老字號航母 延續(xù)六百年餐飲傳奇

趙曉嬿

2002年6月，一艘引人注目的餐飲航母橫空出世，它便是——北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司。這艘巨輪匯集了眾多老字號品牌：建于明永樂十四年（公元1416年），以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；建于清乾隆三年（公元1738年），乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；建于清乾隆五十年（公元1785年），光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；建于清道光二十三年（公元1843年），北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；建于清同治元年（公元1862年），以經(jīng)營北京炒肝聞名的“天興居”；建于民國十五年（公元1910年），以經(jīng)營北京小吃著稱的“錦馨豆汁店”；建于民國十一年（公元1922年），經(jīng)營佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；建于民國十五年（公元1926年），以經(jīng)營清真小吃著稱的“錦芳小吃店”；以經(jīng)營宮廷風(fēng)味的“御膳飯莊”；以經(jīng)營上海菜為主的“老正興飯莊”；以經(jīng)營川味為主的，郭沫若先生為餐廳題寫“力力”匾額的“力力豆花莊”；以經(jīng)營老北京特色小吃的“紅湖小吃”等眾多老字號餐飲品牌。其中，便宜坊、都一處、壹條龍、天興居、力力、錦芳是國家商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號。

八百年古都北京城，六百年?duì)F爐便宜坊，十二載集團(tuán)風(fēng)雨路。便宜坊集團(tuán)秉承“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營理念，堅(jiān)持走老字號餐飲品牌的傳承與創(chuàng)新發(fā)展之路，以國有控股餐飲集團(tuán)的嶄新形象，促進(jìn)餐飲市場繁榮、滿足百姓就餐需求，續(xù)寫著中華餐飲名店的新篇章。

創(chuàng)新經(jīng)營 實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

便宜坊集團(tuán)自成立以來，為了持續(xù)推進(jìn)老字號品牌的發(fā)展，不斷創(chuàng)新經(jīng)營理念，通過建立競爭機(jī)制拓展經(jīng)營，通過發(fā)展連鎖擴(kuò)大規(guī)模，通過發(fā)展產(chǎn)品化提高盈利能力，實(shí)現(xiàn)了健康持續(xù)發(fā)展。

通過實(shí)踐，集團(tuán)總結(jié)出“一二三四五”的管理主線：“一”即一個(gè)愿景“振興中華老字號，創(chuàng)造精品便宜坊”；“二”即兩個(gè)方法，工作無縫化和過程留痕跡；“三”即三個(gè)抓手，績效管理、預(yù)算管理和巡檢管理；“四”即四個(gè)零容忍，安全隱患、虛假行為、違反統(tǒng)采等規(guī)定、有損員工和企業(yè)利益行為的零容忍；“五”即建立五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，包括環(huán)境、菜品、人力、財(cái)務(wù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作。

實(shí)踐證明，便宜坊集團(tuán)走出了一條“創(chuàng)立品牌、發(fā)展品牌、弘揚(yáng)品牌”的發(fā)展之路，使傳統(tǒng)的國有企業(yè)大踏步地走向了市場經(jīng)濟(jì)競爭前線，讓老字號品牌在新歷史時(shí)期綻放了新光彩。集團(tuán)在成長過程中，創(chuàng)下了多方面的成果：

品牌影響 逐年拓展

店鋪的持續(xù)增加使品牌影響力逐年提升。目前，集團(tuán)公司擁有10個(gè)品牌的27家直營店和3個(gè)品牌24家特許加盟店。

便宜坊品牌：經(jīng)營魯菜系列，現(xiàn)擁有9家直營店，分布在北京市東城區(qū)、西城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)、大興區(qū)。擁有20家特許加盟店，其中本市12家；外埠8家，天津3家、河北2家、山西2家和山東兗州1家。

都一處品牌：經(jīng)營燒麥、魯菜等。現(xiàn)擁有4家直營店，主要集中在東城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)，分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。2家加盟店，分布在豐臺區(qū)和朝陽區(qū)。

錦芳品牌：經(jīng)營清真小吃系列，現(xiàn)擁有3家直營店，并已進(jìn)入超市實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)營方式。

天興居品牌：主營老北京風(fēng)味包子、炒肝，現(xiàn)擁有4家直營店，主要集中在東城區(qū)、大興區(qū)，主要采取快餐的經(jīng)營方式。

力力品牌：經(jīng)營川菜系列，現(xiàn)擁有2家直營店，分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。

功德林品牌：現(xiàn)擁有1家直營店，是目前北京唯一一家經(jīng)營佛家凈素菜肴的餐廳。

壹條龍品牌：經(jīng)營清真火鍋系列，現(xiàn)擁有1家直營店。

御膳品牌：經(jīng)營宮廷御膳系列，現(xiàn)擁有1家直營店。

紅湖品牌：經(jīng)營特色小吃，現(xiàn)擁有1家直營店。

錦馨品牌：經(jīng)營清真小吃系列，現(xiàn)擁有1家直營店。

老正興品牌：經(jīng)營上海菜、壽桃系列?，F(xiàn)擁有2家加盟店，主營老正興壽桃。

集團(tuán)已擁有非遺項(xiàng)目10個(gè)，其中國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項(xiàng)：便宜坊燜爐烤鴨技藝和都一處燒麥制作技藝；北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項(xiàng)：壹條龍清真涮肉制作技藝和北京豆汁食俗；東城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄6項(xiàng)：天興居炒肝制作技藝、正陽樓傳統(tǒng)蟹宴制作技藝、老正興壽桃制作技藝、錦芳元宵制作技藝和都一處炸三角、馬蓮肉制作技藝。這些是便宜坊的瑰寶和財(cái)富，建設(shè)好、保護(hù)好、發(fā)展好老字號品牌，是便宜坊人的歷史責(zé)任。為此集團(tuán)正在逐步在做市級項(xiàng)目申報(bào)國家級，國家級項(xiàng)目申報(bào)聯(lián)合國教科文組織的世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展市場占有率

第一，烤鴨創(chuàng)新，開發(fā)燜爐烤鴨專利產(chǎn)品。在拳頭產(chǎn)品的開發(fā)上，便宜坊既保留傳統(tǒng)烤鴨技藝，又不斷推陳出新，先后研制開發(fā)出了“花香酥”、“蔬香酥”、“傲韻鴨”等創(chuàng)新品種，彌補(bǔ)了北京烤鴨吃法口味單一的不足，并獲得了國家專利產(chǎn)品。一經(jīng)推出后，獲得社會各界人士的高度評價(jià)，成為餐飲市場的一大亮點(diǎn)。2005 年“蔬香酥”烤鴨榮獲北京市經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新工程優(yōu)秀成果獎(jiǎng)，同時(shí)被評為“2005年最具流行菜品”。這是便宜坊堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新、美味與營養(yǎng)相結(jié)合，努力大膽嘗試的結(jié)果，這在中國烤鴨史上是一次大的突破。

第二，菜品創(chuàng)新，形成便宜坊菜系。集團(tuán)根據(jù)各個(gè)品牌經(jīng)營特色，確定了各品牌的招牌菜，進(jìn)一步集中技藝優(yōu)勢，凸顯招牌特點(diǎn)。同時(shí)，根據(jù)節(jié)令，推出了24 節(jié)氣特色產(chǎn)品，為顧客提供便利的同時(shí)，將中國傳統(tǒng)飲食文化深入人心。目前各招牌菜已實(shí)現(xiàn)原料、調(diào)料、烹制、出品標(biāo)準(zhǔn)化。

第三，服務(wù)創(chuàng)新，形成感動(dòng)服務(wù)特色。在服務(wù)上，便宜坊集團(tuán)以顧客滿意為最終目標(biāo)，重點(diǎn)抓好服務(wù)流程，提升服務(wù)，讓顧客品嘗優(yōu)質(zhì)菜品，享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)，獲得更多的滿足與期望。為此，集團(tuán)建立顧客滿意的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的、凡是提供給客人使用的必須是有效的、凡是提供給客人使用的必須是安全的、凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。endprint

在實(shí)際工作中。集團(tuán)探索出一套服務(wù)流程：從顧客進(jìn)門、服務(wù)引領(lǐng)、入座、服務(wù)到送客，根據(jù)不同的人群制定特色服務(wù)細(xì)節(jié)，并將服務(wù)6大基本功運(yùn)用到工作中：托盤類別、理托、托姿；酒水常識、斟酒位置、順序、姿勢和方法；不同桌型、宴會的設(shè)置，以及臺面間骨碟、白紅酒杯間距離一步定位，將技能熟練自如的服務(wù)于顧客。

服務(wù)中，便宜坊烤鴨店在傳承原有的技藝技能外，還創(chuàng)新推出一套禮儀服務(wù)流程：“鞠躬禮儀服務(wù)”、“一站式服務(wù)”、“烤鴨三專服務(wù)”、“服務(wù)督導(dǎo)體系”等流程；功德林店結(jié)合佛門凈素特點(diǎn)，創(chuàng)出“雙手合實(shí)禮”等，形成獨(dú)具特色的服務(wù)形式，受到顧客的好評。

“振興中華老字號，創(chuàng)造精品便宜坊”是便宜坊人的共同愿景。在過去的幾年間，集團(tuán)秉承“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營理念，落實(shí)精品戰(zhàn)略，強(qiáng)化品牌意識、精品意識。首先是在營銷宣傳上，加大了宣傳力度；其次是在精品意識上下功夫，在員工中灌輸；再次是在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、店面呈現(xiàn)，全方位抓管理、抓提升，實(shí)現(xiàn)了從“便宜”（pianyi）到“便宜”（bianyi）的跨越。

創(chuàng)新管理 提升核心競爭力

集團(tuán)預(yù)算管理、巡檢管理、績效管理的三個(gè)抓手的管理經(jīng)驗(yàn)，于2012年11月，獲得了北京市企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果一等獎(jiǎng)。

預(yù)算管理：2004年9月，集團(tuán)開始實(shí)行預(yù)算編制管

理體系，通過預(yù)算月度有分析、講評、措施效果追蹤，年度預(yù)算有編制、答辯、落實(shí)、獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)等方法，總結(jié)管控經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)品牌間的共享，提升了各級人員的增收節(jié)支理念。同時(shí)，集團(tuán)成立預(yù)算管控工作小組，不斷完善已有的預(yù)算編制、預(yù)算分析、預(yù)算管控辦法。在一定范圍內(nèi)增加了預(yù)算編制、分解講評，并嚴(yán)格了預(yù)算執(zhí)行過程中的行為，進(jìn)一步規(guī)范了預(yù)算準(zhǔn)確性與真實(shí)性的問題，形成了事事有預(yù)算、管控全過程、效果有追蹤、問題有調(diào)整的PDCA的全面預(yù)算管理模式。

巡檢管理：精化管理的途徑，集團(tuán)通過綜合巡檢制度，堅(jiān)持月度直營店巡檢，并開展神秘顧客暗查，直接提升了各直營店管理的精細(xì)化程度。自2011年，集團(tuán)開始實(shí)施“定人、定位、定責(zé)、定獎(jiǎng)、定罰”的“五定”標(biāo)準(zhǔn)化管理，進(jìn)一步規(guī)范了執(zhí)行辦法，落實(shí)檢核效果；通過綜合比對，通過強(qiáng)化獎(jiǎng)懲力度，將檢核結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤，“真獎(jiǎng)?wù)鎽汀?，用“?jiǎng)”調(diào)動(dòng)積極性，用“罰”克服惰性。

績考管理：精確管理的有效方法，自2005年6月，集團(tuán)開展半年績效考評評選活動(dòng)，至今已開展了18次。通過自評、復(fù)評、互評、測評、面談、評優(yōu)、表彰和獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)等步驟，評選了優(yōu)秀員工、忠誠員工、優(yōu)秀外埠員工、優(yōu)秀管理人員等，實(shí)現(xiàn)了提升個(gè)人、盤點(diǎn)團(tuán)隊(duì)、落實(shí)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣和創(chuàng)造競爭機(jī)制的目的。截止到2013年底，集團(tuán)內(nèi)部共有3000人次獲得了激勵(lì)和表彰。

科技創(chuàng)新：以科技促管理，為實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理工作的重點(diǎn)跨越、持續(xù)發(fā)展和引領(lǐng)未來，集團(tuán)下大力氣推進(jìn)科技進(jìn)步管理，開發(fā)電子點(diǎn)菜系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)辦公平臺，實(shí)現(xiàn)了從經(jīng)營到管理的網(wǎng)絡(luò)信息化，實(shí)現(xiàn)了信息的即時(shí)傳輸，規(guī)范了管理，提高了工作效率。

2005年，集團(tuán)推行電子點(diǎn)菜系統(tǒng)，采用信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從原料到成品、從庫房到餐廳兩大流程上成本的嚴(yán)格控制；從開單、上菜、收銀到財(cái)務(wù)，做到全流程監(jiān)控。通過加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高企業(yè)信息化運(yùn)用水平，為預(yù)算指標(biāo)的考評做到溝通零距離，工作銜接無縫化。

2006年6月，集團(tuán)全面實(shí)行網(wǎng)絡(luò)協(xié)同辦公平臺（IOA），通過網(wǎng)絡(luò)傳輸，為集團(tuán)提供流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、全面化、可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)支撐，簡化了流程，實(shí)現(xiàn)了無紙化辦公，節(jié)約了成本。為了進(jìn)一步提升有效性，2012年3月，集團(tuán)再次投入50萬元將平臺升級為協(xié)同管理平臺，增加了人力模塊、業(yè)務(wù)模塊等，實(shí)現(xiàn)了人力管理、投票功能等，通過進(jìn)一步細(xì)化、全面功能，促進(jìn)管理能力的再次提升。

海外拓展，在世界舞臺綻放光彩

自2011年2月開始，便宜坊集團(tuán)與臺灣河邊股份公司接洽，勾畫合作前景，探討設(shè)計(jì)合作方式。2013年2月，在臺灣高雄開展第二屆臺灣北京周活動(dòng)上，集團(tuán)與臺灣高雄河邊股份公司進(jìn)行了相關(guān)合作意向框架協(xié)議的簽約。同年11月，在臺灣高雄正式與河邊股份公司簽訂了合作契約書，成立了合資公司。新設(shè)立的合資公司性質(zhì)為股份公司，以“便宜坊”品牌命名，以“便宜坊”燜爐烤鴨以及傳統(tǒng)魯菜為主要產(chǎn)品推向臺灣市場。此項(xiàng)目將有利于弘揚(yáng)中華老字號的傳統(tǒng)餐飲文化精髓，促進(jìn)大陸與臺灣地區(qū)的餐飲交流，推進(jìn)專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與共享，推動(dòng)集團(tuán)品牌發(fā)展，為進(jìn)一步加強(qiáng)兩岸經(jīng)貿(mào)文化交流與融合，共同面向國際市場，實(shí)現(xiàn)兩岸餐飲合作的新發(fā)展與新突破貢獻(xiàn)力量。

2013年4月，便宜坊集團(tuán)又再下一城，承接了原崇文區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)在羅馬尼亞布加勒斯特 “北京餐廳”，選派人員到“北京餐廳”開展工作，負(fù)責(zé)經(jīng)營與管理。承接羅馬尼亞“北京餐廳”，實(shí)現(xiàn)了集團(tuán)走出去的目標(biāo)。為進(jìn)一步拓展海外市場，拓寬發(fā)展渠道，提升核心競爭力和品牌影響力，促進(jìn)老字號國際化發(fā)展積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

回首過去，便宜坊集團(tuán)堅(jiān)持誠信經(jīng)營，以顧客滿意為最終目標(biāo)，在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展，使每位賓客在享受便宜坊美食的同時(shí)，享受文化、享受時(shí)尚、享受健康。

面對未來，集團(tuán)將繼續(xù)以振興中華老字號為己任，致力于傳承發(fā)揚(yáng)餐飲文化精髓，以“創(chuàng)新增效、務(wù)實(shí)提質(zhì)”為工作主線，把握好“維護(hù)員工、維護(hù)客人”的關(guān)系，堅(jiān)持“面向市場、面向大眾”的大眾化餐飲消費(fèi)路線。堅(jiān)持“直營為主、加盟為輔”的品牌拓展原則，落實(shí)連鎖發(fā)展目標(biāo)。創(chuàng)新特色菜肴，提升品牌價(jià)值，實(shí)施多元化發(fā)展方式，加速對外擴(kuò)張，不斷壯大規(guī)模，推進(jìn)集團(tuán)股改上市工作進(jìn)程，使便宜坊百年基業(yè)薪火相傳，使這段延續(xù)了六百年的餐飲傳奇繼續(xù)輝煌傳承下去。endprint