藍(lán)莓發(fā)酵酒的研制及品質(zhì)評價(jià)

李 祥，隋秀芳，張建煬，熊建軍，鄒大維

（1.黔東南州食品藥品監(jiān)督管理局，貴州 凱里 556000；2.黔東南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所，貴州 凱里 556000）

藍(lán)莓發(fā)酵酒的研制及品質(zhì)評價(jià)

李 祥1，隋秀芳2*，張建煬2，熊建軍2，鄒大維2

（1.黔東南州食品藥品監(jiān)督管理局，貴州 凱里 556000；2.黔東南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所，貴州 凱里 556000）

該文介紹一種藍(lán)莓發(fā)酵果酒的制作工藝，并對產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)及香氣成分的測定。結(jié)果表明：藍(lán)莓發(fā)酵果酒成品呈紫紅色，酒體澄清透明，酒香濃郁。酒精度12.6%vol；總酸（以乙酸計(jì)）6.10 g/L：總糖（以葡萄糖計(jì)）2.5 g/L；鐵＜0.2 mg/L；銅＜0.1 mg/L；可溶性固形物（20℃以折光計(jì)）7.8%；微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)；前花青素含量0.311 g/L。采用GC-MS分析藍(lán)莓果酒香氣成分，共提取香氣成分40種，其中酯類12種，醇類8種，烴類6種，酸類3種，其他香氣成分11種。藍(lán)莓發(fā)酵果酒的主要揮發(fā)性芳香成分是：反式二甲基環(huán)丙烷，1,5-庚二烯-3-炔，1,2,3-三氯丙烷，2-（3-羥基苯基）乙醇，4-羥基丁酸乙酰酯。

藍(lán)莓酒；感官評價(jià)；前花青素；香氣物質(zhì)

藍(lán)莓（Semen trigonellae）屬于杜鵑花科越橘屬，為多年生落葉或常綠灌木或小灌木樹種，富含花青素、鞣花酸、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊開發(fā)前景，成為保健品市場的新寵[1]。藍(lán)莓是世界衛(wèi)生組織推薦的十大健康食品中唯一入選的水果，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其列為“人類五大健康食品之一”，堪稱“世界第三代水果之王”[2]。

以藍(lán)莓漿果為原料，經(jīng)破碎、過濾、發(fā)酵等程序后制成的藍(lán)莓果酒呈紫紅色、果香怡人、落口爽朗、酒體豐滿，營養(yǎng)保健價(jià)值很高[3]。藍(lán)莓果酒中含有的前花青素是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮，具有清除自由基，降低微血管之滲透性及脆性，改善視力等功能[4]。香氣成分是評價(jià)果酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一，在構(gòu)成果酒的風(fēng)味特征及典型性方面具有復(fù)雜性和重要性[5]。

本研究探討藍(lán)莓發(fā)酵果酒制作方法，并對產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)和香氣成分的分析，旨在為藍(lán)莓果酒加工研究及品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

兔眼藍(lán)莓：采集于貴州省黔東南州麻江縣宣威鎮(zhèn)。剔除霉?fàn)€、干僵及成熟度過低的果實(shí)，要求成熟度為充分成熟，防止擠壓。

安琪酵母、白砂糖、果膠酶、亞硫酸鹽、明膠、單寧與膨潤土：北京正天成澄清技術(shù)有限公司；二氯甲烷、氯化鈉、正丁醇、鹽酸：國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ1000電子天平：美國雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公司；TDL-5低速大容量離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器；TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；WAY-2S型阿貝折射儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；KQ116超聲波清洗器：上海之信儀器有限公司；MTN-280D氮吹儀：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；7890A/5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國安捷倫有限公司；E2695高效液相色譜儀：美國Waters科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓發(fā)酵酒制作工藝流程及操作要點(diǎn)[6-8]

藍(lán)莓漿果→篩選，洗滌，自然晾干→組織破碎→果漿→裝入發(fā)酵缸（添加適量的酵母液、白砂糖、偏重亞硫酸鉀和果膠酶）→酵母發(fā)酵（23～27℃）→發(fā)酵終止，成藍(lán)莓原酒→添加復(fù)合澄清劑→靜置澄清→成品

操作要點(diǎn)：

（1）選擇處理好的藍(lán)莓果肉用破碎機(jī)進(jìn)行破碎。在破碎時(shí)，應(yīng)將果肉充分破碎，以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間，實(shí)驗(yàn)組添加適量的偏重亞硫酸鉀和果膠酶。

（2）酵母發(fā)酵階段應(yīng)按照每100 mL 17 g的糖發(fā)酵生成10%vol的酒精添加白砂糖。使發(fā)酵結(jié)束后酒精度為11%vol～13%vol。糖分兩次添加，第一次加1/2～3/4，發(fā)酵3～4 d后，加剩余的糖。

（3）添加白砂糖后，在果漿中添加活化后的酵母進(jìn)行接種（稱取10 g活性干酵母用100 mL 35～40℃的溫水活化成漿，可用于50 kg果汁中），發(fā)酵溫度23～27℃。在發(fā)酵的6～8 d內(nèi)，每天攪拌2～3次，攪拌15 min。后發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)以發(fā)酵原漿表面沒有氣泡，酒精度不再增加為準(zhǔn)。添加的復(fù)合澄清劑為明膠（單寧）∶膨潤土（mL∶mL）= 2.0∶3.0。

1.3.2 理化指標(biāo)測定方法

酒精度、總糖（以葡萄糖計(jì)）、鐵、銅：GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；酸度（以乙酸計(jì)）：GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》；可溶性固形物含量采用阿貝折射儀測定；微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）：GB 2758—2012《發(fā)酵酒及其配制酒》。

1.3.3 前花青素含量的測定-液相色譜法[9]

準(zhǔn)確吸取5 mL樣液，置于50 mL容量瓶中，加甲醇至刻度搖勻。將正丁醇與鹽酸按95∶5體積比混合后，取出15 mL置具塞錐形瓶中，再加0.5 mL硫酸鐵銨溶液和2 mL試樣溶液，混勻，置沸水浴回流，精確加熱40 min后，立即置冰水中冷卻，經(jīng)過0.45μm濾膜過濾，進(jìn)行高效液相色譜分析。

前花青素標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.00 mg/mL）：稱取0.01 g前花青素標(biāo)準(zhǔn)品（精確至0.000 1 g），用甲醇溶解并定容至10 mL棕色容量瓶中。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備：吸取前花青素標(biāo)準(zhǔn)溶液0.10 mL、0.25 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL分別置于10 mL棕色容量瓶中，加甲醇至刻度，搖勻。各取2 mL測定，處理方法同樣液，以峰面積（y）對前花青素質(zhì)量濃度（x）作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

液相色譜條件：色譜柱為耐低pH值型的ZORBAX SB-Aq柱（4.6 mm×250 mm，5μm）。柱溫35℃，檢測器為紫外檢測器，檢測波長525 nm，流動(dòng)相為水∶甲醇∶異丙醇∶甲酸=73∶13∶6∶8，進(jìn)樣量10μL，流速1.0 mL/min。

試樣中前花青素的含量按下式計(jì)算：

式中：X為試樣中前花青素的含量，g/L；X1為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上得到前花青素的含量，mg/mL；V為試樣定容體積，mL；f為稀釋倍數(shù)；m為試樣的質(zhì)量或體積，g或mL。

1.3.4 香氣成分分析[10-11]

有機(jī)溶劑萃取法：吸取樣品100 mL，加入15 g NaCl，20 mL二氯甲烷于250 mL圓底燒瓶中，超聲波振蕩30 min，靜置分層，兩相分離后，再分別用15 mL二氯甲烷按上述方法萃取兩次，將最終的有機(jī)層合并到一起，為了消除乳化現(xiàn)象，可將乳化層離心（4 000 r/min，10 min）。在N2下吹至1 mL，1μL進(jìn)氣質(zhì)聯(lián)用儀。

氣相色譜條件：分流方式為不分流，色譜柱為DB-Wax （30 m×0.25 mm×0.25μm）。升溫程序?yàn)?0℃保持5 min，以5℃/min的升溫速度升至240℃，保持20 min。載氣為He，體積流量為1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250℃，檢測器溫度為280℃。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280℃，升溫程序同上，柱頭壓10 Pa，電離方式電子電離（electron ionization，EI）源，電離電壓50 eV，倍增器電壓1 800 V。掃描范圍為33～450 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 前花青素測定結(jié)果

前花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1，藍(lán)莓漿果以及發(fā)酵果酒色譜圖見圖2。

由圖1可知，前花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線線性回歸方程為y= 721.23x-12 076，相關(guān)系數(shù)R2＞0.999，表明二者的線性關(guān)系良好。

由圖2可知，藍(lán)莓漿果、藍(lán)莓發(fā)酵酒中均含有前花青素，前者含量顯著高于后者。經(jīng)計(jì)算，藍(lán)莓漿果前花青素含量為21.287 g/L，藍(lán)莓發(fā)酵果酒前花青素含量為0.311 g/L。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以藍(lán)莓漿果為原料，研制藍(lán)莓發(fā)酵果酒的工藝過程中，前花青素?fù)p失率很高。分析原因可能是由于前花青素主要分布于藍(lán)莓漿果果皮與果肉中，果汁中含量較低，藍(lán)莓果酒發(fā)酵后期，為獲得澄清透明酒體，需過濾除掉果渣等沉淀物，因此造成藍(lán)莓果酒中前花青素含量遠(yuǎn)低于原料漿果[12]。前花青素是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮，是目前國際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑[13]。因此，如何通過調(diào)整藍(lán)莓發(fā)酵酒制備工藝，減少成品中前花青素的損失是今后研究的方向。

2.2 香氣物質(zhì)分析結(jié)果

藍(lán)莓發(fā)酵果酒總離子流色譜圖見圖3，藍(lán)莓果酒香氣成分GC-MS分析結(jié)果見表1。

由表1可知，從藍(lán)莓發(fā)酵果酒中共提取揮發(fā)性香氣成分的種類為40種，按峰面積計(jì)算，其含量占總揮發(fā)性成分的39.66%。它們由酯類、醇類、烷烴、酸類等構(gòu)成。其中酯類12種，醇類8種，烴類6種，酸類3種，其他香氣成分11種。其中主要成分為：反式二甲基環(huán)丙烷（9.56%），1,5-庚二烯-3-炔（7.56），1,2,3-三氯丙烷（3.37%），2-（3-羥基苯基）乙醇（3.32%），4-羥基丁酸乙酰酯（2.01%）。這些成分呈現(xiàn)出的果香、醇香等混合組成藍(lán)莓發(fā)酵果酒獨(dú)特的香氣。大多數(shù)酯類具有花、果香氣，如丁酸乙酯類具有菠蘿芳香氣味，丙酸丙酯類具有蘋果、香蕉香味，香草酸乙酯具有甜的咖啡香氣。多數(shù)醇類具有不愉快的香氣，對藍(lán)莓酒的香氣質(zhì)量呈負(fù)面影響，但苯甲醇具有微弱芳香氣味，柏木醇具有一種特殊的柏木香氣，對薄荷基-3,8-二醇又名孟二醇，有薄荷的清涼味，玫瑰的暗香。實(shí)驗(yàn)檢測到的丁香酸和丁香醛使藍(lán)莓果酒成品口感略有酸澀[14]。

由于藍(lán)莓發(fā)酵果酒中揮發(fā)性成分十分復(fù)雜，大量物質(zhì)的香氣特征尚未見報(bào)道。而且，果酒的香氣特征由香氣成分的種類、數(shù)量、感覺閾值及各成分之間的相互協(xié)調(diào)作用所決定[15]。目前，香氣成分分析過程中，提香方法主要有固相微萃取法，有機(jī)溶劑萃取法，蒸餾萃取法。不同提香方法會(huì)產(chǎn)生不同的分析結(jié)果。根據(jù)自身實(shí)驗(yàn)條件和目的，選擇適宜的方法。采用適當(dāng)方法有效分析出所有香味活性的化合物，并確定各種香味化合物對藍(lán)莓果酒總體香味貢獻(xiàn)的大小是今后研究的重點(diǎn)。

2.3 藍(lán)莓發(fā)酵果酒感官評定、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

酒體呈紫紅色，澄清透明，酒香濃郁，有淡淡的果香味，無異味，入口清爽，略酸澀。組織形態(tài)，均勻細(xì)膩。

可溶性固形物（20℃以折光計(jì)）7.8%；酒精度12.6%vol；總酸（以乙酸計(jì)）6.10 g/L：總糖（以葡萄糖計(jì)）2.5 g/L；鐵＜0.2 mg/L；銅＜0.1 mg/L；菌落總數(shù)＜1 CFU/mL；大腸菌群＜3 MPN/100 mL；霉菌＜1 CFU/mL；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌未檢出。

3 結(jié)論

本研究制得的藍(lán)莓發(fā)酵果酒成品呈紫紅色，酒體澄清透明，酒香濃郁；酒精度12.6%vol；總酸（以乙酸計(jì)）6.10 g/L；總糖（以葡萄糖計(jì)）2.5 g/L；鐵＜0.2 mg/L；銅＜0.1 mg/L；可溶性固形物（20℃）7.8%；微生物指標(biāo)符合國標(biāo)要求。

采用高效液相色譜法分析藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓發(fā)酵果酒中前花青素含量，前者含量為21.287 g/L，藍(lán)莓發(fā)酵果酒前花青素含量為0.311 g/L。由于前花青素主要分布于藍(lán)莓漿果果皮與果肉中，果酒發(fā)酵后期需過濾除掉果渣等沉淀物，因此造成藍(lán)莓果酒中前花青素含量遠(yuǎn)低于原料漿果。

采用二氯甲烷萃取法提香，GC-MS分析藍(lán)莓果酒香氣成分，共提取香氣成分40種，其中酯類12種，醇類8種，烴類6種，酸類3種，其他香氣成分11種。反式二甲基環(huán)丙烷，1,5-庚二烯-3-炔，1,2,3-三氯丙烷，2-（3-羥基苯基）乙醇，4-羥基丁酸乙酰酯為主要的呈香物質(zhì)。

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Development of blueberry wine and its quality evaluation

LIXiang1,SUIXiufang2*,ZHANGJianyang2,XIONG Jianjun2,ZOUDawei2

(1.Qiandongnan Food and Drug Administration,Kaili 556000,China; 2.Institute of Quality and Technology Supervision of Qiandongnan,Kaili 556000,China)

A production technology ofblueberry wine was introduced in this paper,and its physicochemicalindexes and aroma components were determined.The results showed that blueberry wine was purplish red,clear and transparent,alcohol content 12.6%vol,total acid (as acetic acid) 6.10 g/L,totalsugar(as glucose)2.5 g/L,iron less than 0.2 mg/L,copperless than 0.1 mg/L,soluble solids content7.8%(20℃).The microbialindicators metthe National Standards,and the procyanidins contentwas 0.311 g/L.The aroma components of blueberry wine was analyzed by GC-MS, and about40 differentcompounds were indentified including 12 esters,8 alcohols,6 hydrocarbons,3 acids and 11 othercompounds.The predominant compounds were cyclopropane,1,2-dimethyl-,trans,1,5-heptadien-3-yne,propane,1,2,3-trichloro,benzeneethanol,3-hydroxy,butanoic acid,4-hydroxy.

blueberry wine;sensory evaluation;procyanidins;aroma components

TS262.7

B

0254-5071（2015）02-0087-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.020

2014-12-25

貴州省科技廳社會(huì)發(fā)展攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合SY字[2013]3115號）；貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局科技項(xiàng)目（2012ZK020）；國家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012QK386）

李 祥（1985-），男，助理工程師，本科，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通訊作者：隋秀芳（1987-），女，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。