豬油風(fēng)土記

中秋節(jié)以來(lái)，臺(tái)灣籠罩在一股“香豬油” 的餿油風(fēng)暴里，從應(yīng)景的綠豆餅、肉餅、酥餅等糕餅開始，炒米粉、碗粿、肉圓、米糕等各種的臺(tái)式小吃也紛紛染了餿油，無(wú)法幸免的還有泡面以及快餐食品的醬料包，從油蔥，到咖哩醬，甚至充滿西式風(fēng)格的牛肉漢堡淋醬，最后連西紅柿濃湯都逃不過(guò)此劫。

在譴責(zé)詛咒黑心商人的不是之時(shí)，一張由豬油支撐的無(wú)國(guó)界美食地圖卻也隨之不知不覺地浮現(xiàn)。在我從小的認(rèn)知里，豬油是本土味的象征，沒想到它可以如此的跨界。

小時(shí)候家里的豬油都是自榨的，即使到今天亦然，取自腹部的豬板油切小塊放入鍋中，隨著溫度的升高，油脂慢慢融出來(lái)，最后留下一塊一塊的渣，豬油渣，即所謂的油粕仔。每次母親榨豬油時(shí)，童年的我，總喜歡守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿的一盤油粕仔，一小塊偷拿來(lái)，熱熱的入口，油脂從酥皮中噴出還挺嚇人，雖然我挑啊挑的，希望挑到點(diǎn)豬肉攤老板不小心切到的瘦肉，但往往就如不了愿。不過(guò)，盡管如此，母親一轉(zhuǎn)身，那一大盤的油粕仔還是消減了大半，甚至沒了蹤影，讓原本想用它來(lái)炒豆豉或鹵白菜等為餐桌再添一道菜的媽媽也莫可奈何。

油粕仔于臺(tái)灣，于許許多多像我這般1960年代或前后出生的人的記憶里，就是一種難得的零嘴，曾經(jīng)也有人拿它來(lái)拌糖成了特別可口的點(diǎn)心。而穿透油粕仔的零嘴記憶，在我的心中還有一碗豬油拌飯，熱騰騰的白飯上，一顆濃郁的蛋黃，以及香稠的醬油膏，雖然常搶去了它的大半光彩，但細(xì)細(xì)地咀嚼，一股甜甜的滋味流淌著，?。∧鞘菬o(wú)可取代的豬油香。

回想我的成長(zhǎng)過(guò)程，我確實(shí)是讓這種帶著甜味的豬油氣息給喂養(yǎng)長(zhǎng)大的。小時(shí)候家里的餐桌雖不時(shí)也會(huì)飄出花生油的味道，但那又大又便宜的肥豬肉榨出來(lái)的豬油香才是主流。雖然后來(lái)隨著美國(guó)大豆（黃豆）大量進(jìn)入臺(tái)灣，以其制成的大豆色拉油以健康的理由，搶進(jìn)了臺(tái)灣的餐桌，取代了花生油，更讓豬油在臺(tái)灣找不到立足之地，幾乎一度絕跡于我家的餐桌，不過(guò)，那種豬油的氣味對(duì)媽媽這代老一輩的家庭主婦來(lái)說(shuō)總是放不下，于是經(jīng)過(guò)豬肉攤時(shí)，有時(shí)不免會(huì)被那一大塊肥豬肉給拉住，最后只好將它拎了回家。餐桌上的炒青菜，不知不覺中就又泛起豬油的光澤，一種泛著甜味的光芒。

翻開七十年前，甚至百年前，日本殖民臺(tái)灣時(shí)期，相關(guān)文化學(xué)者對(duì)臺(tái)灣社會(huì)生活的記錄?！芭_(tái)灣人似乎比較喜歡豬油” ，“不管如何貧窮，廚房的碗柜都會(huì)擺上一小罐的食用油，或至少半碗的豬油”，“對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，油是最重要的料理品，如果去掉了油，農(nóng)民的飲食生活將不能成立”，而“最主要的食用油為豬油，接下來(lái)才是花生油” 。豬油一度主宰臺(tái)灣餐桌，自有其歷史淵源。

根據(jù)1944年的一份調(diào)查報(bào)告，一頭豬在臺(tái)灣依部位的差異，有六種不同的油脂可供利用。1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺(tái)語(yǔ)發(fā)音laa）一樣純白，天熱也不容易溶化，是豬油中最佳者。2.網(wǎng)西油：同樣位腹部如網(wǎng)狀，常用于雞卷或蝦卷的制作。3.雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據(jù)說(shuō)和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可用于治咳嗽。4.后座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜金錢蝦餅少不了的材料。5.膩樃油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。6.雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價(jià)格最廉。

就像平常家庭主婦抱持著不浪費(fèi)的心情，將豬肉的肥肉部分取下，細(xì)切后榨油，供炒菜用，或者肥肉榨油后剩下的油粕仔再進(jìn)一步變化出各種料理，這套依部位不同而有不一樣用途的油脂使用法，也是一種臺(tái)灣社會(huì)長(zhǎng)久以來(lái)傳承的節(jié)約簡(jiǎn)樸精神的體現(xiàn)，不過(guò)從中也顯露了臺(tái)灣人對(duì)豬油氣味的掌握自有其獨(dú)到的一面，那是一種深入滋味精髓的掌握，隨著舌尖一次又一次的嘗試，不知不覺匯入人們的血脈中，一種難于割舍的依賴也滋生，讓豬油幾乎成了臺(tái)灣餐桌的靈魂。

于是盡管大豆色拉油從臺(tái)灣餐桌崛起，而后臺(tái)灣油品也來(lái)到一個(gè)百花爭(zhēng)鳴的時(shí)代，豬油的滋味仍在臺(tái)灣餐桌的角落伺機(jī)滲透著，一塊標(biāo)榜出自傳統(tǒng)糕餅業(yè)者之手的糕餅得由它支撐味道，而它與油蔥酥結(jié)合更是無(wú)往不利的打進(jìn)各種臺(tái)式料理的王國(guó)，那是一種無(wú)法抵擋的香甜力道。只是沒有想到，最后連漢堡醬汁與西紅柿濃湯等西式的料理都得派它上場(chǎng)。

不過(guò)仔細(xì)想想，其實(shí)也不足為怪，英國(guó)飲食作家伊莉薩白·戴維（Elizabeth David）半世紀(jì)前寫下的食譜不也常常飄著豬油的香氣。在她的筆下，橄欖油、九層塔、茄子和大蒜構(gòu)成的地中海風(fēng)味，以及普羅旺斯一派歐洲田園想象里，豬油的光芒總藏不住。

一道用肉類（牛、豬或兔不拘）以及大量紅蘿卜共熬，于法國(guó)鄉(xiāng)間被稱為“梅鐸紅酒醬（sauce au vin du medoc）”的燉菜，伊莉薩白·戴維說(shuō)：在有鍋蓋的厚重?zé)蹂佒袩嵊?，若用烤箱肉滴出?lái)的豬油更好。提到意大利菜佛羅倫薩的烤肉時(shí)，她也一再?gòu)?qiáng)調(diào)，最后肉烤好了，肉汁千萬(wàn)別倒掉，因?yàn)槔鋮s以后它的“上面有相當(dāng)好的豬油” ！

介紹法國(guó)西南部一道以鑲黑松露而聞名的豬肉料理“佩里戈?duì)柺截i腰肉（Enchaud de Porc a la Perigourdine）”時(shí)，伊莉薩白·戴維同樣不惜筆墨寫著烹調(diào)過(guò)程中流出來(lái)的豬油。“倒出來(lái)充滿香味的油脂可以涂在烤過(guò)的法國(guó)面包切片上，在休息時(shí)間給小朋友吃，就像我們用吐司沾牛肉汁吃一樣?！倍词乖谄咸咽a(chǎn)期沒有松露，當(dāng)?shù)厝诉€是會(huì)做沒有松露的佩里戈?duì)柺截i腰肉，然后將滴下來(lái)的油脂涂在面包上，加上一片冷豬肉與腌黃瓜，做為采收葡萄時(shí)休息的點(diǎn)心。

透過(guò)伊莉薩白·戴維這一筆又一筆的豬油風(fēng)土記，在某個(gè)時(shí)空的交會(huì)里，不管是歐洲葡萄園里的農(nóng)民，還是嬉戲中的歐洲兒童，他們口中散發(fā)出豬油香氣的面包，似乎與我童年里的那一碗豬油拌飯或油粕仔點(diǎn)心交迭在一起。

這一回臺(tái)灣餿油風(fēng)暴中，固然有令人可憎可恨之處，但藉此我卻看到了這張跨界而堅(jiān)不可摧的豬油美食地圖，而從中浮出的是更多為了維持豬油質(zhì)量與風(fēng)味而自榨豬油的商家。謝謝那些尊重豬油食品而堅(jiān)持自榨的商家。當(dāng)然也謝謝長(zhǎng)年來(lái)自榨豬油的媽媽，從她的手中，我也學(xué)會(huì)了榨豬油。待會(huì)兒，我就先來(lái)回味豬油拌飯。至于油粕仔，也少不了趁熱越酥，來(lái)幾塊，解一下嘴饞，再來(lái)就是煮成我最愛的油粕仔白菜鹵。

下次有機(jī)會(huì)，我應(yīng)該再跟媽媽學(xué)一手豬油炸油蔥酥，那是我家煮湯面、肉豉仔的味道支柱，更是端午節(jié)綁肉粽炒餡料時(shí)無(wú)法缺少的一味。

陳淑華，臺(tái)灣彰化出生。曾供職臺(tái)灣的《經(jīng)典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過(guò)一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發(fā)現(xiàn)生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺(tái)灣原住民知識(shí)庫(kù)》、《島嶼的餐桌—36種臺(tái)灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。endprint