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      丙烯酰胺突襲洋快餐

      2014-11-18 16:27:58鐘凱
      食品與生活 2014年10期
      關鍵詞:炸薯條肯德基丙烯酰胺

      丙烯酰胺哪來的

      丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在,只不過直到2002 年才有瑞典科學家在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡,隨后英國、挪威等多國科學家證實了這一結果, 所以這又是一個“吃了幾千年都沒事, 結果還真有事”的典型案例。

      丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制過程中,通過“美拉德反應”產生的。美拉德反應其實你并不陌生,簡單講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程,比如烤肉、烤面包等。

      哪些因素影響食物中丙烯酰胺的含量

      食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關, 比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質的食材加工后產生的丙烯酰胺就比較多。這是食物的天然屬性決定的,因此洋快餐也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯條 !

      溫度是另一個重要的因素,丙烯酰胺在120 ℃ 以上的高溫下生成, 140℃ ~180℃產生的量最多。此外, 越是炸得脆、烤得干的食物,丙烯酰胺的含量通常也越高,例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2 倍,硬面包也比軟面包含量高。

      食物的儲存、加工方式也會影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例,根據(jù)美國食品與藥物管理局的研究,油炸土豆中丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高,如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產生丙烯酰胺。此外,炸土豆之前泡15~30 分鐘,土豆儲存在陰涼干燥避光的地方, 不要在冰箱冷藏土豆等等也可降低丙烯酰胺的含量。

      自家炸的薯條中丙烯酰胺含量可能比快餐店更高

      對于食品企業(yè)來說,由于有良好的工藝控制,因此丙烯酰胺的含量其實是比較低的,家庭烹飪產生的丙烯酰胺可能更多。比如某廠家的方便面餅是130℃炸2 分鐘,丙烯酰胺含量約為30 微克/ 千克;而央視記者在街邊小攤上買的油條大約是220℃炸1 分鐘,丙烯酰胺竟達到495 微克/ 千克,比本文開頭提到的肯德基炸薯條還高。

      更具可比性的是,在家炸薯條,油溫約190℃用時3 分鐘,丙烯酰胺含量達到1 110 微克/ 千克,是本文開頭提到的肯德基炸薯條數(shù)值的4 倍左右。這是由于快餐企業(yè)的炸薯條在油溫控制、油炸時間等方面都有嚴格而精確的操作規(guī)范,因此丙烯酰胺含量比家里炸的更低。

      2002 年瑞典官方的一份數(shù)據(jù)也可作為參考:麥當勞炸薯條丙烯酰胺含量為380 微克/ 千克,漢堡王為514 微克/ 千克(沒有肯德基的數(shù)據(jù))。正因如此, 歐盟認為,在家炸薯條可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

      你吃進去的丙烯酰胺來自哪些食品

      很多高溫處理過的食物都會含有少量丙烯酰胺,但咖啡及油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源,而小孩子吃進去的丙烯酰胺有一半來自炸薯條。東方人的飲食習慣有所不同,根據(jù)香港食物安全中心的估計, 當?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45% 來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式,比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到360 微克/ 千克,比炸薯條還高。由于大陸地區(qū)的居民也喜歡煎炒烹炸,狀況應該和香港差不多。

      丙烯酰胺有哪些危害

      首先,它是一種潛在致癌物,已經有確鑿證據(jù)證明它能導致動物的癌癥, 但是否導致人類癌癥還無定論,世界各國和國際組織均在關注和研究中。其次, 它可能有損神經系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量的攝入而造成神經損傷或其他健康損害,但靠吃是吃不到這種量的。

      我們到底吃了多少丙烯酰胺

      會不會有問題

      別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低,但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多,世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20 ~ 30 微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同,但其實也差不太多,東方人的攝入量還會比西方人稍低,總體上是不足為慮的。

      在健康影響方面,以最敏感的實驗動物的數(shù)據(jù)與人的平均數(shù)據(jù)作比較,大約有200 ~ 300 倍左右的安全系數(shù)。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)據(jù)此認為,應對其潛在致癌性給予關注, 因為對于潛在致癌物,這個安全系數(shù)還不夠高, 對于其他可能的副作用則可以忽略,僅建議采取合理的措施來降低食品中丙烯酰胺的含量。

      目前世界各國如何控制食品中的丙烯酰胺

      目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量,但大家都在努力降低其含量。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值用于督促和指導企業(yè)降低丙烯酰胺含量(對于炸薯條是600 微克/ 千克),“雀巢咖啡丙烯酰胺超標”的烏龍新聞就是因為對這個參考值的誤讀。

      在政府、科學界和工業(yè)界多年的共同努力下,控制丙烯酰胺已經取得一些成效。以歐盟為例,薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002 年的736 微克/ 千克降至2011年的358微克,整整降了一倍。

      消費者該注意些什么

      事實上,丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失,也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、谷物等食品。綜合世界各國政府給消費者的建議,其實主要就是兩方面:

      一是從烹飪方式上,多蒸煮燉、少煎炸烤。溫度不要過高,加熱時間不要太長,但應保證燒熟煮透,以避免食源性疾?。皇卟嗽诔粗办趟兄跍p少丙烯酰胺生成。

      二是從飲食習慣上,提倡平衡膳食, 減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜。只要做到這一點,別說丙烯酰胺,連反式脂肪都不用擔心了。

      文_ 鐘凱 食品安全博士

      近日有媒體報道,有關部門檢測了三家洋快餐里的丙烯酰胺,結果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到280 微克/ 千克, 比麥當勞高出40 微克。丙烯酰胺到底是怎么進入炸薯條的,280 微克到底多不多,會不會有健康問題,且待我一一解釋。endprint

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