釀酒工程專業(yè)課程教學體系優(yōu)化的研究與改革

唐　柯徐　巖（1.江南大學生物工程學院工業(yè)生物技術教育部重點實驗室，江蘇無錫　214122；2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫　214122）

釀酒工程專業(yè)課程教學體系優(yōu)化的研究與改革

唐柯1，2徐巖1，2
（1.江南大學生物工程學院工業(yè)生物技術教育部重點實驗室，江蘇無錫214122；
2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫214122）

針對我國新設置的釀酒工程專業(yè)的培養(yǎng)要求及釀酒行業(yè)對人才的特殊需求，以加強學生的工程應用能力和專業(yè)實踐能力為目標，進行釀酒工程專業(yè)課程體系的構建與優(yōu)化。通過教學內容和教學方式的調整，實現(xiàn)對學生專業(yè)化、工程化的培養(yǎng)目標，為釀酒工程專業(yè)的教學改革提供參考。

釀酒工程課程體系研究與改革

以課程培養(yǎng)目標，通過頂層設計構建目標明確、清晰課程教學體系是國際釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)的改革方向。以美國加州大學戴維斯分析葡萄酒學院課程教學體系為例，該學院主要培養(yǎng)葡萄酒行業(yè)專業(yè)技術人才，在教學課程體系設立過程中始終圍繞葡萄酒行業(yè)人才需求特征為目標，基礎理論課程以闡述釀酒原理為基礎展開，在理論教學過程中也是以葡萄酒釀造為實例進行講解；隨著理論教學的深入，理論指導實踐的價值和意義也就愈發(fā)突出。結合大量葡萄酒釀酒實踐課程能夠使學生深刻的理解數(shù)學、生物、物理、化學等基礎理論知識在釀造實踐中的用處，從而加深學生對基礎理論課程的理解。

釀酒工程是江南大學于2013年新設置的一個專業(yè)，來源于學校的傳統(tǒng)優(yōu)勢學科--發(fā)酵工程，但釀酒工程對學生的要求又有別于發(fā)酵工程，其對學生的工程能力和專業(yè)能力要求更為突出，目前釀酒工程的課程體系還不完善。本研究以加強學生的工程應用能力和專業(yè)實踐能力為目標，進行釀酒工程專業(yè)課程教學體系的構建與優(yōu)化。

一、研究背景、目標及意義

1.研究背景

我國食品工業(yè)已連續(xù)10年列國民經(jīng)濟制造業(yè)的第一大產業(yè)。2014年中國食品工業(yè)總產值約12萬億元，約占國民經(jīng)濟總產值（GDP）的18.9%；釀酒工業(yè)年產值達到8000億元，約占國民經(jīng)濟總產值（GDP）1.2%。我國釀酒歷史悠久、文化底蘊深厚，與人民生活息息相關；近年來發(fā)展迅猛，多種產品產量已居世界前列，如2014年啤酒產量達到4921.85萬千升，連續(xù)13年總產量居世界第一；2014年白酒產量達到1257.13萬千升，我國白酒消費量約為世界蒸餾酒消費量的30%。但是我國釀酒行業(yè)在高速發(fā)展的同時，也存在許多技術難題，一方面使得國際競爭力明顯不足，出口增長份額緩慢；另一方面也由于高能耗、高污染的問題，后繼發(fā)展面臨很大難題。上世紀60年代以后，釀酒技術發(fā)展迅速，對產品品質的要求與控制越來越高，作為傳統(tǒng)釀造行業(yè)的釀酒企業(yè)對人才的需求也更為全面和完整。目前除江南大學以外，全國有江蘇大學、華中科技大學、四川大學等80余所院校開設了釀酒專業(yè)。據(jù)保守估計共計4800余名在校大學生學習釀酒相關理論及實驗課程。

2.研究目標

為了適應新時期釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)的需要，為進一步培養(yǎng)釀酒領域的專門技術人才，強化工程應用能力，進行釀酒工程專業(yè)課程體系的構建與優(yōu)化。針對我國新設置的釀酒工程專業(yè)的培養(yǎng)要求及釀酒行業(yè)對人才的特殊需求，以加強學生的工程應用能力和專業(yè)實踐能力為目標，進行釀酒工程專業(yè)課程體系的構建與優(yōu)化。理論教學與工廠實踐相結合，通過教學內容和教學方式的調整，實現(xiàn)對學生專業(yè)化、工程化的培養(yǎng)目標。

3.研究意義

通過建立和完善釀酒工程專業(yè)系統(tǒng)的教材及課程體系以及改革教學方式，實現(xiàn)教學與實踐的緊密結合，提高學生主動參與學習的意識和能力，有效地發(fā)揮學生的主體作用，激發(fā)學生學習釀造知識的積極性和主動性，培養(yǎng)學生學習的興趣，從而提高教學效率。構建校企結合教育模式，注重學生能力培養(yǎng)，實現(xiàn)以就業(yè)導向“學有所用”的培養(yǎng)目標。本研究為同類專業(yè)的教學改革提供參考。

二、釀酒工程專業(yè)課程教學體系建設與優(yōu)化

1.釀酒工程課程體系的構建與完善

優(yōu)化課程結構、拓寬知識口徑、建立有別于傳統(tǒng)發(fā)酵工程、食品科學的課程體系。依據(jù)不同酒種的特點，調整優(yōu)化釀酒工程專業(yè)課程體系，建立以酒種為中心的模塊化課程體系。調整專業(yè)基礎課程與專業(yè)課之間的關系，加大教學實踐比例，著重實際技能的培養(yǎng)。將學生的“知識結構、能力結構與素質結構”緊密結合。

2.釀酒工程專業(yè)教材的建設

根據(jù)各酒種的最新研究動態(tài)和實際進展，重新整理和調整教材，使教材內容保持最新狀態(tài)，使學生能夠了解和掌握國際以及國內最新的釀酒行業(yè)研究與生產的最新動態(tài)，為學生選擇課題以及研究提供信息與幫助。

3.教學內容和教學方法的改進

建立理論基礎教學和應用實踐教學相輔相成的教學體系，以及以就業(yè)為引導的專業(yè)實習改革。

改革教學方式，著力培養(yǎng)學生能力：加強理論教學與實驗教學的結合，一是改革實踐培養(yǎng)方案，多方面鍛煉學生實踐能力。將實驗課程和理論教學中實驗內容加以組合，對實驗內容進行了全面的改革調整，按照釀酒工程專業(yè)人才培養(yǎng)的需要編寫實驗講義，形成基礎制作實驗、綜合型實驗、設計型實驗、研究型實驗等四大模塊，構建從基礎型-綜合能力型-高新研究型逐級提高的實驗課程新體系。二是引入職業(yè)技能培訓，提高學生實際生產操作能力，在校期間就能夠實現(xiàn)學生向釀酒師的成功轉型。

實踐教學資源的整合：一方面樹立以就業(yè)為導向，以能力為本位的課程標準開發(fā)理念，江南大學與國內眾多知名酒企長期保持良好的合作關系，因此可以加強與茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖等知名企業(yè)合作，校企融合，共建生產型實訓基地。另一方面收集典型案例，派遣教師特別是青年教師到酒廠、企業(yè)車間學習、交流，到品鑒中心、勾兌中心等進行實踐鍛煉，加大青年教師工程化培養(yǎng)力度，同時完成本校實訓教材的開發(fā)。

以就業(yè)為引導的專業(yè)實習改革：根據(jù)不同階段的實習目的，將釀酒工程專業(yè)的實習分為認識實習、生產實習和畢業(yè)實習。認識實習是使學生對職業(yè)崗位有全面認識與接觸。生產實習訓練學生的操作技能與生產技能。畢業(yè)實習根據(jù)市場需求、學生的個人特長及愛好、學生的平時表現(xiàn)，利用校外實習基地進行畢業(yè)前的就業(yè)定崗訓練，培養(yǎng)學生的綜合技能。

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