四大海味之首——鮑魚(yú)

李興福

鮑魚(yú)的外殼與內(nèi)部軟體部分各器官是不對(duì)稱(chēng)的，它的殼多呈耳狀，所以有的地區(qū)方將鮑魚(yú)稱(chēng)為“海耳”。鮑魚(yú)殼上左側(cè)整齊地排列著7 ～ 9 個(gè)小孔，故古時(shí)被稱(chēng)為“九孔螺”。

鮑魚(yú)分干品和鮮品。對(duì)于鮮食鮑魚(yú)， 選料甚為講究，軟體部分個(gè)大、飽滿肉厚為上品?；铛U魚(yú)肉質(zhì)軟嫩且富有彈性， 經(jīng)烹調(diào)加工后，既保留了原有鮮味又脆嫩爽口。

在烹飪鮮鮑魚(yú)之前，必須用小刷子蘸清水洗凈其足部吸盤(pán)上的黑膜和泥沙。刷至白色時(shí)，用小刀緊貼軟體和殼之間，輕穩(wěn)推移（以防肉破），將鮑肉挖出，然后摘去內(nèi)臟，用清水洗凈。

鮮鮑魚(yú)肉質(zhì)韌而細(xì)嫩，所以在烹飪時(shí)必須保持其清鮮、脆嫩的特點(diǎn)，對(duì)刀工處理的要求也非常嚴(yán)格，批片或剞花時(shí)要認(rèn)真細(xì)心。可用生爆、滑炒、蒸、燙、燒、燴、熗、拌、蘸、炸等烹調(diào)方法。

生爆鮮鮑

原料：鮮鮮活鮑魚(yú)500 克，萵筍或嫩筍尖100 克，植物油300 毫升（實(shí)耗50 毫升），料酒、鹽、鮮粉、蔥姜末、濕淀粉各適量。

制法：

1. 鮮鮑魚(yú)治凈，兩面剞上斜直花刀后一切二，待用；萵筍去老皮，切成小菱角丁，蔥姜蒜切成末，鹽、鮮粉、料酒、濕淀粉調(diào)成鹵汁；

2. 鍋上火燒熱，放油滑鍋倒出，放油約200 毫升燒至七成熱，下萵筍丁， 快速放入鮑魚(yú)推兩下，立即倒在漏勺內(nèi)， 瀝干油；

3. 鍋內(nèi)留20 毫升余油，蔥、姜、蒜下鍋煸炒，放入鮑魚(yú)，倒入調(diào)好的鹵汁，快速推兩下，待鹵汁緊裹在鮑魚(yú)上， 淋少許油，裝盆即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：青白相間，脆嫩可口， 味鮮美。此菜亮油不吐汁，如吃完后盤(pán)內(nèi)有鹵汁，說(shuō)明烹調(diào)不到位。

明珠鮮鮑

原料： 鮮活鮑魚(yú)500 ～ 600 克， 鴿蛋10 ～ 12 枚，小菜心8 棵，胡蘿卜球8 只，鮮湯250 毫升，鮮粉、鹽、料酒、胡椒粉、油各適量，蒜、蔥、姜各少許，冬瓜底肚一塊。

制法：

1. 鮮鮑魚(yú)治凈備用；鴿蛋煮熟剝殼， 冬瓜底肚修成圓形，上面挖10 ～ 12 個(gè)淺圓形洞，放開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥觯?裝大圓盆中間；將10 ～ 12 只熟鴿蛋放在冬瓜圓洞內(nèi)；

2. 鮑魚(yú)剞十字形花，裝進(jìn)鮑魚(yú)殼中， 蒜泥、鮮粉、鹽、料酒、胡椒粉、油煸炒后鋪在鮑魚(yú)上；

3. 將鮑魚(yú)圍在冬瓜周?chē)?，上蒸籠用旺氣蒸3 分鐘；菜心、胡蘿卜球開(kāi)水汆熟后圍在鮑魚(yú)四周；

4. 炒鍋上火，加鮮湯，放調(diào)料后燒開(kāi)，勾薄芡，淋在鴿蛋上；

5. 鍋洗凈，燒熱后熬蔥花油，淋在鮑魚(yú)上即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀，鴿蛋軟糯滑爽，鮑魚(yú)味鮮美。

滑炒鮑魚(yú)

原料：鮮活鮑魚(yú)500 克，萵筍100 克，蔥10 克， 姜5 克，鹽、鮮粉、胡椒粉、料酒各適量，食用油50 毫升， 清水500 毫升。

制法：

1. 活鮑魚(yú)治凈后批成薄片；萵筍去皮切片，用精鹽略腌一下；

2. 鍋上火，倒入清水燒至30℃～ 40℃時(shí)，將鮑片與萵筍汆一下，快速倒在漏勺內(nèi)，瀝干水分；

3. 料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成汁備用；

4. 鍋上火燒熱，倒入食用油。燒至三成熱時(shí)，放入鮑片，滑炒一下立即倒在漏勺內(nèi)，瀝干油；鍋留少量油， 將蔥節(jié)、姜片下鍋內(nèi)煸炒一下，倒入調(diào)好的汁，見(jiàn)成芡汁時(shí)，放入鮑片推翻兩下，淋上幾滴油即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：青白兩色，滑嫩鮮美。

清蒸原殼鮑魚(yú)

原料：鮮鮑魚(yú)500 克，蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、食用油各適量。

制法：

1. 活鮑魚(yú)治凈，剞上菊花刀，放進(jìn)鮑殼內(nèi)（花刀面朝上），撒上調(diào)料及蔥絲、姜絲，上籠用旺氣蒸約3 分鐘；

2. 取出蔥、姜，將蒸出的鮑魚(yú)湯倒入鍋內(nèi)調(diào)味，勾薄芡，淋上少量油，澆在鮑魚(yú)上即可上席。

風(fēng)味特點(diǎn)：原汁原味，清鮮爽嫩。

小貼士

1. 改刀時(shí)不一定每只鮑魚(yú)切兩塊，如果鮑魚(yú)個(gè)頭較大，可切成三四塊。2. 煸炒蔥姜蒜時(shí)火不要太旺，待鮑魚(yú)下鍋時(shí)火要旺，倒入鹵汁后快速推翻兩下即可，不要多推多翻。

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