無“湯”不成席

不可泯滅的靈魂

在中國各菜系中，雖然制作“高湯”的方法不盡相同，同一菜系之中，用于制作不同品類、不同檔次的菜肴所用的“高湯”也有區(qū)別，但“高湯”是中餐的基礎(chǔ)卻是各菜系中餐大廚心照不宣的共識(shí)?！案邷痹诓穗戎衅鸬氖庆`魂的作用，它非同小可，它不可替代，甚至可以這樣說，在中餐中是無“湯”不成席。

舉一個(gè)非常簡單的例子，打鹵面是很多北京人乃至整個(gè)北方地區(qū)的人們都很喜聞樂見的一種家常美味。但就是這么一碗普普通通的打鹵面，“湯”也是重頭戲。按北京人的習(xí)俗，“打鹵面”是個(gè)專用名詞，只有用豬肉白煮出的被稱之為白湯的肉湯，再加水淀粉勾芡打鹵做出的鹵面才能稱之為打鹵面。用于煮白湯的肉，以正宗老北京做法用的是五花肉，因?yàn)樗粚臃?、一層瘦，肥瘦相間，煮出來的肉湯肥嫩，鮮香可口。現(xiàn)代人大多怕葷，所以也可以用通脊替代五花肉。不過做打鹵面的湯總還是需要“肥”一點(diǎn)點(diǎn)，故而選用帶皮的通脊最合適。材料選好了，還不能急著煮湯，拔毛、刮油、清洗、去血，一系列繁復(fù)的工作之后才能下鍋。肉改刀切條，涼水下鍋，加姜片、蔥段、紹酒及花椒適量，旺火煮開，撇沫，改小火煮，煮到用筷子頭從有肉皮的一面向肉里扎入，以拔出時(shí)肉無嘬力為合度。這時(shí)白湯才算煮好，端鍋離火，以備打鹵之需。

講到這大家就能明白，為什么說中餐是無“湯”不成席了吧。打鹵面看似和“湯”毫無瓜葛，但真正要得到一碗正宗美味的打鹵面，沒有了白湯，也就只能叫個(gè)鹵面，且毫無內(nèi)涵、口味寡淡、缺乏靈魂?；旧?，中餐里的絕大多數(shù)菜品都與“湯”有著糾纏不清的情緣。

此高湯非彼高湯

湯是羹的別名，羹之為名似更為古雅，而湯則更為切實(shí)。所謂“寧可食無饌，不可飯無湯”，閑人李漁認(rèn)為湯乃“下飯”之物，“飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也?！边@里李漁所說乃餐后湯，當(dāng)然除了餐后湯外，還有廣州人最愛的餐前湯，但這都不是我們今天要說的重點(diǎn)。入饌高湯才是我們的初衷，或者說是調(diào)味湯可能更明確一點(diǎn)。

入饌高湯，雖然提到的總是高湯，但實(shí)際上入菜的湯也分為好多種，不同的菜配不同的湯調(diào)味。上湯是粵菜烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、碗仔翅、上湯菜心、上湯時(shí)蔬。上湯是用老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等加水熬制數(shù)小時(shí)，然后過濾隔渣而成，它味道鮮美，清澈透明，呈淺茶色。頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。頭湯是用雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等為主料，先給原料飛水去異味，再加入清水、姜片和蔥段熬煮6-7小時(shí)，提取首湯即可。這種湯色澤奶白，口感濃稠，鮮香肥美?！岸痹诖ú酥杏直环Q為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡、味不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯?！岸彼迷贤邦^湯”相同，制作方法也相差不多。清湯是很多菜系中高級(jí)湯汁之一，主要用于高檔菜肴的制作，如川菜中的開水白菜、魯菜中的清湯燕菜，用的都是這種湯。清湯的主要特點(diǎn)是清澈見底，鮮醇味美。清湯的制法相當(dāng)講究，必須經(jīng)過三道以上的工序，是湯料中制作最為復(fù)雜的一種，是以老母雞、老鴨、豬骨、火腿、棒骨為主料，先飛水去異味，再放入湯鍋中加水燒開，撇去浮沫，加入生姜、大蔥、料酒，以小火熬制4-5小時(shí)，經(jīng)過濾隔渣即成。

一鍋百年老湯的困頓

中餐各地美味菜式中都少不了湯汁，或者為湯，或者為湯底，或者為澆汁，或者為鹵汁等等，而國人趨之若鶩的美食，往往是那種所謂由百年老湯做成的食物。何謂百年老湯，就是湯底熬的年頭長了，味道才醇厚?？墒沁@種百年老湯在手工作坊式的家庭小店里是一大優(yōu)勢，可是一旦碰到現(xiàn)代社會(huì)需要大批量供應(yīng)，甚至是連鎖企業(yè)的時(shí)候，就存在很多問題了。成本高是首要問題，有專家曾估算，一般來說，如果要熬20斤高湯，需要十幾斤金華火腿、十幾只雞、幾十斤瘦肉和豬皮。算下來價(jià)格不低，而如果換做濃縮雞汁一類的產(chǎn)品，比如：金寶濃鮮雞汁、金寶清鮮雞汁等，成本一下子就被降下來了?！霸瓉淼鯗赡苄枰?0只雞，現(xiàn)在用7只，再輔助添加一定量的金寶系列湯汁，就可以起到提鮮、增味的作用，大大節(jié)約了成本?！痹ジ駨N的總廚趙國英對(duì)這款產(chǎn)品有過非常深入的了解，“金寶雞汁系列產(chǎn)品雞肉含量很高且風(fēng)味醇厚，烹調(diào)時(shí)只需要少量添加，就能很好地豐富菜品的味道?！绷硗?，金寶系列湯汁不含有任何防腐劑，只用鹽來保鮮，還原了真雞鮮味，保證了口感。

當(dāng)然，用濃縮湯汁產(chǎn)品為菜品調(diào)味也是世界上很多國家的廚師慣用的手段，像金寶湯“紅白罐”系列在美國風(fēng)靡150年，是家喻戶曉、不可缺少的調(diào)味品。遠(yuǎn)道而來的高品質(zhì)調(diào)味品，勢必給中國的廚師帶來無限的靈感。加之“紅白罐”每款湯汁都具有科學(xué)的比例確?；A(chǔ)湯的味道統(tǒng)一，節(jié)約人工的運(yùn)營成本、節(jié)約儲(chǔ)存空間，保障食品的安全穩(wěn)定性，即點(diǎn)即做無需備至，減少浪費(fèi)。endprint