嘉和一品 小粥做出大味道

嘉和的幸福之源

有一家店以“和”為前提，倡導(dǎo)人與自然、人與人、人與社會(huì)之間的和諧與平衡，強(qiáng)調(diào)人與自然，水與米的融合。讓人們于方寸間體味到“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長(zhǎng)”的細(xì)膩之處。它，就是以主營(yíng)“粥”打開企業(yè)市場(chǎng)的行業(yè)典范——嘉和一品。

在嘉和人看來，煮粥亦如做人。雖然看似簡(jiǎn)單，但包羅萬(wàn)象，個(gè)中滋味，只有細(xì)細(xì)品來，才能嘗出屬于每個(gè)人的人生百態(tài)。嘉和一品主打的“粥品”傳承了中國(guó)數(shù)千年粥的歷史文化，它那淡而悠香的味道，亦如游子在異鄉(xiāng)難舍的牽掛，“嘉和如家，和貴天下”，這才是家的味道。

簡(jiǎn)單背后的大功夫

粥是一個(gè)小點(diǎn)，但嘉和一品卻把這一點(diǎn)放大，讓一碗小小的粥也擁有了無限的可能。在“非典”橫行的歲月，嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京女士通過獨(dú)到的眼光發(fā)現(xiàn)了其中的市場(chǎng)。面對(duì)那段敏感的時(shí)期，健康問題被人們排到了重中之重，大家紛紛把目光放到了養(yǎng)生的話題上，劉京京果斷在這個(gè)時(shí)候創(chuàng)立了嘉和一品，明知市場(chǎng)受到疾病影響，仍堅(jiān)持要做一家讓大家能吃得安全吃得放心的餐廳。2004年嘉和一品的第一家店在清華大學(xué)附近開業(yè)。因?yàn)樘峁┙】?、營(yíng)養(yǎng)、傳統(tǒng)的食物，讓嘉和開啟了成功之路。若干年后的今天，人們?nèi)匀辉诔珜?dǎo)健康飲食，餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型都紛紛回歸到了最原本的食材上，而粥也是一種最簡(jiǎn)單最健康的食品。嘉和員工都不禁感慨：“老板的眼光好啊，未來的粥品市場(chǎng)會(huì)有更廣博的空間。”

嘉和一品的營(yíng)養(yǎng)師楊高軍向我們介紹：“一般粥的主要原料是谷物類，谷物里都是碳水化合物，含糖量較高，占到整個(gè)成分的70%左右。但是脂肪、蛋白質(zhì)含量都特別低，如果單喝白粥營(yíng)養(yǎng)會(huì)跟不上，所以加肉、加菜都可以起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)和脂肪的作用。”嘉和一品的粥所用的米是精選當(dāng)季新鮮寒地綠色的原料稻米，全部谷物都是來自東北三江平原的黑土農(nóng)墾種植。有專區(qū)培育，并且會(huì)嚴(yán)格限定種植周期及工序。制作粥品時(shí)，原材料采用涼水淘凈，減少營(yíng)養(yǎng)的流失，然后用pH值 為7.42的弱堿性水熬制。煮粥時(shí)的火候要先用大火吹開，處于沸騰狀態(tài)后將浸泡好的米下到鍋里煮熟，用時(shí)10分鐘。中火是持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的，達(dá)到40分鐘，不光是要讓米成熟，還要讓它逐漸黏稠。煮的過程中淀粉慢慢出來，直到所有的米都糊化到位、均勻，讓所有的淀粉融化在湯汁中，粥的結(jié)構(gòu)才會(huì)更緊密。最后10分鐘小火，放進(jìn)去配料即可。部分食材都需要在放入前做預(yù)處理。整個(gè)過程中需要不停地對(duì)粥鍋內(nèi)的食材進(jìn)行攪動(dòng)，使得米中胚芽的油脂在攪動(dòng)中慢慢流出來，可以保證熬制完粥品的鮮亮色澤。一個(gè)煮粥的過程漫長(zhǎng)而細(xì)致，簡(jiǎn)單中也略顯繁復(fù)，直到最后熬出來，圓潤(rùn)、細(xì)膩的口感頓時(shí)讓每一個(gè)品嘗到它的人都能體會(huì)到它背后的功夫。

嘉和的特色粥品很多，會(huì)發(fā)掘一些市場(chǎng)上新鮮、健康的食材來制作，并且多采取蒸煮的加工方法，最大限度地保留食材營(yíng)養(yǎng)，口味上也會(huì)盡量保證食物的原汁原味。最獨(dú)特最能體現(xiàn)嘉和品牌的粥有以下幾種：

一品粥

一品粥最具有特色的是在大米中添加核桃仁、松仁、花生仁等多種干果，會(huì)產(chǎn)生濃濃的干果香氣。干果配料的蛋白質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有油脂和粥融合之后兩者互補(bǔ)，起到了相輔相成的作用。

南瓜粥

南瓜粥的制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，用市場(chǎng)上的老南瓜去皮切丁后和粥一起煮制，相對(duì)其他食材，為了保證口感南瓜放入粥里的比例很大，南瓜本身顏色重，用料純粹。煮完后既能保證香氣，也能出來較為誘人的顏色，幫助增大食欲。

荷葉綠豆冰粥

荷葉綠豆冰粥中的荷葉季節(jié)性很強(qiáng)，把荷葉放到大米、綠豆中熬煮，將荷葉的香氣融合到粥中，另外綠豆煮熟的時(shí)間不好把握，需要比其他食材更長(zhǎng)的糊化時(shí)間。

偏北方的粥品口味

粥的口味單一，完全取決加入的食材，才會(huì)出現(xiàn)口味的變化。嘉和一品更多的會(huì)選擇北方的米來做。北方人粗獷，做粥沒有南方人細(xì)膩，但會(huì)講究以口感為主，食材為輔，既要保證米的圓潤(rùn)，又要在食材上進(jìn)行一定的補(bǔ)充。北方的米即使花很長(zhǎng)時(shí)間煮制，煮好后吃到嘴里依然會(huì)有軟糯的感覺，口感很強(qiáng)。

嘉和最早研究的冰粥在南方市場(chǎng)上很少或者幾乎沒有，南方多吃咸，而北方吃甜，類似冰糕一樣的涼品很少能有咸味的，并且糖在粥中起到很重要的作用，加熱完后會(huì)裹在米的外表上保證了粥的潤(rùn)而滑的口感。做冰粥的標(biāo)準(zhǔn)要求更高，需要煮完后在冷藏環(huán)境下冰鎮(zhèn)。米在熬煮后熱的環(huán)境下是滑的，但冷的環(huán)境下口感會(huì)有回生。嘉和的師傅在剛開始制作時(shí)就考慮到在時(shí)間上進(jìn)行延長(zhǎng)，加長(zhǎng)糊化時(shí)間，使得米遇冷后不會(huì)回生。嘉和一品為了保證粥品的質(zhì)量及口味，在整個(gè)粥的制作過程中，沒有添加任何防腐劑、增稠劑、香精、色素，通過對(duì)產(chǎn)品的專業(yè)工藝處理不僅能做到十多天的保鮮期，保證其品質(zhì)，還能保證達(dá)到最佳的口感。

每一碗粥的驚喜

粥是最傳統(tǒng)不過的中餐，那它是否又存在西化的做法？楊師傅也確實(shí)做過了這樣的嘗試，比如奶油蘑菇粥，因?yàn)橥瑯羽こ淼母杏X讓這樣的嘗試變得可行，楊師傅說：“開始做的時(shí)候也是特別的矛盾，怎么樣都融合不到一起去，做完之后粥和奶油蘑菇兩者的感覺都找不到，后來突破了一下，加了一些培根進(jìn)去，既然不像我就讓它更不像?！边@樣的反向思維反倒成了楊師傅研發(fā)過程中的突破。奶油蘑菇粥也因此賣了一季，而且銷量很好。

楊師傅每天的工作即是在自己的研發(fā)廚房中煲一鍋白粥，買來菜、肉、各種食材進(jìn)行加工，先在研發(fā)廚房做一個(gè)小樣的研發(fā)，然后不定期組織公司品鑒會(huì)，邀請(qǐng)基地各個(gè)部門參加，不用討論，以寫紙條的形式提出自己的意見，然后進(jìn)行整理、分類。一個(gè)研發(fā)周期往往十分瑣碎漫長(zhǎng)，楊師傅總會(huì)跟自己過不去，為什么它不會(huì)成功？是不夠融合？為什么不夠融合？就這樣反復(fù)地反問自己，把它當(dāng)作了一個(gè)課題。

以前嘉和是每年的5月和10月更換新的菜單，半年的周期需要進(jìn)行試驗(yàn)、品鑒、試產(chǎn)、試銷、做菜牌等一系列工作，一環(huán)扣一環(huán)。但時(shí)間長(zhǎng)了，企業(yè)發(fā)現(xiàn)半年的時(shí)間還是緊張，前期建立的一些新的產(chǎn)品沒有形成一定的規(guī)模，可以提出來的新的產(chǎn)品依然很少。于是嘉和一品在董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下重新制定了新的研發(fā)策略，準(zhǔn)備嘗試由原先的每年做兩次新品變成不定期的研發(fā)，每時(shí)每刻都在研發(fā)新產(chǎn)品，形成一個(gè)龐大內(nèi)容的產(chǎn)品庫(kù)，為以后的每一次換新做積累。

近些年，嘉和一品菜譜的架構(gòu)品類都在精簡(jiǎn)，他們提出不是精品的東西就不放入菜單。一次楊師傅和團(tuán)隊(duì)到安徽考察，就發(fā)現(xiàn)南方人特別愛吃菱角，隨處都在賣，無論燉湯、煮粥，家家都喜歡放菱角。楊師傅覺得菱角的口味簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到理解不了當(dāng)?shù)厝藶槭裁磿?huì)喜歡，但把它放到粥里后發(fā)現(xiàn)，夏季吃菱角很清新，簡(jiǎn)單中透著獨(dú)特，和粥放在一起彼此的香氣交相輝映，很是特別。類似于這樣特別的產(chǎn)品嘉和有很多，那些沒有能夠吸引眼球的、大家都在做的東西，嘉和通通不會(huì)賣，他們要做就做別人沒有的。

作為連鎖性質(zhì)的企業(yè)嘉和的產(chǎn)品會(huì)受到一定的研發(fā)限制，除了要考慮創(chuàng)意方面外還要考慮以下幾點(diǎn)：①受歡迎程度。市場(chǎng)上比較熱銷的食品，顧客比較能接受的口味，嘉和會(huì)做一個(gè)詳細(xì)的調(diào)查。②要應(yīng)季。夏天就要清爽可口，冬天要滋補(bǔ)。③可批量操作性質(zhì)要強(qiáng)。連鎖企業(yè)會(huì)給每一個(gè)門店寫一個(gè)流程，每個(gè)人都會(huì)有一份單位精細(xì)到克的菜單，極易上手，達(dá)到了出品的統(tǒng)一性，追求百店一味。④出餐速度要快。在研發(fā)中會(huì)考慮西式快餐的做法，操作簡(jiǎn)單能批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，也給運(yùn)營(yíng)門店提供方便。除此之外，考慮食物成本的同時(shí)也要保證品質(zhì)的安全、健康。雖說食品安全是一個(gè)最大的問題，但對(duì)嘉和來說只是一個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn)。楊師傅說：“對(duì)我們廚師人員來講，需要有這樣的責(zé)任，這是一個(gè)品質(zhì)問題。良心品質(zhì)，能夠詮釋一切。選材嚴(yán)格要求，出處一定要是安全可靠的，并且要可追溯?！?/p>

良心經(jīng)營(yíng)品牌

粥最早的品種單一，卻有著很大的包容性，能容納萬(wàn)物的食材，給它什么樣的東西它就能變成什么樣的味道，易于著手，而且淳樸、踏實(shí)。嘉和的企業(yè)員工一直本著做事情的態(tài)度，精心出品著每一款產(chǎn)品，積累下了越來越多的口碑，像粥一樣將萬(wàn)物包容于其中，讓顧客看到了踏實(shí)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格，通過實(shí)際的工作給了顧客最安心的保證。

在這兩年嘉和一品的規(guī)模仍在不斷擴(kuò)大，自從2013年開始實(shí)行加盟形式后，門店數(shù)量直線上升。企業(yè)開始更多地把發(fā)展方向放到了發(fā)展業(yè)態(tài)上。比如以發(fā)展加盟擴(kuò)散發(fā)展范圍，使其產(chǎn)品讓更多的顧客接觸到。自動(dòng)售賣站、商超便利店的營(yíng)銷，讓顧客用餐更加方便省時(shí)。嘉和不光要做店經(jīng)營(yíng)，還要把產(chǎn)品推廣出去，讓更多的人吃到放心的產(chǎn)品。