評食記煩（二）

時下的電視節(jié)目和平面、網(wǎng)絡(luò)媒體，多有飲食節(jié)目和飲食專欄、專版，還有專門的飲食刊物以及成群的“食記”和“食評人”。去餐館吃飯，上菜以后不能馬上下筷，而要待男女老少持手機(jī)一陣狂拍之后，才能進(jìn)食。除了以“吃貨” 自居或自詡外， “食評”滿天飛。但那么多的“食評” 新意甚少，不管什么菜，都是“入口即化”、“有點甜”、“甜甜酸酸辣辣”，或者“混搭”、“Fusion”…… 不一而足。

有些大牌、大佬，開口發(fā)聲常令人瞠目結(jié)舌， 故遇到被請去“評食”時，非常糾結(jié)，十分煩惱， 這才有本文的“評食記煩”。

“蔣腿”是什么

一位集詩人、美食家、美食創(chuàng)意師為一身的大家專門撰寫民國時期的美食，閱讀之下，受益匪淺，令我十分佩服。文中有一段寫及1929 年魯迅由上?；乇本┨接H。5 月22 日他給許廣平的信中提到：“云南腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜這里的吃法千篇一律， 總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也還是蒸?！苯又@位大家寫道：“火腿稱火肉，也叫蘭熏或熏蹄。原產(chǎn)自浙江金華一帶，后傳往各地。一般選用皮薄骨細(xì)，筋多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩的豬腿作原料。經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等十余道工序，經(jīng)冬過伏，歷時10 個月制成。很多人都知道浙江金華有金華火腿， 又稱‘金腿，也知道云南宣威火腿，又稱‘云腿， 卻很少知道魯迅提到的蔣腿。蔣腿又稱‘雪舫蔣腿、‘貢腿，產(chǎn)于浙江東陽縣上蔣村，雪舫是作坊主的名字。這種火腿大小適中，修長秀美， 皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不咸不淡，為火腿中的主品，是清代的貢品。”

這段話值得推敲的地方很多，最主要的是作者把金腿和蔣腿當(dāng)作兩種火腿，是大錯特錯了。金華和東陽并非平級的縣市，而是東陽屬于金華，因而蔣腿是金腿的一種，也是最佳的金腿， 當(dāng)?shù)赜小敖鹑A火腿甲天下，東陽火腿甲金華” 之說。

金華，原為府名。1358 年朱元璋改婺州路為寧越府，1360 年改名金華，轄境相當(dāng)于今之金華、蘭溪、東陽、義烏、永康、武義等市縣地。三國吳置東陽郡，南北朝梁改置金華郡，明清為金華府治。1949 年析金華縣城區(qū)設(shè)金華市， 1962 年撤銷，1979 年復(fù)設(shè)。今轄婺城區(qū)及蘭溪、義烏、東陽、永康四市及金華、武義、磐安、浦江四縣。

金華火腿相傳是南宋名將宗澤犒賞抗金將士的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。宗澤系義烏人，義烏在金華之東， 故名金華火腿。金華火腿最佳者在東陽。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿” 最為著名。東陽火腿系用義烏“兩頭烏”豬的腿腌漬，鹽用臺鹽（臺州臨海產(chǎn)）。東陽等地甚至有以火腿為主料制成地方特色風(fēng)味菜肴的， 如“蜜汁火方”，以東陽帶皮雄爿（上方）熟火腿一塊，加上冰糖、糖桂花、蓮子、蜜餞櫻桃、糖青梅等烹制而成，味極鮮美。

與云腿、金腿（又名“南腿”）并稱“中國三大名腿”的是如皋火腿（又名“北腿”），為江蘇南通如皋所產(chǎn)，亦有300 多年的歷史了。故若要教誨讀者，盡可說：眾人皆知浙江金華火腿、云南宣威火腿，很少有人知道還有一種“北腿”， 產(chǎn)自江蘇如皋。

文思豆腐是文思鳥做的嗎

北京有位大家在央視有關(guān)節(jié)目高談當(dāng)年如何恢復(fù)“仿膳”，說有道菜叫“文思豆腐”，百思不得其解為何有此菜名。經(jīng)他多方研究，終于發(fā)現(xiàn)有種鳥名“文思”。這一段視頻在那個頻道滾動播出，每當(dāng)看到這一段，我真替他著急，替他難過。我不知有文思鳥，但想不通為啥豆腐會與這種鳥有關(guān)？

其實，這是個熟典。乾隆南巡，來到天寧寺， 吃了文思和尚的豆腐湯大為贊賞，將豆腐列為貢品，文思和尚也以菜揚名了。我在上海潔而精川菜館（其實是川揚幫菜）吃過“小李飛刀”（廚師名李紅）將一盒內(nèi)酯豆腐切成1.5 萬根細(xì)絲后烹成的“文思豆腐”，湯鮮、豆腐嫩，十分可口。

烤麩看上去像烤出來的嗎

有人說，烤麩之所以叫烤麩，從成菜的角度看，這種黃栗色的面筋制品看上去有點像烤出來的“麩”。

上海人當(dāng)然知道，“麩”實際上是面筋，是將面粉洗去淀粉后產(chǎn)生的。我們幼時用面筋來黏夏天樹上咶噪的蟬。上海小吃“單檔”、“雙檔” 中的“面筋”就是用這種“水面筋”制成的。面筋入饌，同梁武帝蕭衍有關(guān)。蕭衍佞佛，曾五次入同泰寺為僧，又屢被臣下“贖回”。在他的極力倡導(dǎo)下，建康佛寺的僧廚能用瓜做出幾十種菜，而每種蔬菜又能做出幾十種口味。那么多素食的食材除了三菇六耳及蔬菜外，他又發(fā)明以面筋做素菜。

烤麩的“烤”，從烹飪方法上看，應(yīng)寫成“ ”， 即用小火慢燒、燜，使之入味。即使從文化角度看，也同婦女嫁人后希望“靠夫”有關(guān)，而同色澤無關(guān)。昔日祖母、母親春節(jié)素食中必有一道豆芽（希冀“如意”）和一道烤麩。至于“四喜烤麩”中的“四喜”，似應(yīng)寫成“四鮮”。江南人，特別是缺少文化的女流之輩，絕不會想到“久旱逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜， 金榜題名時”，而是因其配料有金針、木耳、香菇、冬筍之類“四鮮”，其義同別的“三鮮” 者相仿。蘇州話“鮮”讀尖音，寧波話如“仙”， 也說明了這一點。菜單上寫成“四喜”，同店家討口彩或廚師識字少有關(guān)。還有，面筋為何會歸入豆制品類？我在報社時曾跑過菜場，知道面筋屬于“筋粉類”，因為除了“筋”之外， 還有“粉”（粉皮、麻糊）嘛 ！將豆制品和筋粉合在一起，也許同便于管理有關(guān)。

我以為，莫道飲食尋常事，可以想當(dāng)然去評點，說錯了，難免貽笑大方。

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

文思豆腐

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