羊樓洞翠毫茶機(jī)制工藝初探

雷該翔

（赤壁市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，湖北赤壁 437300）

羊樓洞翠毫茶，產(chǎn)于著名的湖北羊樓洞茶區(qū)，該洞茶區(qū)位于湖北赤壁，是中國(guó)茶馬古道的源頭之一，產(chǎn)茶歷史始于秦晉、盛于明清，鼎盛時(shí)期茶園面積為3.87萬(wàn)公頃，產(chǎn)茶2.4萬(wàn)噸。赤壁所產(chǎn)的“洞茶”（即羊樓洞磚茶）天下聞名，既是過(guò)去朝廷選定的貢品，也是我國(guó)主要的邊貿(mào)用茶，2011年羊樓洞磚茶（洞茶）成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

羊樓洞翠毫茶是羊樓洞茶區(qū)的一種傳統(tǒng)名優(yōu)茶，一直采用手工制作。近年來(lái)隨著消費(fèi)市場(chǎng)需求擴(kuò)大及產(chǎn)區(qū)勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，手工制茶的產(chǎn)量已不能滿足市場(chǎng)需求，為了鞏固和進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，羊樓洞翠毫茶的機(jī)制工藝亟待建立。筆者通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)羊樓洞翠毫茶相關(guān)制作技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了探索總結(jié)。

1 羊樓洞翠毫茶的品質(zhì)特征

羊樓洞翠毫茶通過(guò)不同的加工方式，將鮮葉加工成直條形翠毫茶和卷曲形翠毫茶兩種類(lèi)型。

1.1 感官品質(zhì)

羊樓洞翠毫茶外形緊細(xì)、顯毫，湯色清澈明亮，香氣栗香高、持久，回味甘甜。從表1可以看出：機(jī)制羊樓洞翠毫茶無(wú)論是從外形、湯色、葉底還是滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)均優(yōu)于手工茶，機(jī)械制作優(yōu)勢(shì)顯著。

表1 羊樓洞翠毫茶機(jī)制與傳統(tǒng)手工制作感官特征Table 1 Sensory characteristics of machine-made and manual Yangloudong Cuihao tea

1.2 品質(zhì)特征

羊樓洞地區(qū)海拔100 m 到700 m,土壤質(zhì)地為帶礫石的紅壤和黃壤土，有機(jī)質(zhì)豐富。保護(hù)區(qū)中開(kāi)采的羊樓洞翠毫茶富含茶多酚、茶黃素、多種游離氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。

2 羊樓洞翠毫茶的制作工藝

羊樓洞翠毫機(jī)制茶沿襲了傳統(tǒng)毫茶的加工工藝，經(jīng)過(guò)鮮葉堆放、殺青（攤涼）、揉捻、理?xiàng)l整形、干燥等工序，各工序要求嚴(yán)格，尤其是理?xiàng)l整形工序有其獨(dú)到之處。羊樓洞翠毫茶的機(jī)制工藝一改以往的磚茶制作工藝的技法，是一種量產(chǎn)羊樓洞名優(yōu)綠茶的加工方式，為羊樓洞地區(qū)茶葉增效，茶農(nóng)增收乃至茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了一種新的途徑。

2.1 鮮葉的采摘和攤放

羊樓洞茶區(qū)的茶樹(shù)品種多為鄂南群體品種，以及近年來(lái)發(fā)展的中茶108、鄂茶1號(hào)、櫧葉齊、中茶302、福鼎大白等茶樹(shù)良種，鮮葉普遍具有柔軟厚實(shí)，持嫩性強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富等特點(diǎn)。采摘時(shí)選擇晴天采摘單芽、一芽一葉或一芽二、三葉，鮮葉要求芽葉肥壯、新鮮完整，不帶魚(yú)葉和鱗片，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)異雜、無(wú)損傷（見(jiàn)表2）。鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)輕放、輕壓、輕翻，避免機(jī)械損傷。鮮葉進(jìn)廠后，應(yīng)將待制鮮葉均勻的平鋪在篾制的竹簾上，置陰涼通風(fēng)處，厚度3～5 cm，每隔2 h翻動(dòng)一次，一般攤放6～8 h.。攤放標(biāo)準(zhǔn)：葉質(zhì)由生硬變?yōu)槿彳洠~色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，含水率降至70%左右即可。

表2 鮮葉品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The quality grading standards for fresh leaves

2.2 殺青

殺青是關(guān)鍵工序，直接影響殺青葉的色澤和香氣，繼而影響成品茶的品質(zhì)。殺青選用40型或80型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)，遵循“高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則[1]。先預(yù)熱滾筒，待滾筒內(nèi)空氣溫度達(dá)150℃±5℃時(shí)，手伸進(jìn)投葉口處，手心發(fā)燙，即可殺青。40型殺青機(jī)每分鐘投葉量2.5 kg，80型每分鐘投葉量4.5 kg，依鮮葉攤放程度及鍋溫而定，如鮮葉水分含量過(guò)高則要減少投葉量 （以出葉口無(wú)水蒸氣冒出為準(zhǔn)），殺青時(shí)間1～2 min。開(kāi)始投葉時(shí)連續(xù)投3～4 把鮮葉，避免出現(xiàn)焦葉焦邊現(xiàn)象，快結(jié)束時(shí)投葉量也宜多些，避免最后出筒葉干枯或焦邊。

殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為：葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，葉片無(wú)光澤，呈暗綠，青草氣散盡，清香氣濃，葉緣干燥，含水量58%～60%。殺青葉要及時(shí)攤涼，可在殺青機(jī)出口放電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)，以盡快降低葉溫。攤涼程度以葉梗水份分布均勻，葉質(zhì)回軟為宜。

2.3 揉捻

揉捻的目的[2]是使殺青葉在機(jī)械力作用下卷曲成條，充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出。溢出的茶汁凝于葉表，沖泡時(shí)可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。揉捻一般選用6CR25-40型揉捻機(jī)，單芽、一芽一葉原料宜選用小型揉捻機(jī)揉捻。

揉捻時(shí)參照揉捻機(jī)的容量要求投入殺青葉，投葉量以自然裝滿揉桶為宜，避免壓葉；揉捻時(shí)間根據(jù)鮮葉嫩度而定，揉捻加壓掌握“輕、重、輕”原則。高檔羊樓洞翠毫茶要輕壓短揉（如是單芽一般不揉，可直接進(jìn)入毛火，也可用于輕輕抓揉幾下），時(shí)間掌握在5～10 min；中低檔茶適當(dāng)加壓，時(shí)間15～25 min，每5 min 加壓或減壓一次。揉捻程度以茶條卷攏茶汁略滲出，高中檔茶成條率達(dá)95%以上，低檔茶成條率達(dá)90%以上為宜。揉捻不能過(guò)度，否則梗葉分離，斷碎茶過(guò)多，干茶色澤變暗，茶湯泛黃渾濁，難以達(dá)到品質(zhì)要求。試驗(yàn)結(jié)果表明（見(jiàn)表3所示），揉捻時(shí)間在25 min 內(nèi)，揉捻茶樣所制得的翠毫茶感官品質(zhì)較好，揉捻時(shí)間超過(guò)25 min 時(shí)，葉底破碎，感官品質(zhì)下降。

2.4 解塊分篩

用40型解塊篩分機(jī)進(jìn)行解塊分篩或人工抖篩。篩面上的揉捻葉要進(jìn)行第二次揉捻，篩底下的揉捻葉經(jīng)攤涼后就可理?xiàng)l整形。分篩后的篩面應(yīng)打毛火，篩底茶如果理?xiàng)l整形不及時(shí)也應(yīng)打毛火，毛火溫度125℃左右，時(shí)間3 min，掌握高溫快速原則，毛火葉要攤涼30 min 左右。

表3 揉捻時(shí)間不同對(duì)品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different rolling time on tea quality

2.5 理?xiàng)l整形

翠毫茶分為直條型翠毫茶和卷曲型翠毫茶兩種。直條型翠毫茶理?xiàng)l可選用60型往復(fù)式11 槽震動(dòng)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，溫度控制在90℃～110℃，投葉量 1～1.2 kg，時(shí)間 8～10 min。 理?xiàng)l約 3 min 后在槽內(nèi)各放入1 根加壓棒，溫度控制在100℃以內(nèi)（前期溫度可達(dá)100℃，中、后期溫度控制在80℃～90℃），待理?xiàng)l葉發(fā)出“沙沙”響聲，條索挺直，色澤綠潤(rùn)，白毫初露，含水量降至35%～40%時(shí)出槽攤涼。卷曲型翠毫茶選用941型烘焙機(jī)，溫度100℃～110℃，6 成干時(shí)出槽攤涼。

搓條提毫是整形顯毫的重要工序，一般茶葉含水率在30%～40%時(shí)開(kāi)始提毫，此工序的目的是為了進(jìn)一步促使翠毫茶達(dá)到應(yīng)有的外形，茶葉白毫顯露。搓條提毫工序宜在941號(hào)烘焙機(jī)或整形平臺(tái)上進(jìn)行，進(jìn)風(fēng)口溫度80℃～90℃，時(shí)間3～5 min。操作時(shí)手法亦分為兩種：直條型翠毫茶兩手相對(duì)，用掌心向前推搓；卷曲型翠毫茶兩手相對(duì)，用掌力順時(shí)針旋轉(zhuǎn)團(tuán)搓揉，搓條時(shí)應(yīng)掌握“輕、重、輕”，搓至條索緊湊，白毫顯露即可。

2.6 初烘

羊樓洞翠毫茶可選用HD-6型連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行初干，進(jìn)風(fēng)口溫度110℃～120℃，攤?cè)~厚度1 cm，時(shí)間10 min 左右，茶葉含水率應(yīng)掌握在10%～15%。初烘后要充分?jǐn)倹觯共枞~內(nèi)水分重新分布均勻，以利于提香。攤涼厚度25～35 cm，時(shí)間4～6 h，達(dá)到完全冷卻后進(jìn)行足干提香[3]。

2.7 足干提香

選用YX-6CHZ-8B型提香機(jī)足干提香，溫度75℃～90℃，攤?cè)~厚度 2 cm，時(shí)間 35～50 min，足干后的干茶手捏即成粉末狀，含水量5%～6%時(shí)可下機(jī)攤涼、冷卻，待冷卻后用風(fēng)選機(jī)或人工除去碎末，簸去黃片，揀梗剔雜，隨后密封入庫(kù)、冷藏。

3 結(jié)語(yǔ)

羊樓洞翠毫機(jī)制的工藝流程為：鮮葉堆放→殺青（攤涼）→揉捻→解塊篩分（毛火、推涼）→理?xiàng)l整形（攤涼、搓條提毫）→初烘（攤涼）→足干提香。其中鮮葉攤放、殺青、揉捻、理?xiàng)l整形、烘焙等是關(guān)鍵性工序。其技術(shù)要點(diǎn)為：鮮葉攤放置陰涼通風(fēng)處，攤?cè)~厚度 3～5 cm，時(shí)間為 6～8 h；殺青時(shí)投葉量按40型殺青機(jī)每分鐘投葉量2.5 kg，80型每分鐘投葉量4.5 kg 進(jìn)行，時(shí)間約1～2 min；揉捻按“輕、重、輕”原則加壓，時(shí)間控制在25 min 內(nèi)；理?xiàng)l、搓條工序依不同外形的翠毫茶分別進(jìn)行，直條形翠毫茶用往復(fù)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，卷曲形翠毫茶用手在烘焙機(jī)上揉搓成條做形，搓條提毫的手法亦依據(jù)不同外形翠毫茶而有所不同，六成干時(shí)進(jìn)入烘焙工序；初烘含水量控制在10%～15%，攤涼4～6 h后進(jìn)行足火提香至足干。

羊樓洞翠毫機(jī)制茶的開(kāi)發(fā)是赤壁市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重大舉措，對(duì)增加茶產(chǎn)品花色品種，提高夏秋茶資源利用，提高茶園產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，提升茶葉效益等具有重要意義。

[1]周巨根,朱永興.茶學(xué)概論[M].北京:中國(guó)中醫(yī)藥出版社,2007.

[2]李傳友.茶葉高產(chǎn)高效栽培新技術(shù)[M].武漢:湖北人民出版社,2010:24-64.

[3]駱耀平.名優(yōu)茶茶生產(chǎn)與加工技術(shù)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2006:179-190.