重慶“火鍋團(tuán)”見(jiàn)識(shí)上海餐飲企業(yè)中央廚房：一根頭發(fā)都不能掉

包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業(yè)今年將來(lái)上海開店。重慶市工商聯(lián)總商會(huì)餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦日前攜團(tuán)考察上海時(shí)，告訴記者這一消息。

嚴(yán)琦的另一個(gè)身份是重慶陶然居集團(tuán)（下稱“陶然居”）董事長(zhǎng)，隨團(tuán)考察的還有重慶騎龍火鍋集團(tuán)（下稱“騎龍”）董事長(zhǎng)任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團(tuán)（下稱“秦媽”）董事長(zhǎng)秦遠(yuǎn)紅等十余家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人。

此次餐飲商會(huì)上海行除了拜訪海底撈等企業(yè)，還參觀了新元素餐飲管理（中國(guó)）有限公司（下稱“新元素”）的上海中央廚房，走訪了藝康集團(tuán)的中國(guó)研發(fā)中心。

中央廚房對(duì)餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風(fēng)味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴(kuò)張的有力后盾。

重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴(yán)琦稱，此次陶然居準(zhǔn)備新建一家中央廚房?！皝?lái)上海是帶著任務(wù)來(lái)的。”

這個(gè)任務(wù)就是參觀新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設(shè)方面走在全國(guó)前列。新元素主要提供西式簡(jiǎn)餐和多種亞洲美食，自2002年在中國(guó)設(shè)立第一家餐廳以來(lái)，目前已經(jīng)有19家門店。

新元素中央廚房位于上海市寶山區(qū)，占地面積5000多平方米，設(shè)備投資5000多萬(wàn)元，目前供應(yīng)新元素華東地區(qū)13家餐廳。

6月19日上午，重慶餐飲商會(huì)十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。

王奕首先帶領(lǐng)考察團(tuán)看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設(shè)施。因?yàn)樾略刂鞔蛭魇讲惋?，很多食品都是全生和半生的即食品，所以?duì)清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全國(guó)中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來(lái)處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無(wú)菌水，這保證食材不會(huì)受到二次污染。

此外，兩臺(tái)水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個(gè)溫度的水與冷鏈運(yùn)輸溫度相同，保證了食品加工時(shí)的安全。

為了保證用水的安全，新元素的水處理系統(tǒng)還有在線預(yù)警功能?！北热缂?xì)菌超標(biāo)時(shí)，在線預(yù)警系統(tǒng)會(huì)發(fā)報(bào)告到我的手機(jī)上，我們就可以馬上處理?！巴蹀葘?duì)參觀團(tuán)介紹說(shuō)。

隨后，王奕帶參觀團(tuán)看了中央廚房的中控室。在這個(gè)不大的房間里，你可以通過(guò)屏幕看到中央廚房各個(gè)工作站的實(shí)時(shí)監(jiān)控錄像。

王奕稱，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監(jiān)控。另外還有全廠的溫控系統(tǒng)，不同區(qū)域設(shè)置好不同溫度，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)報(bào)警，工程人員會(huì)知道并去維修。

參觀團(tuán)成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進(jìn)入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發(fā)全包進(jìn)頭罩里。

“你會(huì)看到我們的廠區(qū)沒(méi)有一根頭發(fā)，如果發(fā)現(xiàn)了會(huì)讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會(huì)花很大力氣做這事。因?yàn)槿俗畲蟮奈锢砦廴疚锞褪穷^發(fā)?！?/p>

新元素在中央廚房?jī)?nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上頗費(fèi)心思。比如設(shè)備維修層和廚房生產(chǎn)車間分離；工作人員進(jìn)入廠區(qū)是從凈區(qū)走向污區(qū)，而貨物進(jìn)入廠區(qū)則是從污區(qū)走向凈區(qū)；蔬菜加工區(qū)和肉類切割加工區(qū)分開；每一個(gè)生產(chǎn)車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設(shè)施。

這些設(shè)計(jì)目的只有一個(gè)：減少交叉污染，確保食品安全。

除了設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，新元素在中央工廠的相關(guān)制度制定上也嚴(yán)格保證食品安全。

比如《食品驗(yàn)收和收貨的管理細(xì)則》對(duì)供應(yīng)商送貨時(shí)間有詳細(xì)規(guī)定?！睘榱艘?guī)范收貨程序時(shí)間，每個(gè)供應(yīng)商有送貨的時(shí)間，早來(lái)了要等。這樣是為了避免與其他供應(yīng)商的貨物可能的交叉污染?！巴蹀确Q。

此外，新元素為確保食品安全，在技術(shù)設(shè)備上投入較大。王奕稱，反滲透技術(shù)處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個(gè)月要更換，一根反滲透膜市場(chǎng)價(jià)約2萬(wàn)元。新元素還購(gòu)入兩臺(tái)快速冷卻機(jī)，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

王奕稱，食品安全就是和時(shí)間賽跑。食品安全溫度是4個(gè)小時(shí)，借助快速冷卻機(jī)，一些剛出爐的熟食在一個(gè)多小時(shí)就可以把溫度控制在4℃內(nèi)，這樣便利后續(xù)操作。一臺(tái)快速冷卻機(jī)價(jià)格在40多萬(wàn)元。

代表團(tuán)參觀完后，感慨頗多。嚴(yán)琦對(duì)記者表示，參觀后，感覺(jué)新元素中央廚房做得很棒，它實(shí)現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無(wú)縫對(duì)接，并將食品安全放到第一位，消費(fèi)者在這里吃飯很放心，也會(huì)越來(lái)越受消費(fèi)者追捧。