信陽(yáng)毛尖茶葉感官品質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

陳義+袁丁+孫慕芳

摘要：對(duì)10個(gè)不同級(jí)別的春季信陽(yáng)毛尖茶樣進(jìn)行化學(xué)成分分析和感官審評(píng)，再對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，茶葉湯色得分與茶多酚含量相關(guān)系數(shù)最高，葉底得分與葉綠素含量相關(guān)系數(shù)最高，滋味與綜合品質(zhì)得分和茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)大小順序?yàn)榘被?茶多酚>咖啡堿。

關(guān)鍵詞：信陽(yáng)毛尖茶；感官品質(zhì)；化學(xué)成分；香氣；滋味；綜合品質(zhì)；相關(guān)性

中圖分類號(hào)：TS272.5+1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）11-0342-02

“淮南茶，信陽(yáng)第一?！焙幽鲜⌒抨?yáng)地區(qū)地處大別山腹地，位于秦嶺至淮河地理分界線以南，山勢(shì)起伏，云霧迷漫，得天獨(dú)厚的自然條件造就了信陽(yáng)毛尖豐富的化學(xué)成分和感官品質(zhì)，內(nèi)質(zhì)素以“湯色嫩綠明亮；熟板栗香高長(zhǎng)；鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱，為全國(guó)十大名茶之一[1]。本研究對(duì)不同級(jí)別的10個(gè)春季信陽(yáng)毛尖茶樣進(jìn)行化學(xué)成分分析和感官審評(píng)[2]，分析其相關(guān)性，以期為提高茶葉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茶樣由信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶葉研究所提供。

主要試劑：蒸餾水、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸酒石酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、丙酮、谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品、無(wú)灰濾紙等試劑（每張灰分0.103mg）。

1.2儀器設(shè)備

FA2104型分析天平（感量0.1mg），微型植物試樣磨碎機(jī)，坩堝（瓷質(zhì)，高型，容量30mL），布氏漏斗，SHB-Ⅲ型循環(huán)水真空泵，HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋，756mc型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，202型電熱恒溫干燥箱，DRI-12型箱式電阻爐等。

1.3方法

1.3.1化學(xué)成分測(cè)定方法

水分含量測(cè)定：GB8304—2002《茶水分測(cè)定》中的103℃恒重法（仲裁法）；水浸出物測(cè)定：GB/T8305—2002《茶水浸出物的測(cè)定》中的全量法；茶多酚測(cè)定：GB/T8313—2002《茶茶多酚的測(cè)定》中的酒石酸亞鐵顯色法；氨基酸測(cè)定：GB/T8314—2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》中的茚三酮比色法；咖啡堿測(cè)定：GB/T8312—2002《茶咖啡堿測(cè)定》中的紫外分光光度計(jì)法；總灰分測(cè)定：GB/T8306—2002《茶總灰分測(cè)定》中的恒重法測(cè)定；葉綠素測(cè)定：混合液萃取法[3-4]。

1.3.2感官審評(píng)方法

取3g茶樣放入150mL水中5min。由于本研究所測(cè)化學(xué)成分主要體現(xiàn)茶葉內(nèi)質(zhì)，所以從湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（30分）、葉底（10分）等4因子進(jìn)行審評(píng)[5-6]。

1.4數(shù)據(jù)處理

利用Excel軟件對(duì)茶葉化學(xué)成分和感官審評(píng)得分進(jìn)行相關(guān)性分析。

2結(jié)果與分析

2.1信陽(yáng)毛尖茶樣化學(xué)成分分析和感官審評(píng)結(jié)果

根據(jù)GB/T22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽(yáng)毛尖茶》中對(duì)信陽(yáng)毛尖的規(guī)定，結(jié)合表1、表2中信陽(yáng)毛尖茶樣化學(xué)成分分析和感官審評(píng)結(jié)果，本研究所選10個(gè)茶樣符合該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)信陽(yáng)毛尖的各項(xiàng)規(guī)定。

2.2信陽(yáng)毛尖感官品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性分析

對(duì)10個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣的生化成分與感官審評(píng)得分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.1湯色、葉底與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

茶葉色澤是判斷茶葉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，主要包括干茶色澤、湯色、葉底色澤，根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，湯色（10分）、葉底（10分）。茶葉湯色和葉底色澤與鮮葉色素含量和加工工藝相關(guān)，而茶葉色素主要包括脂溶性色素和水溶性色素，這2種色素都是構(gòu)成干茶色素的主要物質(zhì)，其中水溶性色素是構(gòu)成湯色的主要物質(zhì)，而脂溶性色素是構(gòu)成葉底的主要物質(zhì)。脂溶性色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素，水溶性色素主要包括花黃素類、花青素類及加工過(guò)程多酚氧化形成的色素。構(gòu)成湯色的主要物質(zhì)是多酚類中的黃酮醇、黃酮、兒茶素氧化形成的橙黃色物質(zhì)以及極少量懸浮于茶湯的葉綠素[7]。從表3可見(jiàn)，信陽(yáng)毛尖茶湯色得分與多酚類含量相關(guān)系數(shù)最高，為0.989，在0.01水平上顯著相關(guān)，而與葉綠素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，這主要是因?yàn)槎喾雍侩S鮮葉嫩度提高而提高，而葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而降低。構(gòu)成葉底色澤的主要是葉綠素和兒茶素氧化物與蛋白質(zhì)結(jié)合的物質(zhì)，從表3可見(jiàn)，葉底得分與葉綠素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)最高，為-0.973；其與茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.971。

2.2.2香氣與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

茶葉香氣是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。鮮葉中香氣物質(zhì)大約有80種，綠茶中有260余種，主要包括醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、酚類化合物、碳?xì)浠衔?、其他類物質(zhì)，茶葉香氣主要在加工過(guò)程中形成，低沸點(diǎn)香氣揮發(fā)，高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)顯露出來(lái)，香氣主要是通過(guò)萜烯類化合物的生成、Maillard反應(yīng)以及脂類氧化降解等途徑形成。由表3可見(jiàn)，在幾種化學(xué)成分中，香氣得分與氨基酸、茶多酚含量的相關(guān)系數(shù)相同，均為0.948，在0.01水平上顯著相關(guān)。

2.2.3滋味與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

滋味在茶葉各項(xiàng)審評(píng)因子中分值最高，根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，構(gòu)成滋味的主要物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、多糖類等物質(zhì)，茶多酚是構(gòu)成滋味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，其中兒茶素占多酚總量的70%左右。兒茶素分為酯型兒茶素和簡(jiǎn)單兒茶素，酯型兒茶素苦澀味重，簡(jiǎn)單兒茶素先苦后甘。在加工過(guò)程中，酯型兒茶素降解為簡(jiǎn)單兒茶素，使茶湯苦澀味降低，同時(shí)部分簡(jiǎn)單兒茶素會(huì)被氧化成有色物質(zhì)。本研究測(cè)定的茶多酚含量相差較大（26%～29%），茶多酚含量與茶葉滋味得分極顯著相關(guān)。氨基酸構(gòu)成滋味鮮味，降低苦澀味，同時(shí)在加工過(guò)程中氨基酸參與茶葉香氣的形成（Maillard反應(yīng)）。鮮葉越嫩，氨基酸含量越高，且春茶氨基酸含量高于夏秋茶，所以氨基酸含量可以作為判定茶葉品質(zhì)的生化指標(biāo)之一，茶葉氨基酸含量與茶葉滋味得分極顯著相關(guān)?？Х葔A構(gòu)成茶湯苦味和緩解茶湯澀味，增強(qiáng)茶湯爽口度，它對(duì)茶葉滋味起到協(xié)調(diào)作用，其含量隨鮮葉嫩度提高而升高，在茶葉加工過(guò)程中比較穩(wěn)定。鮮葉越嫩，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量越高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)大小順序?yàn)榘被?茶多酚>咖啡堿。endprint

2.2.4綜合品質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定，茶葉感官品質(zhì)主要包括外形和內(nèi)質(zhì)，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質(zhì)量和加工工藝相關(guān)，與化學(xué)成分關(guān)系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現(xiàn)，所以未對(duì)外形與化學(xué)成分的關(guān)系進(jìn)行研究。在所測(cè)的7個(gè)指標(biāo)中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質(zhì)極顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)大小順序?yàn)榘被?茶多酚>咖啡堿，主要是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)，主要是因?yàn)榛曳?、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質(zhì)基本不相關(guān)。

3結(jié)論與討論

茶葉的感官品質(zhì)是人們視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)對(duì)茶葉的色澤、香氣與呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹(shù)根部合成，而秋冬季節(jié)茶樹(shù)根系活力逐漸加強(qiáng)，氮素得到積累，為春茶生長(zhǎng)提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質(zhì)量的一個(gè)化學(xué)指標(biāo)。本研究中茶葉感官品質(zhì)與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關(guān)，主要是因?yàn)椴瓒喾印⒖Х葔A含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質(zhì)組成，其主要成分兒茶素也分為簡(jiǎn)單兒茶素和復(fù)雜兒茶素，各種成分對(duì)茶葉感官品質(zhì)的作用不同，而咖啡堿主要起到協(xié)調(diào)作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)。在GB/T22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽(yáng)毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質(zhì)基本不相關(guān)。

本研究檢測(cè)的化學(xué)成分和茶葉樣品較少，信陽(yáng)毛尖茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]宛曉春，龔淑英，龔正禮.中國(guó)茶譜[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2007.

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[7]宛曉春，黃繼軫，龔正禮.茶葉生物化學(xué)[M].3版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2007.

[8]施郁蔭，劉寶林.凍干速溶綠茶粉工藝優(yōu)化[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（8）：269-271.

[9]陳學(xué)林，黃陽(yáng).發(fā)展茶食品加工，拓展江蘇茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（12）：8-10.

[10]全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T22737—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品-信陽(yáng)毛尖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.endprint

2.2.4綜合品質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定，茶葉感官品質(zhì)主要包括外形和內(nèi)質(zhì)，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質(zhì)量和加工工藝相關(guān)，與化學(xué)成分關(guān)系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現(xiàn)，所以未對(duì)外形與化學(xué)成分的關(guān)系進(jìn)行研究。在所測(cè)的7個(gè)指標(biāo)中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質(zhì)極顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)大小順序?yàn)榘被?茶多酚>咖啡堿，主要是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)，主要是因?yàn)榛曳?、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質(zhì)基本不相關(guān)。

3結(jié)論與討論

茶葉的感官品質(zhì)是人們視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)對(duì)茶葉的色澤、香氣與呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹(shù)根部合成，而秋冬季節(jié)茶樹(shù)根系活力逐漸加強(qiáng)，氮素得到積累，為春茶生長(zhǎng)提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質(zhì)量的一個(gè)化學(xué)指標(biāo)。本研究中茶葉感官品質(zhì)與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關(guān)，主要是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡堿含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質(zhì)組成，其主要成分兒茶素也分為簡(jiǎn)單兒茶素和復(fù)雜兒茶素，各種成分對(duì)茶葉感官品質(zhì)的作用不同，而咖啡堿主要起到協(xié)調(diào)作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)。在GB/T22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽(yáng)毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質(zhì)基本不相關(guān)。

本研究檢測(cè)的化學(xué)成分和茶葉樣品較少，信陽(yáng)毛尖茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性有待進(jìn)一步研究。

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[10]全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T22737—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品-信陽(yáng)毛尖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.endprint

2.2.4綜合品質(zhì)與化學(xué)成分的相關(guān)性分析

根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定，茶葉感官品質(zhì)主要包括外形和內(nèi)質(zhì)，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質(zhì)量和加工工藝相關(guān)，與化學(xué)成分關(guān)系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現(xiàn)，所以未對(duì)外形與化學(xué)成分的關(guān)系進(jìn)行研究。在所測(cè)的7個(gè)指標(biāo)中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質(zhì)極顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)大小順序?yàn)榘被?茶多酚>咖啡堿，主要是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)，主要是因?yàn)榛曳?、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質(zhì)基本不相關(guān)。

3結(jié)論與討論

茶葉的感官品質(zhì)是人們視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)對(duì)茶葉的色澤、香氣與呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹(shù)根部合成，而秋冬季節(jié)茶樹(shù)根系活力逐漸加強(qiáng)，氮素得到積累，為春茶生長(zhǎng)提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質(zhì)量的一個(gè)化學(xué)指標(biāo)。本研究中茶葉感官品質(zhì)與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關(guān)，主要是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡堿含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質(zhì)組成，其主要成分兒茶素也分為簡(jiǎn)單兒茶素和復(fù)雜兒茶素，各種成分對(duì)茶葉感官品質(zhì)的作用不同，而咖啡堿主要起到協(xié)調(diào)作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)。在GB/T22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽(yáng)毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質(zhì)基本不相關(guān)。

本研究檢測(cè)的化學(xué)成分和茶葉樣品較少，信陽(yáng)毛尖茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性有待進(jìn)一步研究。

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