鼎泰豐 用小籠包書寫傳奇

小籠包是中華飲食文化特色之一，有很多餐廳出品小籠包，但是將小籠包推上世界，被廣大美食客們愛戴的，就是來(lái)自臺(tái)灣的鼎泰豐了。

“鼎泰豐”創(chuàng)建于1972年，就像很多餐飲領(lǐng)導(dǎo)品牌一樣，起初只是一家不起眼的小鋪，賣大眾食品小籠蒸包，掌柜楊秉彝同時(shí)也身兼伙計(jì)招呼客人。慢慢地由客人間的口口相傳，成了臺(tái)灣有名的餐廳。上世紀(jì)90年代作為鼎泰豐第二代掌門人楊紀(jì)華先生讓“鼎泰豐”茁壯成長(zhǎng)起來(lái)，2004年進(jìn)入北京，至今已有50多家店遍布世界。

用品質(zhì)制造非凡 用精致蒸出美味

從菜品到環(huán)境，精致是鼎泰豐的特點(diǎn)，看似平常的要求做起來(lái)并不簡(jiǎn)單，而30多年來(lái)一貫傳承就更是不容易。一直低調(diào)的鼎泰豐卻得到了來(lái)自世界的認(rèn)可和榮譽(yù)。它被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為世界十大餐廳，被米其林《米其林指南香港澳門》評(píng)為星級(jí)餐廳，被米其林三星餐廳邀請(qǐng)每年到歐洲做小籠包表演，被日本NHK連續(xù)報(bào)道，被法國(guó)政府保證在香榭麗大道提供店面……日本、洛杉磯、新加坡經(jīng)常在鼎泰豐餐廳里看到政界要人和演藝體育明星。鼎泰豐的榮譽(yù)不止這些，來(lái)鼎泰豐的每個(gè)客人才是鼎泰豐的真實(shí)榮耀。有人說(shuō)鼎泰豐不僅是 “金字招牌”更是“精致招牌”，鼎泰豐所做的一切就是“對(duì)得起沖著這招牌來(lái)的客人”。

靠小籠包做到世界聞名，鼎泰豐依靠不僅僅是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に?，還有選材擇料的方法堪稱不算功夫、不計(jì)成本，這種苛刻的選擇甚至包括做調(diào)料的醋和醬。在過(guò)去的幾年中，油炸、過(guò)油或過(guò)膩的食品已被證實(shí)不符合健康飲食觀，享譽(yù)“蒸”功夫的鼎泰豐蒸點(diǎn)，不僅博得華人的擁戴，就連歐美人士都贊不絕口。

殿堂級(jí)的小籠包

來(lái)鼎泰豐沒吃小籠包就等于沒來(lái)鼎泰豐。用筷子夾起一個(gè)即點(diǎn)即制即蒸的小籠包，纖薄的皮非常有張力地包裹著垂下來(lái)的湯汁，透過(guò)光線可以感到和隱約看到湯汁在色澤清透的面皮里涌動(dòng)，咬下去，肉汁從肉餡伴著鮮美濺出，面皮滑潤(rùn)筋斗伴著蒸香，刺激著你的味蕾……鼎泰豐的精致要去細(xì)細(xì)的品味。

一個(gè)貌似普通的小籠包在鼎泰豐確有一系列標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)字背景和極高的品質(zhì)要求。5克的皮、16克的餡、18個(gè)摺，每個(gè)小籠包的誤差不得超過(guò)5毫克。面皮用的小麥粉是獨(dú)有的，小麥粉制造商為滿足鼎泰豐對(duì)小麥粉的要求，不得不調(diào)用世界上尖端麥種如美洲的高筋、澳洲的低筋小麥進(jìn)行調(diào)制，特制的小麥粉送到鼎泰豐后還要經(jīng)過(guò)試制檢驗(yàn)和再次過(guò)篩，合格后才能進(jìn)入廚房。餡料中豬肉是主要成分，不僅關(guān)系到味道口感，還關(guān)系到人的健康，當(dāng)日精選新鮮排酸的腿肉，搭配獨(dú)特的配方調(diào)制，保證餡料的新鮮。制蒸過(guò)程是手工和高科技的完美融和。在開放式廚房操作的都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)考核合格后的師傅，皮一掂，餡一抹，行云流水地一捏便是均勻的18摺。自行研發(fā)的蒸包機(jī)可以說(shuō)是鼎泰豐的另一種驕傲，它完全由電腦控制，每一籠里的蒸汽都是均勻穩(wěn)定充足的，不會(huì)枉費(fèi)前續(xù)的用心，確保每個(gè)面點(diǎn)品質(zhì)。

老饕最愛蟹粉小籠包

其實(shí)鼎泰豐的蟹粉小籠包是被老饕們最先發(fā)現(xiàn)的，從此，鼎泰豐由蟹粉小籠包而聞名遐邇。

在黃鴻湖先生的《典范鼎泰豐》一書中就有這樣的記載：出身滿洲八旗著名美食家唐魯孫先生，足跡遍及海內(nèi)各地，博聞強(qiáng)記，善體物情。他寫吃的方面，上自豪華名店，下至尋常攤販，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《聯(lián)合早報(bào)》兩次贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包“無(wú)意中發(fā)現(xiàn)信義路口有家專門賣點(diǎn)心的鼎泰豐，他家的蟹粉湯包（蟹粉小籠包），蟹七肉三，毫不偷工減料……鵝黃溶漿，湯腴味正，比那些在包子縮口上摻一點(diǎn)咖喱，楞充蟹黃者完全兩樣……”

味鮮、沒有其他添加成分、地道，鼎泰豐的蟹粉小籠包美味如斯，但由于當(dāng)時(shí)蟹粉一年中只有幾個(gè)月才能有，所以在沒有蟹粉的時(shí)候老饕們就熱衷特色小籠包了?，F(xiàn)在好了，愛吃蟹粉的老饕們可以整年吃到蟹粉小籠包，因?yàn)槎μ┴S與陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖基地簽訂了全年大閘蟹的供給協(xié)議，用陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹黃做的鼎泰豐蟹粉小籠包，味更鮮、道更美，美不勝收。

蟹粉小籠包可說(shuō)是小籠包中的極品，外皮均勻、內(nèi)餡實(shí)在，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨(dú)特的味道。

用心微笑 用心的服務(wù)

鼎泰豐代表了一種獨(dú)特的飲食文化，這里沒有金碧輝煌的華麗，卻處處詮釋著一種簡(jiǎn)約的風(fēng)范。不夸張不造作很細(xì)致的感覺也許正體現(xiàn)了鼎泰豐所推崇的飲食文化的精髓。前臺(tái)灣觀光協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、亞都飯店總裁嚴(yán)長(zhǎng)壽先生曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)鼎泰豐：“觀光餐飲界多年，每每被人問(wèn)起如何向國(guó)際行銷臺(tái)灣，我總是說(shuō)：‘一味學(xué)習(xí)國(guó)際語(yǔ)匯，以便與國(guó)際溝通、接軌，不如從更為根本的人性共通處、從我們本身已具有的豐厚資產(chǎn)為起點(diǎn)開始下功夫。飲食藝術(shù)一如舞蹈、音樂、繪畫等藝術(shù)，早已是國(guó)際上的共通語(yǔ)言。從一間小小的油行，進(jìn)入傳統(tǒng)飲食經(jīng)營(yíng)，本著家鄉(xiāng)口味的傳承與制作品質(zhì)的堅(jiān)持，鼎泰豐的故事也驗(yàn)證了龍應(yīng)臺(tái)說(shuō)的：‘從傳統(tǒng)開出現(xiàn)代，從臺(tái)灣走向國(guó)際。”endprint