武陵山區(qū)民族特色川菜食品工藝現(xiàn)狀與傳承調(diào)查※——以彭水土家族苗族自治縣為例

黃 金 張芙蓉

(長江師范學院，重慶 涪陵 408100)

武陵山區(qū)位于我國中西結(jié)合部，是一個地跨湘鄂渝黔四省(市)，少數(shù)民族眾多而漢化程度又相對較高的民族雜居地區(qū)。長期以來，漢族、土家族、苗族、侗族、蒙古族和白族等民族相互交錯雜居，形成了富有地域特色和民族特色的南方山地農(nóng)耕文化。同時，由于特殊的社會歷史背景和自然地理原因，武陵地區(qū)不僅是東進、西出、北上、南下的重要通道，更是中原文化與西南少數(shù)民族文化的交融地帶、中東部與西部的分水嶺以及發(fā)達地區(qū)與欠發(fā)達地區(qū)的地理分界線。

在千百年的民族文化互動過程中，伴隨著文化選擇和文化采借的不斷發(fā)生，武陵山各族人民在不斷認識自然和改造自然的進程中，傳承并創(chuàng)造了極富地域特色和民族特色的特色川菜飲食文化，豐富和發(fā)展了川菜飲食文化資源。為弄清武陵山特色川菜飲食傳統(tǒng)工藝現(xiàn)狀、傳承與文化價值，筆者深入武陵山區(qū)進行實地調(diào)查與研究，并在彭水苗族土家族自治縣個案調(diào)查的基礎上，對武陵山特色川菜飲食文化資源有了較為直觀的感性認知和一定的理性把握。［1］現(xiàn)將筆者在彭水苗族土家族自治縣調(diào)查的幾種特色川菜飲食及其工藝傳承情況介紹如下:

1 郁山搟酥餅

郁山搟酥餅為彭水自治縣郁山鎮(zhèn)名優(yōu)食品，自古以來為郁山鎮(zhèn)及彭水廣大市民饋贈親友的佳品。郁山鎮(zhèn)歷史悠久，因有豐富的鹽、丹資源和便利的烏江、郁江水運，孕育了獨樹一幟的郁山文化和黔中文化。同時，郁江流域自古以來都是優(yōu)質(zhì)大麥和大米的原產(chǎn)地，不僅為當?shù)爻擎?zhèn)飲食行業(yè)提供了豐富的原材料，而且也成為郁山搟酥餅的產(chǎn)生和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎。

在清嘉慶年間，“嚴富春齋”名師研制了郁山搟酥餅，其制作秘方一直流傳至今，已有200年歷史。相傳，當時由于“嚴富春齋”是郁山地區(qū)十分有名的旺鋪和客棧，因此，諸多客商常常匯聚于此。有一個寄宿在此的馬夫見嚴富春待客也十分熱情謙和，便將其祖?zhèn)鞯膿{酥餅秘方傳授給了他，郁山搟酥餅從那時起便在郁山地區(qū)生根發(fā)芽。

至民國時期，郁山搟酥餅得到了十分迅速的發(fā)展，除了嚴富春，當?shù)匾笫霞易逡矊W習研制了搟酥餅。新中國成立后，郁山區(qū)供銷社建立了搟酥餅的工廠，實現(xiàn)了搟酥餅的規(guī)?；a(chǎn)，從而也使郁山搟酥餅技藝實現(xiàn)了更大范圍的傳承。20世紀80年代市場放開后，盡管郁山區(qū)供銷社停產(chǎn)了郁山搟酥餅，但是杜業(yè)德、殷勇等人則開設了家庭式搟酥餅生產(chǎn)作坊，繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥餅系列產(chǎn)品。郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝復雜，質(zhì)量要求高，品種和規(guī)格較多。

郁山搟酥餅主要由主料和配料做成，其中主料為上等精面粉，配料則包括花生、冰糖、飴糖、豬油、黃豆、芝麻、白糖、桂花等20余種。主要工藝流程則包括和面、制酥、制皮、包酥、搟酥、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢、包裝共11個步驟。

郁山搟酥餅制作工藝中最為關鍵的是制酥、制餡和烘烤，其口感主要取決于制酥和制餡的質(zhì)量。從類型來看，主要有酥餅、月餅、印花餅、羅漢餅等系列，其規(guī)格按直徑的大小分有20cm、12cm、10cm、8cm、6cm和5cm等。按餡的用料不同分為桂花、豆沙等品種。月餅、印花餅、羅漢餅都有木質(zhì)印模。

烘烤用具極富特色。灶為兩眼灶，一眼為溫火，一眼為高溫。平底鍋直徑55cm，邊高5cm;蓋鍋直徑65cm，高40cm，形如一頂清朝的官帽。烘烤時，將平底鍋置于文火上，待生餅下半部半熟后，用杠桿將經(jīng)過高溫加熱的蓋鍋吊起覆蓋在平底鍋上面，約3min后再吊起蓋鍋，啟出烘烤好的搟酥餅。

郁山搟酥餅發(fā)明者是嚴富春夫婦，后歷嚴周氏(現(xiàn)年90余歲)傳至冉隆權(quán)、羅登文(均已故)等。杜業(yè)德、殷勇等也曾間接學習了絕大部分工藝，但在制酥、制餡等兩個關鍵技術上則由冉隆權(quán)、羅登文掌握，從未外傳。后杜業(yè)德多次登門向嚴周氏老人學藝，因而獲得了嚴家的祖?zhèn)髅胤?，?jīng)過反復試驗后，開辦家庭作坊，組織吳成芳、蔣登菊、羅成、吳勝容等開展生產(chǎn)。其工藝傳承譜系見表1所示。

表1 郁山搟酥餅制作工藝傳承譜系［2］

個案1:杜業(yè)德，男，1954年生，苗族，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，為郁山搟酥餅的代表性傳人。1970年進入郁山區(qū)供銷社，在搟酥餅廠任保管員，開始自學郁山搟酥餅制作工藝。20世紀80年代后期，搟酥餅廠關停后，自辦家庭作坊。后在嚴家祖?zhèn)髅胤降幕A上，對餡的配料進行改進，生產(chǎn)出了質(zhì)量上乘的郁山搟酥餅。同時，教授了吳成芳等多位傳人?，F(xiàn)每年生產(chǎn)搟酥餅數(shù)萬個，經(jīng)濟收入2萬余元。其作坊曾多次代表彭水縣參加重慶、成都舉辦的食品交易會展，均獲得好評。

郁山搟酥餅純手工制作，用料考究，不僅使用優(yōu)質(zhì)面粉、芝麻、桂花、黃豆、飴糖等原料，而且不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到污染，屬于純天然的健康食品。其成品呈金黃色，具有“香、甜、酥、脆”的特點，食后“丹桂盈口”，故有人贊:“食盡江南珍饈味，始知郁山有搟酥。”這是對郁山搟酥餅的經(jīng)典概括。郁山搟酥餅工藝獨特，除去粉碎改用機械外，其他全部采用手工制作，制酥、制餡和烘烤更是特殊的傳統(tǒng)秘技。這種酥餅的存放期在同類食品中相對較長，春夏保質(zhì)期3個月，秋冬保質(zhì)期達到6個月。

郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩，對于研究彭水乃至重慶飲食文化等均有較大的價值。但是，由于郁山搟酥餅為手工制作，工藝復雜，產(chǎn)量不高，在當代普遍采用科學技術制作名特食品的背景下，競爭能力相對較弱。長期以來，制酥、制餡兩個核心的工藝都是秘不外傳，每位大師雖在前代師傅的基礎上有所發(fā)展，但由于授徒范圍較小，傳承人不多，技藝大多會隨著大師的去世而失傳。隨著市場競爭的進一步加劇，一旦現(xiàn)有的家庭作坊退出市場，或者大師去世，這門傳統(tǒng)工藝也將可能消失。

2 嘟卷子

嘟卷子分布主要以彭水自治縣漢葭鎮(zhèn)為中心，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有少量制作和經(jīng)營。彭水山區(qū)盛產(chǎn)蕨類植物，其塊根富含淀粉和氨基酸，食之口感舒適。當?shù)厝朔Q用這種淀粉制作的食品為“都粑”。善于創(chuàng)造的彭水人，將此淀粉制作成小吃，因用都粑粉制成便叫“嘟卷子”。嘟卷子配備各種佐料，麻辣酸香，口感滑膩，深受市民歡迎，每天食者絡繹不絕。但蕨根淀粉畢竟有限，于是制作嘟卷子的行家里手便用紅苕淀粉替代蕨根淀粉來制作“嘟卷子”，口感也較好。

明清至民國時期，吃嘟卷子主要在郁山、漢葭兩地的城鎮(zhèn)流行。新中國成立后，特別是改革開放以來，全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市都有出售，嘟卷子成為彭水有名的小吃。

嘟卷子分為主料和輔料兩個部分。

主料制作:將蕨類、紅苕淀粉調(diào)成糊狀，放入鍋內(nèi)烙熟成薄餅，卷成筒狀，切成長約2cm的短節(jié)，放入籠中蒸軟備用。

輔料:主要有辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、蒜泥、生姜水、蔥花、金漿、食鹽、醬油、食醋、味精。

嘟卷子制作工藝簡單，將蒸好的主料配上輔料即可食用。輔料搭配主要靠制作者在實踐中摸索，沒有師承關系。全縣會做嘟卷子的人很多，每個集鎮(zhèn)都有幾名或者十余名制作者。

個案2:劉丹琴，女，苗族，現(xiàn)年66歲，從事嘟卷子制作和出售40余年。其兒媳王萍，從事此業(yè)10余年，是彭水制作嘟卷子的佼佼者。她們制作的嘟卷子，在1999年黔江地區(qū)舉辦的名特食品展中被評為二等獎，并獲得獎金1 000元人民幣。

嘟卷子成品為褐色，綿實有彈性。配以輔料后，酸辣可口，是驅(qū)寒除濕的好食品。純正嘟卷子的蕨類淀粉中含有人體需要的氨基酸，營養(yǎng)價值較高。嘟卷子為彭水人民創(chuàng)造的一道傳統(tǒng)的地方小吃，傳承了彭水飲食文化，并具有較高的經(jīng)濟價值，具有一定的推廣與開發(fā)價值。

3 郁山雞豆花

郁山早在春秋戰(zhàn)國時期就煮鹽采丹，誕育了古代巴蜀地區(qū)最古老的鹽丹文化，成為烏江流域最先進的文化區(qū)，也是今渝黔湘鄂結(jié)合部的政治、經(jīng)濟、軍事和文化中心。

唐代武則天當政前后，黔州是皇家的南方流放地，廢太子李承乾、皇子李明、國舅長孫無忌等多人被流放來黔州彭水，李承乾就住在郁山的寓所。民間相傳，太子李承乾來到郁山后，精神不振，茶飯不思，他心愛的丫環(huán)可心便想方設法做好東西來讓他開胃。一天，可心將雞脯肉剁碎后，調(diào)上雞蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃后大加贊賞。不久，李承乾病死，而這道“雞豆花”卻流傳了下來。

雞豆花在郁山鎮(zhèn)市民中廣為流傳，在喜慶宴會、酒席上都要制備雞豆花招待客人，成為郁山最具特色的飲食佳品。成品清香鮮嫩，入口即化，食而不厭，營養(yǎng)豐富。歷史上制作雞豆花全用手工，現(xiàn)今被引入賓館、餐館后，在調(diào)制蛋清糕等工序中引進機械化操作，從而大大提高了制作效率。

雞豆花的制作工藝流程復雜，技藝精湛，用料考究。其主要工藝和材料如下:

首先，選用新鮮母雞雞脯肉，去筋、剁碎搗爛后放入器皿中，加入適量的淀粉，加水攪勻，直至肉泥完全溶于水中;其次，選用土雞蛋，取蛋清，用筷子等器具反復攪拌，直至成白色糕狀;第三，將肉泥去渣后，倒入蛋清糕中，加入食鹽、胡椒粉等調(diào)料拌勻;最后，取適量熬制好的雞湯放入鍋內(nèi)燒開后，將制備好的生料傾入煮沸的雞湯中，改用文火燜熟后，即可起鍋食用。

雞豆花歷史上為大戶人家才食用的上品，工藝技術一般為少數(shù)人掌握，代代家傳?，F(xiàn)在雞豆花為郁山市民招待上賓的佳肴，工藝技藝均無保密性，人人都可以現(xiàn)場觀摩、學習。但是，仍然只有少數(shù)人才掌握了高超的技藝。

雞豆花的主要傳承人如下:羅明靜，女，苗族，現(xiàn)年58歲，羅家第四代傳人，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花40余年。冉清，土家族，現(xiàn)年58歲，冉家第四代傳人，家住郁山鎮(zhèn)南京街，聚源酒樓老板，經(jīng)營雞豆花20余年。李清銀，女，漢族，現(xiàn)年54歲，李家第五代傳人，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花30余年。張小寧，苗族，現(xiàn)年36歲，冉清的弟子，家住郁山鎮(zhèn)南京街，利源酒樓主廚，制作雞豆花15年。龔長靜，漢族，現(xiàn)年25歲，師傳弟子，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花已有8年。曾參加黔江地區(qū)和彭水縣的食品展，為郁山雞豆花制作青年一代的佼佼者。

雞豆花形如豆花，選料考究，必須用優(yōu)質(zhì)母雞肉、蛋、油和新鮮雞湯混制而成，保留了母雞肉、蛋品的絕大部分營養(yǎng)，具有開胃、養(yǎng)胃的作用，屬于純天然食品，是不可多得的營養(yǎng)佳品。

4 郁山晶絲苕粉

郁山鎮(zhèn)歷來是重慶到湖南、湖北交通要道上的重要集鎮(zhèn)，各種文化都在這里相互交融。郁山先民大約在明代開始引進紅薯種植，紅薯淀粉制品也隨之相繼出現(xiàn)。苕粉作為紅薯淀粉的主要制品之一，在民間也備受歡迎，廣為食用。

據(jù)晶絲苕粉制作者介紹，郁山制作苕粉的歷史悠久，郁山附近出產(chǎn)的苕粉比其他地方的苕粉更白凈，味道也要好一些。20世紀80年代初，有人將紅薯去皮后制作苕粉，比原來的更加晶瑩剔透、溜滑爽口，更受市場歡迎，并進而形成了郁山晶絲苕粉品牌，并與搟酥餅、三香、燒白一道成為郁山的地方特產(chǎn)。

郁山晶絲苕粉選料嚴格，制作工藝較為復雜。原料及其制作工藝如下:

第一，選料:選用郁山附近后灶河、中井河兩岸種植的優(yōu)質(zhì)白皮紅薯為原料;第二，制淀粉:將紅薯去皮洗凈后，經(jīng)搗碎、去渣、沉淀，再將沉淀物表皮去掉后，或裝缸或晾干備用;第三，制皮:將淀粉稀釋后，用鐵皮或鋁皮盤盛淀粉，使生淀粉流走均勻后，置入熱水中煮熟，再提起鐵盤將成型的淀粉塊從盤上剝離下來，晾在竹竿上;第四，制絲。待淀粉塊水分揮發(fā)不沾手時，取下來切成粉條后，再徹底晾干;第五，包裝。待苕粉完全晾干后，分檢捆扎裝箱，或存放。

郁山晶絲苕粉制品晶瑩剔透，乳白色中略帶油質(zhì)，為薯類淀粉制品中最優(yōu)秀的民間產(chǎn)品之一。粉絲長約40cm，寬0.3～1cm，厚約0.3cm。入湯煮透后，溜滑綿實，也可以燒、炒、燜，入口細膩，口感極好，是上好的純天然健康食品。

代表性傳人郭先萍，女，苗族，1965年生，郁山鎮(zhèn)南京街人。其先祖就曾制作苕粉供應顧客，她為郭氏第五代傳人，是郁山晶絲苕粉的創(chuàng)始人之一。改革開放初期便開始改革苕粉制作的傳統(tǒng)工藝，實行小型規(guī)?；a(chǎn)，創(chuàng)建“郭大姐”品牌，年生產(chǎn)近萬箱。其產(chǎn)品曾參加重慶廣交會，獲得商家好評。

郁山晶絲苕粉是在傳統(tǒng)的基礎上發(fā)展起來的地方名特產(chǎn)品，不僅是經(jīng)濟價值很高的地方食品品牌，而且也是饋贈親朋好友和國際友人的佳品，具有一定的商業(yè)價值。

［1］王希輝，安仕均，黃金，龔建濤.田野圖志——重慶彭水少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)考察［M］.成都:西南交通大學出版社，2012.

［2］彭水苗族土家族自治縣民族宗教事務委員會.彭水少數(shù)民族傳統(tǒng)文化原生態(tài)名錄(未刊稿)［Z］.2008.