紅燒魚（二）

周彤

紅燒魚之所以能成為本幫菜中的“頭道工夫菜”，是因為它最早把“紅燒”這一傳統(tǒng)烹飪技法的境界定位在“自來芡”上。這一劃時代的烹飪審美理念，是本幫菜為中華美食文化所做出的最偉大的貢獻之一。

“自來芡”是什么意思呢？那就是成菜毋需勾芡，完全靠這道菜的主料、輔料和佐料在適當?shù)幕鸷驐l件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的黏稠鹵汁。上海人稱這種質(zhì)感為“像鍍了一層臘克（一種清漆的俗稱）”。

形成“自來芡”需要具備這樣三個條件： 其一，食材本身富含脂肪；其二， 調(diào)味品（主要是醬油、糖和水）必須一次放準；其三，火候把控必須恰到好處。

這三者既相輔相成，又缺一不可。

因為實際操作中，這三者是隨時變化的。食材本身的質(zhì)地是緊實還是松軟、醬油、糖、脂肪的融合在多大程度上剛好柔膩為一、火候控制如何把握文武變化，這些都不可能用所謂的“標準化” 來定量規(guī)范。

這就必須靠“工夫”（廚房經(jīng)驗） 來說話。不磨上個足夠的“工夫”，是不可能把“自來芡”做到位的。

所以，你得先從買菜那兒學(xué)起，什么時候你自己會給魚“選美”了，你才有資格上灶去燒。

魚因其吻部較一般淡水魚長，故而學(xué)名稱“長吻”。它是中國特有的名貴淡水魚，與鰣魚、河豚、刀魚并稱為“長江四鮮”。魚有多款地方名產(chǎn)， 比如四川“川江江團”、貴州“赤水習(xí)魚”、湖北“宜昌峽口肥魚”、湖北“石首魚”、安徽“淮河回王魚”、江蘇“南通狼山白”、上?！皩毶紧~”等。

魚一般以春季所產(chǎn)為最佳，稱“春”，但秋季所產(chǎn)亦肥腴，有“菊花” 之說。魚夏冬季節(jié)一般在深水區(qū)生活， 農(nóng)歷四五月份沿長江洄游中攬食。而往往水流湍急處， 魚才會體健肉緊。這就是四川江團、湖北石首之所以被視為上等魚的原因。長江下游一帶，也只有南通狼山與寶山吳淞一帶的白中透粉的“白吉”才算好貨。

同是魚，宜于清蒸的，須選用1 千克左右的魚，太小者味薄、太大者質(zhì)老，而且宜用春；如果是紅燒，須肉質(zhì)緊實、體態(tài)肥腴，一般要用1.5 千克以上的“菊花秋”切塊紅燒。

由于食性、水質(zhì)、水溫和流速不同， 魚的質(zhì)地又分為“糯性”和“艮性” 兩大類，野生者基本上都是“糯性”的， 而養(yǎng)殖太快的“飼料魚”大多是“艮性” 的。所謂“糯性”者，皮厚肉緊、肥腴且結(jié)實，這樣才經(jīng)得起文武火的“考驗”； 而“艮性”者，皮薄肉松，虛胖而軟滑， 燒制時肉質(zhì)反而易失水而枯柴（如今市面上常見的美國引進的“斑點叉尾” 大多屬于“太容易喂肥”的這一類）。

所以說，買魚是要需要點學(xué)問的， 不跟著老師傅去，你都買不來一條合格的魚，接下去怎么燒呢？

接下去是“開生”（宰殺）了。

魚的“開生”不像一般的鯽魚、鳊魚那樣簡單的直接剖開魚腹宰殺，得先將魚拍暈，這和黑魚的殺法一樣， 廚房里稱為“活打”。否則，又滑又黏的魚你連抓都抓不牢，下刀必不穩(wěn)， 不僅易傷手，而且刀口也不整齊。“活打” 過的魚仍是活的，這也保證了血液的流動性，接下來殺魚，血才可以快速地流干凈。

摘內(nèi)臟、去魚鰓、洗刀口、吸血水， 這些步驟一定要干凈利落地在5 分鐘之內(nèi)做完，動作太過拖拉的，往往不是水把魚塊泡綿了，就是筋和肉分了家，肉質(zhì)就不緊實了。

當然，如果是一條質(zhì)地不怎么樣的“艮性” 魚，廚師也得有補救的方法， 那就是把魚塊放進冰箱凍一下，幫助它的肉質(zhì)稍微緊實一點，這就像書法中的“拗就”一樣（后續(xù)的火功也得變化， 肉質(zhì)不好畢竟是要小心一點，在此就不詳述了）。

紅燒魚的所謂“紅燒”，其實是一種復(fù)合燒法，一般來說質(zhì)地良好的魚， 需要三次加油、三次換火。

這是烹飪技法中的一絕，很多關(guān)于紅燒魚的菜譜說到這里時往往蜻蜓點水，這就使得那些依葫蘆畫瓢的后生們怎么也學(xué)不到這一技法的精髓（這里有老師傅不愿說清技術(shù)機密的原因，也有可能他們自己也說不清）。

蔥、姜爆鍋后，先用大火重油煎烹魚塊。這是為了進一步收緊表面水分， 同時高溫油脂會使魚體內(nèi)的脂肪產(chǎn)生乳化作用，這是底子，這一步底子要打得堅決一點，要知道，這會兒魚塊是生的， 火力大一點燒不壞它。然后該下佐料了， 按順序，該放黃酒（蓋子燜一下，把酒氣逼進魚體里面去）、醬油（熱的魚塊才能上色）、糖。這一步要確保最后的味感是“甜上口、咸收口”，還要確保最后收汁時有足夠的糖分，這樣才可以形成“自來芡”。趁著黃酒、醬油還沒收干，趕緊蓋上鍋蓋，燜5 分鐘。

這是第一步，底油、一篤、一燜。

眼看魚塊上色緊縮了，這時候要加入高湯，這些高湯最終將收進魚塊里去， 味道就更鮮美了。這會兒要再補上一次油，改成小火。因為魚塊這會兒已經(jīng)熟了，再用大火就會把魚塊沖爛了，再給它一點油是為了讓這些油慢慢地與醬油和糖合為一體，形成黏稠的膠質(zhì)狀汁水。這會兒要是不補油，湯汁的底子就不會潤澤。而文弱的小火自然會慢慢地做“勸和”工作，油和糖也自然而然地柔膩為一。當然，既然是文火，這段時間就得長一點，約半小時左右。廚房有諺：“千燒不如一燜”，這會兒萬萬不可揭開鍋蓋嘗味，因為氣一散，油、糖、水就分家了。

這是第二步，暗油、二篤、二燜。

等到鍋內(nèi)汁水開始稠起來了，這會兒揭開鍋蓋，再補最后一勺油進去，這一勺油稱為“明油”，這樣才能產(chǎn)生濃郁的油香和光亮的色澤。要把最后這一勺油“鍍”到魚塊上去，得開個中火催它一把，還得再蓋上蓋子稍微燜一燜。

這是明油、三燜。

許多“工夫”不太到家的師傅，往往到了最后汁水還沒有收緊。于是他們往往會先盛出魚塊來（再燒的話魚塊可要碎了），再把剩下的汁水用大火收濃稠，澆到魚塊上去。外行自然是看不出來的，但行家一看就知道了，這種汁水是淋上去的，而不是自然產(chǎn)生、“鍍” 上去的。這種口感和味感就差一口氣了。

人們現(xiàn)在常說：“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一種生理感受而已，現(xiàn)代食品工業(yè)也完全可以“制造”出很“好吃”的味道來，但那畢竟只是一種“產(chǎn)品”而不是“作品”。

我們這個民族對于美食的“美”是有著自己定位的，那就是“雖由人作、宛自天開”。紅燒魚如此，中華美食中的絕大多數(shù)經(jīng)典也如此 ！endprint