嗨，北京飯店

文·圖/楊乃運

嗨，北京飯店

文·圖/楊乃運

在北京飯店的日子

按照處長的意圖，經(jīng)北京飯店副總經(jīng)理趙林克的安排，我進北京飯店實習，到餐廳當服務員了。處長說，你是業(yè)務干部，業(yè)務管理，不能不懂業(yè)務?？腿送对V，說上菜慢，是什么原因造成的？火眼少，客人多，菜供不上，還是客人點的菜原材料需要提前發(fā)貨，服務員沒有跟客人說明白，客人不知情引起的？哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，怎么解決？光打板子，你說不出道理，單位和當事人能服氣嗎？就從端盤子開始吧。那是1982年。計劃經(jīng)濟時代，北京市第一服務局業(yè)務處負責分配北京僅有的十大飯店客房、特供物質調配、服務質量監(jiān)督管理。我是從部隊轉業(yè)到業(yè)務處的，業(yè)務處需要一名簡報手，我檔案里標明的特長是文字。我卻寫不出一篇簡報，一個星期，每天8小時，總計48小時吭哧不出一篇只需幾百字的簡報。不懂業(yè)務所致？

北京超過百年的飯店

見證了共和國諸多重大事件的飯店

第一代國家領導人特別關注的飯店

接待過很多外國國家元首的飯店

新時代銳意進取的飯店

別以為端盤子是最簡單最普通的活兒，初到餐廳，組長可不敢讓你端。湯、菜在盤子里怎么擺？端從盤子的哪個位置端？盤子怎么分先后？先端哪個后端哪個？餐廳里那么多人來來往往的，怎么就別人碰不到你你碰不到別人？步子怎么走，哪桌是哪桌的菜怎么辨別，怎么送得準確無誤？端得穩(wěn)嗎？端到桌時從哪個位置上菜？突發(fā)的情況隨時都有，客人瞅不冷回身、抬胳搏、站起，你怎么做才不會因這種防不勝防的意外情況而被碰到把湯菜灑到客人身上？服務員掙錢不多，責任重大，出點差錯就是大錯！這可是北京飯店的餐廳??！

先站著看吧，看別人怎么做。

站了一個星期，看了一個星期?；貦C關稱體重，瘦了5斤。處長說，說說，你都學到了什么？我說餐廳都什么崗位，領位員和餐廳服務員各自什么職責，擺臺怎么擺，翻臺怎么翻，餐廳經(jīng)常會發(fā)生什么情況，應變服務是什么樣的……處長問：出菜口到餐廳多遠距離？什么菜在這個距離內會發(fā)生變化，等送到客人桌上已失味？哪些菜是火候菜？餐廳有沒有服務擋案，哪類客人哪位客人喜什么忌什么？推薦菜品是怎么推薦的？客人都什么反應？班前會都開不開？什么時間開？什么內容？紅案、白案弄明白了嗎？地板滑不滑，什么原因造成的？

我忘了，處長曾當過北京飯店的黨委書記，調出的副處長曾任北京飯店副總經(jīng)理。

我過關了。不過還接著在北京飯店實習，是換了崗位，到宴會組了。

疊口布花，沒學會，200多種一種沒會。分菜夾菜，也沒學會，一把湯勺，一把叉，合力是種巧勁兒，叉子必須在上，分夾的菜才能把控合適的量而不會脫落。知道了什么是接手桌和它的作用，知道倒酒水為什么是八分滿，中餐西吃上菜是什么程序，中餐中吃上菜是什么程序，什么標準會配什么菜，配多少道菜，主賓席位副主賓席位在哪，主客的席位在哪兒，上菜先上到誰那，分菜從哪個位置開始分……

干體力活了，10人臺、16人臺的大餐桌我得上手搬。也洗碗碟，這也有學問，不光是體力活兒，清洗消毒還不能在餐具上留痕跡，那樣會引起賓客誤解。

基本是夜班。一個星期下來，體重又瘦了5斤。

匯報，也通過了。處長沒要求我掌握服務技能技巧，當好一個服務員不是我的實習目標。

還沒畢業(yè)，進客房繼續(xù)實習。

又瘦了5斤?？头糠諉T是不和客人照面的，那時還有樓層服務臺，客人往服務臺一交鑰匙，立即清掃房間，客人的私人物品不能動，客人清洗的衣物會放到清洗袋里。每個服務員分工十幾間客房，客人回來前必須清理完畢。

北京市第一服務局的服務質量標準，基本是按北京飯店的服務模式和標準制定的。雖沒有過評定，在北京市僅有的十大涉外飯店中，北京飯店實際上被認定為龍頭老大，行業(yè)標桿，它的服務質量是當時一流的。

1 西樓外的噴泉池。2新建的北京飯店國際會議中心。3前店后樓間的城市幽谷。

百年老店

今天的北京飯店已經(jīng)讓人不敢相認了。站在東長安街上、王府井南口，望過去，北京飯店的外殼依然是20世紀80年代以來人們熟悉的那個外殼，是東、中、西三組建筑組成的建筑群，東樓高達20層，雖早已不是當初擴建成時北京最高的，但在王府井大街和王府井大街南口周邊的建筑群中毫不遜色，中樓和西樓也還是老模樣，走進去卻處處都有了陌生的感覺，內結構調整得更氣派更豪華更尊貴了。隔著后街，又有新的建筑群加入了它的行列，被我們稱為北京飯店后八樓、我在那里工作了達20多年之久的霞公府13號院和第一服務局的老宿舍院全部拆除遁跡，北京飯店有了游泳池、網(wǎng)球場、健身房等娛樂設施，功能上齊備得比當今最牛的豪華大飯店只有過之而無不及了。在這樣一座大飯店里，誰還能想到它的前身曾是三間門臉的小酒館呢。

1 西樓中式古典的金色大廳。2金色走廊一角。3-5金色走廊里的裝飾。6金色走廊里的天井。7明式餐廳和廚房。

清光緒二十六年，即公元1900年，是中國人恥辱激憤的一年，八國聯(lián)軍侵入北京，燒殺搶掠，為所欲為，整個北京成了外國兵的天下。兩個法國人感覺到商機，在蘇州胡同開館兒賣紅白葡萄酒和炸豬排煎雞蛋，由于生意興隆，第二年他們便把店搬到了東單十字路口的西北角，擴大了營業(yè)面積，正式掛牌北京飯店。1903年，北京飯店遷移到現(xiàn)址，1907年中法實業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，在法國人的經(jīng)營下，當時的北京飯店從建筑風格到內部設施都成為京城首居一指的高檔飯店。1935年的北平《實報》的一篇文章這樣描繪它：夕陽將下，你如果登在景山上去俯察故都景色的時候，你看，在碧綠的樹林中，全城都是平平的瓦屋，只有不多幾座巍峨高聳的洋樓，而紅磚砌成的北京飯店，卻是與故宮殿角上的黃色琉璃相掩映，那真是“萬綠叢中一點紅”！尤其在早晨，你瞧，在白茫茫的一片云霧中，全城的建筑物被遮住了，獨露出北京飯店的屋頂來，如無邊云海中的孤島一樣，實在好看得很哩。

歷史上的北京飯店住過孫中山，住過馮玉祥、張學良，住過宋慶齡。1949年，中華人民共和國成立，北京市政府接管了北京飯店，直到1959年人民大會堂建成之前，它一直是國家重要政治活動和國宴的舉辦地。

北京飯店多次改擴建。7層的中樓，1917年由法國人拆掉了清朝的協(xié)尉大官廳修建，是現(xiàn)今北京飯店最老的建筑。頂端兩側有中國式亭閣的西樓是1954年擴建而成的，這是在周恩來總理關懷下被列入“一五”計劃的建設項目。1973年，北京還沒有一座超高層建筑，在周恩來總理提議下，拆掉了飯店東側的紅樓，擴建了地面以上高20層、地下3層的東樓。東樓是當時的北京之最，北京沒有比它更高的樓了。

北京飯店的國寶級名廚

北京飯店傳統(tǒng)經(jīng)營川、廣、淮、譚四大方菜，名廚云集。我耳朵里聽的最多的名字是黃子云。我進飯店管理行業(yè)的第一位師傅是李永忠，他是廚師出身，來自和平賓館。黃子云掛在他嘴頭兒，逮著空就說，那種崇敬，那種虔誠不亞于現(xiàn)在的粉絲兒對明星。經(jīng)常進北京飯店，經(jīng)常進廚房，黃子云當然是見過的，他個子不矮，也挺壯，但并不是牛哄哄的勁兒，為人挺謙和。川菜泰斗，黃派川菜創(chuàng)始人，國家高級烹飪技師，國家特一級烹調師，最拿手的名菜是龍井鮑魚、酸菜海參、紅燒牛頭、紅燒仔魚肚、三吃叉燒方、干燒鮮魚、荷包魷魚、水晶蝦片、燈影牛肉什么的。他是川菜名廚羅國榮的徒弟，隨羅國榮一起調入北京飯店，在我耳里，名氣要比羅國榮還大。是羅國榮年歲太大了的緣故吧。黃子云1925年出生，我進服務行時他都近60的人了。開國大典的中華第一宴他參與過設計，以后的多次重大國宴他都是設計者或制作者，親自為周思來、朱德、賀龍、李富春等中央領導主過廚，接待過蓬皮杜、鐵托、金日成、希恩、撒切爾夫人、胡志明、西哈努克等外國元首或政要，多年為鄧小平做生日宴菜肴，喜吃川菜的鄧小平在80歲壽宴與他合影握手時稱贊他：你是大師，就是不一樣。

黃子云與葉煥林、向紹興、徐海元、粵菜名廚康輝并稱為北京飯店中廚房的五虎上將?？递x是廣州順德人，順德出名廚?？递x1938年從事烹飪工作，1955年調入北京飯店，被譽為粵菜泰斗、中國粵菜一代宗師，國寶級人物。為毛主席、鄧小平、宋慶齡等黨和國家領導人掌過勺。他不僅精通粵菜，川菜、淮陽菜，也精通譚家菜，是粵菜在北京推廣的一代功臣。

譚家菜是北京飯店的一絕。此菜屬于私家菜、官府菜，創(chuàng)始人是清末同治十三年中了榜眼的譚宗浚。此公好詩賦，才學淵博，也酷愛珍饈，入京后，自覺入京官好飲宴之俗，將廣東南海家鄉(xiāng)的粵菜與京菜調和，搞出了名氣。他的兒子譚瑑青比他更愛吃喝，傾家蕩產也要籌款舉宴，家敗落后，私設宴席出售以為生計，每日只辦三席，慕名者排隊排到一個月后還慶幸自己這是排得早的。譚家菜掌勺的是譚瑑青的三姨太趙荔鳳，她死后由譚家三小姐免強維持，1949年后譚家菜的主廚們搬出譚家。周恩來總理從偏僻小巷中把不掛招牌的譚家菜挖出來，保留于北京飯店。在北京飯店，彭長海的大名如雷貫耳。

彭長海是譚家菜能夠完整傳承下來的關鍵人物。彭長海和師弟崔明鶴、師妹吳金秀從譚家大院搬出來的時候，譚家菜已面臨著失傳的危機。他們頑強地堅持著。在曲園酒樓，周總理品嘗到彭長海做的譚家菜，這個機緣使譚家菜在北京飯店扎下根，并一度成為中華人民共和國第一民族國宴。

泰斗們故去了，他們的謫傳弟子成了北京飯店的中堅。

陽光走廊里的陽光

1 中樓大門的西洋大柱。2西建形成的畫框。3中樓門廊。4現(xiàn)在的霞公府街一角。

北京飯店從南面看過來是三組肩挨肩膀挨膀的建筑群，內里卻是貫通的，從東大廳一直可走到西大廳，還可走進貴賓樓飯店。這條通道連接了北京飯店各個時期的建筑：民族風格的西樓、西式風格的中樓、當代元素的東大樓。它被稱為陽光走廊。這是北京獨有的酒店景觀，長度無以倫比，內容豐富多彩，空間或宏闊或幽邃，有直有曲富于變化，是北京飯店各個時代的縮影，折射著北京飯店風云變幻的各個時期。

陽光走廊是北京飯店百年飯店業(yè)老大地位的見證地。在北京的飯店業(yè)基本以客房、餐飲、商品三大塊收入為主的時期，東大廳和中部走廊的大部是商品部的屬地，開設著不少的商品售賣廳和商品柜臺，那簡直就是對金街王府井的一種挑戰(zhàn)。藥品、煙酒、字畫、服裝、工藝品都曾賣過。我被派來當過商品銷售的調查員，一開門就來戳大崗，統(tǒng)計客流量、客人構成、商品的銷售情況，什么樣的客人愛買什么東西，哪些商品賣的多賣的快。漢民族的五毒背心、紅肚兜兜、民間手工藝在熙熙攘攘的外賓中居然高居榜首。愛穿中式服裝、中式布鞋的老外引起了我的強烈好奇。

老大的地位在政革開放初期受到了強烈挑戰(zhàn)，建國飯店經(jīng)營管理模式和服務理念的沖擊飆風一樣襲來。顧客是上帝成了口頭禪，埋單一詞替代結賬，煙灰缸的撤換必須是新的蓋住舊的，鐵飯碗打破了，炒魷魚是雙向的，24小時餐廳出現(xiàn)，不能讓住店客人夜間肚子餓了叫車出去到處找吃的成了北京飯店體現(xiàn)顧客是上帝理念的舉措之一……

東大廳的一層東頭原是零點餐廳，很大，廳內裝飾著巨型壁畫。就是在這座宏闊的零點餐廳我目睹了餐飲業(yè)新的結賬服務方式的嬗變。結賬被稱為埋單了。埋單的出現(xiàn)不單是名詞的替換，結賬時多了一層埋的程序，服務員手里要拿一個設計精美的雙面殼的夾子，結賬單夾在夾子里，遞到做東的客人手里，結賬客人捧著夾子看完賬單，把錢放在夾子里一夾，服務員拿著扣緊的夾子到柜臺結完賬后，再把找零的錢扣在夾子里交還給結賬客人。整個過程顯現(xiàn)出一種隱秘性，讓被請的客人始終看不到錢數(shù)。這種方式保護隱私是次要的，對做東付費的主兒來說它就是一種尊重，一種尊嚴和面子上的保護，錢花多花少都是種體面。這種結賬方式是市場化下服務方式的一種革新，它來自深圳、廣州一帶，那里是改革開放的前沿。

轉型之后的北京飯店在2000年完成大規(guī)模擴建工程后再次進入輝煌期，服務設施更加完備，服務功能服務項目有了更適應當今市場的調整和擴增，檔次提升到了它前所未有的高度。就以大宴會廳來說，它的舞臺增加了12米的伸縮平臺，配備了現(xiàn)代化的燈光音響系統(tǒng)，并具有12聲道同聲傳譯功能。一系列重大活動相繼在這里舉行了：第六屆世界大城市首腦會議、中非合作論壇、世界三大男高音演繹的世紀之聲……

1949年的開國第一宴是在北京飯店，但肯定不是在北京飯店大宴會廳舉行的。被稱為金色大廳的大宴會廳是1954年落成的。它在陽光走廊的西頭，正對著西樓的大門，記憶里的朱紅大柱現(xiàn)在金璧輝煌，典雅尊貴，氣派非凡。大廳內外都是古典宮廷式，面積達20000平方米，10人宴會桌能同時擺500多桌。它又是多功能廳，20世紀80年代交誼舞復興時很多單位在這里舉辦大型交誼舞會，今日除重大的國際國內會議、會展、企業(yè)營銷推介活動外，日常里，則是嘉賓舉辦婚宴的理想場所。

沒任何活動，你在這里轉悠都能轉悠出一身豪氣。

新貌的老店新不去老店的優(yōu)勢，陽光走廊是歷史形成的，它是北京飯店獨有的特色。內容、各種裝飾都可以更新，走廊卻不會消失。近日，我重走走廊感慨頗深。零點餐廳而后又在亞運會后主打中華禮儀的那座餐廳被咔啡吧、下午茶、地下層的北京烤鴨替代了，中華禮儀餐廳挪到了二樓。一層的陽光走廊依然有商品店，但不再是大眾消費型的，以銷售名貴珠寶的珠寶店為主。地板全部用大理石裝飾，東、中樓西式風格濃郁，走廊也變得曲折，添了“山重水復疑無路，柳暗花明又一村”的趣味，中樓開的樓內大天井更是別開生面。惟西樓，除更豪華氣派外，依舊是皇宮殿堂式的壯麗宏偉。

北京飯店陽光走廊，風景這邊獨好。

整座北京飯店就是條陽光走廊，從這座飯店里，走出了一代又一代的優(yōu)秀的飯店業(yè)管理人才，他們成為后起的很多大飯店的管理中堅。

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