跟著大廚逛菜場(chǎng)——臘味飄香好過冬

青玉

1.卷心菜

3元/500克 花費(fèi)3元

顏色較深的卷心菜更好。還要挑葉片包得比較緊的，蓬松的卷心菜不容易剝。

2.大蔥

4元/500克 花費(fèi)4.4元

現(xiàn)在正是吃大蔥最好的季節(jié)，等到天再冷一點(diǎn)，霜凍的大蔥會(huì)發(fā)黏，因?yàn)楸Т唐萍?xì)胞膜，里面的汁液流出，大蔥就不好吃了。李強(qiáng)挑了幾根粗壯、筆直的大蔥。因?yàn)闇?zhǔn)備生吃，所以要挑蔥白脆嫩飽滿、蔥葉綠而不黃的大蔥。老的大蔥過于辛辣，而新鮮的大蔥透著一絲香甜，適合生食。

3.白蘿卜

1元/500克 花費(fèi)2元

白蘿卜有長有短，長的又稱“象牙蘿卜”，蘿卜味比較重;短的則比較酥。李強(qiáng)挑了幾根長的蘿卜，掂了掂分量，挑其中比較重的。

4.豆腐皮

11元/500克 花費(fèi)4.5元

挑豆腐皮時(shí)要看其四周邊緣部分是否因長時(shí)間存放而風(fēng)干，如果邊緣風(fēng)干，說明豆腐皮不太新鮮了。

5.羊排

35元/500克 花費(fèi)58元

這家菜場(chǎng)的清真牛羊肉攤位前有售新鮮的崇明羊肉，李強(qiáng)挑了塊靠近羊腿的羊排。

乳香燉羊肉

臘味是南方的特產(chǎn)，尤其廣式臘味更是一絕。盡管現(xiàn)在上海的超市都有賣廣式臘腸，只可惜工廠里出來的產(chǎn)品比起過去傳統(tǒng)手工制作的總還是差口氣。

這次李強(qiáng)特地從廣東老家?guī)盹L(fēng)味地道的臘肉、臘腸和臘鴨，與我們的熱心讀者李女士再次相約前往位于上海普陀區(qū)驪山路12號(hào)的永昌泰山菜市場(chǎng)，尋找與這些臘味一樣風(fēng)味十足的食材。

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出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

方太私廚會(huì)特約大廚

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Food and Life 2014-12

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食品與生活 2014-12

芥香高麗卷

大廚秘笈

芥香高麗卷

卷心菜在一些地方被稱作“高麗菜”。要做出這道清脆爽口的高麗卷，首先須小心地剝下卷心菜葉，盡可能保持葉片完整。然后將卷心菜葉片放入開水汆燙，葉片會(huì)變軟，便于彎折卷曲，顏色也會(huì)加深，看上去更加誘人。將粉絲用開水燙熟，黃瓜、胡蘿卜以及燙熟的黑木耳切絲;再加上芥末（芥末油更好）、雞精、鹽、胡椒粉、生抽、芝麻油拌勻，置于冰箱內(nèi)冷藏片刻;最后將這些餡料用燙好的卷心菜卷起來，切成段即可。

這道芥香高麗卷色彩繽紛、清脆爽口，鮮香中透著股芥辣，瞬間直入臟腑，令人胃口大開。

京醬肉絲

這是一道著名的京幫菜，做法也不復(fù)雜。先將大蔥的蔥白切段后切絲，與香菜末一起墊在盤底。豬肉絲在鍋中煸炒后，加甜面醬、白糖、雞精、老抽調(diào)味，勾芡后盛入盤中。吃的時(shí)候，可以用燙好的豆腐皮把肉絲和蔥絲包起來吃。

乳香燉羊肉

同一般家里燒羊肉時(shí)的做法不同，李強(qiáng)不洗羊肉，也不焯水，而是直接將切塊的羊肉下鍋與大蒜頭煸炒。這樣可去除羊肉的腥膻味，并將香氣鎖在肉中，還能使羊肉有燒烤的風(fēng)味;之后再加開水，將血水和羊肉的腥膻味煮出，把羊肉撈出;重新起油鍋，下姜片、蒜瓣與羊肉同炒，加入生抽、雞精、鹽、海天海鮮醬、幾塊廣合白腐乳調(diào)味，再加一點(diǎn)陳皮、草果和一枚紅棗;最后加水燉至羊肉酥爛即可。

不一會(huì)兒，羊肉的香氣便飄散開了，大家都迫不及待地想嘗嘗鮮。好不容易等到揭了鍋，搛一塊送入口中，果然鮮香四溢。李女士說，之前從來沒想過羊肉還可以這樣處理，等到親眼所見之后才知李大廚“先炒后焯”的方法的確不同凡響。

臘鴨燒蘿卜

接下來隆重登場(chǎng)的就是我們今天的主角——廣式臘味了。將切好的臘肉、臘鴨與姜片同炒，放入切成滾刀塊的白蘿卜，烹點(diǎn)白酒，加糖、雞精、鹽調(diào)味;加水煮至少1小時(shí)至蘿卜酥爛，大火收汁，最后勾芡一下即成。

如果您還記得2013年12期《跟著大廚逛菜場(chǎng)》中的淡菜燒蘿卜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們頗有些異曲同工之妙。只是淡菜的咸鮮在這里成了臘味的甘香。

臘味煲仔飯

臘味煲仔飯是廣東的傳統(tǒng)美食，制作方便快捷。將臘肉、臘腸、臘鴨切片，姜切絲，與白酒、老抽、花生油拌勻，在飯燒至五成熟的時(shí)候倒入電飯鍋，余下的只要交給電飯鍋就行了。

似乎等了好久，終于等到了電飯煲“嗒”的一聲響。噴香的米飯加上醇厚的臘味，肥而不膩、溫潤爽口，尤其是鍋底那層稍稍酥脆的鍋巴，簡(jiǎn)直算得上是人間美味。

“那么問題就來了”，李女士好奇地問：“上哪兒才能找到這些傳統(tǒng)的廣式臘味呢？”李強(qiáng)說，越是傳統(tǒng)的美味越是在一些交通不便的偏僻之地，這樣反而使得傳統(tǒng)的工藝和風(fēng)味得以留存，但這些地方外人一般都不太熟悉，即使到了當(dāng)?shù)匾搽y買到最上乘的食材，以后有機(jī)會(huì)的話可以同大家分享一下挑選臘味的門道。

如果您也想了解哪里才能找到最正宗的食材，如果您在買菜燒飯的過程中遇到困難和疑惑，可以在本刊官方微博或微信公眾賬號(hào)上留言，由大廚為您釋疑解惑。

我們也非常歡迎您推薦身邊的特色菜場(chǎng)，分享您逛菜場(chǎng)或是下廚的經(jīng)歷，說不定有機(jī)會(huì)跟李強(qiáng)大廚一起逛菜場(chǎng)哦。

京醬肉絲

臘鴨燒蘿卜

臘味煲仔飯

食品與生活 2014-12