全聚德 講述跨越百年的故事

曾欣

2014年7月2日（農(nóng)歷六月初六），全聚德創(chuàng)建150周年之際，全聚德展覽館新館將正式開館，向社會公眾呈現(xiàn)全聚德、北京城乃至中華餐飲文化的精髓。

全聚德展覽館新館建設(shè)自啟動籌建，歷時20個月，凝結(jié)了全聚德人的希望和心血，思想和智慧，激情和汗水。它是全聚德百年積淀、品牌傳奇的歷史記憶；它是全聚德精湛技藝、全鴨美饌的豐厚留存；它是中華美食文化傳承、創(chuàng)新發(fā)展的精華匯聚。現(xiàn)在，讓我們帶領(lǐng)讀者走進(jìn)新館先睹為快，并細(xì)細(xì)品味那些經(jīng)過時光淘洗的每一個老物件背后的故事。

高屋建瓴 推陳出新建新館

創(chuàng)建于1864年的全聚德，百余年的發(fā)展歷史見證了中華老字號品牌的風(fēng)雨滄桑。百余年來積淀的傳奇與技藝，蘊含著深厚的歷史文化內(nèi)涵，是中華老字號餐飲品牌的縮影。全聚德集團(tuán)高度重視企業(yè)文化建設(shè)，把打造企業(yè)展覽館作為珍重品牌，留存歷史，弘揚文化的載體和陣地。

2004年，全聚德集團(tuán)將能夠展現(xiàn)全聚德深厚文化底蘊的實物、圖片和文獻(xiàn)匯集在一起，投資興建了北京第一家餐飲企業(yè)展館“全聚德展覽館”，得到社會各界的關(guān)注，2009年被評為北京市愛國主義教育基地，發(fā)揮了弘揚民族品牌文化，進(jìn)行愛國主義教育的作用。隨著企業(yè)規(guī)模的不斷提升，展覽館的影響也日益擴大，對展陳規(guī)模、展陳水平、硬件標(biāo)準(zhǔn)及配套服務(wù)的要求也不斷提高，全聚德展覽館專業(yè)化擴建升級改造工作提上了議事日程。

全聚德展覽館是企業(yè)文化建設(shè)的重要課題，同時也面臨著擴建、升級諸多實際困難。老展館在集團(tuán)辦公大樓的3層，面積只有300多平方米，不便于各界人士的參觀； 全聚德集團(tuán)各企業(yè)的經(jīng)營場所，又是寸土寸金、難以割舍，新館的選址成為展覽館擴建的首要問題。2012年初，全聚德集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)班子經(jīng)過認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的十七屆六中全會《關(guān)于促進(jìn)社會主義文化大發(fā)展大繁榮的決定》，統(tǒng)一了思想，把建設(shè)全聚德展覽館擺到凝聚全聚德150年文化精髓，促進(jìn)全聚德事業(yè)大發(fā)展大繁榮的戰(zhàn)略高度來認(rèn)識，推動了展館擴建升級。集團(tuán)下決心拿出全聚德和平門店七樓1000平方米的經(jīng)營面積，重建新展覽館。新館建設(shè)要求重新規(guī)劃設(shè)計，保證展覽內(nèi)容實、文化內(nèi)涵厚、展陳手法新。集團(tuán)集中專業(yè)人員成立新館建設(shè)項目工作組，集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)，相關(guān)部室和企業(yè)通力配合，確保新館建設(shè)有序進(jìn)行。

扎實調(diào)研 精雕細(xì)琢出方案

新館建設(shè)凝結(jié)著全聚德人對全聚德歷史傳承和未來發(fā)展的期許。

在策劃制定方案階段，為了使新館既能原汁原味地還原歷史，又能夠體現(xiàn)時代風(fēng)貌，項目組進(jìn)行了大量詳盡扎實的前期調(diào)研。大家先后到東北、華東參觀考察了10余家專業(yè)博物館，深度挖掘餐飲類博物館的建設(shè)經(jīng)驗。如通過參觀中國杭幫菜博物館，項目組在展陳布局及菜品模型的制作擺放方面得到了很大啟發(fā)；在中國淮揚菜博物館、上海民俗博物館和中國鴨文化博物館，項目組對現(xiàn)代展覽館設(shè)計思路、展陳方式和手段進(jìn)行了深入了解。并先后邀請30余位博物館專家、文史專家、民俗專家、餐飲文化專家、企業(yè)文化專家、展覽館設(shè)計專家和幾十位不同崗位員工及退休老領(lǐng)導(dǎo)、老員工，分別召開了十余次專題座談會，就展館設(shè)計的指導(dǎo)思想、設(shè)計思路等進(jìn)行了深入的交流和探討，提出的具體意見多達(dá)百余條，真可謂精益求精。

經(jīng)過深入調(diào)研、交流，大家碰撞出的火花匯聚到一起，形成了一個基本的展覽思路：即“講述全聚德的故事”。這個“大故事”包含全聚德百余年發(fā)展歷史、爐火純青的烤鴨技藝、仁德至上的文化傳承。150年的歷史河流也包含著眾多美麗的小浪花，每一朵浪花都是一個精彩的小故事——“全聚德”老匾、老墻、老鋪、老生意經(jīng)的故事；沐浴新中國的春風(fēng)，全聚德烤鴨成為國宴之選的故事；乘改革快車跨越發(fā)展的故事；烤鴨技藝傳承的故事；獲得北京奧運會“第52塊金牌”的故事……近百個生動鮮活的故事，通過“百年老字號”、“誠信德天下”、“食鴨品文化”三個展廳來表現(xiàn)，在此思路上形成了陳列大綱和框架設(shè)計。

在細(xì)化展陳方案時，設(shè)計者發(fā)現(xiàn)新展廳中柱子過多，高度有限，電梯間、煙道位置固定不能改變，且層頂還有一些難以躲避的管道，這些都給展覽布局造成很多限制。為了克服場地局限，充分發(fā)揮展廳中每一寸面積的功效，項目組反復(fù)研究幾家公司的方案，連續(xù)幾天在現(xiàn)場尋找最合理的布局方案。功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過大家的共同努力，終于繪制出一幅巧妙運用場地空間布展的平面圖。在展陳設(shè)計過程中，項目組提出要還原一個老前門大街的商鋪街景，讓人一步入展廳即形成情景串聯(lián)，營造一個真實的餐飲文化歷史氛圍。這個想法難住了設(shè)計公司，他們對老北京的人文環(huán)境和建筑風(fēng)格不大了解，出了幾個設(shè)計方案都不理想。面對設(shè)計公司的畏難情緒，項目組主動查找相關(guān)歷史資料，從網(wǎng)絡(luò)查閱了上萬張圖片，在圖書館、檔案館查閱了近百本畫冊和書籍，為達(dá)到預(yù)期效果，還專門請教了幾位民俗專家，經(jīng)過反復(fù)磨礪，終于繪制出老街景的效果圖。

整體設(shè)計方案修改了十幾稿，每一稿集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)都認(rèn)真審閱，并提出具體修改意見，先后召開多次專家論證會、領(lǐng)導(dǎo)班子專題討論會、高管及員工代表專題討論會，從多個層面，不同角度征求意見，進(jìn)行改進(jìn)、豐富和完善，對展陳設(shè)計、內(nèi)容選擇、語言表述、遣詞用句都精心細(xì)致推敲，反復(fù)錘煉，不斷提升，打造出一幅專業(yè)升級、富于創(chuàng)意、定位比較準(zhǔn)確的展館建設(shè)藍(lán)圖。

深度挖掘 文獻(xiàn)實物顯厚度

展覽館是物化的歷史，豐富的館藏是展覽館文史價值所在。新館籌建堅持博物館的標(biāo)準(zhǔn)，深入挖掘、生動還原真實的歷史故事，全面豐富館藏內(nèi)容。

風(fēng)雨滄桑，百余年世事變遷，全聚德發(fā)展過程中前100年留下的文物和文史資料十分有限。新館建設(shè)成為全面梳理、深度挖掘歷史信息的重要契機，從檔案類、文獻(xiàn)類、書籍類、圖片類入手，制定查閱計劃，做好工作分工，多角度、全方位地搜集歷史資料，收獲頗豐。與首都圖書館合作，通過電子檢索，手工翻閱，編撰了《全聚德歷史文化資料匯編》共24冊，包含189種文獻(xiàn)資料，信息條目多達(dá)705條。項目組還積極主動探訪查尋每一個可能發(fā)現(xiàn)線索的地方，在國家圖書館卷帙浩繁的圖書資料中，找到了上世紀(jì)50年代《人民日報》刊有國家領(lǐng)導(dǎo)人在全聚德宴請貴賓報道的線索數(shù)十條；在北京檔案館塵封多年的故紙堆里，找到了民國時期的全聚德的房地契以及采購單和進(jìn)貨單據(jù)；在外交部檔案館的解密檔案里，找到了毛澤東主席以全聚德烤鴨宴請貴賓的資料，周恩來總理、陳毅副總理等國家領(lǐng)導(dǎo)人在全聚德宴請貴賓的珍貴記錄；在新華社老照片圖庫里，發(fā)現(xiàn)了1978年鄧小平同志在前門店宴請外賓的珍貴照片；從舊書攤上，從網(wǎng)絡(luò)信息里，找到了一本本書頁泛黃，滿載歲月沉淀的與全聚德有關(guān)，與烤鴨文化有關(guān)的文獻(xiàn)典籍。在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)現(xiàn)了一本上世紀(jì)50年代蘇聯(lián)出版的《中菜250樣》，書中介紹了很多與全聚德有關(guān)的內(nèi)容，但這本書在河北廊坊，而且有可能很快就被售出。為了“搶救”到這本書，項目組的工作人員緊急出動，驅(qū)車近百公里，終于捧得寶物，等返回的時候已是星光滿天了。這樣的辛苦數(shù)不勝數(shù)，而這些收集到的成果，大大地豐富了館藏，同時形成了全聚德歷史翔實的文字。endprint

為了進(jìn)一步挖掘北京鴨的起源、飼養(yǎng)和營養(yǎng)價值，項目組多次到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)查找資料，請北京大學(xué)、農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家、教授到全聚德進(jìn)行調(diào)研，并向他們學(xué)習(xí)請教。經(jīng)過近三個月的整理分析，項目組對北京鴨的繁衍過程有了明確的解讀，為食鴨文化和烤鴨溯源找到了理論依據(jù)，同時也收獲了很多關(guān)于北京填鴨新的研究成果。

一些已經(jīng)退休的老領(lǐng)導(dǎo)、老職工聽說新展館征集展品時，主動將自己珍藏的紀(jì)念品捐獻(xiàn)出來。王府井店的老經(jīng)理吳桐官將自己連續(xù)幾十年從報紙雜志上剪輯起來的有關(guān)全聚德的消息和上世紀(jì)50年代自己佩戴的工號捐給了展館，還滿懷深情地回憶了當(dāng)年為周總理服務(wù)和周總理關(guān)心全聚德員工的故事；已經(jīng)90歲高齡的老職工孫盛起，捐出了60年代的工作證；老烤鴨技師任春德將自己留存多年的老照片和榮譽證書捐獻(xiàn)出來，并激動地述說了為毛主席服務(wù)的經(jīng)歷；還有顧九如、楊俊禮、吳玉波等一批烹飪大師，紛紛捐出見證全聚德發(fā)展歷程的書籍和與自己相伴幾十年的烹飪工具。前門店的老經(jīng)理苑海忠則生動地講述了“老墻”原樣保留下來，成為市級文物的故事。

各企業(yè)也積極行動起來，捐出了許多具有重要意義的老物件。和平門店送來了有百年歷史的紫銅大鍋；前門店提供了解放初期的多種票、證、單據(jù)等珍貴資料；王府井店收集了一批老照片；奧運村店送來了奧運火炬等數(shù)十件原本在店里展示的北京奧運會的珍藏品，成為全聚德服務(wù)北京奧運的重要見證。

全聚德的老朋友來增祿先生（解放前全聚德供應(yīng)商“東來記”鴨子房的后人，老照片“小鴨童”的主人公）得知全聚德籌建新展館的消息后，欣然捐贈出17件珍藏百年的家傳藏品，既有百余年前的老家具、老用具，也有鴨子房專用的鴨食甕、搗藥臼等，為全聚德展覽館增添了一批具有很高歷史和文化價值的展品。全聚德展覽館中的每一件展品都凝結(jié)了捐贈人的人生記憶和對全聚德的深厚感情，在珍而重之地展示這些藏品時，特別注明了捐贈者的姓名，還專門舉行了來增祿先生藏品捐贈儀式。

經(jīng)過不懈努力，經(jīng)由各種渠道挖掘、征集而來的500余件藏品，無聲地述說著全聚德的歷史。

奇思妙想 實景還原舊風(fēng)貌

全聚德展覽館是集全聚德百余年歷史文化精髓之大成的寶貴平臺，在展陳設(shè)計時匠心獨運，創(chuàng)意開發(fā)藝術(shù)品級的新展品，增加館藏新的文化附加值，創(chuàng)新展陳模式，優(yōu)化展覽結(jié)構(gòu)，彰顯全聚德文化的新亮點。

全聚德展覽館館名墻，本身就是一件重要的展品，為體現(xiàn)企業(yè)文化的厚重，集團(tuán)公司主要領(lǐng)導(dǎo)誠意邀請歐陽中石先生題寫?zhàn)^名，三次登門拜訪，向歐陽老師介紹全聚德發(fā)展與文化，先生為之感動，精心為展館題寫了館名。字體瀟灑俊逸，靈動流美，與全聚德文化的展現(xiàn)相得益彰。

通過實景微縮的手段，復(fù)原了老北京前門地區(qū)店鋪林立、商業(yè)繁榮的歷史風(fēng)貌，將正陽樓、天瑞居等老字號也再現(xiàn)于展館之中。

為了展現(xiàn)民國時期“天下第一樓”的風(fēng)貌，搭建了“老墻”，復(fù)原了“老鋪”，還在老鋪內(nèi)設(shè)計創(chuàng)作了梅蘭芳陪同老舍宴請巴金的場景。為了準(zhǔn)確地表現(xiàn)三位大師的風(fēng)采，項目組多方收集資料，先后到上海、大連、沈陽的蠟像館考察調(diào)研，優(yōu)選設(shè)計制作公司。由于上海的創(chuàng)作人員對老舍的形象把控不準(zhǔn)，項目組又專程到北京老舍茶館、老舍紀(jì)念館等處搜集相關(guān)資料提供給主創(chuàng)人員，并反復(fù)幫助他們分析老舍先生的面部特征，經(jīng)過近50次修改，栩栩如生的老舍先生坐在了老鋪之中，舒乙先生看后充分認(rèn)可。梅葆玖先生三次到全聚德，講述他年輕時陪同梅蘭芳先生到全聚德用餐的故事，并從梅蘭芳先生的人物特征、神態(tài)、用餐習(xí)慣和服飾特點一一作了介紹。三位大師生動自然的蠟像，得到專業(yè)人士的好評。

為表現(xiàn)好食鴨品文化的主題，精心制作了北京鴨標(biāo)本，設(shè)計了優(yōu)美的河畔牧鴨的場景，生動展現(xiàn)中國食鴨文化的源流與傳承。

全聚德掛爐烤鴨技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是展覽中要體現(xiàn)的重中之重。經(jīng)過多次創(chuàng)意碰撞和論證，為了更好地展示全聚德烤鴨技藝流程的獨特魅力，確定用傳統(tǒng)泥塑藝術(shù)展現(xiàn)烤鴨技藝流程。經(jīng)過多方尋訪，找到了以原生態(tài)質(zhì)樸藝術(shù)而聞名的泥塑大師馬若特先生擔(dān)此重任。首先將全聚德烤鴨技藝的31道工序固化為畫面，再設(shè)計制作成獨一無二的烤鴨技藝群塑，進(jìn)行生動展示。這一組雕塑從策劃到完成，歷時近一年時間。為了確保泥塑群中的動作準(zhǔn)確到位，在設(shè)計階段請幾位高級烤鴨技師對設(shè)計圖紙中的每一個環(huán)節(jié)，每一個動作逐一審核。在泥塑制作過程中，集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)多次奔赴位于太行山脈中的馬若特工作室，從人物的服飾、外貌、動作、表情到制作工藝一一探討交流，以保證創(chuàng)作出高水準(zhǔn)的藝術(shù)精品。展館中的泥塑群，外形生動、質(zhì)樸、鮮活的人物形象，真實具體地呈現(xiàn)出全聚德的掛爐烤鴨技藝，成為新展館中的重量級展品。

打造經(jīng)典 老店新館迎嘉賓

全聚德新館的設(shè)計改造按照博物館的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，致力于全面提升專業(yè)化水平。在施工過程中，展墻設(shè)備的基礎(chǔ)搭建以及表面的美化處理，曾多次修改設(shè)計方案。有些效果按原方案難以實現(xiàn)，項目組與設(shè)計施工單位通力合作，巧妙運用錯落吊頂?shù)姆绞?，盡量增加層高。對于展壁、展柜、景觀基礎(chǔ)的施工，由經(jīng)驗豐富的博物館制景專家，帶領(lǐng)專業(yè)團(tuán)隊現(xiàn)場制作。抱著無愧于歷史的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度，經(jīng)歷了近百個日日夜夜的緊張施工，全聚德展覽館新館最終呈現(xiàn)出璀璨奪目的品牌風(fēng)采，蘊含著幽深廣博的文化內(nèi)涵，成為彰顯北京城市名片魅力，展現(xiàn)企業(yè)文化風(fēng)采的華美舞臺。

全聚德展覽館新館在環(huán)境上煥然一新，展廳面積比老館增加了近3倍，設(shè)計新穎，設(shè)施齊全，文化氛圍濃郁。在文化呈現(xiàn)上豐富多彩，不僅有傳統(tǒng)的圖片展示，更引入現(xiàn)代博物館多元的表現(xiàn)形式，充分利用實景、雕塑、沙盤和聲光電等多種輔助手段，給參觀者帶來耳目一新的感覺。在服務(wù)功能上更加完善，設(shè)置了規(guī)范的參觀指示系統(tǒng)，還有衛(wèi)生間、休息區(qū)、多媒體演播廳和紀(jì)念品柜臺等。為參觀者呈現(xiàn)出一場專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、精彩的展覽，并提供順暢、周到、舒適的參觀體驗。

150年風(fēng)雨滄桑，150年榮耀輝煌，全聚德展覽館承載著傳承民族品牌精髓，弘揚中華飲食文化的夢想，邀請社會各界人士溯古撫今，傾聽百年全聚德的故事，品讀百年老字號的豐厚與璀璨。endprint