處暑：水為茶之母

王旭烽

處暑：水為茶之母

王旭烽

一候鷹乃祭鳥；

二候天地始肅；

三候禾乃登。

瀹白茶山水為上。

——題記

一路駕車，自省城杭州出發(fā)，直奔西南方向桐廬，應邀到這中國最美麗瀟灑的江南小城去傳播茶事。突然想起，八月二十三日，嗨，今日不是處暑嗎？處者止也，從今日開始，暑氣將止了。

趕緊向車窗外望，天空如蒙了一層厚厚的毛玻璃，一只鳥也沒有，什么“池塘生春草，園柳變鳴禽”啊，那鶯歌燕舞之聲都幾乎在我的聽覺世界里消失了，所謂“一候鷹乃祭鳥”，怕只是傳說了吧。

幸而還有一條江陪伴，富春江，一條對我而言無比親切的江流。從童年到青年，我一直在這條江的兩岸遷徙，說到富春江的好，我是沒有任何一字一句可以再創(chuàng)新了，唯有反復吟哦距今1600年前文人吳均的字字珠璣：……風煙俱凈，天山共色。從流飄蕩，任意東西。自富陽至桐廬，一百許里，奇山異水，天下獨絕。水皆縹碧，千丈見底。游魚細石，直視無礙。急湍甚箭，猛浪若奔。夾岸高山，皆生寒樹，負勢競上，互相軒邈……

浙江是個七山一水二分田的地方，自西南往東北斜傾，高處海拔近兩千，近處海拔一米，我就出生在那個海拔一米的平湖縣。落差如此之大，足可見浙江之陡峭，養(yǎng)育出魯迅這樣的文人，聽男吊女吊的高亢尖利之音。

浙江的母親河是錢塘江，它的南源在開化，富春江是它中下游的一段。浙江還是另一條著名的江流的發(fā)源地，黃浦江源就在安吉山中。想起去年夏初時曾去過一次黃浦江源頭，有瀑布水沖下。其實一路上來，東一條西一條地掛著不少瀑布，可惜都不大罷了。這就是我們浙江的山水，它總會用一種豐富飽滿充溢的美感，來彌補蒼涼巨大崇高的不足。走在那樣的路上，心里陣陣親切。這肯定是當年陸羽必經(jīng)之地，《茶經(jīng)》中所描繪的山水之景，仿佛就從此景中來。不由想起了陸羽的好朋友皇甫冉送給他的詩：“采茶非采芽，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問玉孫草，何時泛宛花?！辈唤?jīng)意間便穿越了，歸途唐朝，仿佛陸羽正在前面行走，我們且在后面相隨。

記得用礦泉水瓶打了源頭之水回去，小心避開瀑布，選擇那平凈深潭的山水，只因陸羽是不主張用瀑布泡茶的，說：“其瀑涌湍漱，勿食

之。久食，令人有頸疾。”以往我一直都不明白為什么陸羽那么告誡，給學生上課，解讀到此，便用了精神性的借喻，想要說明陸羽靜隱，不主張激流之水，不過是意味不主張過于激烈的行為罷了。然而在黃浦江源頭，望著瀑布從山頭跌下，想法卻突然變了：陸羽決不會無緣無故憑感覺說出這樣一句話的，他一定是有原因的?；蛟S他曾經(jīng)在離瀑布不遠的地方居住過很長一段時間，或許他和神農(nóng)一樣以身試茶，或許他自己因久食瀑布之水而得過頸疾，亦或者他看到周圍有山民得過大脖子病?？傊@是經(jīng)驗之談，絕非感情用事之說。

當一個人身臨其境，感悟先哲之時，他怎么還敢下車伊始，信口開河呢？就比如我現(xiàn)在對陸羽《茶經(jīng)》中的每一個字每一句話都不敢怠慢，我知道這一切都是事出有因的。

此刻，行進在去桐廬的路上，目睹那青山間的長流綠水，便不可能不想到陸羽將天下好水分成的二十等級，其中桐廬嚴陵灘水為第十九；我以往并不真正相信此水是陸羽評出來的，總以為別人假借了陸羽之名，可是現(xiàn)在我不敢想當然了，我會問我自己，你憑什么不相信？

陸羽在其《茶經(jīng)·六之飲》中，開門見山定論：“翼而飛，毛而走，呿而言。此三者俱生于天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉。”說的是：鳥在天上飛翔，獸在地上奔跑，人類在歲月中生活，這三者存在于天地間，全靠飲食維持與繁衍生命，飲水的意義，是多么深遠啊。

茶中的所有精華部分，正是通過水的介質進入人體的，故歷來就有“水為茶之母”之說。明人張大復在《梅花草堂筆談·試茶》中說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳?！迸c他同時代的茶人許次紓則在《茶疏》中寫道：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！币徊俊恫杞?jīng)》三卷十章七千多字，關于水的內容，已然成一系統(tǒng)，具體涉及了擇水、煎湯和品飲。

茶之擇水理念，并非陸羽橫空出世的奇想，不過是在前人對水的飲用擇取上，加入茶性元素，進一步提升罷了。人類從先民時代，就將擇水而居作為最基本的生存方式。而水與茶一旦結合，人類對水便有了茶性借水而發(fā)的經(jīng)驗。自漢至晉至唐，陸羽集大成者，深諳此道，將擇水作為人類品飲茶時的第一個關口。不守住水的精妙，其后就一切免談，故在《茶經(jīng)》中，專門評判出了水的高下，主要集中在“五之煮”這一章。其中有一段經(jīng)典論述，翻譯成白話是這樣說的：

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最次。杜育的《荈賦》說了，煮茶要用岷江之水，要汲取它的清流部分。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水，奔涌湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄于山谷的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質污染有毒，要喝時應先挖開缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然后飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。

關于茶水中的煎湯環(huán)節(jié)，實際上就是探究如何將水與茶加工在一起，成為渾然一體的高質量茶湯。陸羽在《茶經(jīng)》中，對此進行了大量的描述，其中提到了一種水器叫漉水囊，他是這么說的：

漉水囊，同常用的一樣，它的骨架用生銅鑄造，以免打濕后附著銅綠和污垢，使水有腥澀味道。用熟銅，易生銅綠污垢；用鐵，易生鐵銹，使水腥澀。隱居山林的人，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用，不便攜帶遠行，所以才要用生銅做。濾水的袋子，用青篾絲編織，卷曲成袋形，再裁剪碧綠絹縫制，綴上翠鈿作裝飾。又做一個綠色油布口袋把漉水囊整個裝起來。漉水囊的骨架口徑五寸，柄長一寸五分。

《茶經(jīng)》“五之煮”，集中講解了如何煮湯的過程，說：

“水煮沸了，冒出了像魚目般形狀的小泡，

有輕微的響聲，稱作‘一沸’；鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作‘二沸’；水波翻騰，稱作‘三沸’。若要再繼續(xù)煮，水就老了，味不好，就不宜飲用了。

“開始沸騰時，按照水量放適當?shù)柠}調味，把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用茶勺盛適量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的精華所在。

“……第一次煮開的水，把面上一層沫去掉，因為那上面有像黑云母樣的膜狀物，它的味道不好。此后，從鍋里舀出的第一道水，味美味長，謂之‘雋永’，通常貯放在‘熟盂’里，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。

“茶的性質‘儉’，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！”

即便有好水，煮出了好茶，若不會喝，依然會出問題。故品飲這一關，既有功能性的作用，亦有精神層面的審美的作用。關于品飲，在“五之煮”中，《茶經(jīng)》是這樣說的：

“喝時，舀到碗里，要讓‘沫餑’均勻。‘沫餑’就是茶湯的‘華’。薄的叫‘沫’，厚的叫‘餑’，細輕的叫‘花’。‘花’的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云。那‘沫’好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那‘餑’，煮茶的渣滓時，水一沸騰，湯面便堆起厚厚一層白沫，白如積雪?！肚F賦》中講的‘明亮像積雪，光彩如春花’，形容的真是這樣的景況。

“……一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好?！?/p>

在陸羽《茶經(jīng)》中涉及到的凡此種種，無論茶，茶器，品茶之人，都已經(jīng)作為一種象征形態(tài)，被滲透了文化的深度和廣度。人是精行儉德之君子，茶是醍醐甘露之仙液，水自然也是瓊漿玉露之神品。陸羽對水的這種認識，來自中國儒釋道三家文化中共有的對水的崇拜。

中國儒家文化，對水有著高度道德化的認識?？鬃涌偨Y水的品性，認為水有德，有仁，有義，有智，有勇，有察，有容，有善，有正，有度，有志。這種對水的認識，也被陸羽作為觀察水的方法，作用到茶與水的關系之中去。比如陸羽在選擇茶器時，以為越瓷冰清玉潔，而邢瓷類銀類雪，盛茶湯時前者呈現(xiàn)出青色，后者呈現(xiàn)出紅色，故前者為上。之所以做出這樣的評價，乃是青色為冷色調，象征著內斂，比象征著奔放不夠節(jié)制的紅色更有君子風范。再比如陸羽以為茶水要單純，如夾雜著眾多食物共煮，就如可以棄之溝渠的廢水。這里明顯象征著君子的清流之氣，品格中不能夠有任何雜質摻于其中。

佛家文化對陸羽水生態(tài)思想的影響，集中體現(xiàn)在烹茶器具中，其中濾水囊位列其中，大有深意。濾水囊為比丘六物之一，不是今人以為的濾去雜質用干凈水品飲的意思，而是因為眾生平等，惜水中生物，濾水去蟲的器具。故《茶經(jīng)》中關于濾水囊，除其功能性之外，還特別講究其美觀和裝飾作用，此處恰恰象征著功能之上的慈悲心腸。

道與水的關系，也在《茶經(jīng)》中多有體現(xiàn)。道家有關水的論述體現(xiàn)了“道”柔而不爭的無為之道，老子“上善若水”、陰陽轉易的宇宙觀，與茶性、人性可以說是一體的。陸羽在茶飲過程中，對道與茶的關系做了標志性的物態(tài)象征，那就是關于風爐的制作。風爐原本是道家煉丹時一個重要的器物，現(xiàn)在與煎茶結合在了一起，故煉丹便與煎茶有了某種共性。它們在制作過程中都少不了風火水，便有了巽離坎的陰陽八卦概念。

歷史上關于陸羽判水，有過許多神話般的記錄和傳說。唐張又新的《煎茶水記》專門記錄了

一則：唐代宗廣德年間，御史大夫李季卿巡視江南，到揚子江邊，知此處南零水煮茶最好，便召請陸羽前去展示茶藝。但軍士取來水后，陸羽卻嘗出了此水為江邊之水，非江心南零之水。原來是軍士打水歸來溢出半桶，便以江邊水以次充好。陸羽倒去上面半桶水，下面的甘洌。原來好水重，好水甘，沉在下面，被陸羽品出來了。

于是李季卿命人記錄，由陸羽口授，記下了天下二十等的好水。它們分別是：廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山蝦蟆口第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏巖縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。

在《茶經(jīng)》中陸羽做出的山水為上、江水為中、井水為下的結論，正是建立在陸羽走遍大江南北品水評茶的基礎之上的。山水中他又分為泉水、光涌翻騰之水和流于山谷停滯不泄的水。飲山水，要揀石隙間流出的泉水。山谷中停滯不泄的死水蓄毒其中，取飲前要疏導滯水，使新泉涓涓流入，方可飲用。取江水要取去人遠者，因為離人遠的江水比較潔凈。想必即使在唐朝，水污染的問題也已經(jīng)開始存在，故離人遠者的水被污染的可能性小。至于井水，則要選擇經(jīng)常在汲取的井水。因汲多者則水活。這些都是經(jīng)驗之談，未經(jīng)身體力行，是絕不能夠談得那么到位的。我們今天用科學儀器測得的PH值在8以下的軟硬水之分，陸羽通過口飲品嘗，得出的結果也是基本一致的，那就是好水皆軟水，能夠泡出好茶來。

作為孤兒出身，寺院長大，投身戲班子，全靠自學成才的陸羽，甫一投身茶事，便遭兵荒馬亂，流離失所之際，卻未降低生命質量的水平線，將水與茶與火的關系作為一個系統(tǒng)工程來考量，為千秋后世之人立下了品飲的格局和標準，這是一件何其令人感慨之事。

如何擇水品茶，成為一般中國人的生活習慣。上至皇親士大夫，下至平民百姓，無不以尋覓好水泡茶作為生活常態(tài)。北京清廷喝水自玉泉山取，常有百姓在路口等待取水太監(jiān)，在皇城根下悄悄地做交易，皇帝的御水，百姓也要想辦法弄點來泡茶喝。乾隆皇帝下江南，帶著玉泉山的水，行至半道，以當?shù)厮从袢?，因好水重，洗后依舊沉到下面，乾隆有個斗，專門稱水所用。嘉興水質不好，近現(xiàn)代的士紳們專門成立了水會，湊錢定期到無錫二泉舟載好水泡茶品茗；杭州的平頭百姓，有幾十年如一日，定期夜半到虎跑取水，即使動亂年代亦雷打不動。

實在取不到好水時，民間也會想出種種奇招，來濾得好水。比如江南人家會有天雨水，匯至大缸，再挨個兒次第流入較小的缸中，共有七只缸，被稱為七星缸。等流入最小的缸時，水已經(jīng)被過濾得很干凈了。還有人家專門將灶中磚石放入水缸中以滅蠅蚊水蟲，稱之為伏龍肝。還有如《紅樓夢》中妙玉一般，將冬日之雪藏埋在地下，隔年化雪品茶。中國歷史上也有“敲冰煮茗”的成語，成為風雅之舉的象征。明末大畫家項圣謨在他的《琴泉圖》題有一詩，尾聲處寫道：“或者陸鴻漸，與夫鐘子期；自笑琴不弦，未茶先貯泉；泉或滌我心，琴非所知音；寫此琴泉圖，聊存以自娛?！边@里是將貯好水待茶也作為一種文人的志向了。

如何煮水泡茶，其中學問雖多，但對中國人而言，茶水中最珍貴的水生態(tài)思想，則是煮開了水泡茶喝。因為茶必須用開水來完成茶湯的形成，故消毒后的水作為飲用水，成為中國人的飲水習慣。這是非常重要的人與水之間建立的和諧關系。中國人口的密集繁衍，正是從唐朝開始的，其中飲茶的普及帶來的普遍的喝開水的習慣，正是從此時開始形成。

此刻，行進在富春江邊上，突然就想起來了，該用卡輪桶灌一桶富春江水回去泡茶喝啊。又轉念一想，閉嘴了。在山泉水清，出山泉水濁，黃浦江中都飄起了死豬，如今繞城的富春江水，還能夠喝嗎？