低溫對(duì)辣椒貯藏特性的影響

蓬桂華，韓世玉，張愛(ài)民，楊萬(wàn)榮，賴(lài)衛(wèi)

（貴州省辣椒研究所，貴陽(yáng)，550006）

辣椒（Capsicum annuum L.）原產(chǎn)于熱帶，是我國(guó)主要種植的蔬菜品種之一，而貴州則是我國(guó)辣椒種植的主要產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)2010年統(tǒng)計(jì)，貴州辣椒種植面積達(dá)22.75萬(wàn)hm2，鮮椒產(chǎn)量達(dá)237.1萬(wàn)t，產(chǎn)值60.3億元[1]。由于辣椒屬非呼吸躍變型果實(shí)，而且對(duì)低溫敏感，所以采后不僅容易發(fā)生失水萎蔫、衰老轉(zhuǎn)紅及腐爛，在低溫貯藏下還容易發(fā)生冷害，嚴(yán)重制約著辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

長(zhǎng)期以來(lái)，眾多科技工作者一直在探尋辣椒適宜的貯藏保鮮技術(shù)，主要有低溫處理[2，3]、殼聚糖處理[4]、UV-C處理[5]及熱處理[6]等，這些方法都在一定程度上延長(zhǎng)了辣椒果實(shí)的貯藏期。但關(guān)于辣椒最佳貯藏溫度說(shuō)法不一，么克寧等[7]認(rèn)為辣椒貯藏適溫是9～12℃，陳澍棠[8]認(rèn)為10～12℃最好，崔成東[9]認(rèn)為在哈爾濱辣椒的最佳貯藏溫度為0℃，而國(guó)外許多報(bào)道認(rèn)為7℃是辣椒的適宜貯溫度，這可能與品種選擇有關(guān)。

盡管貴州辣椒栽培面積逐年擴(kuò)大，產(chǎn)量也越來(lái)越高，但是有關(guān)貴州辣椒果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)并未見(jiàn)報(bào)道。因此，以貴州地方具有代表性的辣椒品種黨武辣椒、湄潭團(tuán)籽、羅甸白辣椒和黔辣2號(hào)為材料，研究不同貯藏溫度下辣椒果實(shí)的貯藏效果及生理變化，通過(guò)研究，不僅可以為制定適宜貴州地方辣椒品種的保鮮方法提供理論依據(jù)，進(jìn)而提升貴州辣椒產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，而且對(duì)培育耐貯藏的辣椒新品種具有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

①供試?yán)苯菲贩N 湄潭團(tuán)籽（團(tuán)籽形，深綠色，果面光滑）、羅甸白辣椒（指形，果乳白色、向上，較光滑）、黨武辣椒（牛角形，深綠色，果面較光滑）和黔辣2號(hào)（線型、綠色、果面光滑），所有樣品均采自貴州省辣椒研究所科研基地，采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

②試驗(yàn)試劑 碘酸鉀、碘化鉀、硫酸、丙酮、氫氧化鈉、乙酸乙酯、蒽酮、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）等。

③儀器與設(shè)備 分光光度計(jì)（UV-7502pcs）、冰箱（Hisense BCD-196G）、離心機(jī)（TOMOS 3-18R）、天平（DEVER TP-2B）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（泰斯特101-1AB）、人工氣候箱（HRH-300-C）等。

1.2 試驗(yàn)方法

①試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇大小均勻、成熟度一致、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的辣椒果實(shí)，剪掉果柄，裝入0.03 mm的PE保鮮袋中，每袋裝50個(gè)果，用橡皮筋扎緊袋口后于兩端各打4個(gè)孔。試驗(yàn)共設(shè)4個(gè)處理，處理1為7℃，處理2為9℃，處理3為11℃，處理4為常溫（CK）。每個(gè)處理設(shè)置3次重復(fù)，每10 d取樣1次，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。測(cè)定時(shí)去掉辣椒的花萼和種子。

②測(cè)定方法 a.含水量。用鮮樣烘干法測(cè)定；b.腐爛指數(shù)、后熟指數(shù)及冷害指數(shù)。參照蘇國(guó)兵[10]的方法測(cè)定；c.葉綠素、VC、可溶性糖和丙二醛（MDA）含量。參照曹建康等[11]的方法測(cè)定。

表1 常溫處理下各品種辣椒果實(shí)貯藏效果

表2 不同處理下辣椒果實(shí)的貯藏效果

圖1 不同溫度處理下辣椒果實(shí)含水量變化

圖2 不同溫度處理下辣椒果實(shí)葉綠素含量變化

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office和DPS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫處理下辣椒果實(shí)的貯藏效果

由表1可知，在貯藏10 d時(shí)，僅有黔辣2號(hào)和黨武辣椒沒(méi)有發(fā)生腐爛，但4個(gè)品種都發(fā)生了較為嚴(yán)重的后熟，彼此間差異不顯著。貯藏20 d時(shí)，辣椒果實(shí)腐爛指數(shù)以羅甸白辣椒最高，黨武辣椒最低，與其他2個(gè)品種的差異均達(dá)到極顯著水平。羅甸白辣椒在貯藏20 d時(shí)，后熟指數(shù)較前10 d僅上升0.05，這可能是由于其發(fā)生了嚴(yán)重的腐爛所致。由以上數(shù)據(jù)可以綜合看出，4個(gè)辣椒品種耐貯性大小順序?yàn)辄h武辣椒＞湄潭團(tuán)籽＞黔辣2號(hào)＞羅甸白辣椒。

2.2 不同溫度處理下辣椒果實(shí)的貯藏效果

圖3 不同溫度處理下辣椒果實(shí)可溶性糖含量變化

從表2中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理的辣椒果實(shí)腐爛指數(shù)和后熟指數(shù)均不斷升高，并且上升趨勢(shì)越來(lái)越快，而與CK相比，低溫處理能有效抑制辣椒果實(shí)的后熟和腐爛，溫度越低，效果越明顯。在貯藏10 d以后，不同品種各處理的后熟指數(shù)和腐爛指數(shù)均不斷升高，以11℃處理的上升最快，而7℃處理上升最慢，彼此之間差異達(dá)到極顯著水平。在3個(gè)溫度處理中，僅有7℃處理的在辣椒果實(shí)貯藏20 d時(shí)出現(xiàn)冷害，并且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣椒冷害逐步加重。說(shuō)明低溫雖然可以減少辣椒果實(shí)在貯藏過(guò)程中發(fā)生腐爛，減緩辣椒果實(shí)的后熟，但需要在一定的溫度范圍內(nèi)，過(guò)低的溫度會(huì)使辣椒果實(shí)發(fā)生冷害，反而不利于貯藏。

從表2中還可看出，不同的品種對(duì)低溫的反映并不相同。4個(gè)品種的辣椒果實(shí)在貯藏40 d時(shí)，以湄潭團(tuán)籽冷害指數(shù)最高，達(dá)到0.33，其次是羅甸白辣椒，之后是黔辣2號(hào)，最后是黨武辣椒，僅為0.10。

2.3 不同溫度處理對(duì)辣椒果實(shí)含水量的影響

從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，A、B、C和D 4個(gè)品種各處理含水量總體呈下降趨勢(shì)，但不同品種、不同溫度處理的下降幅度各有不同。不論是哪一個(gè)品種，低溫貯藏都能延緩辣椒果實(shí)含水量的降低。3個(gè)低溫處理中，以7℃處理的效果最為明顯，但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，這種延緩效果逐步減弱，含水量開(kāi)始出現(xiàn)快速下降，最先從11℃處理上得到體現(xiàn)。4個(gè)品種中，D品種在低溫下貯藏30 d時(shí)，各處理間的含水量變化不是太明顯，可能與D品種的耐貯藏性有關(guān)。

2.4 不同溫度處理對(duì)辣椒果實(shí)葉綠素含量的影響

從圖2可以看出，各品種隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣椒果實(shí)葉綠素含量總體呈下降趨勢(shì)，但低溫處理能有效減緩這種下降趨勢(shì)，尤其以7℃處理的較為明顯。從圖2中還可以看出，不同品種辣椒果實(shí)葉綠素下降的情況不完全相同。A品種的葉綠素含量下降最快，幾乎呈直線下降，這與該品種果色為乳白色的性狀有關(guān)；B品種以第10 d為分界點(diǎn)，前10 d各處理變化一致，均快速下降，10 d后葉綠素含量緩慢下降；C品種比其他3個(gè)品種的變化較為緩和，7℃處理平穩(wěn)下降，9℃處理和11℃處理類(lèi)似，貯藏到30 d后開(kāi)始快速下降；D品種葉綠素含量下降較快，各處理的減緩時(shí)間點(diǎn)不一致，7℃處理出現(xiàn)在10 d后，9℃處理出現(xiàn)在20 d后，11℃處理出現(xiàn)在30 d后，但這種減緩的效果并不是太明顯，具體原因有待進(jìn)一步分析。

2.5 不同溫度處理對(duì)辣椒果實(shí)可溶性糖含量的影響

圖4 不同溫度處理下辣椒果實(shí)丙二醛含量變化

從圖3可以看出，各品種隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，除對(duì)照外，辣椒果實(shí)可溶性糖含量先升高后下降，但總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與對(duì)照相比，低溫處理可以減緩辣椒果實(shí)可溶性糖的降低。4個(gè)品種中，只有A品種出現(xiàn)先降后升再降的現(xiàn)象，其他3個(gè)品種均是先升后降，但下降的時(shí)間點(diǎn)不一致，B品種出現(xiàn)在10 d后，而C、D 2個(gè)品種出現(xiàn)在20 d后。到貯藏40 d時(shí)，A品種的辣椒果實(shí)可溶性糖含量大小順序?yàn)?℃處理＞7℃處理＞11℃處理，而其他3個(gè)品種的辣椒果實(shí)可溶性糖含量大小順序?yàn)?℃處理＞9℃處理＞11℃處理，這可能與品種特性有關(guān)。

2.6 不同溫度處理對(duì)辣椒果實(shí)丙二醛含量的影響

從圖4可以看出，各品種隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，辣椒果實(shí)MDA含量總體呈上升趨勢(shì)，與對(duì)照相比，低溫處理能有效減緩MDA的上升，尤其以9℃處理最好。A品種與D品種的變化較為一致，在貯藏20 d前，3個(gè)低溫處理的MDA含量緩慢升高，20 d后則快速升高，到貯藏30 d后又變?yōu)榫徛?；B品種與C品種的變化較為一致，在貯藏10 d前，MDA含量緩慢升高，10 d后則快速升高。到貯藏40 d時(shí)，除C品種外，其他3個(gè)品種的MDA含量以9℃處理為最低，主要由于7℃下辣椒果實(shí)發(fā)生了冷害，導(dǎo)致MDA含量升高所致。

3 小結(jié)與討論

3.1 常溫下不同辣椒品種的耐貯性

常溫下，辣椒果實(shí)呼吸旺盛，失水嚴(yán)重，加之病原微生物的快速繁殖，使辣椒很快轉(zhuǎn)紅、變軟，并發(fā)生嚴(yán)重腐爛，但不同的辣椒品種耐貯性并不完全相同。試驗(yàn)結(jié)果表明，供試?yán)苯菲贩N耐貯性大小順序?yàn)辄h武辣椒＞湄潭團(tuán)籽＞黔辣2號(hào)＞羅甸白辣椒。

3.2 低溫下不同辣椒品種的貯藏特性

冷藏是當(dāng)今應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方法，但不同的作物適宜冷藏的溫度并不相同，且同一作物不同品種也有所不同[12]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，3個(gè)低溫處理均能不同程度地抑制辣椒果實(shí)的腐爛和后熟，與常溫處理差異達(dá)到極顯著水平。在3個(gè)低溫處理中，不論哪一個(gè)供試品種，貯藏溫度越低，辣椒果實(shí)的腐爛指數(shù)和后熟指數(shù)也越低，但是當(dāng)溫度在7℃時(shí)，辣椒果實(shí)發(fā)生了冷害，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷害逐步加重，說(shuō)明辣椒的安全貯藏溫度是9℃，這與前人的研究結(jié)果一致。盡管供試?yán)苯菲贩N在7℃下發(fā)生了冷害，但是各品種對(duì)冷害的反映并不完全一致，有的品種冷害發(fā)生程度較低，今后可以加強(qiáng)辣椒耐冷性資源的篩選，培育耐冷性辣椒新品種。

3.3 低溫貯藏下辣椒果實(shí)生理生化變化

有關(guān)辣椒果實(shí)生理生化指標(biāo)在貯藏期的變化情況，目前的研究不盡相同。前人研究結(jié)果指出，辣椒果實(shí)丙二醛含量逐漸增加[6]，或者先上升后下降[13]；辣椒果實(shí)含水量與可溶性糖含量總體呈下降趨勢(shì)[14]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，辣椒果實(shí)含水量、葉綠素及可溶性糖含量總體呈下降趨勢(shì)，而丙二醛含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，到貯藏后期升高速率加快，而9℃處理能有效減緩MDA上升。與前人的研究結(jié)果有相同的地方，也有不同的地方，可能與品種和試驗(yàn)方法不同有關(guān)。

本試驗(yàn)過(guò)程中，辣椒測(cè)試數(shù)量較少，并且取樣時(shí)間跨度大，并不能完全、細(xì)致地反應(yīng)出辣椒果實(shí)在貯藏期間的個(gè)性變化，有關(guān)辣椒在低溫貯藏過(guò)程中生理生化變化情況及變化機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。同時(shí)，本文沒(méi)有開(kāi)展辣椒農(nóng)藝性狀與辣椒果實(shí)耐貯性的相關(guān)性方面的研究，今后應(yīng)加強(qiáng)這個(gè)方向的研究，為辣椒耐貯藏品種的選育奠定基礎(chǔ)。

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