面向新型凝膠酸奶加工工藝探討

周坤　徐粉林

摘要：本篇文章提出了一種對酸奶制品的新型研究方式，并針對這一新型酸奶的研究方式詳細(xì)介紹了其加工工藝的有關(guān)流程和技術(shù)條件，并在最后通過對氯化鈣添加量的探討分析了對酸奶凝膠度的試驗分析，從而確定了酸奶的最后工藝參數(shù)。

關(guān)鍵詞：新型 凝膠酸奶 加工工藝

中圖分類號：TS252.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0009-02

酸奶是由乳酸菌以及其他類型的益生菌在通過發(fā)酵處理之后的一種牛奶飲品，其具有很多生理以及相關(guān)保健的作用。當(dāng)前酸奶的競爭市場十分激烈，但是主要以攪拌酸奶為主。在結(jié)合了有關(guān)新型技術(shù)的研究之后，一種面向新型凝膠型的酸奶逐漸受到了人們的好評，此類酸奶中的營養(yǎng)十分豐富，富含的乳酸菌含量也較多，且易于被人體所吸收。

1 材料

1.1 乳酸菌菌種

此種新型的凝膠酸奶采用的菌種包括嗜熱鏈球菌以及保加利亞桿菌兩種。

1.2 主要原料

主要包括有白砂糖、卡拉膠、鮮牛奶、氯化鈣以及魔芋粉等。

2 工藝中的要點(diǎn)

2.1 牛奶要進(jìn)行預(yù)處理

牛奶是酸奶制作中的主要原料，對牛奶要進(jìn)行凈化、過濾以及標(biāo)準(zhǔn)化的一系列操作。

2.2 一次均質(zhì)

采用這項操作的主要目的是為了防止在發(fā)酵過程中出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象的發(fā)生，并使生產(chǎn)后的牛奶口感變得更加細(xì)膩，于此同時，還要保證在均質(zhì)處理時壓力要保持在20Mpa左右。

2.3 牛奶要進(jìn)行殺菌

針對牛奶在殺菌時，要保證其殺菌的條件滿足在90℃的溫度下進(jìn)行殺菌5min的處理。

2.4 接種、發(fā)酵

將進(jìn)行殺菌之后的牛奶要將其冷卻到45℃左右，并按照3%的比例在牛奶中加入發(fā)酵劑。其中接種量為3%的標(biāo)準(zhǔn)，菌種的組成具體包括嗜熱鏈球菌以及保加利亞桿菌按照1：1的比例進(jìn)行混合添加，且發(fā)酵時的溫度要保持在43℃左右。

2.5 調(diào)配過程

將卡拉膠、白砂糖以及魔芋粉進(jìn)行混合攪拌，并通過水粉混合器進(jìn)行融化處理，最后加入氯化鈣進(jìn)行溶解，將這些材料進(jìn)行混合之后，通過板式類型的殺菌器在95℃的條件下經(jīng)過15s的殺菌處理，并保證在出口時的溫度要控制在50℃左右。然后開啟攪拌器，慢慢地將糖膠溶液加入到已經(jīng)發(fā)酵的牛奶之中。并保證在經(jīng)過這些程序的處理之后，糖膠溶液的溫度保持在45℃左右。

2.6 進(jìn)行二次均質(zhì)

在對糖膠溶液進(jìn)行二次均質(zhì)操作時，要保證操作時的壓力在40MPa左右。

2.7 灌封、凝聚

將有關(guān)料液封裝在不同類型的塑料杯中后，要進(jìn)行封口操作。之后再經(jīng)過有關(guān)冷風(fēng)隧道進(jìn)行快速冷卻，從而形成良好的凝膠狀態(tài)。

3 工藝流程

首先將白砂糖、魔芋粉、氯化鈣以及卡拉膠等混合在一起，進(jìn)行充分地溶解，之后再將混合好的糖膠溶液進(jìn)行殺菌處理，并放置在一旁進(jìn)行冷卻處理，于此同時，將牛奶經(jīng)過預(yù)處理之后，再進(jìn)過一次均質(zhì)處理，然后經(jīng)過殺菌，并在殺菌后的牛奶中進(jìn)行接種、冷卻處理，然后將處理過后的牛奶和冷卻后的糖膠溶液進(jìn)行均勻調(diào)配，之后再經(jīng)過二次均質(zhì)處理，最后將其進(jìn)行灌封處理，進(jìn)過冷卻、凝聚，就成變成成品進(jìn)行封裝了。

4 針對新型酸奶工藝的探討

4.1 對凝膠狀態(tài)最佳參數(shù)的確定

針對凝膠型酸奶來說，其給人最好的感官狀態(tài)是其具有良好的凝膠性，且軟硬度要適中，表面更要富有彈性，沒有明顯的析水現(xiàn)象出現(xiàn)，酸甜適中，爽口而又滑嫩。在經(jīng)過初步的研究之后發(fā)現(xiàn)，在原料一定的情況之下，對凝膠狀態(tài)會造成影響的主要因素是氯化鈣的添加量以及在發(fā)酵過程中對酸度的控制性，而且酸度對氯化鈣還能產(chǎn)生一定的影響。所以，我們將試驗中的在終點(diǎn)上的酸度分為3個具體上的水平：120°T、100°T、80°T，并將氯化鈣的添加量控制在0.07%、 0.06%、0.02%三個水平之上。經(jīng)有關(guān)結(jié)果表明，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度在120°T，氯化鈣含量在0.06%時，產(chǎn)品能達(dá)到最佳的感官狀態(tài)水平，在這時產(chǎn)品的酸度在70°T～ 80°T之間。經(jīng)有關(guān)試驗結(jié)果表明，酸奶的酸度越高，其具有的凝固度就越強(qiáng)。這是因為在酸性環(huán)境之下有利于凝膠的形成，同時也能促進(jìn)有關(guān)乳蛋白的聚附性。若是酸奶酸度過大時就會出現(xiàn)過度凝聚性，從而使得酸奶中的小分子被擠壓出來。在酸奶的制作工藝中，雖然氯化鈣的添加量很小，但是卻在酸奶凝膠過程中具有很重要的作用。首先，卡拉膠的凝聚性因受到鈉、鉀、鈣等一些陽性離子的影響，在很大范圍內(nèi)酸奶的凝聚性伴隨著這些離子的濃度的增大而增大。與此同時，鈣離子還對乳蛋白的聚附性有著“鈣橋”的作用，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的凝聚性。當(dāng)氯化鈣的添加量若是過低時，酸奶的凝膠狀態(tài)就會很差，表面也不具有彈性。若是當(dāng)氯化鈣的含量添加過大時，凝膠體機(jī)會發(fā)生過度收縮，致使酸奶的口感遭到破壞，還常常伴隨著析水現(xiàn)象的出現(xiàn)。凝膠試驗結(jié)果分析見表1。

4.2 在加工以及貯藏過程中活性乳酸菌的變化情況

酸奶中含有一定的活性乳酸菌是凝膠類型的酸奶中的最重要特征。因而如何提高在酸奶中活性乳酸菌的含量是本篇文章要重點(diǎn)研究的內(nèi)容。此時所采取的主要措施包括：第一，在對乳酸菌進(jìn)行選擇時，要盡量選擇那些活性較強(qiáng)的乳酸菌菌種，并保證其在發(fā)酵過程中最合適的條件，從而使乳酸菌保持在最佳的狀態(tài)之下；第二，要把握好糖膠溶液和發(fā)酵牛奶中的溫度控制情況，若是發(fā)生溫度過高，就會破壞乳酸菌的活性，若是溫度過低，就會導(dǎo)致有關(guān)溶液發(fā)生過早凝膠的現(xiàn)象，對酸奶的最終形成狀態(tài)十分不利。通過有關(guān)試驗之后，表明將溫度控制在45℃～50℃時可以達(dá)到最佳狀態(tài)；第三，適合的貯藏環(huán)境對酸奶中乳酸菌的含量也有一定的影響。

5 結(jié)語

酸奶因其中含有豐富的乳酸菌以及大量易于被人體吸收的菌種，是一種老少咸宜的食品。針對酸奶的生產(chǎn)工藝來說，具體包括了牛奶的均質(zhì)、預(yù)處理、調(diào)配、殺菌、接種菌種以及灌封等操作流程，在具體操作過程中，要注意對牛奶預(yù)處理、一次均質(zhì)以及殺菌等過程的操作。于此同時，在對酸奶的凝膠度進(jìn)行試驗的過程中，我們發(fā)現(xiàn)了凝膠狀態(tài)最良好的參數(shù)，并進(jìn)行了對比試驗，從而最終將有關(guān)參數(shù)確定了下來，最后還對酸奶中的乳酸菌的活性特性進(jìn)行了研究，確定出了乳酸菌活性最良好的環(huán)境參數(shù)，這對未來新型凝膠酸奶加工具有十分重要的作用。

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