瘤芥菜雪冬

孔明珠

南五月可以算一年中最好的季節(jié)了，濕度較高的谷雨節(jié)氣剛剛過去，惹人厭煩的梅雨季還未到，天空放晴，春衣漸褪，人的筋骨都松了起來，心里高呼，“還呆在屋里干什么，出門去玩！”

美國西部有個著名的旅游勝地叫Yosemite，有個聰明人把它翻譯成中文“優(yōu)勝美地”，我一直想去，但是幾次去美國時季節(jié)都不對，沒去成，于是耿耿于懷，我想那地方的名稱是我魂牽夢繞的原因之一。在我的腦海中，“烏鎮(zhèn)西柵”四個字與優(yōu)勝美地一樣，具有那種魔力，使我一有空想外出走走時，烏鎮(zhèn)就是首選。

民宿76幢是新修建好，比老民宿要“高大上”（高端大氣上檔次）的新民宿，硬件升級是空調(diào)房變成地暖房，有套間，屋內(nèi)國風裝飾非常美；而軟件的升級就是吸引到了女村長盛林娜、周坤林夫婦這樣有豐富管理經(jīng)驗、有人生閱歷，且具有美食烹調(diào)經(jīng)驗的人來競聘管理員崗位。

領(lǐng)我去采訪的姚靜珠經(jīng)理不無高興地介紹說，當初剛剛從烏鎮(zhèn)農(nóng)村退休的盛村長來競聘管理員，現(xiàn)場做4個菜，是她與五星級賓館的行政總廚一起評分。盛家的紅燒雞塊、紅燒鯽魚等，味道那是相當?shù)暮茫谑墙o他們家評了高分。原來盛家是美食之家，盛村長的爸爸當過廚師，媽媽也很會做菜，弟弟會燒菜，妹夫的老丈人是廚師，聽上去這家人簡直是人人會燒菜，那么，這次到他家吃飯采訪真是來對地方，一定有料可挖。

瘤芥菜雪冬

這道菜烏鎮(zhèn)人喊起來只有兩個字：“雪冬！”“雪冬”這道當?shù)夭颂?，過年是肯定要吃，婚禮上也非得有這道菜，簡直是沒有此君不成婚宴的意思。幾年來，我在烏鎮(zhèn)民宿其他家也吃過好幾次炒雪冬，但是比較起來，76幢的有些不一樣，特別好吃，所以必須仔細介紹一下。冬，指的是冬筍，雪，指的是雪菜，也就是咸菜。

筍是一年四季基本上都有的蔬菜，春天是春筍，特別膾炙人口。春暖花開，春筍紛紛鉆出泥土，一呼隆地上市，價錢直線下降，有時只能收回運費。城里人也是怪，喜歡追時鮮的竹筍，到了竹筍大批量上市貨價賤后，他們便對它懨懨的不肯搭理。只有像我這般年紀去過農(nóng)村的人，才會有惜農(nóng)憐農(nóng)的心態(tài)，搬回家很多竹筍。過了立夏竹筍少了，8月份有鞭筍上市。秋天凍人時，短短矮矮的冬筍便開始占領(lǐng)市場，也是一開始賊貴，慢慢的便宜了。到春節(jié)前，肥碩的冬筍必須賣大價錢，因為每家每戶都要囤幾棵用來炒菜、燉湯。

76幢炒雪冬中的冬筍是切片的，我覺得好吃主要是咸菜特別，是他們家自己腌制的，用的是臺灣包心芥。臺灣包心芥與普通大芥菜、上海人叫的“彌陀芥菜”的區(qū)別是，它矮矮的，個子比較小，沒什么葉子，菜桿厚厚向內(nèi)卷曲包心，菜桿靠內(nèi)側(cè)有突出的瘤子。他家瘤芥菜是放在缸里用大石頭壓著腌的，不那么咸，帶一點酸，菜瘤部分有榨菜片的感覺，脆脆的很鮮美。為了提味，瘤芥菜炒雪冬里還放了肉絲與鮮蘑菇，翻炒幾下后，加一點水蓋一下鍋蓋，幾樣食材味道互相融合，便出來一種腌與鮮特有的沁人心脾的味道，腦海中瞬間出現(xiàn)了家鄉(xiāng)、土屋、炊煙、雞鳴畫面，讓你思鄉(xiāng)思到痛，讓你捧著藍邊碗不想放下。

烏鎮(zhèn)民宿的家常菜日益受到游客的青睞，這與烏鎮(zhèn)經(jīng)營思路，與民宿管理員們努力鉆研烹調(diào)技法有關(guān)。你想，人們?yōu)槭裁匆獬雎糜?，為什么要來到江南，駐足在水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，為什么游客愛坐在河邊，看著烏篷船款款搖過，喝喝茶，吃吃飯？他們就是來尋找與尋常日子有反差的環(huán)境，來吃自己家里吃不到的食物，來懷念年代久遠媽媽的菜。如果你們端出來的是炸雞翅，是炒蝦仁，客人是不會感動的。而只有手工的、過去的、當?shù)靥赜械牟穗炔攀强腿说恼鎼?。懂得這一點需要文化，需要時間，我很欣喜我的老鄉(xiāng)們領(lǐng)悟力越來越強，各家的私房菜越來越能令游客眼睛一亮。

麻辣小魚

這道菜我在烏鎮(zhèn)還是第一次吃到，魚雖然很不起眼，連頭搭尾只有寸把長，但吃起來卻欲罷不能，是麻辣的關(guān)系嗎？我覺得有點奇怪。以前在太湖邊上也吃過類似的小魚，活殺干炸，連骨頭吃。那時人家告訴我，小魚是漁船回岸時，賣掉大魚剩下來的，活蹦亂跳，價錢便宜。

這道菜是女村長的妹夫做的，他跑出廚房介紹說：“對對對，就是你說的野生魚，小歸小，是野生的，鮮活的，我們用的是野生小鯽魚，不是油炸，是用水煮魚的做法?！?/p>

小魚挖腸刮鱗，沖洗干凈，放在鍋里用香樟葉、花椒、生姜、大蒜、鹽和料酒煮開；另鍋放油，油熱后炸干辣椒，拌一下，趁燙“唰”地一下連油帶辣椒一起澆在煮好的魚上。因為小魚肉薄，經(jīng)不起油炸，會干癟，這樣的燒法小魚的肉還是很嫩的。湯汁很少，香味辣味撲鼻。吃了幾條之后，舌頭麻酥酥的，辣鮮咸，喝幾口茶后，突然又惦記小魚。我和萬老師在香葉、干辣椒叢中不停翻動、尋找，撈出來在自己的小盆子里面，細細地剔骨，吃肉，直到找不見，一起連呼“遺憾遺憾”，把看著我們吃飯的幾個房東都笑翻了。

腐乳汁喜蛋

喜蛋是一道懷舊的菜，我也會做，是小時候爸爸教的，他說是家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)人過年吃的。也許是做起來比較麻煩的緣故，如今烏鎮(zhèn)人家里已經(jīng)不太吃這道菜，以至于我到西柵景區(qū)給管理員培訓(xùn)時，當場示范了一個紅燒喜蛋，想喚回大家的記憶，留住傳統(tǒng)菜。后來我得知，53幢民宿會做喜蛋，果然是家傳，清蒸的，碗底下墊了一些小青菜，挺好吃。

女村長家的喜蛋又有所不同，用上了腐乳汁，顏色很討喜。蛋用雞蛋、鴨蛋都行，連殼煮3～5分鐘，剝殼后用線對半劃開，瘦豬肉剁成肉醬，剁15分鐘成芡就不用放生粉了，拌些鹽，手上抹點黃酒使肉醬不粘手，糊在半只蛋上面，稍微拱起；然后上籠蒸，如果用油煎，肉質(zhì)會比較老。

瓶裝的南乳汁比較咸，要放一些白糖，蒸好的喜蛋放入煮一下，一邊用勺子將南乳汁澆在蛋上面，使之入味；最后放一些蔥段或者韭黃點綴，也有放黑木耳，或者用青菜墊底的。這道菜很下飯，小朋友喜歡顏色濃艷一些的菜肴，可以用南乳汁給他拌飯，里面有肉味、蛋味，美味又營養(yǎng)。

女主人盛林娜是個樂天派，她從桐鄉(xiāng)衛(wèi)校畢業(yè)后回鄉(xiāng)當鄉(xiāng)村醫(yī)生，能干努力，與村民關(guān)系很好，被選為村長和婦女主任，管理4000多畝田地和3000多人，兢兢業(yè)業(yè)從2000年一直干到2011年退休。烏鎮(zhèn)發(fā)展旅游業(yè)，她支持兒子考入上海旅游專科學(xué)校，畢業(yè)后進入烏鎮(zhèn)旅游公司，很快擔任主管與經(jīng)理。小伙子干得出色，一家人和睦地在一起，將民宿管理當成事業(yè)來做。這樣高素質(zhì)的房東，我們有理由期待烏鎮(zhèn)的明天更美好。