維持人體生理過程的必需物質(zhì)

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一、維生素B₁（硫胺素）

維生素B₁屬水溶性維生素。又名硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B₁對(duì)氧安定，比較耐熱，特別是酸性條件下極其穩(wěn)定，但在堿性條件下極不穩(wěn)定，甚至在室溫條件下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞，所以在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，加堿過量，將造成維生素B₁的大量破壞。

含維生素B₁豐富的食物有谷類、豆類、干果及硬果；動(dòng)物的心、肝、腎、腦，瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。蔬菜較水果含維生素B₁稍多，但不是主要來源。谷類食物中，全粒谷含維生素B₁較多，雜糧含量也較多。

維生素B₁的主要功能是以輔酶的形式參與糖類代謝，在能量代謝中起關(guān)鍵作用。還可增進(jìn)食欲，對(duì)胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌也有重要作用。長期食用碾磨過的精白米和面粉，而又缺乏其它雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易發(fā)生維生素B₁缺乏而患腳氣病。這是由于體內(nèi)硫胺素不足，且磷酸硫胺素不能充分合成，將使丙酮酸代謝受阻，并在體內(nèi)貯存于神經(jīng)組織的末梢血管而引起的腳氣病。

由于維生素B₁的需要量與機(jī)體熱能攝入量關(guān)系密切，所以一般認(rèn)為維生素B₁的供給量應(yīng)按照總熱量攝入量來推算，即每千卡熱能相應(yīng)供給多少毫克維生素B₁（毫克/1000千卡）。世界衛(wèi)生組織報(bào)告，膳食中維生素B₁低于0.3毫克/1000千卡，即可引起腳氣??；多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素B₁含量低于0.25毫克/1000千卡；而攝入0.33毫克/1000千卡以上者，則將有多余從尿中排出。為安全起見，認(rèn)為維生素B₁的供給量應(yīng)為0.4毫克/1000千卡。目前多數(shù)國家，包括我國在內(nèi)，成人維生素B₁供給量都定為0.5毫克/1000千卡。

二、維生素B₂（核黃素）

維生素B₂是由核醇與二甲基異咯嗪構(gòu)成的，后者是一種黃色色素，所以又叫核黃素。膳食中維生素B₂的來源是各種動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟和蛋、奶類；其次是豆類和新鮮綠葉蔬菜。我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，所以一般比較容易發(fā)生維生素B₂的缺乏和不足。其主要功能是構(gòu)成黃酶的輔酶，參加物質(zhì)代謝中的氫傳遞。缺乏時(shí)會(huì)引起代謝紊亂，出現(xiàn)各種癥狀。最突出的是陰囊炎，其次是舌炎、口角炎、口腔潰瘍等。由于維生素B₂與能量代謝關(guān)系密切，所以也根據(jù)熱能供給量計(jì)算。一般認(rèn)為，一人一天供給量以0.5毫克/1000千卡為宜。

三、維生素B₅（尼克酸）

尼克酸又叫煙酸、維生素PP等，有抗癩皮病的作用。實(shí)際上它包括兩種物質(zhì)，即尼克酸（也叫煙酸）和尼克酰胺（也叫煙酰胺）。

尼克酸為白色針狀結(jié)晶，微溶于水；尼克酰胺為白色結(jié)晶易溶于水。性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被酸、堿及熱所破壞，是維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。

尼克酸及尼克酰胺廣泛地存在于動(dòng)植物組織中，其中含量最豐富的為花生、全谷、豆類及肉類，特別是肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至高于大米。但以玉米為主食的人群，易發(fā)生癩皮病。其原因是：

（1）玉米中的尼克酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；

（2）色氨酸含量低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂?。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的尼克酸水解成為游離型的尼克酸，易被機(jī)體利用。有些地區(qū)的居民，雖然長期大量食用玉米，由于食用的玉米已經(jīng)過處理，已形成游離型。因此，并不患癩皮病。

尼克酸缺乏可引起癩皮病，它的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，即所謂“三D”癥狀。開始時(shí)主要表現(xiàn)為全身乏力，以后兩手、兩頰及其他裸露部位出現(xiàn)左右對(duì)稱的所謂對(duì)稱性皮炎，皮炎處有明顯而界限清楚的色素沉著，此時(shí)伴有胃腸功能失常、口舌發(fā)炎，甚至嚴(yán)重腹瀉。世界衛(wèi)生組織建議尼克酸按每千卡熱量供給6.6毫克。

四、維生素B₆

維生素B₆又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三物活性化合物。在體內(nèi)吡哆醛和吡哆胺可以互相轉(zhuǎn)變。

維生素B₆在食物中分布很廣含量較多的食物有蛋黃、魚、奶、全谷、白菜和豆類，腸道細(xì)菌可部分合成。一般情況下，成人不會(huì)缺乏；但在懷孕、受電離輻射照射和高溫等特殊條件下，應(yīng)注意補(bǔ)充。

維生素B₆在體內(nèi)與磷酸相結(jié)合，構(gòu)成多種酶的輔酶參加蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。人體維生素B₆缺乏較為少見。女性口服雌性激素的避孕藥，可引起維生素B₆的缺乏，所以很多人主張?jiān)诜么祟惐茉兴帟r(shí)，應(yīng)同時(shí)服用維生素B₆。

維生素B₆的供應(yīng)量，認(rèn)為與蛋白質(zhì)攝入有關(guān)。我國尚無規(guī)定。

五、維生素c（抗壞血酸）

維生素C溶于水，不溶于脂肪。在酸性條件下穩(wěn)定，對(duì)熱堿、氧都不穩(wěn)定。一般蔬菜烹調(diào)可損失30%～50%。

維生素C的來源，主要是新鮮蔬菜和水果，只要能吃到足夠的蔬菜和水果，并注意合理烹調(diào)，一般不會(huì)缺乏維生素C。

維生素C又名抗壞血酸，是維生素中需要量最大的一種，它的主要生理功能有：

（一）防止壞血?。喝梭w具有億萬個(gè)細(xì)胞，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)把它們聯(lián)結(jié)起來。細(xì)胞問質(zhì)中有一種成分叫膠原蛋白，它是由羥脯氨酸和羥賴氨酸構(gòu)成的。羥脯氨酸和羥賴氨酸是由脯氨酸和賴氨酸經(jīng)過強(qiáng)化形成的。而脯氨酸和賴氨酸的羥化需要維生素C的參加。所以缺乏維生素C時(shí)，這種強(qiáng)化過程不能正常進(jìn)行，膠原蛋白就不能正常合成，從而導(dǎo)致細(xì)胞連結(jié)障礙。主要表現(xiàn)是毛細(xì)血管脆性增加，引起皮下、黏膜下出血，即壞血病，除注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)外，還應(yīng)補(bǔ)充維生素C。

（二）治療貧血：維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，還能使血漿中的輸鐵蛋白中的三價(jià)鐵，還原成肝臟蛋白的二價(jià)鐵，提高鐵的利用率。所以有助于治療缺鐵性貧血，即營養(yǎng)性貧血。

葉酸的缺乏，可以引起巨紅細(xì)胞性貧血。而葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成具有生理活性的四氫葉酸才能發(fā)揮作用。維生素C有促進(jìn)這種轉(zhuǎn)變的作用。因此，在治療巨紅細(xì)胞性貧血，除用葉酸外，還應(yīng)供給維生素C。

（三）防止動(dòng)脈粥樣硬化：維生素C可促進(jìn)膽固醇的排出，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動(dòng)脈粥樣硬化。

（四）防癌抗癌：維生素C防抗癌的作用主要是具有加固細(xì)胞問質(zhì)（防止癌細(xì)胞生長的第一道屏障）和阻斷亞硝胺合成的作用。因而有利于防、抗癌。

（五）提高應(yīng)激能力：人體受異常的刺激，如創(chuàng)傷、劇痛、冷凍以及強(qiáng)烈的情緒激動(dòng)等引起的用以抵御異常刺激的“緊張狀態(tài)”，叫做應(yīng)激。應(yīng)激反應(yīng)伴有一系列神經(jīng)和體液的變化。其中包括交感神經(jīng)興奮、腎上腺髓質(zhì)和皮質(zhì)激素分泌增多。腎上腺髓質(zhì)所分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素由酪氨酸轉(zhuǎn)變而來，在轉(zhuǎn)變中需要有維生素C參與。

（六）預(yù)防感冒：維生素C能使病毒鈍化，減弱病毒的毒性和致病力，預(yù)防病毒性感冒。但也要指出，維生素C在代謝過程中生成大量草酸，在腎臟容易形成草酸鹽結(jié)石。

臨床考慮到維生素C可以增進(jìn)健康，雖具多種生理功能，但極易遭受損失，所以世界衛(wèi)生組織建議成人、孕婦和乳母皆為30毫克。我國供應(yīng)量為：成年男性75毫克，成年女性70毫克，孕婦100毫克，乳母為150毫克。

【編輯：遲昊】endprint