張雅青：一道農(nóng)家菜拼成億萬富姐

在農(nóng)家小院意外發(fā)現(xiàn)商機(jī)

十多年前，張雅青從北京一家百貨商場下崗后，向婆婆借了5000元開了一家雜貨鋪，沒想到憑著她的聰明才干，兩年就攢下幾十萬，這讓身邊人不由刮目相看。

可是到了第三年，張雅青店旁邊開了一家大超市，小店生意受到很大沖擊。眼看再做下去只有死路一條，張雅青只得咬牙放棄雜貨鋪另找出路。

丈夫建議開家小餐廳，可張雅青沒做過，丈夫卻說沒關(guān)系，咱可以學(xué)嘛。開餐館一定要有鮮明個性，而這個“特色”在哪？張雅青完全沒有思路。直到1999年的一天，她和丈夫去京郊的農(nóng)家小院吃飯，一道菜讓她的眼睛一亮。

這道菜是侉燉魚，山東的一道名菜，在河北、北京的近郊也很流行。將魚去皮、切塊，配上豆腐一起燉煮，尤其在冬天，熱乎乎的魚湯讓人更有食欲。這道菜一下就吸引住了她的眼球。張雅青興奮地當(dāng)場就要找做這鍋魚的廚師聊聊。

那家農(nóng)家小院的廚師郭金喜，聽服務(wù)員說有客人找，當(dāng)時心里挺緊張，以為今天的這魚頭沒做好，客人找茬興師問罪來了。一見面，張雅青就向郭金喜表明來意，誠心請他跟自己一起開餐館，專做這道侉燉魚。也許是英雄所見略同，兩人一拍即合。

1999年，張雅青東拼西湊100萬元在現(xiàn)在的鳥巢附近開了第一家店，起名旺順閣。然而開張幾個月，侉燉魚賣得不溫不火。這道菜雖說好吃，但畢竟像燉魚之類的菜很多飯館都有，張雅青發(fā)了愁，怎么才能讓自己的燉魚獨(dú)樹一幟呢？直到有一天，丈夫的一個舉動給她帶來了靈感。

那天，張雅青在家給丈夫做他愛吃的燉魚，還烙了幾張餅?！耙?yàn)槲蚁壬鷲鄢贼~，吃魚的時候經(jīng)常烙一些餅，他會把餅撕碎了泡魚湯吃?！闭煞蛴蔑炚呆~湯吃的這個舉動，讓張雅青靈光一閃，她意識到自己可以開發(fā)出一種新的菜品。

于是，夫妻倆開始研究怎么能把燉魚和泡餅結(jié)合在一起。最終，他們選擇將煮起來膠質(zhì)更多的魚頭，和餅搭配組合。幾個月之后，第一份魚頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了張雅青的預(yù)料。

她說自己門前能停100多輛車，再加上旁邊和馬路對面的，用餐高峰時能達(dá)到300多輛?？恐~頭泡餅這個獨(dú)門絕技，僅僅三個月，張雅青就賺了100多萬元。很多人上門要求合作，她都婉言謝絕。

見生意如此火爆，張雅青干脆做起了甩手掌柜，拿著錢滿世界瘋玩。經(jīng)常一消失就是大半年，殊不知，此時危機(jī)正悄悄向她逼近。2001年的一天，張雅青和丈夫從國外旅游回來，一踏進(jìn)店內(nèi)，眼前的場景讓她驚呆了。

樓面經(jīng)理走了，做魚頭的師傅也走了，經(jīng)營管理骨干幾乎全走光了。最讓張雅青不能接受的是，就連自己最初的合作大廚郭金喜也要離開。原來，他見張雅青貪玩“不務(wù)正業(yè)”，就想去外頭找一個比旺順閣更好的發(fā)展平臺。此刻，張雅青一下傻眼了！

“獨(dú)門絕技”驚艷京城

“人家想跟你合作，你斷然拒絕，那沒辦法，對方只能設(shè)法挖你的人。等到人員一個一個離開的時候，才真正觸動我了?！?原來，看著魚頭泡餅如此紅火，有很多飯店也紛紛跟風(fēng)模仿。張雅青的客人被急劇分流。競爭對手虎視眈眈，自己這邊軍心渙散，旺順閣的明天到底在哪？張雅青如坐針氈。

2001年7月13日北京申奧成功，而這也意味著她的店面需要拆遷。此時，張雅青做出一個令人目瞪口呆的決定：不再做魚頭泡餅！

原來，魚頭泡餅雖被爭相模仿，但大部分只學(xué)到形式?jīng)]學(xué)到精髓，慢慢地，北京城里這道特色農(nóng)家菜的水準(zhǔn)整體變得參差不齊，壞了口碑，張雅青的生意也越來越差。眼看著自己創(chuàng)下的這道魚頭泡餅被做爛了，她心里有種說不出的滋味。

張雅青決定，把自己的這道獨(dú)門絕技雪藏起來。2001年，張雅青把靠魚頭泡餅賺來的500萬元全部投進(jìn)去，在北京市北苑路建了一家“旺順閣海鮮廣場”，專門做起了海鮮。這一次，她全心投入，決定背水一戰(zhàn)。

張雅青把自己的海鮮店打造成當(dāng)時很少見的海鮮廣場，海鮮既保證質(zhì)量，又堅(jiān)持價格比同檔次的餐廳低20%，她的海鮮店很快做出了名堂。第一年就創(chuàng)造純利潤400多萬元。

一年時間，張雅青經(jīng)過了大起大落，此時的魚頭泡餅似乎已經(jīng)離她很遠(yuǎn)。直到2002年的一天，幾位臺灣老板的談話讓她內(nèi)心變得不再平靜。對方問：有魚頭泡餅嗎？店經(jīng)理只得如實(shí)回答：“沒有?！睕]想到幾位老板非常生氣，就很不客氣地說：“沒有魚頭泡餅，你還叫什么旺順閣？我們大老遠(yuǎn)跑過來就是專門吃這道菜的，真是掃興！”當(dāng)時聽了這頓臭罵，張雅青心里是既高興又著急。

時過一年，居然還有顧客惦記自己的這道魚頭泡餅，張雅青意識到，也許是時候該讓自己的魚頭泡餅重出江湖了。她當(dāng)即撥通了一個電話，電話那頭正是當(dāng)初和自己創(chuàng)下魚頭泡餅的廚師郭金喜。但對方在一家星級酒店干得好好的，并不愿回來。張雅青拿出三顧茅廬的誠意，一次次找他談心，大廚最終被她的真誠所打動。

請回郭金喜后，張雅青并沒有急于馬上推出這道菜，而是將魚頭泡餅繼續(xù)雪藏了一年。她說：“既然自己的魚頭泡餅要重出江湖，那么就一定讓人難再模仿?！?/p>

一年后，新研制的魚頭泡餅一亮相，便驚艷北京城。

顧客品嘗后頗感驚訝，認(rèn)為張雅青的這道菜很入味，很多人甚至帶著家人和朋友專程從上海過來吃。那么這被整整藏了兩年重出江湖的魚頭泡餅，到底有何奧妙呢？原來，張雅青所用的食材大有講究。她用的魚都來自杭州千島湖。張雅青向客人介紹說，千島湖湖水清澈純凈，為國家一級水體。因?yàn)榕诸^魚在這里是野生生長的，所以肉質(zhì)細(xì)膩肥美，越嚼越香，回味無窮。

而張雅青選擇魚頭的標(biāo)準(zhǔn)最低也要達(dá)到4斤。根據(jù)魚頭的大小，定價也不相同，4到8斤的魚頭賣價為58元一斤，8斤以上的魚頭每斤賣價達(dá)到78元。她說，“像這條魚30多斤，魚頭就要15斤。旺順閣的魚頭之所以好吃，除野生外，另一個原因是我們根本就不賣小魚頭。魚頭越大，膠質(zhì)越多，魚湯泡出來的餅才好吃?！?/p>

更令人驚訝的是，胖頭魚生長緩慢，至少生長7年以上，魚頭才能達(dá)到8斤。千島湖每年有600噸的胖頭魚供應(yīng)給旺順閣，即使這樣也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為了保證一年不同時節(jié)都能足量供應(yīng)上最新鮮的魚頭，張雅青和丈夫戴偉到全國各地考察，選定了新疆賽里木湖、東北查爾干、安徽響洪甸等幾個國家一級水體的湖泊和大型水庫作為魚頭供應(yīng)地。

張雅青說，魚頭泡餅美味的秘密之二就在這八元一份的餅上。餅最重要的在于精選上好的面粉，其次就在于廚師的手法，和面、醒面、揉面都有講究。半公分的厚度里面得疊上十來層，上鍋后，烘烤、刷油，翻三次才能出鍋。這樣做出的泡餅才外焦里嫩，一頓飯吃完，泡餅涼后，口感依然酥軟。

它熬制魚頭的秘料。在旺順閣，秘料的配方是頂級機(jī)密，只有張雅青和郭金喜兩位研制者知道。為了保守好秘密，張雅青設(shè)計(jì)了一系列的保密措施。能夠進(jìn)出配料室的只有三名員工，在密室的前方，就有監(jiān)控器，監(jiān)視著進(jìn)出的人。

“比如怎么讓魚頭去腥，我們就有經(jīng)過十年研究得出的獨(dú)家配方。但是這個獨(dú)門秘籍只有我跟郭師傅知道，別人誰都不清楚，這是我們的看家寶貝?！贝送?，制作秘料的配方種類、比例、產(chǎn)地，外界無從得知。有趣的是，張雅青秘料的配方卻并非一成不變。她會根據(jù)顧客的口味、魚頭的季節(jié)，甚至水庫的不同，作出調(diào)整。

不可復(fù)制的品牌優(yōu)勢

魚頭泡餅這道菜為張雅青的企業(yè)立下頭功，2012年旺順閣僅憑這一道特色菜就賣了2億多元。張雅青成立的旺順閣美食有限公司也形成了魚頭泡餅、海鮮廣場、時尚涮鍋、商務(wù)會館四個品牌。可就在這時，公司高層內(nèi)部出現(xiàn)了分歧。對于未來發(fā)展，大家形成三派意見，互不相讓。

有人認(rèn)為應(yīng)該重點(diǎn)發(fā)展海鮮廣場這條線，它檔次高，投入大回報(bào)也大。有的表示堅(jiān)決要走魚頭線這塊，因?yàn)轸~頭泡餅是老板的發(fā)家之菜，做得也成熟。還有的堅(jiān)持引進(jìn)一些別的菜品，“多條腿走路”可以均攤所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)。魚頭泡餅、海鮮廣場還是多元化發(fā)展，公司高層都在等張雅青最后拍板。可是這一次大家等來的卻不是她的答案，而是3天每人7.8萬元的培訓(xùn)課。

有人說，花這么多錢去聽課，還不如拿來做廣告。有趣的是，3天后6位高層回到公司，張雅青再次詢問他們的想法時，這一次大家的意見出乎意料地一致，都建議將重點(diǎn)放在魚頭泡餅上。經(jīng)理崔余健說，聽完專家們講課以后感觸還是挺深的，無論是從世界的成功案例，還是從咱們國內(nèi)一些成功的品牌來看，做到專一、做到更好還是很有必要的。

其實(shí)，在張雅青心里早就明確了這個方向，她卻一直忍著不說，寧愿多花50萬元，也要讓公司管理層自己拿出方案。

原來，隨著公司越來越大，張雅青發(fā)現(xiàn)什么事情都等老總拍板已經(jīng)不符合企業(yè)發(fā)展規(guī)律了，必須加強(qiáng)對人才的培養(yǎng)和管理，讓自己的團(tuán)隊(duì)強(qiáng)大起來。為此張雅青不僅自己參加清華大學(xué)的餐飲總裁班，還不定期地把 管理人員送進(jìn)清華大學(xué)餐飲職業(yè)經(jīng)理人學(xué)習(xí)班培訓(xùn)。

“品質(zhì)支撐品牌”，為了保證魚頭泡餅成品的口感，張雅青甚至帶著她的小團(tuán)隊(duì)不遠(yuǎn)萬里從東北、新疆的兩大野生培育基地調(diào)魚空運(yùn)進(jìn)京，并配備專門的速凍加工廠確保生魚鮮度；制作泡餅的面粉也是在長期的摸索中，按照秘方調(diào)配出來的。正是張雅青這種精益求精的精神，不僅讓旺順閣贏得了市場的認(rèn)可，更形成了其不可復(fù)制的品牌優(yōu)勢。

現(xiàn)在張雅青的旗下已擁有11家直營店，龍頭產(chǎn)品魚頭泡餅，有著他人無法復(fù)制的特色，贏得北京市民的廣泛認(rèn)可，已打造成知名的餐飲品牌?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉青，曾多次帶家人到這里品嘗美食，不少外地吃貨向他請教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？” 陳曉青都會笑著告訴對方：除了烤鴨，最受大家喜愛的當(dāng)屬魚頭泡餅！

前不久，由中國烹飪協(xié)會協(xié)助中央電視臺策劃、拍攝的十集大型系列電視節(jié)目《美味的財(cái)富》，在央視七套播出后好評如潮。張雅青就是其中的主角。

從下崗女工，一躍成為和大S婆婆張?zhí)m齊名的餐飲界牛人，她的創(chuàng)業(yè)故事，在網(wǎng)上還被很多90后潮人津津樂道呢！