機(jī)關(guān)食堂成本控制的重要性及對(duì)策研究

文/茆訓(xùn)海

機(jī)關(guān)食堂成本控制的重要性及對(duì)策研究

文/茆訓(xùn)海

為了提高機(jī)關(guān)單位工作人員的滿意度，機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門(mén)不斷地進(jìn)行改革創(chuàng)新，食堂餐飲也成為機(jī)關(guān)改革的一部分。伴隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我國(guó)人均的消費(fèi)水平也是只增不減。物價(jià)的上漲速度導(dǎo)致食堂的成本不斷增加，如何保證食堂飯菜質(zhì)量的同時(shí)又能節(jié)約成本，成了機(jī)關(guān)食堂管理者需要思考的問(wèn)題。本文從成本管理的角度進(jìn)行分析，希望可以以最低的成本獲得干部職工最大的好評(píng)。

機(jī)關(guān)食堂；成本控制；財(cái)務(wù)管理

機(jī)關(guān)食堂是為干部職工提供服務(wù)的后勤單位，并不是以營(yíng)利為目的的機(jī)關(guān)組織。就像士兵上戰(zhàn)場(chǎng)打仗，后勤保障一定要準(zhǔn)備充足的食物，機(jī)關(guān)食堂就相當(dāng)于是前線部隊(duì)的后勤保障部門(mén)，士兵只有吃飽吃好打仗才會(huì)有力氣，干部職工同樣如此。隨著機(jī)關(guān)單位改革的不斷深入，干部職工對(duì)食堂的要求也越來(lái)越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開(kāi)展機(jī)關(guān)改革的同時(shí)，市場(chǎng)物價(jià)也在上升。如何在提升服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)保障食堂成本控制，就成了機(jī)關(guān)單位必須要解決的問(wèn)題。

一、機(jī)關(guān)食堂的管理模式

不同的機(jī)關(guān)單位，后勤經(jīng)營(yíng)管理模式也不盡相同。不過(guò)關(guān)于機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式大概可分為三種：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位、不同形式的對(duì)外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營(yíng)模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，單位大多是自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)，機(jī)關(guān)單位并沒(méi)有參與其中的經(jīng)營(yíng)；對(duì)于對(duì)外承包的單位食堂，機(jī)關(guān)也沒(méi)有參與其中的權(quán)利，只能是對(duì)其實(shí)行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機(jī)關(guān)內(nèi)部的干部職工食堂則是與機(jī)關(guān)本身經(jīng)營(yíng)的其他業(yè)務(wù)一起進(jìn)行成本核算。

二、機(jī)關(guān)食堂成本控制的問(wèn)題及重要性

(一)機(jī)關(guān)食堂成本管理中的成本浪費(fèi)

機(jī)關(guān)單位對(duì)成本管理的意識(shí)有所欠缺，雖然“光盤(pán)”行動(dòng)的宣傳很是火熱，但是實(shí)際行動(dòng)上機(jī)關(guān)并沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行[2]。機(jī)關(guān)單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務(wù)的一個(gè)場(chǎng)所。領(lǐng)導(dǎo)不在，干部職工沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)，機(jī)關(guān)食堂對(duì)于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒(méi)有那么重視。對(duì)于大部分機(jī)關(guān)而言食堂并不是單位收入的主要來(lái)源，只是作為一個(gè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)存在的。而且機(jī)關(guān)本身對(duì)食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識(shí)上還是制度上，機(jī)關(guān)對(duì)食堂成本控制的能力都不是特別強(qiáng)，這就造成了機(jī)關(guān)食堂成本的浪費(fèi)。機(jī)關(guān)為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過(guò)后食堂的飯菜并沒(méi)有得到很好的提升，這對(duì)機(jī)關(guān)而言是得不償失的，所以加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制具有十分重要的意義。

(二)餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關(guān)部門(mén)操作人員長(zhǎng)期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導(dǎo)致了成本上不必要的浪費(fèi)，這是不利于機(jī)關(guān)食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺(jué)是無(wú)法達(dá)到目的的，只有通過(guò)一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問(wèn)題。比如在處理餐飲工作人員對(duì)食材初加工過(guò)程的浪費(fèi)，未售出成品的浪費(fèi)等問(wèn)題時(shí)，只有讓職工的實(shí)際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來(lái)完成的。

三、機(jī)關(guān)食堂成本控制的對(duì)策

(一)加強(qiáng)成本管理控制

管理人員加入機(jī)關(guān)單位食堂，體驗(yàn)干部職工用餐的感覺(jué)，這樣可以及時(shí)了解干部職工的需求。在領(lǐng)導(dǎo)的參與下，機(jī)關(guān)單位的食堂也不敢應(yīng)付了事，可以將食堂伙食的改善落實(shí)到行動(dòng)中來(lái)。干部職工在見(jiàn)到領(lǐng)導(dǎo)如此親民的狀態(tài)下，也會(huì)對(duì)機(jī)關(guān)更加有歸屬感，積極響應(yīng)“光盤(pán)”行動(dòng)的號(hào)召，加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，只有各方面都落實(shí)到實(shí)際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識(shí)可能沒(méi)有那么強(qiáng)烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對(duì)機(jī)關(guān)的責(zé)任，同時(shí)也是對(duì)廣大干部職工的一種福利。機(jī)關(guān)食堂的成本得以控制，不必要的浪費(fèi)減少的時(shí)候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

(二)加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督

要求專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食堂財(cái)務(wù)的報(bào)表進(jìn)行核算，加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費(fèi)。定期公開(kāi)食堂的財(cái)務(wù)報(bào)表可以讓干部職工對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)干部職工也有權(quán)利對(duì)報(bào)表進(jìn)行質(zhì)疑，找出其中的錯(cuò)誤，這樣也可以幫助機(jī)關(guān)進(jìn)行監(jiān)督。在加強(qiáng)監(jiān)督管理的同時(shí)，機(jī)關(guān)也可以建立一些激勵(lì)機(jī)制，這樣有助于更好的對(duì)機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行管理。如果只有管理而沒(méi)有獎(jiǎng)勵(lì)，餐飲工作人員可能會(huì)有一個(gè)強(qiáng)烈的抵觸心理，建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，可以有效的減緩這種心理。只有動(dòng)員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機(jī)制才得以運(yùn)行，成本管控才會(huì)見(jiàn)效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動(dòng)得以落實(shí)的基礎(chǔ)。機(jī)關(guān)食堂的餐飲服務(wù)仍在改進(jìn)過(guò)程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會(huì)隨之而來(lái)，對(duì)單位的忠誠(chéng)度也就更高，這是一個(gè)互惠互利的過(guò)程。

四、結(jié)束語(yǔ)

物價(jià)的上漲使得機(jī)關(guān)食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機(jī)關(guān)食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問(wèn)題，需要機(jī)關(guān)單位的全體職工都要參與進(jìn)來(lái)。在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下，加強(qiáng)職工的節(jié)約意識(shí)，建立完善的監(jiān)管機(jī)制，爭(zhēng)取達(dá)到預(yù)期的成本控制，讓物價(jià)因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價(jià)雖然一直在上漲，但是機(jī)關(guān)可以通過(guò)自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺(jué)的管理意識(shí)保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達(dá)到機(jī)關(guān)一直在尋求的良好氛圍。

[1]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學(xué),2014.

[2]安冬梅.關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì),2015,02:64-65.

[3]姚宇娜.關(guān)于機(jī)關(guān)單位食堂成本控制管理的幾點(diǎn)思考[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息,2014,12:282-283.

(作者單位：江蘇鹽城市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局)