基于“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)實(shí)踐

林玉桓　李晶

摘 要 創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的重要組成部分。多項(xiàng)目、全時(shí)段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)”一體化的“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”，是新時(shí)期高職人才培養(yǎng)的一種新模式?；凇吧a(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”要求，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院采取烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐中，依托創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地設(shè)置中餐、西餐、中西面點(diǎn)三個(gè)門店，通過組建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)、撰寫創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書、運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)、項(xiàng)目總結(jié)等環(huán)節(jié)，有效提升學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力，為提高大學(xué)生綜合素質(zhì)與就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力提供了借鑒。

關(guān)鍵詞 高職教育；生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)；技術(shù)技能型人才；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)

中圖分類號(hào) G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1008-3219（2014）29-0013-03

創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神，提高創(chuàng)業(yè)能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)的重要途徑。只有把創(chuàng)業(yè)教育作為單獨(dú)課程納入教學(xué)體系，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合，才能使創(chuàng)業(yè)教育融入人才培養(yǎng)過程。創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)保證學(xué)生在校期間能夠有充足的實(shí)訓(xùn)基地和盡量真實(shí)的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境能夠極大地提升學(xué)生創(chuàng)業(yè)的積極性、提升創(chuàng)業(yè)的成功率[1]。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)以校內(nèi)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”實(shí)訓(xùn)基地為平臺(tái)，開設(shè)《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實(shí)訓(xùn)》課程，以真實(shí)情境實(shí)施多項(xiàng)目、全時(shí)段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)，形成了校內(nèi)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”運(yùn)作新模式，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)與技術(shù)技能，為學(xué)生未來創(chuàng)業(yè)與就業(yè)奠定了基礎(chǔ)，為高職院校同類專業(yè)的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐提供了借鑒。

一、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

2012年，學(xué)校依托“中央財(cái)政支持的職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目”，建設(shè)了烹飪專業(yè)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地”，搭建學(xué)生創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，使學(xué)生感受真實(shí)創(chuàng)業(yè)氛圍，為學(xué)生提供創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)演習(xí)場(chǎng)所。該實(shí)訓(xùn)基地由中餐廚房門店、西餐廚房門店、中西面點(diǎn)門店以及公用就餐場(chǎng)所組成，占地面積700平方米。該實(shí)訓(xùn)基地可實(shí)現(xiàn)四類項(xiàng)目的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐：中式烹調(diào)項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，如中式炸雞、流行快餐、中式簡(jiǎn)餐等；西式烹調(diào)項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，如西式鐵板燒、韓國(guó)石鍋飯、咖喱飯、日本壽司紫菜包飯等；中式面點(diǎn)項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，如家常小點(diǎn)、無錫小籠等；西式面點(diǎn)項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，如各式西點(diǎn)、生日蛋糕等。該創(chuàng)業(yè)基地采用租賃方式為創(chuàng)業(yè)學(xué)生提供廚房設(shè)備與工具，其他費(fèi)用如原材料采購(gòu)、銷售宣傳等，由創(chuàng)業(yè)學(xué)生根據(jù)需要自行投入。

二、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)課程設(shè)計(jì)

從目前創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合的角度看，大多數(shù)高職院校還沒有將創(chuàng)業(yè)教育列入人才培養(yǎng)計(jì)劃，也沒有將其納入學(xué)校的整體育人體系中，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的關(guān)聯(lián)度不大，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育“兩張皮”的現(xiàn)象十分嚴(yán)重[2]。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院堅(jiān)持創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的融合，將創(chuàng)業(yè)教育納入第一課堂，創(chuàng)業(yè)教育惠及全體學(xué)生、融入人才培養(yǎng)過程，如將《職業(yè)生涯規(guī)劃》《創(chuàng)業(yè)教育與實(shí)踐》《創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練》三門課列入全校公共必修課。烹飪專業(yè)秉承學(xué)校的創(chuàng)業(yè)教育特色，根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，進(jìn)一步將《小型餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)實(shí)務(wù)》《餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)策劃》《現(xiàn)代廚政管理》和《校內(nèi)創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》等課程整合，開發(fā)設(shè)計(jì)出“理論教學(xué)”、“生產(chǎn)與管理”、“經(jīng)營(yíng)銷售”等環(huán)節(jié)交叉融合的具有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實(shí)訓(xùn)》課程，將其列入教學(xué)計(jì)劃，定為專業(yè)必修課程，安排6周創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，總計(jì)165學(xué)時(shí)。此課程依托“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地”得以實(shí)施，是《中式菜肴制作》《中西式面點(diǎn)制作》《西式菜肴制作》等專業(yè)課程的延伸，是《專業(yè)實(shí)習(xí)》《畢業(yè)實(shí)習(xí)》《畢業(yè)設(shè)計(jì)》的前置課程，也是為未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)的課程。

三、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)教學(xué)實(shí)施

貫徹“以提升創(chuàng)業(yè)能力為本位，以培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)意識(shí)、激發(fā)創(chuàng)業(yè)精神為重點(diǎn)，以真實(shí)門店?duì)I業(yè)為載體”的總要求，實(shí)現(xiàn)“真槍實(shí)戰(zhàn)”生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)。通過教學(xué)實(shí)踐，要求學(xué)生掌握餐飲創(chuàng)業(yè)所具備的基本原理，獲得從事餐飲創(chuàng)業(yè)所必備的職業(yè)能力，能夠綜合運(yùn)用烹飪與創(chuàng)業(yè)相關(guān)知識(shí)和技術(shù)技能解決生產(chǎn)性實(shí)際問題，從而形成就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐能力。6個(gè)星期創(chuàng)業(yè)教學(xué)的項(xiàng)目實(shí)施技術(shù)路線。

（一）組建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)

根據(jù)創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地設(shè)置的中餐、西餐、中西面點(diǎn)三個(gè)門店，設(shè)置三個(gè)創(chuàng)業(yè)小組。結(jié)合學(xué)生的興趣愛好及未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)的意愿，由學(xué)生自由選擇生產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的工作崗位，同時(shí)指導(dǎo)教師根據(jù)人選情況適當(dāng)調(diào)整平衡各組人數(shù)，一個(gè)班級(jí)形成中烹、西烹、中西面點(diǎn)三個(gè)團(tuán)隊(duì)。每個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)建立合理的組織機(jī)構(gòu)，人員合理分工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，提高工作效率。民主推選具有協(xié)調(diào)組織能力的同學(xué)作為項(xiàng)目經(jīng)理，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)確定好原料采購(gòu)、生產(chǎn)操作、收銀與財(cái)務(wù)、營(yíng)銷宣傳等環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人。

（二）撰寫創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

在創(chuàng)業(yè)第一周，主要完成餐飲創(chuàng)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)及理論應(yīng)用，開展市場(chǎng)調(diào)研與項(xiàng)目策劃，完成創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書的制作。創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書作為全方位描述與創(chuàng)建新企業(yè)有關(guān)內(nèi)外部環(huán)境條件和要素的書面文件，旨在闡述商機(jī)的意義、要求、風(fēng)險(xiǎn)和潛在收益，它涵蓋新企業(yè)創(chuàng)建中所涉及的市場(chǎng)營(yíng)銷、生產(chǎn)與運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品研發(fā)、管理、財(cái)務(wù)、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)等內(nèi)容[3]。因此，要求每個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)針對(duì)所經(jīng)營(yíng)的餐飲門店制訂出創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書，理清創(chuàng)業(yè)思路，建構(gòu)創(chuàng)業(yè)框架。這樣的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書具有真實(shí)性與可操作性，為下一步創(chuàng)業(yè)實(shí)踐奠定基礎(chǔ)。利用大學(xué)生校內(nèi)創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，合理確定經(jīng)營(yíng)策略，即做好菜品種類定位，產(chǎn)品價(jià)格定位，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特色，銷售策略制訂等，提高與校內(nèi)其他餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

（三）運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)

中烹、西烹、中西面點(diǎn)三個(gè)創(chuàng)業(yè)門店，共同組成“商苑酒店”，對(duì)全校師生提供餐飲服務(wù)，同時(shí)輻射無錫藕塘職教園的師生。酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)有中餐、西餐、中西面點(diǎn)服務(wù)，包括生日宴、謝師宴、班級(jí)聚餐、部門聚會(huì)等。在創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)教師指導(dǎo)下，學(xué)生自主研發(fā)設(shè)計(jì)產(chǎn)品，學(xué)生全員全程完成原料采購(gòu)、菜品制作、質(zhì)量控制、經(jīng)營(yíng)管理與銷售、成本預(yù)算等多項(xiàng)目的實(shí)戰(zhàn)演練。以“真槍實(shí)戰(zhàn)”為目標(biāo)，進(jìn)行多項(xiàng)目、全時(shí)段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，做到借鑒企業(yè)的實(shí)際業(yè)務(wù)流程，按產(chǎn)品市場(chǎng)實(shí)際需求設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，保證實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和過程的真實(shí)性與有效性。例如，針對(duì)學(xué)校用餐特點(diǎn)，在實(shí)踐中提供中式快餐、西式簡(jiǎn)餐、中西面點(diǎn)服務(wù)，更符合師生午餐需求。

學(xué)生創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。以團(tuán)隊(duì)協(xié)作、生產(chǎn)管理、經(jīng)營(yíng)銷售運(yùn)轉(zhuǎn)情況和經(jīng)濟(jì)效益檢驗(yàn)創(chuàng)業(yè)實(shí)踐效果。學(xué)生制作的食品是否符合市場(chǎng)要求，是否能被消費(fèi)者接受，由市場(chǎng)評(píng)價(jià)，顧客判定，而專業(yè)教師只是創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)者。

（四）項(xiàng)目總結(jié)

每天上午正式營(yíng)業(yè)前，全班例會(huì)進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)交流活動(dòng)。三個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)分別匯報(bào)前一天在各自崗位上遇到的各種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題，指導(dǎo)教師與學(xué)生共同探討交流，找出解決問題的方法與措施。同時(shí)也匯報(bào)各組每天取得的成效，大家彼此借鑒與分享。做到每天、每周、每月都有匯報(bào)總結(jié)，邊改邊做，邊學(xué)邊提高，不斷提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平。創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練周期結(jié)束后，各創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人還要與本專業(yè)其他班級(jí)同學(xué)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，為保證下一個(gè)班級(jí)生產(chǎn)創(chuàng)業(yè)順利實(shí)施提供參考。

四、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)取得的成效

創(chuàng)業(yè)教育是大學(xué)生素質(zhì)教育的延伸，是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的重要組成部分。基于“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”實(shí)訓(xùn)基地平臺(tái)，進(jìn)行“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，將學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)置于市場(chǎng)需求和消費(fèi)者監(jiān)督之下，按真實(shí)店鋪經(jīng)營(yíng)模式運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)教學(xué)與市場(chǎng)需求無縫對(duì)接，極大地培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)業(yè)精神，增強(qiáng)了創(chuàng)業(yè)意識(shí)、激發(fā)了創(chuàng)業(yè)靈感。

經(jīng)過近三年烹飪專業(yè)多個(gè)班級(jí)的創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐，由學(xué)生創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)的各類食品以及宴會(huì)設(shè)計(jì)深受師生歡迎，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)受住了市場(chǎng)檢驗(yàn)，學(xué)生的創(chuàng)業(yè)成果得到學(xué)校好評(píng)。同時(shí)，生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)成效也通過創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽得到驗(yàn)證。在第三屆（2012年）、第四屆（2014年）由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)承辦的“全國(guó)高校餐飲類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽”中，學(xué)校代表隊(duì)連續(xù)兩屆獲創(chuàng)業(yè)大賽一等獎(jiǎng)。

同時(shí)，生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)教育能把傳統(tǒng)的消耗性教學(xué)實(shí)訓(xùn)轉(zhuǎn)化為收益性生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，降低了實(shí)訓(xùn)成本，學(xué)生在學(xué)習(xí)知識(shí)、訓(xùn)練技能的同時(shí)獲得一定的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，體會(huì)到創(chuàng)業(yè)的快樂，激發(fā)了學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱情，符合“以學(xué)生為主體，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性”的現(xiàn)代高職教育理念。

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