黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算問題研究

楊昆

摘 要：隨著社會主義現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷發(fā)展與社會生產(chǎn)力水平的不斷提高，近年來，餐飲行業(yè)在我國迅速發(fā)展，且已成為促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要動力。作為餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理中的重要組成部分，成本核算不僅關(guān)系到企業(yè)整體的發(fā)展情況，同時也對我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要影響。本文以黑龍江省為例，通過對黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算的工作現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并結(jié)合企業(yè)成本核算過程中出現(xiàn)的問題，對黑龍江省餐飲企業(yè)的成本核算工作提出了合理的意見。

關(guān)鍵詞：黑龍江?。徊惋嬈髽I(yè)；成本核算

成本核算作為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，不僅關(guān)系到企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，同時關(guān)系到企業(yè)員工個人的切身利益。本文以黑龍江省的餐飲企業(yè)為例，通過對其餐飲企業(yè)成本核算的工作現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并針對其成本核算過程中出現(xiàn)的相關(guān)問題，為黑龍江省的成本核算工作提出了可行的建議。

一、黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算工作現(xiàn)狀

按照成本類型的不同，可將餐飲企業(yè)的成本分為產(chǎn)品成本與人工成本。所謂產(chǎn)品成本是指餐因企業(yè)在經(jīng)營過程中所消耗的物化勞動，其具體指企業(yè)為生產(chǎn)菜肴等食品而消耗的原材料、餐具與燃料的總資金。而人工成本是指餐因企業(yè)為了強(qiáng)化其自身的服務(wù)，以雇傭的形式為客人提供相應(yīng)的服務(wù)，并付給企業(yè)員工相應(yīng)報酬的總資金。餐飲企業(yè)成本核算即是指將產(chǎn)品成本及人工成本的總和進(jìn)行核算。餐飲企業(yè)的成本核算可以為企業(yè)未來的經(jīng)濟(jì)規(guī)劃與戰(zhàn)略目標(biāo)提供相應(yīng)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，從而增加企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，促進(jìn)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。但就現(xiàn)階段黑龍江省餐飲企業(yè)而言其成本核算工作進(jìn)行的并不順利，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)建設(shè)與發(fā)展。首先，在餐飲企業(yè)的財務(wù)部門進(jìn)行產(chǎn)品成本合算的過程中，通常會對菜品的原材料以及燃料的具體費(fèi)用進(jìn)行重點(diǎn)考慮，而經(jīng)常忽略對餐具類、工具類等產(chǎn)品成本的具體核算，一方面，對上述產(chǎn)品成本核算的忽視使得企業(yè)無法掌握一定時間內(nèi)總成本的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，增加了企業(yè)財務(wù)規(guī)劃的難度，另一方面，忽略對企業(yè)部分產(chǎn)品的成本核算會使企業(yè)無法準(zhǔn)確掌握資金的具體開銷情況，導(dǎo)致了企業(yè)內(nèi)部員工貪污公款的現(xiàn)象，在損害企業(yè)形象的同時，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)自身的發(fā)展。其次，不同于產(chǎn)品成本，企業(yè)對人工成本的核算則過于仔細(xì)，且缺乏人性化的管理制度。一方面，現(xiàn)階段黑龍江省的部分餐飲企業(yè)仍然保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營管理辦法，即用聘請廉價勞動力的方法為企業(yè)創(chuàng)造更多的價值，這種基于企業(yè)單方面發(fā)展的方法不僅不利于調(diào)動員工的工作積極性，同時也所害了企業(yè)自身的形象，而就單純的人工成本的核算而言，企業(yè)對員工的事假、病假等處理方法仍缺乏穩(wěn)妥性，不斷地以克扣員工工資的行使來節(jié)約人工成本在企業(yè)總成本核算過程中所占的比例，雖然在短時間內(nèi)可以幫助企業(yè)取得一定的經(jīng)濟(jì)效益，但是卻阻礙了企業(yè)經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)發(fā)展[1]。

二、黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算過程中出現(xiàn)的問題

1.餐飲企業(yè)成本控制意識薄弱

成本控制意識薄弱作為黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算過程中普遍出現(xiàn)的問題，長期以來制約著其餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。一方面，就管理者而言，省內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者認(rèn)為成本控制的重要性一般都體現(xiàn)在大型的制造企業(yè)，而餐飲企業(yè)中的成本控制所起到的作用相較于制造企業(yè)的成本控制比起來則微乎其微，因此其并不重視企業(yè)經(jīng)營過程中的成本控制問題，然而這種想法通常會導(dǎo)致企業(yè)在進(jìn)行成本合算的過程中，其實(shí)際成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出企業(yè)的成本預(yù)算，當(dāng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)相關(guān)問題時，企業(yè)已經(jīng)受到了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，由于餐飲企業(yè)成本控制工作方案的具體實(shí)施者為基層人員，如果管理層不能正確認(rèn)識成本控制在成本核算中的重要作用，則基層人員間更不會形成良好的成本控制意識，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)階段，黑龍江省內(nèi)只有部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營者具備成本控制意識，但對于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，并未形成良好的成本控制意識，這不僅增加了企業(yè)總體的成本投入，同時也為企業(yè)的成本核算增加的較大的難度，不利于餐飲企業(yè)未來的財政規(guī)劃，阻礙了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算難度

對采購環(huán)節(jié)中的相關(guān)材料的成本進(jìn)行分析是在企業(yè)在進(jìn)行成本核算前需要主要考慮的因素，菜品的原材料作為材料采購中的重要內(nèi)容，在企業(yè)的總成本中占據(jù)著重要的地位。隨著改革開放以來，人們生活水平的逐步提高，而為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)需要，包括黑龍江省在內(nèi)的全國地區(qū)的餐飲企業(yè)逐漸增加高水平菜品在企業(yè)總菜品中所占的比例，雖然高水平菜品比例的增加可以刺激消費(fèi)，但就企業(yè)的成本核算而言，高水平菜品比例的增加無疑增加了成本核算的難度，一方面，由于高水平菜品對原材料的要求比較嚴(yán)格，增加了企業(yè)對原材料成本的投資力度，另一方面，對于組成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而對于某些原料的剩余部分則無法進(jìn)行其他菜品的燒制，因此在核算成本時，財務(wù)人員很難確定是否將某些原料納入核算內(nèi)容中，在增加了企業(yè)產(chǎn)品成本核算難度的同時，也對企業(yè)未來的發(fā)展產(chǎn)生了較為不利的影響。

3.缺乏科學(xué)的核算方法

缺乏科學(xué)的核算方法是現(xiàn)階段黑龍江省餐飲企業(yè)在成本核算過程中出現(xiàn)的主要問題。目前，黑龍江省的多數(shù)餐飲企業(yè)對成本的核算方法仍然停留在人工計算的層面上，由于人為計算而導(dǎo)致的失誤已為多數(shù)企業(yè)帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。首先，由于缺乏科學(xué)的企業(yè)成本核算方法，使得企業(yè)成本的相關(guān)數(shù)據(jù)缺乏準(zhǔn)確性，為企業(yè)的財務(wù)部門對企業(yè)未來的財政規(guī)劃帶來了較大的難度，其次，科學(xué)核算方法的缺失，為企業(yè)的利潤核算帶來了諸多不便，使得企業(yè)在不明確一定時期具體的收支情況的前提下，則對企業(yè)未來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行盲目的制定，在損害了企業(yè)利益的同時，也嚴(yán)重阻礙了企業(yè)的整體發(fā)展。

4.缺乏合理的核算工作監(jiān)管制度

缺乏合理的核算工作監(jiān)管制度是目前包括黑龍江省在內(nèi)的我國多數(shù)省市地區(qū)餐飲企業(yè)成本核算中出現(xiàn)的重點(diǎn)問題。完善的監(jiān)管體系和監(jiān)管制度不僅可以規(guī)范財務(wù)人員的工作行為，同時也有效地增加了成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為企業(yè)未來的發(fā)展提供穩(wěn)定的內(nèi)部財務(wù)環(huán)境。但現(xiàn)階段，黑龍江省內(nèi)的多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備對成本核算工作的合理的監(jiān)管制度，由于缺乏合理的監(jiān)督管理制度，餐飲企業(yè)內(nèi)頻繁出現(xiàn)財務(wù)人員監(jiān)守自盜的情況，減少了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的同時，也嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象，制約了企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

解決黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算問題的相關(guān)對策

5.增強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制意識

增強(qiáng)經(jīng)營者對餐飲企業(yè)成本控制的意識是解決包括黑龍江省在內(nèi)的我國眾多餐飲企業(yè)成本核算問題的主要辦法。首先，就經(jīng)營者而言，其應(yīng)該不斷強(qiáng)化自身對餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)知識的學(xué)習(xí)，從而樹立正確的成本控制意識，并將餐飲企業(yè)的成本控制工作提升到關(guān)系整個企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略高度上，充分發(fā)揮成本控制在企業(yè)成本核算過程中的作用，并逐步推動企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。另一方面，就企業(yè)員工而言，其應(yīng)該不斷強(qiáng)化自身的責(zé)任感和對企業(yè)的歸屬感，本著節(jié)約的觀念，強(qiáng)化對企業(yè)成本控制的意識，從內(nèi)部促進(jìn)企業(yè)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

嚴(yán)格控制采購環(huán)節(jié)

原材料、餐具、電器等購入資本作為企業(yè)成本的重要組成部分，對上述物品的采購的方式與類型對餐飲企業(yè)的成本核算具有重要的影響。首先，就組成高水平菜品的相關(guān)原材料而言，在對其進(jìn)行采購的過程中，應(yīng)該在保持質(zhì)量的前提下根據(jù)餐飲企業(yè)的具體需求量少選、精選，并嚴(yán)格控制原料的采購成本，從減少成本計算量的角度減輕企業(yè)產(chǎn)品成本核算的負(fù)擔(dān)。其次，對于企業(yè)的餐具而言，企業(yè)則需要在保證餐具質(zhì)量的前提下，盡量控制餐具的購進(jìn)成本和數(shù)量，以減少不必要的浪費(fèi)，提高企業(yè)成本核算的效率。對于電器類的成本而言，除了電器本身的產(chǎn)品構(gòu)價，還包括了電器在運(yùn)行過程中所產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用，因此，在企業(yè)的成本核算過程中，需要充分考慮電器運(yùn)行時的相關(guān)費(fèi)用，并在條件允許的情況下，關(guān)閉相關(guān)電器，從而為企業(yè)成本內(nèi)的核算提供一定的便利，以減少投入成本的方式提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[3]。

加強(qiáng)核算方法的科學(xué)性

加強(qiáng)核算方法的科學(xué)性是提高餐飲企業(yè)成本核算準(zhǔn)確略的有效辦法，首先，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)該在傳統(tǒng)成本核算辦法的基礎(chǔ)上引進(jìn)現(xiàn)代化的成本管理和核算辦法，將現(xiàn)代信息計算機(jī)技術(shù)與傳統(tǒng)的成本核算辦法進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，從而提高企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。其次，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對包括經(jīng)營者在內(nèi)的全體人員成本核算方法的培訓(xùn)力度，從整體上提高企業(yè)成本核算的精度，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

6.建立健全的核算工作監(jiān)管制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該建立健全的核算監(jiān)管制度，以此來規(guī)范相關(guān)財務(wù)人員的工作行為，提高企業(yè)成本核算的效率。一方面，省內(nèi)不同的餐飲企業(yè)可以通過以定期交流的方式借鑒彼此的核算經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合自身成本核算的實(shí)際情況，科學(xué)地制定符合企業(yè)發(fā)展財務(wù)監(jiān)管制度，從而為企業(yè)成本核算提供良好的財務(wù)環(huán)境。另一方面，餐飲企業(yè)經(jīng)營者也應(yīng)該組織企業(yè)成本核算人員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)，從而提高企業(yè)成本核算的工作效率，促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

三、結(jié)論

本文通過對黑龍江省的餐飲企業(yè)成本核算的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并結(jié)合相關(guān)問題，從增強(qiáng)成本控制意識、控制采購環(huán)節(jié)、制定科學(xué)的成本核算方法以及建立健全的核算工作監(jiān)管制度等方面為黑龍江省內(nèi)餐飲企業(yè)的成本核算提出了合理的意見和建議，可見，未來加強(qiáng)對餐飲企業(yè)成本核算問題的研究力度，對于促進(jìn)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要的歷史作用和現(xiàn)實(shí)意義。

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