食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目、技術(shù)和質(zhì)量控制

司福龍++司良志

摘 要：食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目主要包括反映食品污染程度的指示菌和致病菌，分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)方法和儀器分析法為主要檢測(cè)技術(shù)。要從不斷提高檢測(cè)人員素質(zhì)、設(shè)施設(shè)備的配置和正確使用、采集有代表性的檢測(cè)標(biāo)本和運(yùn)輸保存過(guò)程中避免污染等方面，做好質(zhì)量控制工作，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

關(guān)鍵詞：食品微生物 檢測(cè)項(xiàng)目 檢測(cè)技術(shù) 質(zhì)量控制

中圖分類號(hào)：U46 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）06（a）-0173-01

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，出現(xiàn)了各種各樣的食品安全問(wèn)題，成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題[1]。食品微生物檢驗(yàn)是食品監(jiān)測(cè)必不可少的構(gòu)成部分，是判斷被檢食品是否可被食用、衡量食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)和重要判定依據(jù)之一。食品微生物檢測(cè)結(jié)果反映出食品衛(wèi)生環(huán)境和食品加工環(huán)境的具體現(xiàn)狀，能評(píng)價(jià)食品為微生物污染的狀況，為食品安全監(jiān)督和管理工作提供重要的科學(xué)依據(jù)。為了提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障飲食安全，筆者對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目、檢驗(yàn)技術(shù)和質(zhì)量控制進(jìn)行分析。

1 食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目

1.1 食品污染程度指示菌

在食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存一直到食用前的任何環(huán)節(jié)，微生物均可以通過(guò)各種途徑進(jìn)入食品中造成污染。檢測(cè)食品中的大腸菌群和菌落總數(shù)，可以評(píng)定食品污染的程度。

大腸菌群是指載7 ℃的條件下，能分解乳糖、產(chǎn)氣、產(chǎn)酸的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群與糞便污染有關(guān)，一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。因此將其作為糞便污染指標(biāo)菌提出，表明食品是否存在糞便污染。食品中的大腸菌群數(shù)是指在100 g或100 mL樣本中，大腸菌群數(shù)的最近似數(shù)（MNP）表示。大腸菌群數(shù)的高低，直接表明了糞便污染的程度，也間接反映了對(duì)人體健康危害性的大小。食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，可能出現(xiàn)食物中毒和流行病，對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。

菌落總數(shù)是指載37 ℃的普通瓊脂培養(yǎng)基上，1 g或1 mL樣品在培養(yǎng)24 h后所生長(zhǎng)的菌落總數(shù)，是評(píng)定生活飲用水和食品污染程度的一個(gè)指標(biāo)。

1.2 食品中致病菌的檢測(cè)

在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了食品中某些微生物的含量，除要檢測(cè)上述反映食品污染程度的指示菌外，還應(yīng)檢測(cè)其中的致病性球菌、腸道致病菌和其他致病菌[2]，主要包括志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、空腸彎曲菌等。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，涌現(xiàn)出準(zhǔn)確性高、可靠性好、特異性強(qiáng)和快速的食品微生物檢測(cè)技術(shù)。檢測(cè)技術(shù)也從傳統(tǒng)的培養(yǎng)水平轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的分子水平，并逐漸向自動(dòng)化、儀器化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了食品微生物檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確性、高效性和可靠性[3]。其檢測(cè)技術(shù)主要包括分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)方法和儀器分析法。

分子生物學(xué)技術(shù)主要包括核酸探針和酶聚合技術(shù)。前者的基本原理是將已知的采用同位素或其他方式標(biāo)記的核苷酸序列DNA片段，加入到已經(jīng)變性的需要檢測(cè)的DNA樣品中，使其在一定條件下可形成雜交雙鏈，達(dá)到判定樣品DNA的目的。其最大優(yōu)點(diǎn)在于敏感度高，特異性強(qiáng)。后者是一種在機(jī)體外擴(kuò)增DNA片段的新技術(shù)，又可稱為體外DNA擴(kuò)增技術(shù)。岑定聚合酶產(chǎn)物的方法很多，常見的有比色測(cè)定法、凝膠電溶法和化學(xué)發(fā)光測(cè)定法，靈敏、準(zhǔn)確和快速是其優(yōu)點(diǎn)。

免疫學(xué)方法在食品微生物檢驗(yàn)中得到廣泛應(yīng)用。乳膠凝集技術(shù)的特異度和敏感度均較高，是根據(jù)抗原抗體特異性結(jié)合的原理，利用人工大分子乳膠顆粒發(fā)生的肉眼可見的凝集反應(yīng)而檢測(cè)的。酶聯(lián)免疫吸附法可定性定量檢測(cè)特異性抗原抗體，用抗體包被的聚苯乙烯孔捕捉抗原，用另一個(gè)結(jié)合了酶的抗體[3]與抗原結(jié)合形成抗原抗體復(fù)合物，左后用比色法記錄結(jié)果或生成酶底物觀察。

隨著食品微生物檢測(cè)技術(shù)的不斷完善和發(fā)展，產(chǎn)生了半自動(dòng)或自動(dòng)微生物檢測(cè)儀，以半自動(dòng)生化分析儀居多。常見的儀器分析法主要包括流式細(xì)胞技術(shù)（FCM）、免疫磁性分離技術(shù)、VIDAS全自動(dòng)免疫分析儀、VITEK-AMS系統(tǒng)、電阻電導(dǎo)檢測(cè)器和ATP生物發(fā)光法等[4]。其中FCM逐漸用于細(xì)菌、病毒的鑒定、檢測(cè)盒計(jì)數(shù)等；與以常規(guī)方法比較，免疫磁性分離技術(shù)以快速為最大優(yōu)點(diǎn)；VIDAS全自動(dòng)免疫分析儀和VITEK-AMS系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了檢測(cè)過(guò)程的的自動(dòng)化，且快速、精確度高；電阻電導(dǎo)檢測(cè)器能推算出樣品中的原菌數(shù)；ATP生物發(fā)光法是檢測(cè)食品中微生物的最方便可靠的技術(shù)和方法。

3 質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是準(zhǔn)確檢測(cè)食品中微生物的保證，從而達(dá)到提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者飲食安全的目的。

3.1 檢測(cè)人員素質(zhì)

食品微生物檢測(cè)人員必須培訓(xùn)合格后持證上崗，具有相應(yīng)微生物資質(zhì)并熟練掌握操作技能，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作技術(shù)，具有較豐富的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)持準(zhǔn)則，不斷提高檢驗(yàn)技能。

3.2 設(shè)施設(shè)備的配置和正確使用

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該配備適用的微生物檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備，包括基本的檢測(cè)設(shè)施輔助設(shè)施，另外要注意在特殊環(huán)境下放置操作特殊設(shè)備。在第一次安裝水浴鍋、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、熱滅菌箱等設(shè)備時(shí)，要進(jìn)行溫度一致性和穩(wěn)定性檢驗(yàn)；以后使用過(guò)程中，要作好記錄和清潔消毒工作。培養(yǎng)基采用高壓濕熱滅菌，部分煮沸滅菌，對(duì)熱敏感的培養(yǎng)基采用濾膜過(guò)濾法。

3.3 采集有代表性的標(biāo)本

在采集標(biāo)本的過(guò)程中，必須保證無(wú)菌并以無(wú)菌操作采樣。要選擇具有耐消毒滅菌性能的采集工具和容器，在使用之前要認(rèn)真清洗，之后采用常規(guī)方法使其內(nèi)部干燥，還要消除其內(nèi)的細(xì)菌。其次，在采集完成后，樣品需放置在合適的容器內(nèi)密封，然后將不同樣品貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，填寫名稱、編號(hào)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、采樣人等，并做好資料記錄，冷藏處理并在最短時(shí)間內(nèi)送檢；另外，采集樣品數(shù)量必須為檢驗(yàn)所需量的3倍或更多，以滿足檢驗(yàn)、復(fù)檢和存檔備查的需要。送檢樣品必須注明數(shù)量、質(zhì)量、采樣條件、采樣時(shí)間和送檢時(shí)間，收到后必須簽字，注明接到時(shí)間，并立即化驗(yàn)。

3.4 樣品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存

在運(yùn)輸和儲(chǔ)存樣品時(shí)，要避免陽(yáng)光照射和外來(lái)物的污染。采集的樣品應(yīng)盡可能在接近原有溫度的條件下送往實(shí)驗(yàn)室，防止樣品中固有微生物的生長(zhǎng)變化。如不能及時(shí)運(yùn)送，要接近原有儲(chǔ)存溫度。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保證樣品的完整性[4]，一般不應(yīng)超過(guò)3 h。

參考文獻(xiàn)

[1] 唐倩倩，葉尊忠，王劍平，等.ATP生物發(fā)光法在微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2008，29（6）：460-465.

[2] 林蕾，張煒.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，15（10）：97-99.

[3] 王云國(guó)，李懷燕.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及其動(dòng)向[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010（12）：14-17.

[4] 林文輝.淺談食品微生物檢測(cè)方法的進(jìn)展[J].才智，2009（20）：295-296.endprint