菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化

李茂華

摘 要：孔子說：“質(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術(shù)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向?qū)W生傳授專業(yè)技能的同時(shí)，也要注重陶冶學(xué)生的美感，提高學(xué)生的審美情趣。教師將美的因素、美的內(nèi)涵、美的形式法則融入到具體的教學(xué)菜品當(dāng)中，從而提高學(xué)生對(duì)菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內(nèi)在與外在達(dá)到和諧統(tǒng)一。

關(guān)鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實(shí)踐證明，在成菜過程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對(duì)菜肴進(jìn)行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質(zhì)量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內(nèi)的一切藝術(shù)表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調(diào)和中求對(duì)比，如形象上大小、方圓的調(diào)和與對(duì)比；構(gòu)圖上主次、疏密的調(diào)和與對(duì)比；色彩上冷暖、明暗的調(diào)和與對(duì)比等。通過調(diào)和求得穩(wěn)重，對(duì)比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調(diào)，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動(dòng)，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結(jié)構(gòu)、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個(gè)變化的局部，統(tǒng)一在一個(gè)整體的、有機(jī)聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調(diào)紋樣的一致、雕刻點(diǎn)綴風(fēng)格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，它可以使菜品圖案調(diào)和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調(diào)乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對(duì)比關(guān)系。相互對(duì)比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動(dòng)。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎(chǔ)上的變化，它有章可依、有律可循，通常可以從以下幾個(gè)方面著手。

一、簡(jiǎn)化

簡(jiǎn)化是最常用的變化手段之一。就是抓住對(duì)象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當(dāng)然，簡(jiǎn)化不等簡(jiǎn)單，更不是簡(jiǎn)陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡(jiǎn)，對(duì)其雜亂繁瑣的部分進(jìn)行規(guī)整簡(jiǎn)化，對(duì)一些非主要部分進(jìn)行省略，進(jìn)而使形象更典型集中，更簡(jiǎn)潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進(jìn)行了極度的簡(jiǎn)化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡(jiǎn)化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質(zhì)、藝術(shù)特點(diǎn)所決定，相對(duì)于其他藝術(shù)表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點(diǎn)綴的美化更為簡(jiǎn)捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎(chǔ)上，夸張對(duì)象的主要特征，突出對(duì)象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對(duì)象更加典型化，更具代表性?！安磺螽嬅娴谋普妫磺笮蜗蟮纳袼啤?，用簡(jiǎn)練的形象表現(xiàn)出豐富的內(nèi)容?？鋸埵菆D案變化中應(yīng)用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時(shí)夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點(diǎn)的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動(dòng)可親，從而增加形象的藝術(shù)感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚?，使神態(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補(bǔ)綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法?！昂蠹印笔菍?duì)原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時(shí)要把添加的東西與原來的形象有機(jī)地結(jié)合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長(zhǎng)壽籃”，由于牡丹花的補(bǔ)綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長(zhǎng)壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，做人為的縮小、擴(kuò)大、伸長(zhǎng)、縮短、加粗、變細(xì)以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術(shù)處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對(duì)花進(jìn)行或圓、或方的藝術(shù)變形處理，從而產(chǎn)生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運(yùn)用了對(duì)象的特征，選擇某些典型部分，按照?qǐng)D案規(guī)律恰當(dāng)?shù)亟M成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術(shù)魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對(duì)某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時(shí)間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個(gè)完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時(shí)表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個(gè)畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動(dòng)物、植物，或以人的活動(dòng)來描寫動(dòng)、植物的活動(dòng)，將動(dòng)、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風(fēng)趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點(diǎn)，無論采取何種方式進(jìn)行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合。

（作者單位：河南省開封市技師學(xué)院）endprint

摘 要：孔子說：“質(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術(shù)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向?qū)W生傳授專業(yè)技能的同時(shí)，也要注重陶冶學(xué)生的美感，提高學(xué)生的審美情趣。教師將美的因素、美的內(nèi)涵、美的形式法則融入到具體的教學(xué)菜品當(dāng)中，從而提高學(xué)生對(duì)菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內(nèi)在與外在達(dá)到和諧統(tǒng)一。

關(guān)鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實(shí)踐證明，在成菜過程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對(duì)菜肴進(jìn)行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質(zhì)量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內(nèi)的一切藝術(shù)表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調(diào)和中求對(duì)比，如形象上大小、方圓的調(diào)和與對(duì)比；構(gòu)圖上主次、疏密的調(diào)和與對(duì)比；色彩上冷暖、明暗的調(diào)和與對(duì)比等。通過調(diào)和求得穩(wěn)重，對(duì)比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調(diào)，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動(dòng)，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結(jié)構(gòu)、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個(gè)變化的局部，統(tǒng)一在一個(gè)整體的、有機(jī)聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調(diào)紋樣的一致、雕刻點(diǎn)綴風(fēng)格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，它可以使菜品圖案調(diào)和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調(diào)乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對(duì)比關(guān)系。相互對(duì)比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動(dòng)。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎(chǔ)上的變化，它有章可依、有律可循，通?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面著手。

一、簡(jiǎn)化

簡(jiǎn)化是最常用的變化手段之一。就是抓住對(duì)象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當(dāng)然，簡(jiǎn)化不等簡(jiǎn)單，更不是簡(jiǎn)陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡(jiǎn)，對(duì)其雜亂繁瑣的部分進(jìn)行規(guī)整簡(jiǎn)化，對(duì)一些非主要部分進(jìn)行省略，進(jìn)而使形象更典型集中，更簡(jiǎn)潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進(jìn)行了極度的簡(jiǎn)化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡(jiǎn)化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質(zhì)、藝術(shù)特點(diǎn)所決定，相對(duì)于其他藝術(shù)表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點(diǎn)綴的美化更為簡(jiǎn)捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎(chǔ)上，夸張對(duì)象的主要特征，突出對(duì)象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對(duì)象更加典型化，更具代表性?！安磺螽嬅娴谋普妫磺笮蜗蟮纳袼啤?，用簡(jiǎn)練的形象表現(xiàn)出豐富的內(nèi)容?？鋸埵菆D案變化中應(yīng)用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時(shí)夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點(diǎn)的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動(dòng)可親，從而增加形象的藝術(shù)感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚恚股駪B(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補(bǔ)綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法?！昂蠹印笔菍?duì)原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時(shí)要把添加的東西與原來的形象有機(jī)地結(jié)合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長(zhǎng)壽籃”，由于牡丹花的補(bǔ)綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長(zhǎng)壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，做人為的縮小、擴(kuò)大、伸長(zhǎng)、縮短、加粗、變細(xì)以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術(shù)處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對(duì)花進(jìn)行或圓、或方的藝術(shù)變形處理，從而產(chǎn)生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運(yùn)用了對(duì)象的特征，選擇某些典型部分，按照?qǐng)D案規(guī)律恰當(dāng)?shù)亟M成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術(shù)魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對(duì)某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時(shí)間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個(gè)完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時(shí)表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個(gè)畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動(dòng)物、植物，或以人的活動(dòng)來描寫動(dòng)、植物的活動(dòng)，將動(dòng)、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風(fēng)趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點(diǎn)，無論采取何種方式進(jìn)行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合。

（作者單位：河南省開封市技師學(xué)院）endprint

摘 要：孔子說：“質(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術(shù)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向?qū)W生傳授專業(yè)技能的同時(shí)，也要注重陶冶學(xué)生的美感，提高學(xué)生的審美情趣。教師將美的因素、美的內(nèi)涵、美的形式法則融入到具體的教學(xué)菜品當(dāng)中，從而提高學(xué)生對(duì)菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內(nèi)在與外在達(dá)到和諧統(tǒng)一。

關(guān)鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實(shí)踐證明，在成菜過程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對(duì)菜肴進(jìn)行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質(zhì)量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內(nèi)的一切藝術(shù)表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調(diào)和中求對(duì)比，如形象上大小、方圓的調(diào)和與對(duì)比；構(gòu)圖上主次、疏密的調(diào)和與對(duì)比；色彩上冷暖、明暗的調(diào)和與對(duì)比等。通過調(diào)和求得穩(wěn)重，對(duì)比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調(diào)，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動(dòng)，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結(jié)構(gòu)、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個(gè)變化的局部，統(tǒng)一在一個(gè)整體的、有機(jī)聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調(diào)紋樣的一致、雕刻點(diǎn)綴風(fēng)格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，它可以使菜品圖案調(diào)和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調(diào)乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對(duì)比關(guān)系。相互對(duì)比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動(dòng)。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎(chǔ)上的變化，它有章可依、有律可循，通?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面著手。

一、簡(jiǎn)化

簡(jiǎn)化是最常用的變化手段之一。就是抓住對(duì)象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當(dāng)然，簡(jiǎn)化不等簡(jiǎn)單，更不是簡(jiǎn)陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡(jiǎn)，對(duì)其雜亂繁瑣的部分進(jìn)行規(guī)整簡(jiǎn)化，對(duì)一些非主要部分進(jìn)行省略，進(jìn)而使形象更典型集中，更簡(jiǎn)潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進(jìn)行了極度的簡(jiǎn)化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡(jiǎn)化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質(zhì)、藝術(shù)特點(diǎn)所決定，相對(duì)于其他藝術(shù)表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點(diǎn)綴的美化更為簡(jiǎn)捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎(chǔ)上，夸張對(duì)象的主要特征，突出對(duì)象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對(duì)象更加典型化，更具代表性?！安磺螽嬅娴谋普妫磺笮蜗蟮纳袼啤?，用簡(jiǎn)練的形象表現(xiàn)出豐富的內(nèi)容?？鋸埵菆D案變化中應(yīng)用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時(shí)夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點(diǎn)的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動(dòng)可親，從而增加形象的藝術(shù)感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚?，使神態(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補(bǔ)綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法?！昂蠹印笔菍?duì)原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時(shí)要把添加的東西與原來的形象有機(jī)地結(jié)合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長(zhǎng)壽籃”，由于牡丹花的補(bǔ)綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長(zhǎng)壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據(jù)設(shè)計(jì)要求，做人為的縮小、擴(kuò)大、伸長(zhǎng)、縮短、加粗、變細(xì)以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術(shù)處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對(duì)花進(jìn)行或圓、或方的藝術(shù)變形處理，從而產(chǎn)生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運(yùn)用了對(duì)象的特征，選擇某些典型部分，按照?qǐng)D案規(guī)律恰當(dāng)?shù)亟M成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術(shù)魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對(duì)某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時(shí)間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個(gè)完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時(shí)表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個(gè)畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動(dòng)物、植物，或以人的活動(dòng)來描寫動(dòng)、植物的活動(dòng)，將動(dòng)、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風(fēng)趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點(diǎn)，無論采取何種方式進(jìn)行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合。

（作者單位：河南省開封市技師學(xué)院）endprint