舌尖上的宋朝

吳鉤

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉(zhuǎn)折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農(nóng)田的開發(fā)、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下，農(nóng)作物創(chuàng)造出更豐富的食材，并通過發(fā)達的市場網(wǎng)絡輸送到各地。平民的飲食習慣在這個時期從二餐制演變成三餐制。

擺脫了餓狼威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為“膾”）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

湖北黃州，在十一世紀還是一個“蠻荒之地”?！耙欢亲硬缓蠒r宜”的蘇軾在這里度過了他一生中的第一個低潮期，因為“烏臺詩案”，他被貶到黃州當團練副使，一個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發(fā)出舒心的光彩。

紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉(zhuǎn)化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經(jīng)過神奇的烹調(diào)，一塊普通的豬肉在火與酒的復雜作用下，可以發(fā)出誘人的美味?！包S州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮?！痹诿朗臣姨K軾看來，這無異于暴殄天物。

東坡肉的做法，說來并不復雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進陶缽，再加小許水，在炭爐上細火慢燉，注意把握火候。蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關鍵：“慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！痹邳S州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將詩人的“一肚子不合時宜”替轉(zhuǎn)成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實。

后來的美食家根據(jù)各自的廚房經(jīng)驗與味覺偏好，改良了制作紅燒肉的工藝，比如將明代才開始傳入中國的辣椒運用于調(diào)味，但關鍵的烹調(diào)步驟，還是遵循蘇軾的指導。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說真?zhèn)稳绾?，但“火腿”一詞確實產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”在漫長的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材?！渡郊仪骞肥橇趾橛涗浢朗车闹?，書中收錄了各種以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

在人與自然和諧相處的時代，豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經(jīng)在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！庇每曜訆A著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！彼稳说牟俗V中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

在人類的飲食史上，中國人曾經(jīng)以天才的烹飪技術，從單調(diào)的豆類食材中開發(fā)出變化莫測的美食，從豆?jié){到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通過一系列物理性與化學性的反應，變成各種形態(tài)與不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發(fā)明。一粒曬干的豆子，幾乎不含維生素C，但它發(fā)芽之后，豆中的淀粉就會水解成葡萄糖，并合成維生素C。

人體如果缺乏維生素C，極容易發(fā)生壞血病。西方的大航海時期，曾長期被壞血病困擾，無數(shù)水手死于壞血病。而中國的海商與水手，長年累月出沒風波里，卻很少得壞血病，后來人們發(fā)現(xiàn)，原來中國人帶著綠豆出海，隨時都可以將豆子發(fā)成豆芽，從而得以補充到充足的維生素C。

中國人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠著黃河流域與長江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽光雨露，以及自己的勤勞與智慧，發(fā)展出遙遙領先于世界的農(nóng)耕文明。但在很長的時間內(nèi)，麥面與大米只是充當滿足口腹之需的主食。兩宋時代，隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥面與大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風味小吃。

宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……；饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……；燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

油條，一種利用油炸的高溫將面團迅速膨化的小吃，相傳產(chǎn)生于南宋。它的誕生，跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用面條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。從庖丁解牛，到油炸檜，飲食之于中國人，從來就富含情感，蘊藏著人們對于人生的頓悟、對于人間的愛憎。

大米也不僅僅是用于裹腹的主食，宋人還用它來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在兩宋時期已經(jīng)形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發(fā)明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。

以歷史的眼光來看，就如一個人每一天都需要從食物中攝取熱量，以維持人體的新陳代謝，飲食也提供了歷史推進的驅(qū)動力。人類社會的文明，正是從我們的祖先學會生火燒熟食物開始的。兩宋時期，中國人的飲食發(fā)生了一場靜悄悄的革命，美國漢學家安德森在他的《中國食物》中描述說，“中國偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證?！?998年，美國《生活雜志》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。對此，我們不必驚奇。