中國傳統(tǒng)小吃現(xiàn)狀以及可持續(xù)發(fā)展分析
——以北京小吃為例分析

中國傳統(tǒng)小吃現(xiàn)狀以及可持續(xù)發(fā)展分析
——以北京小吃為例分析

北京理工大學(xué)人文與社會科學(xué)學(xué)院 趙夢真 楊帆

在全球化進(jìn)程不斷深化的時代背景下，無論是進(jìn)口商品還是外資企業(yè)都對中國的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了一定的影響。其中，外國快餐式的餐飲業(yè)服務(wù)也在一定程度上沖擊了中國的食品行業(yè)，尤其是競爭力相對較弱的傳統(tǒng)食品行業(yè)。本文從供需兩個方面，探討在世界大市場環(huán)境下并且在外來商品和文化沖擊下，作為中國餐飲業(yè)的文化代表之一的北京小吃如何在市場中取得競爭優(yōu)勢。同時利用理論與實地調(diào)查結(jié)果相聯(lián)系，對北京小吃的現(xiàn)狀進(jìn)行客觀的分析，并會從政府和商販兩個層次提出可行性的政策。

北京小吃 可持續(xù)發(fā)展 洋快餐

1 引言

中國由于其地域廣闊，所以依附于每個地區(qū)不同的食材以及不同的風(fēng)俗習(xí)慣，產(chǎn)生了形式以及種類多樣的風(fēng)味小吃。這些傳統(tǒng)的小吃往往代表著一個地區(qū)的特殊的文化，也是中國文化博大精深的反映。

但最近的一份統(tǒng)計資料顯示：2013年我國餐飲行業(yè)中，傳統(tǒng)小吃的市場占有率下降了15%，而以西式餐廳為代表的“洋快餐”市場占有率卻提高了35%，這意味著在“洋快餐”的沖擊下，我國傳統(tǒng)小吃正如昨日之星般慢慢隕落。在“洋快餐”迅速占領(lǐng)中國餐飲業(yè)市場的同時，我國的傳統(tǒng)小吃卻面臨著被市場淘汰的危險，這意味著一種文化符號的逐漸削弱乃至消失。所以分析中國傳統(tǒng)小吃的現(xiàn)狀，并從中找到傳統(tǒng)小吃店的生存難題對中國傳統(tǒng)文化的傳承具有重要的意義。

北京市作為國際大都市，受到外來文化的沖擊也是最嚴(yán)重的。而北京小吃作為一種融合了多種民族特色的風(fēng)味風(fēng)味小吃，是特定歷史文化背景下的一項重要文化成果，在北京這樣一種國際化的背景下，北京小吃的生存同樣受到了巨大的挑戰(zhàn)。北京小吃作為中國傳統(tǒng)小吃的一個代表，研究其發(fā)展的瓶頸對中國傳統(tǒng)小吃的發(fā)展同樣具有重大的意義。

2 北京小吃發(fā)展瓶頸

老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)字顯示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失著，民間的老字號小吃已由最初的600余種銳減至目前的不足30種，且其真正的傳承人平均年齡在70歲左右。

2.1 市場需求不足

相對于豆汁和驢打滾來說，年輕人卻是越來越喜歡漢堡和薯條，而且據(jù)老北京小吃協(xié)會的一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，年輕人說不出幾種北京傳統(tǒng)小吃的名字，卻能一口氣說出麥當(dāng)勞或肯德基的很多款產(chǎn)品。

在調(diào)查中，我們統(tǒng)計對人們選擇北京小吃的原因進(jìn)行了分析統(tǒng)計，統(tǒng)計結(jié)果如圖1。從統(tǒng)計圖中我們可以清晰地看出，因為喜愛北京小吃的味道而選擇北京小吃的問卷者占31%，而因為廣告宣傳選擇北京小吃的問卷者僅僅占2%，從這個地方我們不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今北京小吃穩(wěn)定的消費者是因為習(xí)慣北京小吃的味道，而北京小吃與洋快餐相比，北京小吃的宣傳力度落后于洋快餐的宣傳力度。但是，一方面北京作為一個旅游城市，外來人口比較多，所以在整個人口中，習(xí)慣北京小吃口味的人占極少數(shù)；另一方面，外來人口習(xí)慣于利用宣傳而得到信息從而確定自己的消費傾向。同時北京小吃與洋快餐又是可以相互替代的產(chǎn)品，所以在這兩方面的作用下，整個市場對北京小吃的需求較小，在需求不足的情況下，北京小吃難以擴(kuò)大自己的生產(chǎn)，容易形成惡性循環(huán)。

圖1 人們選擇北京小吃的動機(jī)

2.2 市場供給不足

2.2.1 店面租金過高使得現(xiàn)有小吃市場萎縮

在故宮附近的前門大街，游客更有可能找到的是星巴克和麥當(dāng)勞。由于難以負(fù)擔(dān)租金，幾乎所有的老字號小吃店都從這里遷走了。因此對于洋快餐瘋狂地占領(lǐng)著國內(nèi)市場的同時，而帶有傳統(tǒng)文化意義的北京傳統(tǒng)小吃卻面臨著如何在自己的地盤上生存下去的巨大挑戰(zhàn)。

因為對于餐飲行業(yè)來說，占據(jù)有利的區(qū)位優(yōu)勢有利于提高產(chǎn)品的銷售量以及競爭力。面對有限的區(qū)位資源，不同商家的競爭必然會提升區(qū)位資源的價格，但是由于北京小吃店大多是個體戶經(jīng)營而且利潤較低，在競爭過程中就會處于劣勢地位，而連鎖性質(zhì)的洋快餐則憑借著巨大的財力優(yōu)勢獲得優(yōu)越的地理位置。前門大街由于客流量較大、游客較多，吸引著大量商家在前門大街處競爭以獲取店面，從而造成了原有的老字號店家最終承受不起因競爭的增多而不斷被抬高的店面租金，從而退出了前門大街這個市場。這樣在這個市場上，傳統(tǒng)小吃的供給就相應(yīng)的出現(xiàn)不足。

同時，北京小吃由于傳統(tǒng)制作工藝的復(fù)雜性，難以與洋快餐機(jī)械化式分工的生產(chǎn)方式相提并論，這就造成了北京小吃難以擴(kuò)大自己的市場，與此同時，每個地方的小吃都是在本地區(qū)的影響力或者說是知名度比較大，北京小吃也是如此，而洋快餐卻是遍布全國，所以在整個全國餐飲市場的分割賽中，北京傳統(tǒng)小吃也處于不利地位。

2.2.2 手藝傳承使得未來市場供給不足

北京小吃原來多在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，所以被形象地稱為“碰頭食”，雖然是小吃，但在傳承人心中卻有著“小吃大義”的神圣定位，講究精工細(xì)做。

一位老字號傳承人表示，雖然頂著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)光環(huán)，但老字號們卻未獲得實質(zhì)性的政策支持。在飛速上漲的物價面前，為了攏住人氣，老字號們?nèi)詧允刂靶〕员±睖?zhǔn)則。同時根據(jù)我們的調(diào)查，大多數(shù)老字號的手藝都是“傳男不傳女”這進(jìn)一步阻礙了手藝的傳承。

手藝無法傳承導(dǎo)致了未來市場供給的消失，當(dāng)老字號的老一輩的手藝人退出市場后，那市場上老字號的北京傳統(tǒng)小吃就會面臨消失的危險。

3 政策建議

3.1 政府層面

3.1.1 對北京老字號店進(jìn)行政策的傾斜

北京小吃作為一種文化的符號，不僅僅是飲食的一部分，同時也是文化的“活化石”。作為一種特殊的商品，北京小吃單純依靠市場的配置和調(diào)節(jié)難以在現(xiàn)代化、快速化的社會中生存下去，所以政府就應(yīng)該對北京小吃進(jìn)行相應(yīng)的保護(hù)。

首先，因為北京小吃的需求價格彈性比較大，所以政府采取與保護(hù)糧食一樣的最低價格保護(hù)政策是行不通的。但是，正是由于需求價格彈性較大，所以降價對于北京小吃來說是一種增加經(jīng)營者的收入的很好方式。政府可以對老字號的北京小吃店進(jìn)行相應(yīng)的減稅措施，這樣一方面增加了北京小吃經(jīng)營者的收入，另一方面，可以提高北京小吃的競爭力。

其次，為應(yīng)對北京小吃面臨的租金過高的問題，政府可以采取劃區(qū)域競爭的方式。將優(yōu)越的地理位置劃分區(qū)域，一部分區(qū)域只允許北京小吃店主之間進(jìn)行公平的競爭獲得店面的使用權(quán)，另一塊區(qū)域是連鎖店的競爭。這樣及時解決了北京小吃搬遷的局面，又可以淘汰北京小吃中競爭力差的種類。

最后，可以提供貸款的優(yōu)惠政策。由于貸款政策的傾斜，更多人會選擇對北京小吃進(jìn)行投資，這樣一方面提高了北京小吃的供給，另一方面也可以提高北京小吃的市場占有率，從而提高北京小吃的競爭力。

3.1.2 加大宣傳的力度

面對現(xiàn)如今很多人不知道北京小吃的真正含義和真正品種的現(xiàn)狀，唯有政府加大對北京小吃的宣傳力度以緩解北京小吃不為人知的尷尬局面。在現(xiàn)代社會，宣傳所以依靠的各種媒介是人們獲取信息的主要途徑。加大對北京小吃的宣傳力度會提高人們對北京小吃的認(rèn)知程度，同時也可以增加北京小吃的知名度。

同時，我們在引進(jìn)外來餐飲文化的同時，也可以輸出我們本土的餐飲文化。加大宣傳力度，同時提高北京小吃在國外的知名度，從而有利于北京小吃走出去。

3.1.3 鼓勵手藝的傳承

市場的擴(kuò)大，必然要求供給的增多，而手藝傳承的局限卻會抑制供給的增多。政府應(yīng)該采取鼓勵的手段，吸引更多的年輕人學(xué)習(xí)制作小吃的這門老手藝，從而解決現(xiàn)在手藝面臨失傳的尷尬境地。

3.2 小吃企業(yè)層面

3.2.1 加強(qiáng)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化對于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)全面進(jìn)步，提升企業(yè)管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增強(qiáng)企業(yè)市場競爭力和產(chǎn)品市場占有率等方面具有極其重要的作用。北京小吃企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有利于北京小吃在面對生產(chǎn)機(jī)器化的洋快餐時占據(jù)有利地位。標(biāo)準(zhǔn)化同時意味著統(tǒng)一，現(xiàn)在一種北京小吃就有多種味道，面對如此情況，統(tǒng)一化對于北京小吃在人們心中留下深刻印象具有重要作用。

3.2.2 進(jìn)行企業(yè)創(chuàng)新

企業(yè)創(chuàng)新涉及組織創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、戰(zhàn)略創(chuàng)新等方面的問題，而且，各方面的問題并不是孤立地考慮某一方面的創(chuàng)新，而是要全盤考慮整個企業(yè)的發(fā)展，因為各方面創(chuàng)新是有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)度的。北京小吃也不能僅僅局限于老一輩的傳承，時代在改變，大家的口味在改變，只有不斷地創(chuàng)新，才能使北京小吃在競爭中不斷地跟隨市場變化的腳步。

[1] 曉月.淺談北京小吃[J].糧油食品科技,1983(03).

[2] 幼民.閑話北京小吃[J].中外企業(yè)文化,1998(11).

[3] 賀陳慧.北京小吃人才繼承問題亟待解決[N].北京商報,2013-06-20.

[4] 吳穎,徐慧.老字號小吃難留故地[N].北京商報,2010-06-18.

[5] 單志明.誰來拯救老北京小吃[J].中國食品,2004(17).

F719.3

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2096-0298(2015)04(c)-188-02