趙曉嬿
2002年6月,一艘引人注目的餐飲航母橫空出世,它便是——北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司。這艘巨輪匯集了眾多老字號品牌:建于明永樂十四年(公元1416年),以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟的“便宜坊烤鴨店”;建于清乾隆三年(公元1738年),乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”;建于清乾隆五十年(公元1785年),光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”;建于清道光二十三年(公元1843年),北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”;建于清同治元年(公元1862年),以經(jīng)營北京炒肝聞名的“天興居”;建于民國十五年(公元1910年),以經(jīng)營北京小吃著稱的“錦馨豆汁店”;建于民國十一年(公元1922年),經(jīng)營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”;建于民國十五年(公元1926年),以經(jīng)營清真小吃著稱的“錦芳小吃店”;以經(jīng)營宮廷風(fēng)味的“御膳飯莊”;以經(jīng)營上海菜為主的“老正興飯莊”;以經(jīng)營川味為主的,郭沫若先生為餐廳題寫“力力”匾額的“力力豆花莊”;以經(jīng)營老北京特色小吃的“紅湖小吃”等眾多老字號餐飲品牌。其中,便宜坊、都一處、壹條龍、天興居、力力、錦芳是國家商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號。
八百年古都北京城,六百年?duì)F爐便宜坊,十二載集團(tuán)風(fēng)雨路。便宜坊集團(tuán)秉承“便利人民,宜室宜家”的經(jīng)營理念,堅(jiān)持走老字號餐飲品牌的傳承與創(chuàng)新發(fā)展之路,以國有控股餐飲集團(tuán)的嶄新形象,促進(jìn)餐飲市場繁榮、滿足百姓就餐需求,續(xù)寫著中華餐飲名店的新篇章。
創(chuàng)新經(jīng)營 實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展
便宜坊集團(tuán)自成立以來,為了持續(xù)推進(jìn)老字號品牌的發(fā)展,不斷創(chuàng)新經(jīng)營理念,通過建立競爭機(jī)制拓展經(jīng)營,通過發(fā)展連鎖擴(kuò)大規(guī)模,通過發(fā)展產(chǎn)品化提高盈利能力,實(shí)現(xiàn)了健康持續(xù)發(fā)展。
通過實(shí)踐,集團(tuán)總結(jié)出“一二三四五”的管理主線:“一”即一個(gè)愿景“振興中華老字號,創(chuàng)造精品便宜坊”;“二”即兩個(gè)方法,工作無縫化和過程留痕跡;“三”即三個(gè)抓手,績效管理、預(yù)算管理和巡檢管理;“四”即四個(gè)零容忍,安全隱患、虛假行為、違反統(tǒng)采等規(guī)定、有損員工和企業(yè)利益行為的零容忍;“五”即建立五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化,包括環(huán)境、菜品、人力、財(cái)務(wù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作。
實(shí)踐證明,便宜坊集團(tuán)走出了一條“創(chuàng)立品牌、發(fā)展品牌、弘揚(yáng)品牌”的發(fā)展之路,使傳統(tǒng)的國有企業(yè)大踏步地走向了市場經(jīng)濟(jì)競爭前線,讓老字號品牌在新歷史時(shí)期綻放了新光彩。集團(tuán)在成長過程中,創(chuàng)下了多方面的成果:
品牌影響 逐年拓展
店鋪的持續(xù)增加使品牌影響力逐年提升。目前,集團(tuán)公司擁有10個(gè)品牌的27家直營店和3個(gè)品牌24家特許加盟店。
便宜坊品牌:經(jīng)營魯菜系列,現(xiàn)擁有9家直營店,分布在北京市東城區(qū)、西城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)、大興區(qū)。擁有20家特許加盟店,其中本市12家;外埠8家,天津3家、河北2家、山西2家和山東兗州1家。
都一處品牌:經(jīng)營燒麥、魯菜等。現(xiàn)擁有4家直營店,主要集中在東城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū),分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。2家加盟店,分布在豐臺區(qū)和朝陽區(qū)。
錦芳品牌:經(jīng)營清真小吃系列,現(xiàn)擁有3家直營店,并已進(jìn)入超市實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)營方式。
天興居品牌:主營老北京風(fēng)味包子、炒肝,現(xiàn)擁有4家直營店,主要集中在東城區(qū)、大興區(qū),主要采取快餐的經(jīng)營方式。
力力品牌:經(jīng)營川菜系列,現(xiàn)擁有2家直營店,分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。
功德林品牌:現(xiàn)擁有1家直營店,是目前北京唯一一家經(jīng)營佛家凈素菜肴的餐廳。
壹條龍品牌:經(jīng)營清真火鍋系列,現(xiàn)擁有1家直營店。
御膳品牌:經(jīng)營宮廷御膳系列,現(xiàn)擁有1家直營店。
紅湖品牌:經(jīng)營特色小吃,現(xiàn)擁有1家直營店。
錦馨品牌:經(jīng)營清真小吃系列,現(xiàn)擁有1家直營店。
老正興品牌:經(jīng)營上海菜、壽桃系列?,F(xiàn)擁有2家加盟店,主營老正興壽桃。
集團(tuán)已擁有非遺項(xiàng)目10個(gè),其中國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項(xiàng):便宜坊燜爐烤鴨技藝和都一處燒麥制作技藝;北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項(xiàng):壹條龍清真涮肉制作技藝和北京豆汁食俗;東城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄6項(xiàng):天興居炒肝制作技藝、正陽樓傳統(tǒng)蟹宴制作技藝、老正興壽桃制作技藝、錦芳元宵制作技藝和都一處炸三角、馬蓮肉制作技藝。這些是便宜坊的瑰寶和財(cái)富,建設(shè)好、保護(hù)好、發(fā)展好老字號品牌,是便宜坊人的歷史責(zé)任。為此集團(tuán)正在逐步在做市級項(xiàng)目申報(bào)國家級,國家級項(xiàng)目申報(bào)聯(lián)合國教科文組織的世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
創(chuàng)新產(chǎn)品,拓展市場占有率
第一,烤鴨創(chuàng)新,開發(fā)燜爐烤鴨專利產(chǎn)品。在拳頭產(chǎn)品的開發(fā)上,便宜坊既保留傳統(tǒng)烤鴨技藝,又不斷推陳出新,先后研制開發(fā)出了“花香酥”、“蔬香酥”、“傲韻鴨”等創(chuàng)新品種,彌補(bǔ)了北京烤鴨吃法口味單一的不足,并獲得了國家專利產(chǎn)品。一經(jīng)推出后,獲得社會各界人士的高度評價(jià),成為餐飲市場的一大亮點(diǎn)。2005 年“蔬香酥”烤鴨榮獲北京市經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新工程優(yōu)秀成果獎(jiǎng),同時(shí)被評為“2005年最具流行菜品”。這是便宜坊堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新、美味與營養(yǎng)相結(jié)合,努力大膽嘗試的結(jié)果,這在中國烤鴨史上是一次大的突破。
第二,菜品創(chuàng)新,形成便宜坊菜系。集團(tuán)根據(jù)各個(gè)品牌經(jīng)營特色,確定了各品牌的招牌菜,進(jìn)一步集中技藝優(yōu)勢,凸顯招牌特點(diǎn)。同時(shí),根據(jù)節(jié)令,推出了24 節(jié)氣特色產(chǎn)品,為顧客提供便利的同時(shí),將中國傳統(tǒng)飲食文化深入人心。目前各招牌菜已實(shí)現(xiàn)原料、調(diào)料、烹制、出品標(biāo)準(zhǔn)化。
第三,服務(wù)創(chuàng)新,形成感動(dòng)服務(wù)特色。在服務(wù)上,便宜坊集團(tuán)以顧客滿意為最終目標(biāo),重點(diǎn)抓好服務(wù)流程,提升服務(wù),讓顧客品嘗優(yōu)質(zhì)菜品,享受優(yōu)質(zhì)服務(wù),獲得更多的滿足與期望。為此,集團(tuán)建立顧客滿意的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。即:凡是客人看到的必須是整潔美觀的、凡是提供給客人使用的必須是有效的、凡是提供給客人使用的必須是安全的、凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。endprint
在實(shí)際工作中。集團(tuán)探索出一套服務(wù)流程:從顧客進(jìn)門、服務(wù)引領(lǐng)、入座、服務(wù)到送客,根據(jù)不同的人群制定特色服務(wù)細(xì)節(jié),并將服務(wù)6大基本功運(yùn)用到工作中:托盤類別、理托、托姿;酒水常識、斟酒位置、順序、姿勢和方法;不同桌型、宴會的設(shè)置,以及臺面間骨碟、白紅酒杯間距離一步定位,將技能熟練自如的服務(wù)于顧客。
服務(wù)中,便宜坊烤鴨店在傳承原有的技藝技能外,還創(chuàng)新推出一套禮儀服務(wù)流程:“鞠躬禮儀服務(wù)”、“一站式服務(wù)”、“烤鴨三專服務(wù)”、“服務(wù)督導(dǎo)體系”等流程;功德林店結(jié)合佛門凈素特點(diǎn),創(chuàng)出“雙手合實(shí)禮”等,形成獨(dú)具特色的服務(wù)形式,受到顧客的好評。
“振興中華老字號,創(chuàng)造精品便宜坊”是便宜坊人的共同愿景。在過去的幾年間,集團(tuán)秉承“便利人民,宜室宜家”的經(jīng)營理念,落實(shí)精品戰(zhàn)略,強(qiáng)化品牌意識、精品意識。首先是在營銷宣傳上,加大了宣傳力度;其次是在精品意識上下功夫,在員工中灌輸;再次是在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、店面呈現(xiàn),全方位抓管理、抓提升,實(shí)現(xiàn)了從“便宜”(pianyi)到“便宜”(bianyi)的跨越。
創(chuàng)新管理 提升核心競爭力
集團(tuán)預(yù)算管理、巡檢管理、績效管理的三個(gè)抓手的管理經(jīng)驗(yàn),于2012年11月,獲得了北京市企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果一等獎(jiǎng)。
預(yù)算管理:2004年9月,集團(tuán)開始實(shí)行預(yù)算編制管
理體系,通過預(yù)算月度有分析、講評、措施效果追蹤,年度預(yù)算有編制、答辯、落實(shí)、獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)等方法,總結(jié)管控經(jīng)驗(yàn),實(shí)現(xiàn)品牌間的共享,提升了各級人員的增收節(jié)支理念。同時(shí),集團(tuán)成立預(yù)算管控工作小組,不斷完善已有的預(yù)算編制、預(yù)算分析、預(yù)算管控辦法。在一定范圍內(nèi)增加了預(yù)算編制、分解講評,并嚴(yán)格了預(yù)算執(zhí)行過程中的行為,進(jìn)一步規(guī)范了預(yù)算準(zhǔn)確性與真實(shí)性的問題,形成了事事有預(yù)算、管控全過程、效果有追蹤、問題有調(diào)整的PDCA的全面預(yù)算管理模式。
巡檢管理:精化管理的途徑,集團(tuán)通過綜合巡檢制度,堅(jiān)持月度直營店巡檢,并開展神秘顧客暗查,直接提升了各直營店管理的精細(xì)化程度。自2011年,集團(tuán)開始實(shí)施“定人、定位、定責(zé)、定獎(jiǎng)、定罰”的“五定”標(biāo)準(zhǔn)化管理,進(jìn)一步規(guī)范了執(zhí)行辦法,落實(shí)檢核效果;通過綜合比對,通過強(qiáng)化獎(jiǎng)懲力度,將檢核結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤,“真獎(jiǎng)?wù)鎽汀?,用“?jiǎng)”調(diào)動(dòng)積極性,用“罰”克服惰性。
績考管理:精確管理的有效方法,自2005年6月,集團(tuán)開展半年績效考評評選活動(dòng),至今已開展了18次。通過自評、復(fù)評、互評、測評、面談、評優(yōu)、表彰和獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)等步驟,評選了優(yōu)秀員工、忠誠員工、優(yōu)秀外埠員工、優(yōu)秀管理人員等,實(shí)現(xiàn)了提升個(gè)人、盤點(diǎn)團(tuán)隊(duì)、落實(shí)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣和創(chuàng)造競爭機(jī)制的目的。截止到2013年底,集團(tuán)內(nèi)部共有3000人次獲得了激勵(lì)和表彰。
科技創(chuàng)新:以科技促管理,為實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理工作的重點(diǎn)跨越、持續(xù)發(fā)展和引領(lǐng)未來,集團(tuán)下大力氣推進(jìn)科技進(jìn)步管理,開發(fā)電子點(diǎn)菜系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)辦公平臺,實(shí)現(xiàn)了從經(jīng)營到管理的網(wǎng)絡(luò)信息化,實(shí)現(xiàn)了信息的即時(shí)傳輸,規(guī)范了管理,提高了工作效率。
2005年,集團(tuán)推行電子點(diǎn)菜系統(tǒng),采用信息化管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)從原料到成品、從庫房到餐廳兩大流程上成本的嚴(yán)格控制;從開單、上菜、收銀到財(cái)務(wù),做到全流程監(jiān)控。通過加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高企業(yè)信息化運(yùn)用水平,為預(yù)算指標(biāo)的考評做到溝通零距離,工作銜接無縫化。
2006年6月,集團(tuán)全面實(shí)行網(wǎng)絡(luò)協(xié)同辦公平臺(IOA),通過網(wǎng)絡(luò)傳輸,為集團(tuán)提供流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、全面化、可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)支撐,簡化了流程,實(shí)現(xiàn)了無紙化辦公,節(jié)約了成本。為了進(jìn)一步提升有效性,2012年3月,集團(tuán)再次投入50萬元將平臺升級為協(xié)同管理平臺,增加了人力模塊、業(yè)務(wù)模塊等,實(shí)現(xiàn)了人力管理、投票功能等,通過進(jìn)一步細(xì)化、全面功能,促進(jìn)管理能力的再次提升。
海外拓展,在世界舞臺綻放光彩
自2011年2月開始,便宜坊集團(tuán)與臺灣河邊股份公司接洽,勾畫合作前景,探討設(shè)計(jì)合作方式。2013年2月,在臺灣高雄開展第二屆臺灣北京周活動(dòng)上,集團(tuán)與臺灣高雄河邊股份公司進(jìn)行了相關(guān)合作意向框架協(xié)議的簽約。同年11月,在臺灣高雄正式與河邊股份公司簽訂了合作契約書,成立了合資公司。新設(shè)立的合資公司性質(zhì)為股份公司,以“便宜坊”品牌命名,以“便宜坊”燜爐烤鴨以及傳統(tǒng)魯菜為主要產(chǎn)品推向臺灣市場。此項(xiàng)目將有利于弘揚(yáng)中華老字號的傳統(tǒng)餐飲文化精髓,促進(jìn)大陸與臺灣地區(qū)的餐飲交流,推進(jìn)專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與共享,推動(dòng)集團(tuán)品牌發(fā)展,為進(jìn)一步加強(qiáng)兩岸經(jīng)貿(mào)文化交流與融合,共同面向國際市場,實(shí)現(xiàn)兩岸餐飲合作的新發(fā)展與新突破貢獻(xiàn)力量。
2013年4月,便宜坊集團(tuán)又再下一城,承接了原崇文區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)在羅馬尼亞布加勒斯特 “北京餐廳”,選派人員到“北京餐廳”開展工作,負(fù)責(zé)經(jīng)營與管理。承接羅馬尼亞“北京餐廳”,實(shí)現(xiàn)了集團(tuán)走出去的目標(biāo)。為進(jìn)一步拓展海外市場,拓寬發(fā)展渠道,提升核心競爭力和品牌影響力,促進(jìn)老字號國際化發(fā)展積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。
回首過去,便宜坊集團(tuán)堅(jiān)持誠信經(jīng)營,以顧客滿意為最終目標(biāo),在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展,使每位賓客在享受便宜坊美食的同時(shí),享受文化、享受時(shí)尚、享受健康。
面對未來,集團(tuán)將繼續(xù)以振興中華老字號為己任,致力于傳承發(fā)揚(yáng)餐飲文化精髓,以“創(chuàng)新增效、務(wù)實(shí)提質(zhì)”為工作主線,把握好“維護(hù)員工、維護(hù)客人”的關(guān)系,堅(jiān)持“面向市場、面向大眾”的大眾化餐飲消費(fèi)路線。堅(jiān)持“直營為主、加盟為輔”的品牌拓展原則,落實(shí)連鎖發(fā)展目標(biāo)。創(chuàng)新特色菜肴,提升品牌價(jià)值,實(shí)施多元化發(fā)展方式,加速對外擴(kuò)張,不斷壯大規(guī)模,推進(jìn)集團(tuán)股改上市工作進(jìn)程,使便宜坊百年基業(yè)薪火相傳,使這段延續(xù)了六百年的餐飲傳奇繼續(xù)輝煌傳承下去。endprint