煲仔飯與時(shí)光機(jī)

袁紹珊

很少主食能像煲仔飯那樣，永遠(yuǎn)有襲人的排場(chǎng)——瓦蓋一掀，春天便現(xiàn)身桌上。

我這個(gè)冬天吃得最多的是南瓜臘味飯，但其實(shí)是用荷葉竹籠蒸的，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能算煲仔飯。同桌的北方人說(shuō)，川式臘腸帶辣勁，似乎比廣式臘腸更合北方人口味;我說(shuō)當(dāng)年我在北京的大學(xué)飯?zhí)每觳筒砍粤怂哪晗★埶频亩交u煲仔飯，不為別的，只因它便宜飽肚暖胃，又是快餐部唯一比較靠近家鄉(xiāng)口味的飯類(lèi)。那段時(shí)間天天吃著這不正宗、不對(duì)味的煲仔飯，甚至忘了煲仔飯其實(shí)是粗中帶細(xì)的庶民美味最佳代表。

要知道一間港式餐廳是否正宗，最簡(jiǎn)單的方法是點(diǎn)一道干炒牛河，因?yàn)樗此坪?jiǎn)單實(shí)極難做好，煲仔飯和它正是同道。尤其是當(dāng)煲仔飯從原來(lái)的街頭巷尾進(jìn)入高級(jí)粵菜餐廳后，學(xué)問(wèn)和款式就更多了。講究的店家，米要用吸水性強(qiáng)、瘦長(zhǎng)干爽的上等稻米（或獨(dú)門(mén)比例的混合米），水要用過(guò)濾水、礦泉水甚至龍蝦湯，配料更是花樣百出，除了經(jīng)典的臘肉、臘腸、臘鴨、潤(rùn)腸外，還有黃鱔、田雞、海味、豉汁排骨、窩蛋牛肉，甚至野蕈、鵝肝、黑松露等，最后再用上常常被臺(tái)灣朋輩嘲笑的，那少得可憐的一兩條菜心配顏色。

煲仔飯只能現(xiàn)做，否則色香味大打折扣;所以再不講究的店家，也要用上傳熱性慢、保溫持久且香氣撩人的小號(hào)砂鍋，師傅須不時(shí)用厚布轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身確保受熱均勻，這樣飯才能香軟且粒粒分明，鍋底才可結(jié)出一層金黃香脆的鍋巴（粵人稱為“飯焦”）。上桌時(shí)澆上自家調(diào)配的甜豉油，鍋底鍋壁馬上嗞嗞作響，除了誘人的焦香，還多了一份溫潤(rùn)的甜香。

煲仔飯?jiān)跂|亞是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，在中國(guó)的歷史可上溯至《禮記》，日本的釜飯、韓國(guó)的石頭鍋飯，和煲仔飯都是異曲同工。韓國(guó)人吃鍋飯不會(huì)用勺硬挖鍋底，鍋巴要留到最后才用熱水泡喝，這既符合他們“碗中不剩一粒米”的餐桌禮儀，喝鍋巴水更是全民皆知的養(yǎng)生智慧。我雖是個(gè)樂(lè)于入鄉(xiāng)隨俗的人，但跟著韓國(guó)朋友吃了幾年，也實(shí)在無(wú)法愛(ài)上那泛在水中的油脂。

說(shuō)到底，我并非食物考據(jù)學(xué)的專家，不過(guò)是個(gè)關(guān)心眼前口腹之欲的凡夫俗子，所以我愛(ài)看煲仔飯的制作過(guò)程。爐灶火力全開(kāi)（炭爐多已換成瓦斯?fàn)t），師傅忙中有序地轉(zhuǎn)動(dòng)著十多個(gè)小砂鍋，本身已像雜技表演。而且，又必須經(jīng)過(guò)這種高溫、讓人不停吞口水的漫長(zhǎng)等待，才可讓一個(gè)丑陋粗糙的砂鍋化身浴火鳳凰;也必須讓自己的身心回到“慢煮慢食”的原始經(jīng)驗(yàn)，才可重拾對(duì)食物和大地的敬意。

煲仔飯是港澳廣東人的共同鄉(xiāng)愁，很大程度是因?yàn)殄佒杏邢銡馑囊绲呐D味。祖上吩咐，臘腸的腸衣、肉質(zhì)、肥瘦比例、風(fēng)干時(shí)間都重要，單憑外表看不出個(gè)所以然來(lái)，一定要到信譽(yù)良好的老店去買(mǎi)。試過(guò)從港澳買(mǎi)來(lái)臘腸送給臺(tái)北的長(zhǎng)輩，長(zhǎng)輩以臺(tái)式香腸拼盤(pán)的思維，把臘腸蒸煮后切片配蒜苗，或切粒制成臘腸蛋炒飯，推陳出新，也是別有風(fēng)味。

廣東俗語(yǔ)有云：“秋風(fēng)起，食臘味?！泵慨?dāng)天冷，我對(duì)父親隨口說(shuō)一句：“好想吃臘味呢?！备魇脚D味便會(huì)出現(xiàn)在隔天的飯桌上。我家的做法極簡(jiǎn)單，潤(rùn)腸、臘腸洗凈后不切片，只橫切成幾小段，直接丟進(jìn)電飯鍋和泰國(guó)絲苗米一起煮熟，不加半滴多余的油，比平日多加一點(diǎn)水就是了。鍋巴的效果雖不能與用砂鍋煲制的相比，但焦香還是有的。臘腸切片的好處是每粒飯都油潤(rùn)甘香、晶瑩柔軟，切段雖令米粒滲油不勻，但至少可令臘腸有油汁噴發(fā)的效果，也能遷就家中其他努力瘦身的成員。

平時(shí)沉默寡言的父親，每逢為我煮臘味飯，也定必在飯桌上一再重述他的童年──小小的他看著小小的臘肉掛在家里一整年，天天看著它口水直流，流到農(nóng)歷新年，一家12口才可吃上那么一點(diǎn)。我一直渴望有一部“多啦A夢(mèng)”的時(shí)光機(jī)，回到老爸的童年去看看;現(xiàn)在物價(jià)高漲，我買(mǎi)不起金條，但至少可以捎幾條臘腸回去。