覆盆子酸奶的研制

林 威，任佑華，吳格格，蔣鈺瑩

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

覆盆子酸奶的研制

林 威，任佑華*，吳格格，蔣鈺瑩

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

以牛乳和覆盆子干果為主要原料研制凝固型酸奶。通過單因素和正交試驗(yàn)確定其最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，制作覆盆子酸奶的最佳工藝條件為乳酸菌混合菌劑接種量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44℃發(fā)酵5.5 h。在此條件下可制得營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香甜的覆盆子酸奶。

覆盆子；酸奶；發(fā)酵

覆盆子（Rubus idaeus）為薔薇科植物，藥食兩用。其干果是取未成熟果實(shí)制成的，味甘酸、性溫[1]，含有多種對(duì)人類有益的成分：花色素苷能清除自由基、預(yù)防癌癥發(fā)生；黃酮類物質(zhì)能抗菌消炎、降低血壓及抗過敏；烯酮素是天然的減肥良藥，能夠加速脂肪的代謝燃燒，效果是辣椒素的3倍[2-4]；纖維素含量較高，有助于潤(rùn)腸通便，促進(jìn)消化，防治心臟病，還可降低血液中膽固醇含量[5-8]。酸奶是常見的乳制品，含有多種酶和有益菌，能促進(jìn)人體消化吸收，維護(hù)腸道菌群的生態(tài)平衡，提高人體免疫力等[9-12]。本試驗(yàn)將兩者有機(jī)結(jié)合，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療保健作用的覆盆子酸奶，符合市場(chǎng)的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

覆盆子干果：藥店購(gòu)買；白砂糖（食品級(jí)）：市售；安佳脫脂乳粉：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉等其他化學(xué)試劑均為市售分析純。

1.1.2 供試菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院微生物教研室。

1.2 儀器與設(shè)備

TP-620A型電子天平：湘儀天平設(shè)備有限公司；DNP-9272BS-III型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺(tái)：江蘇通凈凈化設(shè)備有限公司；RHP-600A型電動(dòng)磨粉機(jī)：浙江榮浩工貿(mào)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 覆盆子酸奶制作工藝流程

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）覆盆子干果的挑選及粉碎：選取無病蟲害、無霉變腐爛、顆粒完整的覆盆子干果，將一定量的覆盆子干果放入電動(dòng)磨粉機(jī)中研磨成粉末。

（2）復(fù)原乳制備：按脫脂奶粉∶水=1∶7的比例于40℃水中溶解奶粉，保證奶粉溶解完全，復(fù)原乳質(zhì)地均勻[13]。

（3）覆盆子粉的添加：待奶粉完全溶解后，將覆盆子粉按一定比例加入復(fù)原乳中。

（4）混勻并滅菌：隔水加熱，攪拌，使覆盆子粉充分融入復(fù)原乳中。巴氏殺菌，保持溫度60～65℃，30 min。其目的是殺滅乳液中的大部分微生物，防止乳清析出。

（5）冷卻過篩：使混合滅菌過的原料通過140目篩，棄去濾渣，并使乳液快速冷卻至45℃待接種。

（6）接種：選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）為混合發(fā)酵劑。先活化菌種，再逐級(jí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)以獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑[14-15]。在無菌條件下，按適當(dāng)比例將活力旺盛的發(fā)酵劑加入冷卻后的混合液中，充分混勻。

（7）保溫發(fā)酵：置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，待產(chǎn)品達(dá)到一定酸度，終止發(fā)酵。

（8）冷藏后熟：將發(fā)酵后的產(chǎn)品，立即轉(zhuǎn)入0～4℃的冰箱中冷藏18～24 h，促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生與形成。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)評(píng)估檢驗(yàn)法由有關(guān)專業(yè)人士組成15人評(píng)定小組，按照產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）進(jìn)行評(píng)分（滿分100分）。

1.3.4 覆盆子酸奶研制單因素試驗(yàn)

覆盆子添加量選擇：在復(fù)原乳中分別添加0、0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL已粉碎成粉的覆盆子干果，白砂糖添加量為7%，乳酸菌混合發(fā)酵劑接種量為4 g/100 mL，42～44℃恒溫培養(yǎng)，以感官評(píng)價(jià)確定最佳覆盆子添加量。

白砂糖添加量選擇：白砂糖的添加直接影響酸奶的甜味，覆盆子添加量為1.0 g/100 mL，分別按7 g/100 mL、8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL加入白砂糖，再分別接種4 g/100 mL的乳酸菌混合發(fā)酵劑，42～44℃恒溫培養(yǎng)，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳白砂糖添加量。

乳酸菌發(fā)酵劑用量選擇：乳酸菌混合發(fā)酵劑接種量分別為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL、6 g/100 mL、7 g/100 mL，覆盆子添加量為1 g/100 mL，白砂糖添加量為7 g/100 mL，42～44℃發(fā)酵至凝乳，以其感官評(píng)價(jià)確定最佳接種量。

發(fā)酵時(shí)間的選擇：發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生一定影響，覆盆子添加量為1 g/100 mL，白砂糖添加量為7 g/100 mL，接種量4 g/100 mL，42～44℃恒溫培養(yǎng)，分別在4.0 h、4.5 h、5.0 h、5.5 h、6.0 h測(cè)定其酸度，選擇酸度在70～80°T時(shí)的發(fā)酵時(shí)間為最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.3.5 覆盆子酸奶研制正交試驗(yàn)

根據(jù)上述單因子試驗(yàn)結(jié)果，選取覆盆子干果用量、白砂糖添加量、菌種接入量、發(fā)酵時(shí)間為考察因素，采用4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，統(tǒng)計(jì)分析相應(yīng)數(shù)據(jù)，作極差分析得到凝固型覆盆子酸奶最佳制作工藝。

1.3.6 理化及微生物指標(biāo)

非脂乳固體：參照GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》；蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；酸度：參照GB 5413.34—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》。

大腸菌群：參照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；沙門氏菌：參照GB 4789.4—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 覆盆子添加量選擇試驗(yàn)結(jié)果

在復(fù)原乳中分別加入0、0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL的覆盆子粉，接種發(fā)酵劑42～44℃培養(yǎng)，結(jié)果見表2。

由表2可知，覆盆子干果添加量為0.5～1.5 g/100 mL時(shí)，氣味協(xié)調(diào)，組織均勻，確定覆盆子添加量為0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL為正交試驗(yàn)中的3個(gè)水平。

2.2 白砂糖添加量選擇試驗(yàn)結(jié)果

在復(fù)原乳與1.0g/100 mL覆盆子混合物中加入不同量的白砂糖，分別接種發(fā)酵劑，42～44℃恒溫培養(yǎng)，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，白砂糖添加量為7～10g/100 mL時(shí)，甜度適宜，確定白砂糖添加量為7g/100 mL、8g/100 mL、9g/100 mL作為覆盆子酸奶制作正交試驗(yàn)中的3個(gè)水平。

2.3 乳酸菌發(fā)酵劑用量選擇試驗(yàn)結(jié)果

將制備好的混合乳酸菌發(fā)酵劑分別按1g/100 mL、2g/100 mL、3g/100 mL、4g/100 mL、5g/100 mL、6g/100 mL的接種量接種到復(fù)原乳、覆盆子和白砂糖的混合料中，42～44℃發(fā)酵至凝乳，結(jié)果見表4。

由表4可知，接種量為3～5 g/100 mL時(shí)凝乳均好，綜合考慮，確定乳酸菌發(fā)酵劑為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL作為覆盆子酸奶制作正交試驗(yàn)中的3個(gè)水平。

2.4 發(fā)酵時(shí)間的選擇試驗(yàn)結(jié)果

在確定好的復(fù)原乳、覆盆子和白砂糖混合料中，接種制備好的乳酸菌混合發(fā)酵劑恒溫培養(yǎng)，分別在5個(gè)時(shí)間點(diǎn)測(cè)定其培養(yǎng)料的酸度值，結(jié)果見表5。

由表5可看出，在整個(gè)發(fā)酵過程中酸度變化較大，綜合考慮，確定發(fā)酵時(shí)間為5.0 h、5.5 h、6.0 h作為覆盆子酸奶制作正交試驗(yàn)中的3個(gè)水平。

2.5 覆盆子酸奶研制正交試驗(yàn)結(jié)果

通過上述單因素試驗(yàn)獲得的結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，其L9（34）正交試驗(yàn)因素和水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7，方差分析見表8。

由表7可知，得出各因素對(duì)酸奶品質(zhì)優(yōu)劣影響的主次關(guān)系依次為A＞D＞C＞B。最佳水平組合為A2B1C3D2，即白砂糖添加量為7 g/100 mL，覆盆子添加量為1.0 g/100 mL，菌種接種量為5 g/100 mL，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h。在此最佳水平組合條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果為90分。

由表8可知，覆盆子粉用量、菌種接入量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響顯著。

2.6 感官評(píng)定結(jié)果

色澤：乳白色帶淺茶色；滋味和氣味：氣味純正，酸甜適口，兼具乳香味及覆盆子特有香味；口感：潤(rùn)滑，組織細(xì)膩，柔和甘爽，回味無窮。

2.7 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

非脂乳固體≥9 g/100 mL，蛋白質(zhì)含量≥3.0 g/100 mL，酸度：76°T。

2.8 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

乳酸菌≥1.9×108CFU/mL，大腸菌群≤30 MPN/100 mL，致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

凝固型覆盆子酸奶的最佳工藝參數(shù)為糖添加量7 g/100 mL、覆盆子粉添加量1.0 g/100 mL，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）混合發(fā)酵劑接種量5 g/100 mL、42～44℃發(fā)酵5.5 h。在此條件下制得的覆盆子酸奶的感官評(píng)分為90分。

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Development of raspberry yoghurt

LIN Wei,REN Youhua*,WU Gege,JIANG Yuying

(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

Setraspberry yoghurtwas made by milk and dry raspberry.The optimum processing conditions were determined by single factor tests and orthogonaltests.The results showed thatthe optimalproduction conditions were as follows:mixed lactic acid bacteria inoculum 5 g/100 ml,raspberry addition 1 g/100 ml,sugar addition 7 g/100 ml,fermentation temperature 42-44℃,fermentation time 5.5 h.Under these conditions,the nutritional and delicious setraspberry yoghurtwas obtained.

raspberry;yoghurt;fermentation

TS252.54

B

0254-5071（2015）02-0168-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.037

2014-08-13

湖南省大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（SCX1307）

林 威（1993-），女，本科生，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。

*通訊作者：任佑華（1981-），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。