綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝

王會+樊琛+曾慶華+孟憲磊+李燕

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費(fèi)者健康意識的提高，越來越多的消費(fèi)者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實(shí)，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗(yàn)用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時(shí)間時(shí)，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計(jì) 采用3因素3水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗(yàn)以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時(shí)間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗(yàn)結(jié)果

從表6的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，3個(gè)因子對產(chǎn)品的感官評價(jià)的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時(shí)間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費(fèi)者健康意識的提高，越來越多的消費(fèi)者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實(shí)，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗(yàn)用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時(shí)間時(shí)，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計(jì) 采用3因素3水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗(yàn)以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時(shí)間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗(yàn)結(jié)果

從表6的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，3個(gè)因子對產(chǎn)品的感官評價(jià)的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時(shí)間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].

摘要：以優(yōu)質(zhì)綠茶和橙子為原料，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對綠茶茶湯的浸提條件及橙汁綠茶飲料的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，在茶水比為1∶50，溫度為70 ℃，浸提5 min得到的茶湯在色澤 、香味 、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶湯配比為1∶30，添加0.2%檸檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

關(guān)鍵字：綠茶；橙汁；飲料；浸提條件；加工工藝

中圖分類號：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）18-4390-03

茶葉在我國有3 000多年的歷史，飲茶成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來，由于對綠茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，發(fā)現(xiàn)綠茶較之紅茶和烏龍茶等具有更為特殊的保健作用，加之消費(fèi)者健康意識的提高，越來越多的消費(fèi)者開始飲用綠茶[1-3]。橙子又名黃果、金環(huán)，為蕓香科植物香橙的果實(shí)，原產(chǎn)于中國東南部，是世界四大名果之一。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)[4-6]。在茶湯中配以橙汁，既可調(diào)節(jié)茶飲料的口感及風(fēng)味，又增加了特有的果香，且飲料又具有了雙重營養(yǎng)保健作用。本研究以市售綠茶與優(yōu)質(zhì)橙子為原料，對橙汁綠茶飲料的配方及制作工藝進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售優(yōu)質(zhì)黃山綠茶、優(yōu)質(zhì)橙子。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯的制作工藝 選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，按照GB/T 8302-2002[7]的規(guī)定取樣， GB/T 8303-2002[8]的規(guī)定制備試樣，然后稱取試樣放入錐形瓶內(nèi)，將蒸餾水加熱到所需的溫度，取所需用量迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間以后用100目篩網(wǎng)濾掉茶渣，得到茶湯。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）綠茶取樣。用取樣鏟取出樣品約250 g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用箱中，然后混勻，用分樣器平均樣品并分裝于茶樣罐中，供試驗(yàn)用。

2）浸提。用不銹鋼鍋將蒸餾水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌。

3）過濾。達(dá)到浸泡時(shí)間時(shí)，用100目篩對茶水進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）橙汁的制備。取優(yōu)質(zhì)橙子清洗，剝皮，去除小雜毛，在榨汁機(jī)榨汁，轉(zhuǎn)移到大燒杯，澄清幾分鐘過濾，得到優(yōu)質(zhì)橙汁。

1.2.3 茶湯浸提條件設(shè)計(jì) 采用3因素3水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.4 茶湯的感官評定 請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中湯色35分、香氣25分、口感40分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 橙汁綠茶配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 茶湯賦予飲品主體香味，橙汁的用量雖少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量與調(diào)味茶飲料的口感及風(fēng)味有極大關(guān)系。為使飲品既有營養(yǎng)，又滋味豐富、口感清爽，本試驗(yàn)以橙汁茶湯的比例、檸檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素與水平見表3，以橙汁綠茶的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.6 橙汁綠茶飲料的感官審評 請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理的橙汁綠茶的色澤、氣味、外觀進(jìn)行評分，確定橙汁綠茶的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯最佳浸提條件的確定

從表5的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響茶湯感官評分的順序依次為茶水比、浸提時(shí)間、浸提溫度，最優(yōu)組合為A2B1C1，即茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。茶湯的感官品質(zhì)最為理想。

2.2橙汁綠茶配方試驗(yàn)結(jié)果

從表6的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，3個(gè)因子對產(chǎn)品的感官評價(jià)的影響程度大小為A、C、B，橙子綠茶的最佳配比組合是A3B2C1，即橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2% ，蔗糖8%，得到的橙汁綠茶飲料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

3 小結(jié)

橙汁綠茶飲料的制作可以分3部分，茶湯的制備、橙汁的制備、橙汁綠茶飲料的調(diào)配。茶湯浸提的最佳條件為茶水比1∶50，浸提溫度為70 ℃，浸提時(shí)間為5 min。橙汁綠茶飲料的最佳配方為橙汁和茶湯配比為1∶30，檸檬酸0.2%，蔗糖8%，在此條件下制作的橙汁綠茶飲料外觀色澤明亮，口感清爽，茶香四溢、酸甜可口。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王 璋.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[2] 胡迎芬，杭 瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[3] 梁月榮.茶飲料特性及其工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（2）：12-13.

[4] 謝慶祥.多飲橙汁防中風(fēng)[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2004（5）：37.

[5] 寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，31（3）：288-291.

[6] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時(shí)間對高級綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996，16（1）：57-62.

[7] GB/T 8302-2002.茶取樣[S].

[8] GB/T 8303-2002.茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定[S].