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    選擇生魚片的理由

    2014-11-18 07:06:54
    食品與生活 2014年6期
    關(guān)鍵詞:生肉生魚片烯酸

    樂活 健康生活

    人類從茹毛飲血的時(shí)代走向現(xiàn)代文明,一個(gè)重要的標(biāo)志便是放棄了生食轉(zhuǎn)而對食物加熱后再食用,然而有一個(gè)例外——生魚片。中國自秦漢之后,大部分生肉被淘汰,而魚膾(即生魚片)卻保留下來并得到進(jìn)一步的發(fā)展。當(dāng)今世界上流行的各大菜系中,以日本料理使用生肉最多,其中絕大部分是生魚肉??梢娕c豬牛羊等肉類相比,魚肉更適合生吃。

    魚肉適合生吃,其中一個(gè)原因是豬牛羊等與人類同屬哺乳動(dòng)物,與人的親緣關(guān)系較近,許多能感染牲畜的疾病同樣也能感染到人。雖然魚體內(nèi)也可能存在多種細(xì)菌和寄生蟲危害人體健康,但相較于豬牛羊等牲畜,其風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)大大降低。只要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范,食用生魚片的風(fēng)險(xiǎn)是可以避免的。

    吃生魚片有哪些好處呢?首先,魚肉的營養(yǎng)價(jià)值很高,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,每500克魚肉中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于600克雞蛋或850克豬肉中的蛋白質(zhì)含量。另外,魚肉組織結(jié)構(gòu)松散,其肌肉纖維比較短,肌基質(zhì)蛋白質(zhì)較少,水分含量比較多,因此,肉質(zhì)比較鮮嫩,與禽畜肉相比,吃起來更容易咀嚼、吞咽,再加上其蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值適合人體需要,很容易被人體消化、吸收與利用。

    此外,魚肉的脂肪含量一般比較低,且多為不飽和脂肪酸,尤其是海水魚制成的生魚片,如金槍魚、三文魚(鮭魚的一種)等,其中含有一般淡水魚所沒有或很少有的n-3系列不飽和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)等。目前我國飼養(yǎng)的普通淡水魚類中,只有鯉魚、鯽魚含有一定量的DHA和EPA。據(jù)測定,100克鯉魚肉中含有288毫克DHA、159毫克EPA,而同樣重量的鮭魚含有820毫克DHA、492毫克EPA,每100克金槍魚中的DHA、EPA含量更是分別高達(dá)2877毫克和1972毫克。

    EPA和DHA有助于抑制血小板凝聚,減少血栓形成,降低膽固醇,防止心腦血管疾病。此外,還具有增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能,益智健腦,有助于預(yù)防老年性癡呆癥,保護(hù)視力。

    魚肉中還富含豐富的維生素,尤其是脂溶性維生素,如維生素A、維生素D、維生素E等。這些維生素常見于動(dòng)物性食物,很難從蔬菜、水果中獲取。海魚中的礦物質(zhì)及微量元素如磷、銅、鎂、鉀、鐵等含量也非常豐富。

    據(jù)估計(jì),日本的水產(chǎn)品人均消費(fèi)量平均每年約為65公斤,為世界水產(chǎn)品消費(fèi)平均水平的4倍以上。同時(shí),日本又是世界上平均壽命最長的國家。研究表明,日本人長壽同飲食結(jié)構(gòu)合理、尤其是吃魚多有關(guān)。

    其次,生魚片沒有經(jīng)過過多的加工環(huán)節(jié),只需蘸取醬料食用,最大限度地保留了魚原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過高溫加熱后,食物的營養(yǎng)價(jià)值會降低,尤其是維生素A、維生素E等脂溶性維生素,極易遭到高溫破壞。如果是煎炸,過高的油溫還會產(chǎn)生大量雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等致癌物質(zhì)。最后,生魚片外形美觀,肉質(zhì)鮮嫩、味美、無腥,口感好,尤其是無小骨刺,適合老人和兒童食用。

    需要特別提醒的是,食用生魚片一定要注意食材的新鮮和衛(wèi)生,否則會存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn),得不償失。另外,生魚片雖好,也不一定適合所有人,比如虛寒體質(zhì)的人群就不宜食用過多生魚片等生冷食物,以免加重病癥。endprint

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