地方轉(zhuǎn)型高?！妒称饭に噷W(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究——以龍巖學(xué)院為例

陳雪梅，石小瓊，黎英　(龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建 龍巖 364000)

地方轉(zhuǎn)型高?！妒称饭に噷W(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究——以龍巖學(xué)院為例

陳雪梅，石小瓊，黎英(龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建 龍巖 364000)

[摘要]《食品工藝學(xué)》是高校食品生物技術(shù)專業(yè)的一門重要專業(yè)課程,具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性,因此,實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)課程教學(xué)中占有相當(dāng)重要的地位。以地方本科轉(zhuǎn)型高校龍巖學(xué)院的實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀為例,根據(jù)閩西農(nóng)副產(chǎn)品加工的特點(diǎn)和地方企業(yè)的人才需求,對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革探索以提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果,并推進(jìn)地方本科院校向應(yīng)用技術(shù)類型高校的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]食品工藝學(xué);實(shí)驗(yàn)教學(xué);改革;地方轉(zhuǎn)型高校

2014年5月，媒體報(bào)道，教育部高校改革調(diào)整的重點(diǎn)是1999年全國(guó)高校擴(kuò)招后“專升本”的多所地方本科院校，將有600多所轉(zhuǎn)向職業(yè)教育，培養(yǎng)技術(shù)技能型人才，以滿足市場(chǎng)對(duì)“高級(jí)技工”的需求。龍巖學(xué)院的前身為1958年創(chuàng)辦的龍巖師范高等專科學(xué)校，2004年5月正式升格更名為龍巖學(xué)院，作為典型的地方新建本科院校，其轉(zhuǎn)型發(fā)展既是實(shí)現(xiàn)技術(shù)技能型人才系統(tǒng)化培養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是將學(xué)校建設(shè)成為具有特色的應(yīng)用型本科院校的途徑之一。

《食品工藝學(xué)》是高等院校食品生物技術(shù)專業(yè)的基礎(chǔ)和核心課程，主要介紹各類食品加工的基本原理和加工工藝，課程內(nèi)容涉及果蔬制品工藝、罐藏工藝、軟飲料工藝、糧谷制品工藝、肉制品工藝、乳制品工藝、蛋制品工藝、發(fā)酵調(diào)味品工藝以及糖果工藝等[1]。該課程可以根據(jù)各校的特色，結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖称焚Y源、加工工藝以及地方企業(yè)的人才需求，進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué)，介紹重點(diǎn)的、有代表性的產(chǎn)品，從而帶動(dòng)同類產(chǎn)品加工工藝的研究。

農(nóng)副產(chǎn)品加工是龍巖市十大產(chǎn)業(yè)之一，是當(dāng)?shù)?個(gè)產(chǎn)值破百億產(chǎn)業(yè)之一[2]，由于龍巖特殊的山區(qū)地理位置及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模較小、科技水平相對(duì)落后，外地的食品專業(yè)人才難求[2]。為了提升地方高校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力水平，本研究根據(jù)閩西食品加工業(yè)的需求，對(duì)龍巖學(xué)院的《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行探索，以期形成既涵蓋食品加工基本技術(shù)、又滿足當(dāng)?shù)厥称芳庸ぎa(chǎn)業(yè)技術(shù)技能型人才需求的課程體系，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

1《食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀

龍巖學(xué)院自2005年設(shè)立食品生物技術(shù)專業(yè)以來(lái)，《食品工藝學(xué)》課程共開設(shè)9個(gè)學(xué)期，一般在學(xué)習(xí)完相關(guān)的生物、食品等基礎(chǔ)課程后開設(shè)，其中理論課程為51學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課程為30學(xué)時(shí)。教學(xué)反饋表明，學(xué)生普遍對(duì)該課程有較濃厚的興趣，能做到上課認(rèn)真聽講、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手參與，期望學(xué)到的知識(shí)和技術(shù)對(duì)促進(jìn)將來(lái)就業(yè)有較大幫助。同時(shí)，學(xué)生也反映了以下不足：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不多，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊，地方代表性不夠，綜合應(yīng)用性不強(qiáng)，實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)安排缺乏。用人單位的人才使用意見調(diào)查表明，畢業(yè)生動(dòng)手能力較弱，分析和解決問(wèn)題的能力需要進(jìn)一步培養(yǎng)，因而畢業(yè)生雖然就業(yè)容易，但開始工資待遇不高，影響了就業(yè)穩(wěn)定性。因此，有必要對(duì)該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革和完善。

2《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革思路

在高校素質(zhì)教育體系中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是一個(gè)從理論過(guò)渡到實(shí)踐的極其重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。學(xué)生能否把課堂上學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，與實(shí)驗(yàn)教學(xué)有著密切的關(guān)系。

目前龍巖學(xué)院《食品工藝學(xué)》共設(shè)8個(gè)實(shí)驗(yàn)，詳見表1。實(shí)驗(yàn)分小組進(jìn)行，一般2~4人一組。在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，常出現(xiàn)動(dòng)手操作者少、旁觀者多的現(xiàn)象，多數(shù)學(xué)生做實(shí)驗(yàn)是為了完成任務(wù)。為了提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣，充分發(fā)揮其主動(dòng)性和創(chuàng)造性，從以下5個(gè)方面對(duì)該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，以期提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，同時(shí)使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)地方農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的人才需求，讓學(xué)生留得下、用得上[2]。

表1　《食品工藝學(xué)》課程目前開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

2.1　優(yōu)化整合現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，增加地方傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工課時(shí)

從加工原料來(lái)看，食品工藝學(xué)分為植物性原料(蔬菜、水果、糧谷等)加工和動(dòng)物性原料(畜禽肉、水產(chǎn)、蛋、乳)加工；從加工技術(shù)來(lái)看，食品工藝學(xué)可分為罐藏加工、干制加工、腌漬加工、發(fā)酵加工、烘焙加工等。由表1可見，目前開設(shè)的各個(gè)實(shí)驗(yàn)基本單獨(dú)設(shè)置，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較陳舊，有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容甚至重復(fù)，生產(chǎn)工藝與閩西農(nóng)副產(chǎn)品加工聯(lián)系不緊密，例如，罐藏工藝實(shí)驗(yàn)開設(shè)了2個(gè)，即加工原料種類不同，但都屬于植物性原料；腌漬加工技術(shù)也開設(shè)了2個(gè)，胡蘿卜蜜餞加工和皮蛋制作，雖然制作工藝有差別，但實(shí)驗(yàn)基本原理一致，都屬于腌漬加工。因此，針對(duì)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程特點(diǎn)，結(jié)合閩西地方食品資源和當(dāng)?shù)厥称芳庸ぎa(chǎn)業(yè)的人才需求，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目可作優(yōu)化整合，詳見表2。

1)將番茄醬罐頭和糖水柑橘軟罐頭加工優(yōu)化為一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，或者將其中一個(gè)改成以動(dòng)物性原料為主的罐頭工藝，例如牛肉或豬肉罐頭加工，可參考龍巖渝家仔食品企業(yè)的罐頭工藝進(jìn)行。

2)龍巖的乳業(yè)并不發(fā)達(dá)，發(fā)酵以酸奶制作為代表沒(méi)有典型性，可將酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)改成酒類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，例如啤酒、黃酒生產(chǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)匕l(fā)酵企業(yè)如永定金德啤酒廠、龍巖沉缸酒廠的生產(chǎn)工藝進(jìn)行。

3)增加焙烤工藝實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，除了蛋糕制作外，可增設(shè)面包、蛋撻、泡芙等制作工藝，當(dāng)?shù)爻墒斓谋嚎酒髽I(yè)很多，如澳聯(lián)西餅、向陽(yáng)坊、歐麥香等，其產(chǎn)品種類豐富、風(fēng)味各異，參照其產(chǎn)品的工藝和企業(yè)的管理模式，為學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)、開設(shè)“前店后廠”的糕點(diǎn)屋奠定一定的基礎(chǔ)。

4)將干制工藝中的肉松加工改為閩西八大干加工。閩西八大干(上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老兔干、長(zhǎng)汀豆腐干、武平豬膽干、連城地瓜干、永安筍干)是以8種不同的、具有閩西山鄉(xiāng)特色的農(nóng)產(chǎn)品制成的干制食品，也是閩西旅游的名特食品，制作工藝各具特色。在原課時(shí)的基礎(chǔ)上可適當(dāng)增加此類地方傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工的課時(shí)，選取其中的幾種干制品，同時(shí)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)。

5)取消胡蘿卜蜜餞、皮蛋、水果果凍制作等大眾化的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，增加以檳榔芋、竹筍、甘薯、百香果、河田雞、連城白鴨等閩西特色農(nóng)產(chǎn)品為食品原料的傳統(tǒng)加工或高新技術(shù)加工實(shí)驗(yàn)，例如紅心地瓜干的制作、萊豆真空油炸加工、巴戟天保健飲料的研制等。調(diào)整后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目在原來(lái)的基礎(chǔ)上增加了“油炸制品”和“飲料制品”的工藝實(shí)驗(yàn)，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程研發(fā)的新產(chǎn)品若投入實(shí)際生產(chǎn)中，還可幫助企業(yè)豐富產(chǎn)品種類、增加經(jīng)濟(jì)效益。

表2　調(diào)整后《食品工藝學(xué)》課程開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

圍繞地域食品企業(yè)的特點(diǎn)和地方食品資源的特色，主動(dòng)調(diào)整實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，對(duì)培養(yǎng)應(yīng)用型人才和服務(wù)地方食品企業(yè)發(fā)展有積極作用。經(jīng)優(yōu)化整合的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目既覆蓋了主要的食品加工技術(shù)，又結(jié)合了閩西特色食品加工工藝，使《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)適應(yīng)閩西市場(chǎng)之需求，做到“立足地方經(jīng)濟(jì)、服務(wù)海西建設(shè)”。

2.2　加大滲入相關(guān)學(xué)科知識(shí)，開設(shè)地方新興特色農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果受多種因素的影響，涉及多門學(xué)科相關(guān)知識(shí)，與《食品原料學(xué)》、《食品添加劑》、《食品分析檢驗(yàn)》以及《食品生物技術(shù)》等都有關(guān)聯(lián)。例如，食品原料種類繁多，了解加工原輔料的特點(diǎn)及在產(chǎn)品中的作用，可優(yōu)化加工技術(shù)和工藝參數(shù)，從而更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量。以面粉為例，面粉是焙烤食品的主要原料，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中的蛋白質(zhì)含量不同，在制作不同的焙烤產(chǎn)品時(shí)，必須根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和要求選用不同的面粉，如蛋糕制作應(yīng)選用低筋粉，面包制作一般選用高筋粉，面粉的亂用將導(dǎo)致焙烤產(chǎn)品的體積和組織狀態(tài)發(fā)生明顯改變，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品不成型。由此可見，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中加強(qiáng)相關(guān)學(xué)科知識(shí)間的聯(lián)系和引導(dǎo)，既能增加學(xué)生的知識(shí)面，使學(xué)生加強(qiáng)專業(yè)學(xué)科之間的聯(lián)系，又能提高實(shí)驗(yàn)的教學(xué)效果。

另外，《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)中出現(xiàn)的突出問(wèn)題是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)占主導(dǎo)，缺少綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)生“照葫蘆畫瓢”，各組依據(jù)相同的配方和工藝參數(shù)，最終得到的實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品基本相同。這對(duì)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成非常不利，對(duì)新產(chǎn)品研制開發(fā)能力的鍛煉和提高更無(wú)從談起[3]。因此，應(yīng)增加綜合性或設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，例如，焙烤工藝中的“蛋糕制作”、“面包制作”可由驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)升級(jí)為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，各實(shí)驗(yàn)小組根據(jù)各自的糕點(diǎn)品種查閱資料，設(shè)計(jì)不同的方案，選用不同的配方及不同種類的原料，做出了花色品種各異的焙烤產(chǎn)品。根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和成品的特點(diǎn)，各實(shí)驗(yàn)小組互相學(xué)習(xí)和探討實(shí)驗(yàn)材料及其投料順序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的探索興趣。

為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主創(chuàng)新性，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題的能力，以地方特色食品資源為原料，開設(shè)地方新興特色農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)更具有典型意義。由于市場(chǎng)上沒(méi)有最終的產(chǎn)品，需要學(xué)生查閱大量的文獻(xiàn)，并設(shè)計(jì)特色食品工藝流程，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，因此，通過(guò)這類實(shí)驗(yàn)的開展，可從各方面鍛煉學(xué)生的能力，從而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)[4]。

2.3　加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教材建設(shè)，編著有地方特色的實(shí)用教材

龍巖學(xué)院自開設(shè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)以來(lái)，一直采用的是自編實(shí)驗(yàn)教材，但教材管理混亂，不同實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師采用的自編教材各不相同。針對(duì)教材現(xiàn)狀以及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目調(diào)整的需要，編著有地方特色的實(shí)用教材是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的必需。為了加快教學(xué)的改革，龍巖學(xué)院食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教材已于2013年在龍巖學(xué)院教材建設(shè)項(xiàng)目中立項(xiàng)，目前正在編著中。該教材以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目標(biāo)，根據(jù)閩西食品資源的種類和特點(diǎn)以及加工技術(shù)方法的種類，分章、節(jié)編寫，每章提出能力要求、工作內(nèi)容和訓(xùn)練要求，并且安排多個(gè)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。每個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)器材、工藝流程、操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)、產(chǎn)品特點(diǎn)、思考與應(yīng)用等，實(shí)驗(yàn)材料大多采用閩西地方特色的食品資源，例如檳榔芋、竹筍、蘿卜、甘薯、食用菌、萊豆、紅坊百香果、巖山水蜜桃、河田雞、無(wú)公害生豬、連城白鴨等特色農(nóng)產(chǎn)品。另外，在實(shí)驗(yàn)教材的編寫中還增加了“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”這一內(nèi)容，即查閱、參考已有的相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工產(chǎn)品的感官和理化指標(biāo)列出參考標(biāo)準(zhǔn)，并在數(shù)據(jù)處標(biāo)注出參考文獻(xiàn)的出處，從而提高教材的實(shí)用性和參考價(jià)值。編著有地方特色的實(shí)用教材，更有利于培養(yǎng)實(shí)用性人才，有助于地方轉(zhuǎn)型高校實(shí)現(xiàn)技術(shù)技能型人才的系統(tǒng)化培養(yǎng)。

2.4　改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，完善實(shí)驗(yàn)成績(jī)考評(píng)制度

良好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要保證[3]。教師在實(shí)驗(yàn)的不同階段應(yīng)設(shè)計(jì)不同形式的教學(xué)方法。

實(shí)驗(yàn)前，充分發(fā)揮多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)。多媒體是集生產(chǎn)過(guò)程中視頻影像、聲音、圖像、動(dòng)畫等多種功能于一體的教學(xué)工具之一，在食品專業(yè)課中有著很強(qiáng)的實(shí)用性?？赏ㄟ^(guò)典型食品生產(chǎn)工藝視頻讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理、材料、設(shè)備、配方、工藝流程等有一個(gè)基本的了解，做到實(shí)驗(yàn)時(shí)心中有數(shù)，不盲目操作。對(duì)于綜合性或設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)方案要提前一周完成，教師在實(shí)驗(yàn)前幾天進(jìn)行審閱，然后分別指出實(shí)驗(yàn)方案中可能存在的問(wèn)題，讓學(xué)生思考解答，例如原輔料種類的選擇是否正確、加工的工藝流程是否合理。通過(guò)試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，讓學(xué)生按自己的想法做實(shí)驗(yàn)，而不是按教材重復(fù)做實(shí)驗(yàn)，從而激發(fā)學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手的興趣、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力。

實(shí)驗(yàn)中，教師先將實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用到的儀器設(shè)備的使用方法及實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)進(jìn)行統(tǒng)一講解，然后學(xué)生依據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)方案獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，并做好原始記錄。教師在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中只進(jìn)行輔助指導(dǎo)，同時(shí)管理好實(shí)驗(yàn)秩序。這種方式有助于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的動(dòng)手能力。

實(shí)驗(yàn)后，加強(qiáng)品評(píng)環(huán)節(jié)，要求各組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品相互比較，找出優(yōu)缺點(diǎn)，各組認(rèn)真整理、總結(jié)實(shí)驗(yàn)的成功和不足之處，進(jìn)行討論式教學(xué)。同時(shí)可增加成本概算的教學(xué)，根據(jù)原輔料的配方價(jià)格和實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)水、電、人員費(fèi)用以及設(shè)備折舊費(fèi)進(jìn)行成本估算，了解產(chǎn)品的市場(chǎng)定位及如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下合理降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)觀念。最后，由教師對(duì)各組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行全面總結(jié)，加深學(xué)生對(duì)該次實(shí)驗(yàn)的理解，這有助于提高學(xué)生綜合分析問(wèn)題的能力。

以往的實(shí)驗(yàn)考核方法以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為唯一標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)完成后，實(shí)驗(yàn)的“動(dòng)手者”和“旁觀者”都按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)將整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程寫一遍，甚至“旁觀者”抄襲“動(dòng)手者”的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，出現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)報(bào)告相似度極高、抄襲報(bào)告反而得高分等情況?？梢?，這種考評(píng)方式缺乏公平性，也打擊了實(shí)驗(yàn)“動(dòng)手者”的實(shí)驗(yàn)熱情，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力是非常不利的。因此，為了使考評(píng)制度更好的反映學(xué)生實(shí)驗(yàn)的參與情況、對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的掌握程度以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的獨(dú)立完成情況，將該課程的實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)分為5部分，其中實(shí)驗(yàn)出勤占5%，實(shí)驗(yàn)態(tài)度占10%，實(shí)驗(yàn)參與和動(dòng)手操作能力占30%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果占15%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占40%。這種考核方式已在其他相關(guān)課程的實(shí)驗(yàn)中試用。經(jīng)實(shí)踐證明，新制定的考核標(biāo)準(zhǔn)使學(xué)生由原來(lái)的被動(dòng)做實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)為積極主動(dòng)做實(shí)驗(yàn)，大大提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的熱情和動(dòng)手參與的意愿。

2.5　依托地方食品加工產(chǎn)業(yè)，增加實(shí)習(xí)實(shí)踐環(huán)節(jié)

實(shí)踐教學(xué)是高校教育的薄弱環(huán)節(jié)，特別對(duì)于實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)，學(xué)生動(dòng)手能力差成為就業(yè)的一大障礙。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基礎(chǔ)上適當(dāng)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，對(duì)培養(yǎng)高層次的技術(shù)技能型人才非常有益。依托地方食品資源，合理利用校外實(shí)踐教學(xué)基地是提高食品工藝學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵[5]。一方面，食品工業(yè)具有行業(yè)多、種類多、設(shè)備多等特點(diǎn)，真實(shí)生產(chǎn)過(guò)程很難在實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)[6]；另一方面，進(jìn)入企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，走進(jìn)生產(chǎn)第一線，可使學(xué)生認(rèn)識(shí)到實(shí)踐生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)和理論教學(xué)的差異，既是對(duì)理論知識(shí)的補(bǔ)充和鞏固，又為將來(lái)的就業(yè)奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，實(shí)踐教學(xué)可使學(xué)生及時(shí)了解食品工藝學(xué)的前沿新知識(shí)、新技術(shù)和先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備?？梢姡_展實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)是高校培養(yǎng)高級(jí)專業(yè)技術(shù)人才的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。地方高校的轉(zhuǎn)型發(fā)展，是由“學(xué)術(shù)型人才”培養(yǎng)向“應(yīng)用技術(shù)型人才”培養(yǎng)的轉(zhuǎn)變，而實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)的缺乏對(duì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)是非常不利的。

增加實(shí)習(xí)實(shí)踐環(huán)節(jié)，首先要增加校外實(shí)習(xí)基地。閩西及周邊地區(qū)的食品企業(yè)很多，如龍巖渝家仔食品有限公司、閩西好食品有限公司、福建標(biāo)致食品飲料有限公司等，不同的企業(yè)涉及不同的食品加工技術(shù)。若能與這些企業(yè)建立固定的校外實(shí)習(xí)基地，進(jìn)行長(zhǎng)期的校企合作，就能達(dá)到“雙贏”的效果。一方面，增加了學(xué)生實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生能及時(shí)了解各企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)管理、產(chǎn)品研發(fā)等方面的實(shí)際情況；另一方面，學(xué)校與地方企業(yè)共同探討人才專業(yè)方向、層次、結(jié)構(gòu)上的要求，在提高學(xué)生思考、分析、動(dòng)手能力等綜合素質(zhì)的基礎(chǔ)上，使地方高校培養(yǎng)出的大學(xué)生能盡快適應(yīng)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的人才需求，從而縮短培訓(xùn)期，實(shí)現(xiàn)零距離上崗，同時(shí)為“3+1”校企合作奠定基礎(chǔ)，這與龍巖學(xué)院“打造紅土地上的應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)是完全一致的。

其次要增加實(shí)習(xí)實(shí)踐的機(jī)會(huì)。僅僅一兩次的實(shí)習(xí)對(duì)學(xué)生就業(yè)并沒(méi)有多大的幫助，因而應(yīng)增加深入生產(chǎn)實(shí)踐的機(jī)會(huì)。實(shí)踐教學(xué)分為參觀實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)等。參觀實(shí)習(xí)的目的是使學(xué)生對(duì)食品工藝流程有一個(gè)全面認(rèn)識(shí)，一般不要求動(dòng)手，主要是參觀、熟悉該工藝的技術(shù)路線，加深視覺(jué)印象。建議在課堂教學(xué)介紹完一種食品工藝后，安排與該工藝有關(guān)的企業(yè)進(jìn)行1～2天的參觀實(shí)習(xí)，使學(xué)生能夠身臨其境，強(qiáng)化所學(xué)知識(shí)。生產(chǎn)實(shí)習(xí)的目的是訓(xùn)練學(xué)生的操作技能，以動(dòng)手為主，可在課程學(xué)完后，將學(xué)生分組分入不同企業(yè)進(jìn)行2周以上的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，在技術(shù)人員的指導(dǎo)下參與生產(chǎn)，逐漸培養(yǎng)動(dòng)手技能。畢業(yè)實(shí)習(xí)則安排在畢業(yè)前半年，學(xué)生根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好和特長(zhǎng)，在自己選擇的或?qū)W校安排的食品企業(yè)進(jìn)行2個(gè)月以上的頂崗實(shí)習(xí)，參與各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)其綜合能力。每次實(shí)習(xí)結(jié)束后，學(xué)生均需提交一份實(shí)習(xí)報(bào)告，重點(diǎn)寫出各實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)中自己的收獲、體會(huì)及實(shí)習(xí)時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題和解決辦法等，通過(guò)編寫實(shí)習(xí)報(bào)告、總結(jié)實(shí)踐操作來(lái)鞏固實(shí)習(xí)效果。

最后還要提升教師的實(shí)踐水平。在實(shí)習(xí)實(shí)踐的過(guò)程中，往往每小組都需要1名指導(dǎo)老師，甚至是一對(duì)一的生產(chǎn)指導(dǎo)，這就需要大量的技術(shù)人員進(jìn)行指導(dǎo)。完全依靠企業(yè)的技術(shù)骨干或?qū)＜覔?dān)任實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo)老師，長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行將會(huì)干擾企業(yè)的正常生產(chǎn)、加重企業(yè)的負(fù)擔(dān)。因此，地方高校的教師轉(zhuǎn)型也是教學(xué)改革的必需——要加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)。“雙師型”教師應(yīng)該既有較高的理論教學(xué)水平，又有規(guī)范的專業(yè)技術(shù)技能，精通專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能的聯(lián)系和規(guī)律，即在課堂上是教師，在企業(yè)生產(chǎn)中是專業(yè)技術(shù)人員。因此，教師要入駐產(chǎn)業(yè)，有計(jì)劃、有步驟地到各校外實(shí)習(xí)基地接受培訓(xùn)和實(shí)踐鍛煉，不斷完善自身的生產(chǎn)實(shí)踐水平。這樣，在實(shí)習(xí)實(shí)踐的過(guò)程中，教師就能親自帶領(lǐng)學(xué)生深入工廠車間講解生產(chǎn)線流程、相關(guān)設(shè)備及品質(zhì)控制，進(jìn)行一對(duì)一的技能教學(xué)。當(dāng)師資人力不足時(shí)，也可聘請(qǐng)優(yōu)秀企業(yè)技術(shù)管理人員擔(dān)任兼職教師。

3結(jié)語(yǔ)

立足地方食品資源特色，結(jié)合地方高校的培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，提高實(shí)驗(yàn)的教學(xué)效果，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)教融合、校企合作、增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)的能力、提高畢業(yè)生就業(yè)機(jī)會(huì)等方面具有重要意義。既有助于發(fā)揮地方高校為地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)提供智力支持的作用，又推進(jìn)地方本科院校向應(yīng)用技術(shù)類型本科高校的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

[參考文獻(xiàn)]

[1]趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008.

[2]石小瓊.地方本科院校服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)的探討[J].龍巖學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，31(2)：79～81.

[3]于純淼，國(guó)立東，劉曉艷.食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].黑河學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，3(3)：57～60.

[4]蔡敏.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)適應(yīng)市場(chǎng)需求之探討[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2013，30(2)：171～172，175.

[5]王樹林，曹效海，孫萬(wàn)成，等.依托青藏高原特色食品資源的食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容改革研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41(3)：1334～1335，1353.

[6]魏長(zhǎng)慶，董娟，劉文玉.淺談食品工藝學(xué)的改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2013，2(2)：87～88.

[引著格式]陳雪梅，石小瓊，黎英.地方轉(zhuǎn)型高校《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究——以龍巖學(xué)院為例[J].長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版)，2015，12(27)：84～88.

[中圖分類號(hào)]G642.423

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]16731409(2015)27008405

[作者簡(jiǎn)介]陳雪梅(1977-)，女，碩士，講師，主要從事食品加工與貯藏研究。

[收稿日期]2015-04-28