維也納中央咖啡館

賈建新

維也納的清晨是在研磨咖啡豆和沖煮各式咖啡的濃郁香味中蘇醒的。從外交公寓步行至大使館，也就25分鐘的行程，要路過兩條行駛著有軌電車的大街和四條單向行車的小巷，還要路過散落在這六條大街小巷里的近十家咖啡館和蛋糕店。暮春或者初秋時節(jié)，當(dāng)帶著絲絲甜意的暖風(fēng)從咖啡館的門縫里飄出時，沁人心扉的咖啡香味時常誘惑得我寸步難行。是誰在維也納開設(shè)了第一家咖啡館？ 對此，維也納人也是眾說紛紜。有人說是1683年破土耳其人圍城有功的波蘭人喬治·科爾什茨基（Georg Kolschitzky），也有人說是亞美尼亞人約翰· 德奧達(dá)托（Johannes Deodato）在1685年開設(shè)的。反正土耳其人當(dāng)年留下的戰(zhàn)利品，在維也納得到發(fā)揚(yáng)光大，成為奧地利哈布斯堡皇家宴會上的最后一道飲品，也成為維也納人日常生活中不可缺少的杯中物，以至于維也納人提到“維也納三寶”時，也總把咖啡放在音樂和圓舞曲的前面。因此，維也納人自豪地說，“音樂之都”維也納能成為世界名城的真正原因不僅在于空氣里飄浮著虛擬虛幻的音樂旋律，而且也在于彌漫著實(shí)實(shí)在在的咖啡濃香。

中央咖啡館的軼事

在維也納眾多的咖啡館中，最出名的要算坐落在市中心紳士大街14號的中央咖啡館 Café Central了。奧地利許多政府部門也坐落在這條街上。中央咖啡館除了咖啡以及糕點(diǎn)味道地道外，還因那里軼事舊聞多。

1860年，中央咖啡館在這座以建筑師費(fèi)爾斯特（Heinrich von Ferstel）命名的費(fèi)爾斯特宮大樓的底層開業(yè)。二戰(zhàn)末期中央咖啡館停業(yè)。1975年，曾經(jīng)是銀行和股票交易所的費(fèi)爾斯特宮翻修一新，位于大樓底層的中央咖啡館重新營業(yè)。早在十九世紀(jì)八十年代，中央咖啡館就成為奧地利著名詩人、劇作家、藝術(shù)家、音樂家、外交官、知識階層喜歡聚集的地方。有人不無夸張地說，這里是奧地利許多詩歌、劇本、小說和重要學(xué)術(shù)著作的搖籃。

走進(jìn)中央咖啡館，抬眼就能看見奧地利作家彼得·阿爾騰貝格（Peter Altenberg）的塑像，他坐在椅子上，兩眼看著進(jìn)進(jìn)出出的咖啡客做茫然思索狀。在中央咖啡館的軼事中，他并非最出名，但卻是這家咖啡館的最忠實(shí)的顧客。1859年出生的阿爾騰貝格曾在距此不遠(yuǎn)的維也納大學(xué)先后學(xué)習(xí)法律和醫(yī)學(xué)，但他一心想當(dāng)作家，未能完成學(xué)業(yè)。34歲前他天天來此勤奮寫作，但作品一直是屢寫屢退。有一天他在報紙上看到一則新聞，突來靈感，隨手在一張便箋上寫詩數(shù)行。一位在中央咖啡館小憩的文壇巨匠看到該詩后，大為贊賞，立即推薦發(fā)表。阿爾騰貝格巧遇“伯樂”后，便時來運(yùn)轉(zhuǎn)，成為奧地利文壇上一顆飽經(jīng)滄桑的新星。在《咖啡館的詩歌》中，阿爾騰貝格寫道：

他終生踐行此道，筆耕不輟，后來連自己的通信地址都改為中央咖啡館。維也納人揶揄說，阿爾騰貝格與中央咖啡館的關(guān)系是“我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”。后來，此話廣為流傳，成為全世界所有咖啡館的無形廣告。

中央咖啡館的舊聞

中央咖啡館的鼎盛時期是在第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)前。那時不但許多文人騷客喜歡聚集在溫暖舒適、充滿文化氣息的中央咖啡館里閱讀書報、找尋靈感、潛心創(chuàng)作，而且還有許多熱血革命者也喜歡聚集在這里討論時局、激蕩思想、尋覓出路。

從1907年秋到1914年秋，俄國革命家列昂· 托洛斯基化名“布隆施泰因”流亡在維也納。他每日來這座被戲稱為“國際象棋大學(xué)”的中央咖啡館下棋、喝咖啡。托洛斯基好像與世無爭，其實(shí)是在抓緊時間總結(jié)1905年的革命經(jīng)驗(yàn)，同時也在收集情報、分析局勢、探討歐美列強(qiáng)的政治底牌，為他認(rèn)為即將到來的第二次革命作理論準(zhǔn)備。十月革命成功后，他潛回莫斯科，創(chuàng)建紅軍，任總司令，威震天下。

1908年到1912年，俄國革命者越飛流亡維也納。在中央咖啡館里，他與托洛斯基一起研究革命理論，一同編輯《真理報》。越飛家境富有，是《真理報》經(jīng)費(fèi)的主要資助者之一。越飛在十月革命后任蘇維埃政府外交部副部長，1923年1月26日，他在上海與孫中山長談后，發(fā)表了著名的《孫文越飛聯(lián)合宣言》。由此，國民黨確立了“聯(lián)俄、聯(lián)共、扶助農(nóng)工”的方針，改變了中國國民黨的命運(yùn)、中國共產(chǎn)黨的命運(yùn)、中華民族的命運(yùn)。

1912年底到1913年初，斯大林也在維也納漂流了兩三個月。他的漂流時間雖短卻基本完成了最重要的理論著作《馬克思主義和民族問題》。斯大林按照列寧的指點(diǎn)來到維也納研究民族問題，但苦于不會德語，無法利用原始材料和有關(guān)重要著作。布哈林按照列寧的指示，幫助斯大林閱讀有關(guān)文獻(xiàn)，甚至在文章邏輯、結(jié)構(gòu)上提出意見?；蛟S，布、斯二人就在中央咖啡館，你現(xiàn)在坐著喝咖啡的圓桌邊，詳細(xì)討論過這部重要的理論著述呢。

1909年到1913年，希特勒也在維也納漂流了近5年。他靠替人畫畫、打零工、睡地鋪、施粥棚討食為生。同時，他拼命讀書、思考，觀察奧地利各政黨的理論思想、政治路線和方針策略，摸索出自己的一套歪理邪說。據(jù)說，他賣畫得到錢也喜歡到中央咖啡館喝一杯。在那里，他邂逅過托洛斯基嗎？1913年，斯大林、托洛斯基、布哈林、希特勒和打短工的鐵托都在維也納漂流，他們可曾在街上擦肩而過？可曾在中央咖啡館同桌共飲？不得而知。

現(xiàn)如今翻天覆地的革命已時過境遷，叱咤風(fēng)云的政客也如流星劃過天際一樣消失得無影無蹤，但維也納中央咖啡館的生意依然紅紅火火，慕名前來喝咖啡的客人依然絡(luò)繹不絕，不管里面多么擁擠，客人依然還是想坐多久就可以坐多久。這就是維也納中央咖啡館百年不變的傳統(tǒng)。

中央咖啡館的今天

今天，當(dāng)你步入古色古香的中央咖啡館大廳，馬上就會有身穿黑白兩色制服、打著整齊領(lǐng)結(jié)的侍者迎面過來，把你帶到預(yù)訂的座位上，并遞上當(dāng)天的報紙，然后呈上燙金的小羊羔皮咖啡價目夾，請你挑選最愛喝的咖啡。在這種悠閑的氣氛中，端一杯咖啡在手，細(xì)細(xì)品嘗，頓覺心清氣爽，精神煥發(fā)。

在維也納工作久了，或許會有這樣的認(rèn)知：青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的維也納咖啡文化確實(shí)博大精深。在每年一度的維也納咖啡制作大賽中，我親眼看見維也納咖啡師傅們的真功夫。他們首先把來自不同產(chǎn)地的生咖啡豆用木炭爐烘焙成熟咖啡豆，然后再按照各自的秘方進(jìn)行混搭，隨后用手搖咖啡磨把它磨成咖啡末，用木勺舀出直接壓入咖啡機(jī)，通過高溫蒸汽或滾水的沖煮，滴漏成咖啡原汁?？Х葞煾蹈鶕?jù)不同的配方把熱牛奶、摜奶油、肉桂、砂糖、冰糖、巧克力粉、各種名酒兌入咖啡原汁，轉(zhuǎn)眼間一杯杯散發(fā)出濃香的咖啡就做好了。在大賽中奪冠的咖啡師傅能調(diào)制出40多種不同花色、不同口味的維也納咖啡。

面對如此豐富多彩和口味繁多的維也納咖啡，別說來自遠(yuǎn)東的中國人，就連說同樣語言的德國人也常常是一頭霧水不知所措。而且維也納人還非常講究什么季節(jié)，喝什么咖啡。他們中間更多人喜歡 “一個人坐在咖啡館里，喝咖啡”。這件看上去無所謂的事，卻能勾起他們潛意識中認(rèn)為最值得贊美的事。因?yàn)榫S也納人所追求和迷戀的正是這種在獨(dú)飲中才能頓悟的“物我兩忘”的意境。

干練的侍者也是中央咖啡館的一道風(fēng)景線，他們不僅眼明手快，而且還非常善于察言觀色。當(dāng)客人第一次來到中央咖啡館品嘗咖啡時，他們會向你推薦奧地利旅游手冊上介紹最多的“維也納奶油咖啡” （英文：Viennese），而當(dāng)?shù)厝藙t把這種咖啡稱為“艾因斯班拿咖啡”（德文：Einsp?nner ）。據(jù)說，以前皇家馬車夫們愛喝這種咖啡。滾燙的咖啡裝在有把手的陶瓷杯里，上面覆蓋著一層能保溫的厚奶油。馬車夫們一手舉著咖啡杯，另一只手握著韁繩，邊駕車邊喝，所以也有人把這種咖啡直譯為“單頭馬車咖啡”。在中央咖啡館的調(diào)配間里，經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師傅首先在預(yù)熱的咖啡杯底部撒上薄薄一層砂糖或細(xì)冰糖，接著向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡，然后在咖啡表層均勻布上兩勺冷的新鮮奶油，最后在雪白的奶油表層撒上色彩繽紛的巧克力七彩米，一杯看上去非常誘人的“艾因斯班拿咖啡” 就做好了。品嘗經(jīng)典的“艾因斯班拿咖啡”最大的樂趣在于不去攪拌咖啡，而是享受杯中三段式的快感：首先是冰涼的奶油，柔滑爽口；然后是濃香的咖啡，潤滑卻微苦；最后是甜滑的底糖，即溶未溶的關(guān)鍵時刻，給你帶來“三滑”的享受與歡樂。此外，喝“艾因斯班拿咖啡”還講究用上好的陶瓷杯來盛，冬天杯壁厚好保溫，夏天端在手里沉甸甸的，有厚實(shí)感。

在中央咖啡館，如你是?？?，經(jīng)驗(yàn)豐富的侍者多半會給你送來當(dāng)?shù)厝藧酆鹊摹懊览社骺Х取?，也就是維也納牛奶咖啡。據(jù)說1683年咖啡傳入后，維也納人還只會按照土耳其的方式烹煮咖啡。這種咖啡很難下咽，既黑又苦還帶渣子。為了適應(yīng)維也納人愛吃甜的習(xí)慣，咖啡師傅嘗試著往黑咖啡里面加糖，加牛奶。經(jīng)過長時間的摸索，他們終于調(diào)試出一種濃淡適中，口味香甜的咖啡，取了個好聽的法蘭西名字叫“美郎琪”（Melange）。在中央咖啡館里，咖啡師傅把剛煮出來的黑咖啡倒入事先溫好的熱杯中，再兌入熱牛奶（各占50%），然后再加上打出泡沫的奶油花，點(diǎn)綴一些巧克力粉，就可送給客人品嘗了?？Х瑞^的桌子上放有白糖、砂糖和冰糖，以及不含糖分的糖精片，客人可以根據(jù)個人口味自己添加。據(jù)說，奧匈帝國的皇帝弗朗茨·約瑟夫和皇后茜茜公主也特別愛喝美郎琪咖啡，至今在中央咖啡館的大廳里還懸掛著他們伉儷的大幅畫像。

維也納咖啡館有條不成文的規(guī)矩：凡客人進(jìn)店喝咖啡，店里都要免費(fèi)送客人一杯清水。你在中央咖啡館剛坐下，侍者就會送來一杯清水?？Х葞煾到忉屨f，客人在品嘗咖啡前喝一些水可以避免在飲用咖啡時口舌發(fā)苦，從而得到更好的口感。據(jù)說，送這杯免費(fèi)水還有一個不言而喻的妙用：客人喝完一杯水，侍者馬上會過來為他加滿，而喝了第二杯水的客人也就不好意思不去點(diǎn)些甜品了。侍者當(dāng)然也希望客人能多多品嘗咖啡館里烘制的各種甜點(diǎn)和蛋糕。一杯咖啡、一份甜點(diǎn)、一杯清水已成為在維也納泡咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)，其花銷一般不會超過6至8個歐元。當(dāng)然，如果你覺得咖啡館侍者的服務(wù)非常到位，買單時多給侍者2歐元小費(fèi)也是理所當(dāng)然的。

走出中央咖啡館，常常是維也納華燈初上之際，看著滿街燈紅酒綠的櫥窗，看著滿街熙熙攘攘的人群，腦海里又不禁浮現(xiàn)出奧地利作家伯爾嘉（Polgar）的一句名言：“中央咖啡館是一家與眾不同的咖啡館，它是一種世界觀，而這種世界觀最為深刻的內(nèi)涵是：不觀世界，還有什么可觀的呢？