食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容特點(diǎn)和檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

劉曉敏

（長(zhǎng)春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長(zhǎng)春 130062）

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容特點(diǎn)和檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

劉曉敏

（長(zhǎng)春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長(zhǎng)春 130062）

食品；微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量控制；措施

隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的安全性要求也越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，而且要求安全、健康。微生物指標(biāo)作為評(píng)價(jià)食品安全的重要指標(biāo)之一，食品微生物包括兩類(lèi)，一類(lèi)是有害菌，如大腸桿菌、沙門(mén)菌，會(huì)使食用者發(fā)生食物中毒或者引發(fā)某些傳染?。灰活?lèi)是有益菌，如乳酸菌，可以用于面包、奶酪等食品的生產(chǎn)和加工。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可以判斷食品衛(wèi)生情況［1］，評(píng)價(jià)食品受污染的程度，避免不安全的食物流入市場(chǎng)，從而保障食品安全，維護(hù)人群健康。為此，筆者總結(jié)分析食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容、特點(diǎn)和提高檢驗(yàn)質(zhì)量的措施如下，以更好地開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

1　食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

民以食為天，食以安為先。食品是人類(lèi)生活的必需品，和身體健康息息相關(guān)。食品的基本要求是無(wú)毒、無(wú)害，保持原有營(yíng)養(yǎng)成分。以此為依據(jù)，食品微生物檢驗(yàn)主要包括2方面內(nèi)容：

1.1 致病菌的檢測(cè)：在檢測(cè)致病菌時(shí)，主要是測(cè)定和檢驗(yàn)空腸彎曲菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌等病原生物。在對(duì)食物中毒進(jìn)行研究時(shí)，除了要對(duì)致病菌做定性檢驗(yàn)外，還要做定量檢驗(yàn)，這是食品微生物檢驗(yàn)的必要部分。

1.2 判斷食品微生物污染程度指示菌的檢測(cè)：判斷食品受微生物污染的程度，大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)是主要的指示菌。大腸菌群與糞便污染有關(guān)，通常被視為糞便污染的指示菌，大多用于日常飲水和食品衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)，且其具體含義不同。細(xì)菌總數(shù)又稱(chēng)為菌落總數(shù)，是指在普通瓊脂培養(yǎng)基中，1 mL日常飲用水或1 g食品在37 ℃的恒溫條件下，經(jīng)過(guò)24 h培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，是判斷食品和飲用水受污染程度的重要指標(biāo)［2］。

2　食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

2.1 法律性：對(duì)于食品安全的重要性和不容樂(lè)觀的現(xiàn)狀，很多國(guó)家都制定并頒布了很多檢驗(yàn)法規(guī)，詳細(xì)規(guī)定了微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容、程序等。檢驗(yàn)人員必須依據(jù)相應(yīng)的法律法規(guī)，開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作，否則不僅不能保證食品安全，而且會(huì)受到法律法規(guī)的懲罰。

2.2 細(xì)菌數(shù)量少，難以檢測(cè)：在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，食品中往往有大量需要被分離的雜菌。相對(duì)來(lái)說(shuō)，細(xì)菌的數(shù)量很少，這無(wú)形中增加了食品微生物檢驗(yàn)的難度。

2.3 準(zhǔn)確性和快速性：所謂準(zhǔn)確性是指檢測(cè)方法具有較高的靈敏度和特異性以及可靠性和預(yù)測(cè)值，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。要保證檢驗(yàn)的快速性，以便盡快確定食品是否安全，確定食品微生物的種類(lèi)和數(shù)量，以便采取得力的措施避免和降低食物中毒及其傳染病等突發(fā)事件的發(fā)生，為早期應(yīng)對(duì)突發(fā)事件提供依據(jù)。

2.4 樣品采集要求高：食品微生物包括四個(gè)方面，一是以食物為媒介傳播疾病的微生物，這類(lèi)微生物較多，是引發(fā)人類(lèi)和家畜疾病的罪魁禍?zhǔn)?；二是食品工業(yè)微生物，如果不定期檢測(cè)這類(lèi)微生物，會(huì)發(fā)生變異而演變?yōu)椴《?；三是可以使食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物；四是可以引發(fā)人類(lèi)食物中毒的微生物。與其他較為專(zhuān)業(yè)的微生物檢驗(yàn)相比，涉及的微生物種類(lèi)和數(shù)量較多，其檢驗(yàn)過(guò)程肯定非常繁瑣復(fù)雜，相應(yīng)樣品采集要求也很高。

3　食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室為了保證檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系，是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評(píng)價(jià)。

3.1 室內(nèi)質(zhì)量控制：室內(nèi)質(zhì)量控制是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以對(duì)比分析、跟蹤以及對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃。

3.1.1 人員：實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，上崗前必須接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強(qiáng)烈的質(zhì)量意識(shí)，并且嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，避免和減少人為因素帶來(lái)的干擾。操作要求：①操作人員必須牢固樹(shù)立無(wú)菌觀念，整個(gè)過(guò)程要求無(wú)菌操作，嚴(yán)格按照GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。②用無(wú)菌工具無(wú)菌操作取樣。③按照GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，檢驗(yàn)人員還要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和較強(qiáng)的責(zé)任心。檢驗(yàn)人員要經(jīng)常參加食品微生物檢驗(yàn)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，掌握前瞻性知識(shí)和技能，不斷提高自己的素質(zhì)［3］。

3.1.2 設(shè)施和環(huán)境：從事微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室屬于特殊實(shí)驗(yàn)環(huán)境，也是實(shí)驗(yàn)結(jié)果保證的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備進(jìn)行微生物檢驗(yàn)所需的適宜、充分的實(shí)施條件，包括檢測(cè)設(shè)施（專(zhuān)用于微生物檢測(cè)和相關(guān)活動(dòng)）和輔助設(shè)施（大門(mén)、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間），特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。同時(shí)應(yīng)制定合理的環(huán)境監(jiān)測(cè)程序，并對(duì)其記錄結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

要規(guī)劃好實(shí)驗(yàn)室布局，減少樣本污染和人員危害，具體的操作區(qū)和辦公區(qū)要保持一定的距離。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室所涉及微生物檢驗(yàn)的種類(lèi)和GB19489-2008《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》確定實(shí)驗(yàn)室屬于何種防護(hù)等級(jí)的生物安全實(shí)驗(yàn)室，其基本配置是否滿足該等級(jí)微生物檢驗(yàn)的要求和生物安全要求。

3.1.3 檢測(cè)設(shè)備：實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目的設(shè)備/儀器，并制定和實(shí)施相關(guān)設(shè)備/儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)和性能驗(yàn)證的程序，以確保其處于良好工作狀態(tài)。并根據(jù)使用頻率在特定時(shí)間間隔內(nèi)進(jìn)行維護(hù)和性能驗(yàn)證，并保存相關(guān)記錄。

3.1.4 培養(yǎng)基及試劑等的質(zhì)量要求：GB/T27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測(cè)理解與實(shí)施》中明確指出了微生物實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行評(píng)估。因此微生物實(shí)驗(yàn)室對(duì)每次購(gòu)進(jìn)的培養(yǎng)基必須采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)控菌株或生化反應(yīng)等措施來(lái)進(jìn)行必要的技術(shù)驗(yàn)證，以確保培養(yǎng)基的質(zhì)量。

3.1.5 檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量要求：①定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制；②參加實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)或能力驗(yàn)證；③利用相同或不同方法進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)；④對(duì)留存的樣品進(jìn)行再檢測(cè)。在整個(gè)檢測(cè)過(guò)程中，要設(shè)立陽(yáng)性、陰性對(duì)照，這項(xiàng)工作實(shí)際上是對(duì)操作過(guò)程的質(zhì)量控制，也是對(duì)人員能力、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基以及環(huán)境設(shè)施的間接控制。在檢測(cè)過(guò)程中如果出現(xiàn)異常情況可及時(shí)查找原因，及時(shí)排除。

3.1.6 實(shí)驗(yàn)室安全要求：實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)所操作的生物因子的危害程度采取相應(yīng)的防護(hù)措施，相關(guān)防護(hù)屏障要符合相應(yīng)生物安全級(jí)別的要求。為確保微生物檢驗(yàn)人員不受危害，應(yīng)規(guī)定微生物實(shí)驗(yàn)室的操作規(guī)程和檢驗(yàn)人員應(yīng)配備個(gè)人防護(hù)用品。同時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有警示標(biāo)識(shí)，以警示進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的人員了解其可能產(chǎn)生的危害，必須進(jìn)行相關(guān)防護(hù)后才能進(jìn)入。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的安全知識(shí)培訓(xùn)。微生物實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物通過(guò)一定的滅菌處理后才能廢棄。

3.2 食品微生物檢驗(yàn)的室間質(zhì)量要求：室間質(zhì)量評(píng)價(jià)是通過(guò)互相校準(zhǔn)和（或）檢驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評(píng)價(jià)，一般性檢查項(xiàng)目主要包括：①儀器設(shè)備的操作書(shū)，使用、保養(yǎng)、維修記錄。②培養(yǎng)基和試劑的配制記錄、培養(yǎng)基的保存方法、滅菌質(zhì)量、有效期。③室內(nèi)全面質(zhì)量控制的建立，工作人員熟練程度的考核和盲樣試驗(yàn)的進(jìn)行情況，檢驗(yàn)操作手冊(cè)及操作規(guī)范性［4］。

總之，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，對(duì)于提高生活質(zhì)量，保障生命健康具有重要的意義。但與此同時(shí)，食品種類(lèi)越來(lái)越多，意味著食品微生物檢驗(yàn)工作難度越來(lái)越大。這要求在食品微生物檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)遵守職業(yè)道德，保持嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，注意各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)確保微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；采用快速和大批量的檢驗(yàn)方法，來(lái)提高檢驗(yàn)效率；形成標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)條件；提高和保證檢驗(yàn)的精度和靈敏度。

［1］ 邢秀英.如何提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性［J］.科技傳播，2011，（4）:70.

［2］ 盛東.食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2000，10（2）: 230-231.

［3］ 李志勇，謝鈞憲，許龍巖，等.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制［J］.檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2004，21（4）:5-9.

［4］ 王國(guó)琴.食品微生物之水產(chǎn)品中的微生物檢驗(yàn)方法研究進(jìn)展［J］.中國(guó)現(xiàn)代醫(yī)生，2013，51（7）:116-117.

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1671-8194（2015）15-0276-02