關(guān)于紹興黃酒企業(yè)釀制技藝傳承、發(fā)展的調(diào)查和分析

鄭燕飛

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、科技水平的提高和文化資源的發(fā)掘，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展越來越受到人們的重視。本文以被評定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的紹興黃酒釀制技藝為研究對象，對紹興、江浙滬（不含紹興）、非江浙滬地區(qū)為樣本進行問卷調(diào)查，以了解紹興黃酒釀制技藝的現(xiàn)狀與其面臨的危機；對技藝傳承人、相關(guān)部門負責人、商家與普通民眾進行個案訪談，挖掘紹興黃酒釀制技藝面臨危機的深層原因。并根據(jù)這些結(jié)果，初步提出科學的、可行性較強的紹興黃酒釀制技藝傳承與發(fā)展對策。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；紹興黃酒釀制技藝；傳承；發(fā)展；對策

引言：近年來，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護得到了黨中央、國務(wù)院的高度重視。自從聯(lián)合國教科文組織2001年公布首批“人類口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表作以來，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一新鮮的術(shù)語，在短短數(shù)年時間里，在全國各地、各民族及各領(lǐng)域中，成為最熱門的詞匯之一。這說明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一項具有重大意義，與廣大民眾生活密切相關(guān)，受到大家特別關(guān)注的寶貴的精神財富。

本文以被評定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的紹興黃酒釀制技藝為研究對象，對紹興、江浙滬（不含紹興）、非江浙滬地區(qū)為樣本進行問卷調(diào)查與分析，了解紹興黃酒釀制技藝的現(xiàn)狀與其面臨的危機；對技藝傳承人、相關(guān)部門負責人、商家與普通民眾進行個案訪談，挖掘紹興黃酒釀制技藝面臨危機的深層原因。

一、研究方法

（一）文獻查閱。通過多種途徑搜集和分析相關(guān)文獻資料，即通過查閱本課題研究相關(guān)學科領(lǐng)域的文獻數(shù)據(jù)庫、圖書資料等，搜集國內(nèi)外關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展研究的資料，為研究的開展做好理論準備和搭建知識架構(gòu)。

（二）實地訪談。對技藝傳承人、相關(guān)部門負責人、商家與普通民眾進行深度訪談。

（三）問卷調(diào)查。（1）問卷形式及內(nèi)容。在對紹興黃酒釀制技藝傳承與發(fā)展的調(diào)查中，采用結(jié)構(gòu)式問卷調(diào)研的方法，圍繞公眾對紹興黃酒釀制技藝的認知、對紹興黃酒的產(chǎn)業(yè)消費及發(fā)展現(xiàn)狀等方面展開。（2）問卷抽樣方法。運用多階段抽樣方法，但在每個階段使用不同的抽樣組織方式。第一階段：運用判斷抽樣，選取紹興、江浙滬地區(qū)（不含紹興）、非江浙滬地區(qū)的三大區(qū)域；第二階段：運用典型抽樣，選取三大區(qū)域內(nèi)的下一級行政區(qū)域； 第三階段：在選取的行政區(qū)域內(nèi)進行隨機調(diào)查，則調(diào)查對象即為最終樣本單位。

三大區(qū)域的原因在于：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有地域性特點，紹興作為紹興黃酒釀制技藝的發(fā)源地，當?shù)孛癖妼B興黃酒釀制技藝的熟悉程度高；江浙滬地區(qū)由于常年積累，當?shù)孛癖娪酗嬘命S酒的習慣；非江浙滬地區(qū)由于地域上的距離，對于紹興黃酒的喜歡程度明顯低于江浙滬地區(qū)。因此選擇這三個區(qū)域代表三種不同的區(qū)域類型，符合我們采集數(shù)據(jù)和研究問題的全面性的原則。

（三）問卷樣本總量計算。本研究引入了設(shè)計效應(yīng)deff來確定調(diào)查對象的樣本容量?？紤]到問卷的有效率，則調(diào)查單位不能少于566，若樣本總量在566基礎(chǔ)上增加，則會提高調(diào)查估計精度，因此最終確定樣本總量為600。

二、調(diào)查結(jié)果分析

（一）實地調(diào)查：特征分析。通過對紹興當?shù)氐膶嵉卣{(diào)查，對紹興黃酒釀制技藝進行了特征分析。我們發(fā)現(xiàn)紹興黃酒釀制技藝存在地域性、群眾性以及脆弱性三大特征。（1）地域性。紹興古越龍山原酒經(jīng)營有限公司總經(jīng)理助理裘文俊說，“黃酒消費具有很強的地域性，近70%的消費集中在占全國人口10.6%的江浙滬地區(qū)。目前投資原酒的90%來自長三角地區(qū)，其中又以紹興當?shù)氐耐顿Y者為主”。加之紹興黃酒只有在當?shù)剡m宜的溫度與濕度下才能釀制出純正的口味。因此紹興黃酒的釀制技藝傳承者受消費與生產(chǎn)的限制，局限于江浙滬地區(qū)。（2）群眾性。紹興黃酒釀制技藝傳承人潘興祥在接受央視采訪時說，“當年紹興幾乎家家戶戶都釀制黃酒，就像百年老街上那些織補記憶的手藝人，紹興黃酒細膩與醇厚的味道，浸潤著紹興的風土人情?！狈俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的形成和發(fā)展不可能僅靠個人的力量和行為來實現(xiàn)，它是集體智慧的產(chǎn)物。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)深深植根于當?shù)孛癖姷男撵`深處，是他們在同自然、社會和人的長期交往中所凝結(jié)的生活方式、思維方式、價值觀念和情感表達，具有悠久的歷史和厚重的傳統(tǒng)。但是大部分紹興地區(qū)民眾對于紹興黃酒釀制技藝了解不深，關(guān)注度不夠，甚至有人不知道紹興黃酒釀制技藝屬于中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因此紹興黃酒釀制技藝的群眾基礎(chǔ)薄弱。（3）脆弱性。會稽山紹興酒研究協(xié)會創(chuàng)辦人，國家黃酒品酒委員楊國軍于2010年接受記者采訪時曾說到，“動態(tài)來看，黃酒業(yè)近五年收入的復(fù)合增速約為15%左右，遠低于白酒的28%和葡萄酒的25%。微觀來看，黃酒業(yè)整體盈利水平并不高，2010年整個產(chǎn)業(yè)利潤率不到9%”。紹興黃酒釀制技藝既缺乏向物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實體性，又因紹興城市化進程的不斷加快以及各類葡萄酒的崛起，使得紹興黃酒釀制技藝endprint