餐飲連鎖的生死劫

很多高端餐飲的經(jīng)營哲學(xué)是三年不開張，開張吃三年，根本不看上座率，而主要靠關(guān)系拉客人，靠客單價，而小店的經(jīng)營哲學(xué)是散客居多，就像隨機(jī)致富的傻瓜一樣，熨平了風(fēng)險，反而不會受到黑天鵝事件的影響。

在經(jīng)濟(jì)放緩，餐飲企業(yè)IPO暫停以及中央反腐政策影響下，這兩年，商業(yè)領(lǐng)域也是浮華散盡，負(fù)的黑天鵝事件正摧殘著越來越多的企業(yè)。

湘鄂情近日發(fā)布公告稱，其酒樓業(yè)務(wù)2013年以來面臨嚴(yán)重虧損，為了進(jìn)一步減虧，董事會決議停止5家門店的生產(chǎn)經(jīng)營并縮減西單店5049平方米營業(yè)面積。其實(shí)早在2013年，湘鄂情就陸續(xù)關(guān)停多家門店，曾是湘鄂情盈利支柱的北京西單店，去年1-9月也虧損了1469萬元，一度停業(yè)，其余門店也呈現(xiàn)整體虧損狀況。

“三公消費(fèi)”受限之下，大連、寧波、成都等二三線城市高端餐飲業(yè)績下滑尤其明顯，市場平均降幅超過30%。

但大部分企業(yè)都對此準(zhǔn)備不足。大多企業(yè)家對世界的所有認(rèn)識都處在“天鵝是白的”的狀態(tài)，企業(yè)對未來的預(yù)計都認(rèn)為目前的繁榮還將持續(xù)，仍會根據(jù)目前的市場情況制定樂觀的市場目標(biāo)或上市計劃。

即使黑天鵝事件來臨，很多老板也往往認(rèn)為這很快會過去。

“萬一改變得太大，將來那些公款消費(fèi)又放開了，豈不錯失恩寵？”一家高端連鎖餐飲企業(yè)的老總對記者說。

這樣的想法不乏認(rèn)同和追隨著，不少餐飲企業(yè)據(jù)此選擇等待而非改變，最終導(dǎo)致關(guān)門大吉。

不過，有特色的小店倒活得很是滋潤。也許你會想，慶豐包子鋪太幸運(yùn)了，碰到了如此幸運(yùn)的正黑天鵝事件，但事實(shí)是，即使習(xí)近平總書記未光顧之前，其效益也非常不錯，記者調(diào)查得知，即使其地理位置并不太好的店，之前每天的營業(yè)額也在1萬元以上。

相較于上半年，2013年下半年大眾餐飲消費(fèi)卻出現(xiàn)回暖，尤其是一些定位明確的特色餐廳，如連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺仍是“一位難求”，記者還了解到，奶茶嫁給粉等特色小店不僅未受到影響，反而業(yè)績大增。

這就涉及到經(jīng)營哲學(xué)，很多高端餐飲的經(jīng)營哲學(xué)是三年不開張，開張吃三年，根本不看上座率，而主要靠關(guān)系拉客人，靠客單價，而小店的經(jīng)營哲學(xué)是散客居多，就像隨機(jī)致富的傻瓜一樣，熨平了風(fēng)險，反而不會受到黑天鵝事件的影響。

和其相似的還有很多靠關(guān)系生存的高端酒店，高檔禮品店以及高端煙酒商店。有高檔酒店反映，以往公款消費(fèi)都是大單子，除了開會、吃飯，還要買酒店溫泉卡、商品購物券，所以對這些客人更加重視。但一旦遭遇黑天鵝事件，高檔酒店的經(jīng)營情況可能遠(yuǎn)不如經(jīng)濟(jì)型酒店。

相對于業(yè)績慘淡的星級酒店，去年第二季度，如家酒店總營收16.0億元，同比增長10.5%；凈利潤為9480萬元，上年同期凈利潤為3640萬美元，同比增長160.2%。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高檔餐飲或酒店也被迫廣開思路，但有些思路還是局限于為原來的顧客提供更好的“服務(wù)”，比如遮擋車牌，想方設(shè)法解決他們報銷、入賬的問題等等。但目前看來政策長時間的持續(xù)性已不可逆轉(zhuǎn)，流失的顧客或許不會再回頭，這些服務(wù)可能根本不起作用。

連鎖餐飲企業(yè)的市場洗牌正在展開，合縱連橫的范圍也在進(jìn)一步擴(kuò)大。

一些回過味來的酒店和餐飲企業(yè)開始“微博、微信、客戶端，團(tuán)購、外賣、圓桌餐”齊上陣，過去都不看上座率，現(xiàn)在要注重翻桌率。某企業(yè)甚至將此作為轉(zhuǎn)型要點(diǎn)。

2013年12月，阿里集團(tuán)正式推出戰(zhàn)略級移動O2O應(yīng)用淘點(diǎn)點(diǎn)，支持消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、點(diǎn)外賣、下單和支付，目前，淘點(diǎn)點(diǎn)已接入1萬多家線下商戶，包括俏江南、黃太吉等知名餐飲企業(yè)。

這可以說是連鎖餐飲企業(yè)的一個機(jī)會，雖然淘點(diǎn)點(diǎn)是個大平臺，你或許只是上萬家餐飲企業(yè)中的一員，但只要有特色，定位準(zhǔn)確，顧客就能找到你。即使那些特色不突出的餐飲企業(yè)，沒準(zhǔn)也會被那些只要求填飽肚子的顧客隨機(jī)點(diǎn)中。endprint