保存溫度對酸奶品質(zhì)及活性乳酸菌含量的影響

許 謙

(菏澤學院生命科學系，山東 菏澤 274000)

酸奶口感酸甜，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分賦予其獨特的芳香風味，是深受人們喜愛的一種乳制品。與普通牛奶比較，酸奶蛋白質(zhì)和鈣更易被人體消化吸收，是乳糖不耐癥患者的良好食品。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，存在于人體口腔、鼻黏膜或消化道等處［1］，可抑制某些腐敗菌和病原菌的繁殖，從而維持人體內(nèi)尤其是腸道內(nèi)正常的微生態(tài)平衡，促進食物的消化吸收，并可預防便秘。酸奶對常見致病菌有拮抗作用，能增強人體的免疫力，降低血清膽固醇水平，預防由冠狀動脈硬化引起的心臟?。?-6］。所以，酸奶被譽為一種安全健康食品［7］。酸奶在儲藏和配送過程中，乳酸菌的數(shù)量會因乳酸的過量積聚而明顯減少［8］，酸奶的乳酸積聚會影響到酸奶的pH值及酸度。酸奶酸度是消費者對普通凝固型酸奶接受程度的一項重要指標，酸度與風味和質(zhì)量變化息息相關，所以研究酸奶在貯存過程中的酸度和pH值的變化是十分必要的［9］。而酸奶中的活性乳酸菌含量是反映酸奶營養(yǎng)價值的最主要指標［10-11］。我國一些地區(qū)由于條件限制無法完全實現(xiàn)冷鏈運輸和銷售，所以研究不同的保存溫度對酸奶的pH值、酸度、活菌數(shù)、風味的影響對于指導酸奶的運輸和保藏具有重要的指導作用［12-14］。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料 2種市售酸奶。酸奶I(亞奧特酸奶，泰安亞奧特乳業(yè)有限公司生產(chǎn)，乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌);酸奶II(天山雪酸牛奶，維維集團股份有限公司生產(chǎn)，乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)。

1.1.2 實驗試劑 番茄汁，酵母膏，牛肉膏，乳糖，葡萄糖，K2HPO4，吐溫-80，乙酸鈉，瓊脂，氫氧化鈉，混合磷酸鹽，磷苯二甲酸氫鉀。

1.1.3 實驗儀器 超凈工作臺，F(xiàn)A1604型電子分析天平(上海天平儀器廠)，電熱厭氧培養(yǎng)箱(南京市長江電器儀器廠)，phs-3c型酸度計(上海精密科學儀器有限公司);高壓蒸汽滅菌鍋(上海三申醫(yī)療器械有限公司);電爐;YQX型厭氧培養(yǎng)箱(上海博泰實驗設備有限公司)，海信冰箱，堿式滴定管，燒杯，試管，酒精燈，移液管(5、2、1 mL)，干燥箱，培養(yǎng)皿(90 mm)。

1.2 方法

1.2.1 市售酸奶的處理 購置2種相同生產(chǎn)日期的酸奶產(chǎn)品各5包，樣品編號為酸奶Ⅰ、酸奶Ⅱ，保質(zhì)期均為 7 d，分別于 4、28、37℃條件下貯存。

1.2.2 培養(yǎng)基 ①培養(yǎng)基配方:乳酸菌菌落計數(shù)用改良TJA培養(yǎng)基(改良番茄汁瓊脂培養(yǎng)基):番茄汁50 mL，酵母膏5 g，牛肉膏10 g，乳糖20 g，葡萄糖 2 g，K2HPO42 g，吐溫-801 mL，乙酸鈉 5 g，瓊脂 15 g，水加至 1000 mL，調(diào) pH 為 6.8 ±0.2，經(jīng)113℃、30 min高壓蒸汽滅菌備用;②配制過程:a.稱量:用小刀把番茄切成塊，用研缽研碎，再用紗布過濾到50 mL燒杯中。利用電子天平分別稱取酵母膏5 g，牛肉膏10 g，帶稱量紙一塊放入鋁鍋中。利用電子天平再稱取乳糖20 g，葡萄糖2 g，K2HPO42 g，乙酸鈉5 g，瓊脂15 g。除瓊脂外全放入鋁鍋。再用5 mL移液管量取吐溫-801 mL放入鋁鍋;b.溶化:鋁鍋中加入少于所需要的蒸餾水，放在電爐上加熱，同時用玻璃棒攪拌使各物質(zhì)溶解。將藥品完全溶解后，將瓊脂用涼水溶解后倒入鍋中，再加熱溶化，最后補充到所需的總體積;c.調(diào)pH:在未調(diào)pH前先用精密pH試紙測量培養(yǎng)基的原始pH，如果偏酸，用滴管向培養(yǎng)基中逐滴加入1 mol/L NaOH，邊加邊攪拌，并隨時用pH試紙測其pH，調(diào)整pH值為6.8±0.2;d.滅菌:把培養(yǎng)基分裝在2個1000 mL的錐形瓶中，經(jīng)121℃、30 min蒸汽滅菌備用。

1.2.3 酸奶酸度的測定 ①主要試劑配置(0.5%酚酞指示劑):取0.5 g酚酞，用95%乙醇溶解，倒入100 mL容量瓶，進行定容，定容完畢后把配好的溶液倒入廣口瓶中貯存;②酸奶酸度的測定:根據(jù)所消耗的NaOH的量計算酸奶的酸度，用酚酞作指示劑，直到指示劑變色為止。用不同的移液管分別吸取不同貯存條件下不同酸奶各10 mL，置于潔凈試管中，用0.1 mol/L的NaOH通過堿式滴定管進行滴定，當溶液由乳白色變紅色時，記下消耗的NaOH的量。根據(jù)10 mL酸奶各自所消耗的NaOH的量，再換算為100 mL酸奶消耗0.1 mol/L的 NaOH的毫升數(shù)，即為酸奶的酸度。

1.2.4 酸奶pH值的測定 ①緩沖液的配制:把混合磷酸鹽和鄰苯二甲酸氫鉀顆粒分別放入250 mL容量瓶，再用雙蒸水清洗內(nèi)袋倒入容量瓶中。向容量瓶中加入少于250 mL的雙蒸水，搖晃容量瓶待藥品溶解至完全。再加水至刻度。把配好的溶液倒入廣口瓶中放置在陰暗處;②pH值的測定:a.儀器標定:先標定溫度，按“溫度”按鈕，使顯示為溫度值，按“確認”鍵確認溫度后，然后再回到pH值測量狀態(tài);把用蒸餾水清洗過的電極插入pH=6.86的標準緩沖液(混合磷酸鹽緩沖液)中，待數(shù)穩(wěn)定后按“定位”鍵，使讀數(shù)為該溶液當前溫度下的pH值，然后按“確認”鍵。用蒸餾水沖洗電極;把用蒸餾水清洗過的電極插入pH=4.00的標準緩沖液(鄰苯二甲酸氫鉀)中，待數(shù)穩(wěn)定后按“斜率”鍵，使讀數(shù)為該溶液當前溫度下的pH值，然后按“確認”鍵。用蒸餾水沖洗電極。b.測量:先用蒸餾水沖洗電極頭部，再用被測溶液清洗1次，然后把電極浸入被測溶液中，用玻璃棒攪拌溶液，使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。

1.2.5 酸奶中乳酸菌數(shù)的測定 ①準備工作:把所需的試管(42支)、移液管(37支)、培養(yǎng)皿(54個)以及配制好的培養(yǎng)基和無菌水放入高壓滅菌鍋中，121℃、30 min高壓蒸汽滅菌，滅菌后將儀器放入烘干箱中烘干，超凈工作臺滅菌;②梯度稀釋:在無菌操作條件下，用移液管吸取4.5 mL無菌水于每支試管中。吸取充分攪勻的酸奶樣品0.5 mL，吹入4.5 mL無菌水的試管內(nèi)，制成1∶10的均勻稀釋液。再吸取其0.5 mL菌液于4.5 mL無菌水并依次做10倍遞增稀釋，至適當稀釋度;③涂布培養(yǎng):取 10－4、10－5、10－6稀釋菌液各0.2 mL加入滅菌平皿中，每個濃度梯度做3個重復，然后倒入約50℃改良TJA瓊脂培養(yǎng)基約25 mL混勻，在37℃恒溫箱中培養(yǎng)72 h，最后進行菌落計數(shù);④乳酸菌在改良TJA瓊脂培養(yǎng)基中菌落特征:桿菌:菌落呈中等大小，微白色，濕潤，邊緣不整齊，直徑約3 mm，如棉絮團狀;球菌:菌落光滑，微白色，邊緣整齊。

1.2.6 酸奶感官特性變化的判斷 在4、28、37℃條件下存放7 d后觀察現(xiàn)象。分別取不同貯存條件下的酸奶各10 mL，于試管中靜置15 min后觀察現(xiàn)象。用同規(guī)格(5 mL)的移液管分別取不同貯存條件下的各種酸奶，根據(jù)吸取的難易程度來判斷其黏稠度的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度保存酸奶酸度的變化

酸度的變化實驗結(jié)果見表1。

表1 酸奶酸度變化(°T)Table 1 Changes of yogurt acidity(°T)

由表1可以看出，酸奶I的酸度比酸奶II的高。2種酸奶均在貯存后發(fā)生后酸化，且隨著貯存天數(shù)的增加，后酸化越來越嚴重，酸奶的后酸化主要是由于發(fā)酵劑菌體繼續(xù)生長繁殖造成的，乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸，從而導致了酸奶酸度的升高。

1999年頒布的國標GB2746-1999中對成品酸奶的酸度規(guī)定為酸度不小于70°T［15］，而一般人的消費習慣酸奶酸度為70.00～100.00°T之間。由表1可以看出，2種酸奶在4℃條件下貯存第8天時，酸度仍符合人們的消費習慣。對于酸奶I來說，在28℃條件下貯存6 d時，就已大幅度超出了人們的習慣接受范圍，而在37℃條件下，在第4天酸度就讓人難以接受了。對于酸奶II來說，在28℃條件下貯存第8天時還基本在人們可接受的范圍，在37℃條件下第8天時酸度已大幅度超出了人們的接受范圍。因此，一般酸奶以低溫(4℃)貯藏為益，這樣可以有效延長保質(zhì)期。

2.2 不同溫度保存酸奶pH的變化

不同貯存條件下酸奶pH變化見表2。

表2 pH值的變化Table 2 Changes of pH value

由表2可以看出，2種酸奶的pH值隨著貯存天數(shù)的增加而不斷降低，特別在37℃條件下2種酸奶的pH變化較大，這也是乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果。其中酸奶II的pH值比酸奶I的高，在整個貯存期間降低幅度相對較小，在整個貨架期其口感相對變化較小，可以保持相對優(yōu)良的口感。酸奶I后期的pH值較低，其口感也明顯偏酸，與出廠初期相比其食用品質(zhì)已發(fā)生了明顯變化。而且pH值基本與其酸度值相對應，pH值越高其酸度值越低，pH值越低的其酸度值越高。

2.3 不同溫度保存酸奶活性乳酸菌含量的變化

成品酸奶在4、28(室溫)、37℃條件下貯存乳酸菌含量的變化結(jié)果見表3。

表3 活性乳酸菌數(shù)的變化(108cfu/mL)Table 3 Changes of active lactic acid bacterial number(108cfu/mL)

由表3可以看出，酸奶I的含菌量始終多于酸奶II，2種酸奶的活菌數(shù)隨貯存天數(shù)的增加而減少，并在貯存的前4 d乳酸菌活菌數(shù)下降較快。這是因為發(fā)酵劑菌體本身生長繁殖過程產(chǎn)酸，所處介質(zhì)的酸度升高，從而使其生長繁殖受到了一定的抑制，同時菌體老化、死亡數(shù)增多，所以菌數(shù)逐漸減少。由表3可知，在37℃條件下，2種酸奶中乳酸菌含量降低幅度較大，在4～6 d后已基本不再適合飲用;而在4℃條件下則降低幅度相對較小，過保質(zhì)期1 d后仍可飲用。近年來，酸奶對人體的保健作用已普遍被人們所接受，這包括其可以幫助人們建立良好的胃腸道菌群，具有一定的營養(yǎng)價值，而且在免疫、抗腫瘤等方面的作用也很顯著。這些功能都與酸奶中活性乳酸菌的作用分不開。因此，活性乳酸菌個數(shù)的多少就不僅是一個衡量保質(zhì)期的指標，也是一個標定酸奶保健價值、評價活性乳酸菌制品質(zhì)量的重要指標［16］。從表3可以看出，在低溫條件下(4℃)乳酸菌數(shù)及活性都保存最好，是理想的貯存條件。

2.4 不同溫度保存酸奶感官特性的變化

由直接觀察法獲得感官特性變化結(jié)果，見表4。

表4 感官特性的變化Table 4 Changes of sensory properties

由表4可以看出，在酸奶貯存的過程中，隨著溫度的降低，酸奶穩(wěn)定性也降低。37℃條件下貯存的酸奶基本沒有乳清分離，而28和4℃條件下貯存的酸奶到第7天分別有0.5和1 cm厚的乳清析出，并且在4℃條件下其黏稠度較大。

由以上結(jié)果綜合酸度、活性乳酸菌含量的實驗結(jié)果可以看出，根據(jù)理化、微生物指標來看，采用低溫(4℃)條件下貯存的酸奶其保質(zhì)期最長，但是其穩(wěn)定性卻最差，很容易發(fā)生乳清分離現(xiàn)象。因此如何在延長保質(zhì)期的前提下，又提高其穩(wěn)定性，對于實際生產(chǎn)的意義是十分重要的，也是今后一個值得研究探討的問題。

3 討論

由于乳酸菌的生長受酸度的影響，因此，酸度與乳酸菌數(shù)的多少有一定的關系，一般乳酸菌活菌數(shù)越少，其酸度越高，但不是呈現(xiàn)正比關系。由酸度的高低可以判斷乳酸菌數(shù)的多少，由于酸度易測得，因此在實際應用中有一定的意義。4℃條件是較理想的貯存條件，低溫可以有效地延長保質(zhì)期，提高其附加值。但是4℃條件下穩(wěn)定性最不好，此時黏度較大，并有乳清析出，這是一個值得注意的問題。

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