冷凍行業(yè)的食品安全解決方案

藝康（中國(guó)）投資有限公司高級(jí)技術(shù)支持經(jīng)理 羅四維

作為全球水、衛(wèi)生及公眾健康、能源等技術(shù)和服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)者，致力于保護(hù)與生命息息相關(guān)的重要資源 — 清潔的水、安全的食品、豐富的能源和健康的環(huán)境，從而讓我們這個(gè)世界更清潔、更安全、更健康。

到目前為止藝康在全球170多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開展業(yè)務(wù)，4.5萬多名員工給客戶或者說合作伙伴提供標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。2013年，藝康全球銷售額超過130億美金。藝康擁有悠久歷史，最早追溯到1923年，兩年前收購了同樣成立于1928年的專注于工業(yè)水處理和能源服務(wù)的納爾科（NALCO）公司。

藝康1975年進(jìn)入中國(guó)，到現(xiàn)在有40近年開發(fā)本土服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)業(yè)務(wù)已經(jīng)成為藝康整個(gè)業(yè)務(wù)里面最核心的業(yè)務(wù)之一，在中國(guó)大中華區(qū)我們有5個(gè)生產(chǎn)基地，3千多名員工。如今，藝康已成為中國(guó)食品安全和可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者

創(chuàng)新是一個(gè)企業(yè)持續(xù)發(fā)展原動(dòng)力，藝康也不例外。2013年公司研發(fā)投入近2億美金，全球有1600多名研發(fā)人員，在美國(guó)總部還有一面專利墻。有2.5萬名專業(yè)服務(wù)人員，在一線提供現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。藝康服務(wù)的行業(yè)，包括醫(yī)院、餐館、食品加工企業(yè)、輕重工業(yè)、能源、造紙、采礦、賓館等等。

藝康通過評(píng)估與咨詢、化學(xué)品、設(shè)備、客戶培訓(xùn)，同時(shí)針對(duì)數(shù)據(jù)分析管理給客戶提供全方位的服務(wù)保證他們的食品安全。經(jīng)過將近90多年發(fā)展，藝康已經(jīng)成為了各個(gè)行業(yè)或者各個(gè)子行業(yè)值得信賴的合作伙伴。

憑借在食品安全方面的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)，藝康為其合作伙伴提供食品安全保障，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天藝康的產(chǎn)品清洗超過7500萬雙手，清洗8500米乳品輸送管道，預(yù)防1千萬只雞感染。

藝康倡導(dǎo)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，通過評(píng)估、咨詢、清潔方案、參與工廠質(zhì)量管理控制并提供綜合培訓(xùn)，幫助合作伙伴從管理體系方面建立全方位解決方案，以滿足客戶食品安全的需求。

食品安全，衛(wèi)生先行。結(jié)合4M1E（人、機(jī)、料、法、環(huán)）的現(xiàn)場(chǎng)管理五大要素，來談?wù)劺鋬鍪称饭S的衛(wèi)生保障。人（Man），指人員衛(wèi)生；機(jī)（Machine）是指生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)；料（Material）是清洗劑和消毒劑；法（Method）就是清洗消毒方法；環(huán)（Environment），就是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)。

首先是人，冷凍生產(chǎn)工廠是一個(gè)勞動(dòng)密集型企業(yè)，手工作業(yè)多，容易交叉污染，所以對(duì)人員衛(wèi)生要特別關(guān)注，人身上是有很多細(xì)菌，可以說是細(xì)菌載體。目前來講大部分企業(yè)是有自己很好的人員衛(wèi)生管理，比如說進(jìn)車間以后要更衣?lián)Q鞋，有些工廠還會(huì)粘掉毛發(fā)，充分洗手消毒，通過風(fēng)淋設(shè)施，地面上的粘紙把鞋上面的雜質(zhì)雜物去掉，進(jìn)入車間工作。

其次是機(jī)，冷凍生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，而且種類比較多，另外一個(gè)最大特點(diǎn)是清洗設(shè)計(jì)比較少，很多設(shè)備僅僅滿足生產(chǎn)上的需求，清洗功能比較少，怎么樣保證清洗消毒是很頭疼的問題。在業(yè)界我們主要參考EHEDG（歐洲衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)集團(tuán)）的建議，它是一個(gè)由設(shè)備制造商、食品加工商、研究機(jī)構(gòu)及公共衛(wèi)生當(dāng)局等組成的非盈利性組織。它對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)材質(zhì)、表面拋光、聯(lián)接、固定件等都有設(shè)計(jì)原則。

比如說像這種罐能不能自動(dòng)排空、探頭怎么安裝、三通怎么安裝才不會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生死角、比如焊接，如果焊接不好，就會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生死角，產(chǎn)生生物膜等小生境，給食品生產(chǎn)安全帶來隱患。罐體上面的下料管，進(jìn)料管怎么安裝好等等。很多工廠內(nèi)一些靠墻安裝的設(shè)備，跟墻之間距離不當(dāng)就會(huì)形成死角，冷凍食品工廠中很多產(chǎn)品是裸露在空氣中的，這些衛(wèi)生死角就會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來影響。還有管道的安裝，怎么連接才會(huì)避免死角等。

第三個(gè)是料，料是清洗消毒劑。冷凍行業(yè)起點(diǎn)比較低，而且不是很規(guī)范。工廠里會(huì)用洗潔精、洗衣粉甚至小蘇打，《食品安全法》里就有規(guī)定，食品工廠使用的清洗劑及消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，具有相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且要求工廠在采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)相關(guān)資料。

像清洗劑供應(yīng)商應(yīng)提供這樣一個(gè)證，同時(shí)用途這一欄里有規(guī)定清洗劑能用于哪些區(qū)域。附件里面，告訴你可以用在哪里，如管道、罐等等。

第四是清洗方法，目前冷凍食品廠清洗使用方法比較傳統(tǒng)，而且不符合衛(wèi)生規(guī)范，甚至有的工廠存在一把刷子到處都洗的狀況，認(rèn)為以前做了好幾十年者沒有問題，重視度很不夠。實(shí)際上車間里面會(huì)分很多區(qū)域，如生熟區(qū)，干濕區(qū)、對(duì)微生物敏感區(qū)等，清洗工藝、衛(wèi)生管理、清洗方法等方面都要考慮。清洗工具應(yīng)選用不同的顏色分開管理，同時(shí)采用一些先進(jìn)的清洗方式，比如泡沫清洗等等，如果設(shè)備太復(fù)雜，還可以專門針對(duì)性做一些清洗方面的工具。比如像這種設(shè)備，會(huì)做一些噴頭。

最后一個(gè)就是環(huán)境。冷凍食品工廠對(duì)這方面的衛(wèi)生意識(shí)還是需要提高的，如第一個(gè)圖片輸送帶下面就是一個(gè)下水道排放口；生產(chǎn)車間地面的地磚都非常臟，很難清洗；墻面有很多霉菌，這給車間帶來很大安全隱患。

因此在設(shè)計(jì)車間的時(shí)候，應(yīng)關(guān)注這些將來會(huì)存在的安全隱患，地面保持一定傾斜度，以盡量保持干燥；車間進(jìn)風(fēng)系統(tǒng)；工廠照明，有的工廠為了節(jié)能，把很多車間的燈能關(guān)就關(guān)掉，這樣照明度不夠，不利于員工操作，容易產(chǎn)生一些事故。還有溫控、地漏設(shè)計(jì)、冷凝水等等。

針對(duì)剛才分析的4ME1，藝康提出了針對(duì)性的360度解決方案。針對(duì)員工衛(wèi)生的，現(xiàn)代工廠采用門禁衛(wèi)生系統(tǒng)，要求洗手、消毒而且規(guī)定沖洗時(shí)間，不做或達(dá)不到要求就不能進(jìn)車間，還有專門的洗衣方案；設(shè)備方面會(huì)有衛(wèi)生評(píng)估，設(shè)備清洗以后能不能達(dá)到要求，有沒有死角，針對(duì)專門的設(shè)備有專門的清洗方案；化學(xué)品安全管理，化學(xué)品是不是符合要求，是不是安全使用；清洗方法有CIP、COP，輸送帶清洗消毒處理程序；環(huán)境方面有空氣、下水道衛(wèi)生管理方案等；還有一些清洗效果驗(yàn)證服務(wù)，還有相關(guān)水處理、蟲害控制等等。