順應餐飲發(fā)展趨勢 努力革新傳統(tǒng)筵席

摘要：隨著時代的發(fā)展與進步，中國傳統(tǒng)筵席的種種弊端日顯突出。只有順應現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢，遵循筵席改革的基本要求，實施合理的革新措施，中式筵席才會煥發(fā)生機與活力，并在激烈的市場競爭中保持優(yōu)勢；中式筵席文化也能因此而弘揚光大。

關鍵詞：中式筵席 發(fā)展趨勢 餐飲 改革 創(chuàng)新

中圖分類號：F426.82 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0078-02

中式筵席是指按照中華民族的聚餐方式、宴飲禮儀和審美觀念設計并制作的各式筵席，如迎送接待宴、婚壽喜喪宴、歲時節(jié)日宴、商務應酬宴、祝捷慶典宴等，通常具有聚餐式、規(guī)格化和社交性等鮮明特征[1]。

自古至今，我國筵席隆重、典雅、精美、熱烈，它是中華民族飲食文化的組成部分，是我國飲饌文明發(fā)展的重要標志[2]。但長期以來，由于思想觀念、宴飲習俗及逐利思潮等的影響和制約，我國筵席存有較多不合理、不科學的因素。特別是隨著時代的發(fā)展與進步，傳統(tǒng)筵席的種種弊端日益凸顯，只有進行改革與創(chuàng)新，才能使之更好、更快地發(fā)展。

1 中式傳統(tǒng)筵席存在的基本問題

中式筵席歷史悠久，源遠流長。它組配謹嚴、調(diào)理精細、注重環(huán)境氣氛、強調(diào)禮俗食趣等優(yōu)點值得肯定，應予弘揚。但菜品數(shù)量過大，宴飲時間太長，選料崇尚珍奇，烹制故弄玄虛，進餐方式落后，忽視營養(yǎng)衛(wèi)生等弊端必須擯棄。具體說來，中式筵席現(xiàn)存的基本問題主要表現(xiàn)為以下幾方面。

（1）貪圖豐盛，排菜過多。中國人請客設宴習慣于以豐為敬，笑窮不笑奢。滿桌佳肴，即使吃不完浪費，也不以為恥；如果恰到好處，反被視為不敬，甚至會遭到嘲諷。人們常將待客的誠懇、友誼的份量與菜點的數(shù)量聯(lián)系起來，筵席的菜點越豐盛，越能顯示交情深厚，越能表達主人待客盛情[3]。一些貧困的家庭，平時節(jié)衣縮食，省吃儉用，一旦請客設宴，竟然全都疊碗摞盤，不傾其所有，則難以彰顯其盛情。很多淺薄的富商，以飲食奢靡為榮耀，視滿漢全席等高檔筵席為國粹，吃不完的菜點全部倒掉，竟毫不可惜！

（2）崇尚珍奇，忽視營養(yǎng)。中式傳統(tǒng)筵席素以崇尚珍奇而著稱。正式的宴會，強調(diào)選用山珍海味、奇珍異饌，越是稀有怪異的食材，越能迎合賓主的消費意愿；普通的家宴，通常也是“大魚大肉”的排菜格局，不安排適量的珍貴食材，恐難提升接待的檔次。由于國民崇尚珍奇，因此筵席設計與制作者只能是投其所好，避其所忌；諸如編排過分雕琢、選料搜奇獵異、烹制故弄玄虛等現(xiàn)象，雖然時有出現(xiàn)，但人們早已見怪不怪了。中式筵席傳承了三千余年，很少有人去思考筵席的膳食配伍是否合理，筵席的營養(yǎng)供給是否平衡。一些文化名人所津津樂道的各式全席，如全羊席等，即便是葷素食材的合理搭配也很難做到，至于整套菜品的膳食平衡，更是奢談。

（3）進餐方式落后，禮節(jié)儀程繁瑣。我國傳統(tǒng)筵席實行的是多人圍坐聚餐的就餐方式，注重宴飲節(jié)奏，強調(diào)就餐氛圍。所有客人都是在一個盤子中夾菜，在一個湯碗中盛湯，很容易造成病菌傳播或交叉?zhèn)魅?。主人用自已的筷子替客人夾菜，賓客之間用筷子互相讓菜等現(xiàn)象，千百年來，一直相沿成習。關于宴飲的禮節(jié)與儀程，僅安排席位時的相互謙讓，前后就要折騰多時；至于上菜、用餐、敬酒、飲茶之類，更是禮節(jié)儀程繁多。據(jù)行家粗略估算，在我國，僅一般的宴飲聚餐，少則一兩個小時，多則三四個小時。宴會的級別越高，菜品的數(shù)目越大，就餐的禮節(jié)儀程越多，宴飲所造成的時間上的浪費越是驚人。古人云：“飲食，非細故也。”國人重視宴飲聚餐，但也要考慮它與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式是否協(xié)調(diào)，如果太過注重禮節(jié)儀程而浪費大量時間，實不可取。

（4）宴飲觀念陳腐，敗壞社會風氣。國人請客設宴，通過筵席聚會賓朋、敦親睦誼，紀念節(jié)日、歡慶大典，接談商務、開展交際，這都無可厚非。但通過筵席比豐富、擺排場、講闊氣、分尊卑、浪費錢財、暴殄天物，則應堅決制止。一些高端的宴飲接待，在食材的擇選及烹制上，往往是什么食材稀少就安排什么，什么制法奇特就怎么烹制。一些稀有珍貴的原料，如魚翅、燕窩等，備受尊崇；一些怪異的制作方法，如炙鴨掌、烹猴腦等，竟視為經(jīng)典。長期以來，這種陳腐的飲食觀念破壞了珍稀生態(tài)資源，嚴重地損害了既有的生態(tài)平衡。此外，由此而引起的奢糜享樂、畸形消費之風氣，極易滋生腐敗，一些“老虎”、“蒼蠅”們大肆揮霍公款，在人們思想領域所造成的負面影響不可估量。

（5）筵席格式固定，排菜缺乏新意。中式傳統(tǒng)筵席無論在內(nèi)容上，還是形式上，都大同小異。尤其是同一地區(qū)筵席所用的菜肴用料、風味特色、菜品數(shù)量，乃至上菜順序等大多如出一轍。中式筵席的這種規(guī)格化的餐飲模式已傳承多年，相沿成習。其菜式的排列雖為廣大民眾所接受，但缺乏創(chuàng)新意識的筵席不能滿足人們?nèi)找尕S富的生活需求，同時也不能推動中國飲食文化的發(fā)展，在國際舞臺上更是缺乏競爭實力。因此，中國筵席既要傳承傳統(tǒng)，更要廣泛借鑒、推陳出新。

2 現(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢

隨著社會不斷發(fā)展，人們的思想觀念和飲食習俗也在不斷進步，現(xiàn)代餐飲必然會向多樣化、個性化、快速化、國際化、科學化、節(jié)儉化的方向發(fā)展。中式筵席只有順應這些發(fā)展趨勢，遵循筵席改革的基本要求，實施合理的革新措施，才會煥發(fā)生機與活力，并在激烈的市場競爭中保持優(yōu)勢；中式筵席文化也能因此而弘揚光大。

（1）營養(yǎng)化趨勢?？茖W的餐飲設計，應著重強調(diào)食品的膳食結構，注重菜品酒水的營養(yǎng)平衡。今后的筵席提倡根據(jù)就餐人數(shù)的實際需求進行餐飲設計，要求用料廣博、葷素調(diào)劑，營養(yǎng)搭配全面，菜點組配科學[4]。我國筵席新的導向是：筵席菜品人均一道，主菜定為“四菜一湯”，這一膳食結構基本能夠滿足人們對一餐飯菜營養(yǎng)的需求。

（2）美食化趨勢。美食是筵席高度文明的表現(xiàn)。筵席的美食化趨勢主要表現(xiàn)為質(zhì)地美、滋味美、形態(tài)美、色彩美、盛器美和意境美。它既能滿足賓客的生理和心理需求，又能實現(xiàn)一定的社交目的，使飲食成為生活中的藝術享受。

（3）快速化趨勢?，F(xiàn)代餐飲的快速化趨勢，是指使用的原料或菜肴，更多地采用集約化生產(chǎn)方式，極大地縮短菜點的烹調(diào)時間。此外，菜式的結構要合理、接待的禮節(jié)儀程要便捷、餐飲就餐的時間要簡短，這些都是餐飲快速化的具體表現(xiàn)。就筵席的生產(chǎn)營銷而言，無論是菜品的加工烹制、宴飲接待的組織實施，還是就餐人員的宴飲聚餐，都應順應餐飲快速化趨勢，以適應現(xiàn)代人的高節(jié)奏需求。

（4）節(jié)儉化趨勢。餐飲節(jié)儉化趨勢，主要指現(xiàn)代餐飲的設計與制作要結合我國國情，提倡適度消費，反對鋪張浪費，逐步樹立良好的飲食風尚。筵席是一種商品，它的服務對象是廣大民眾，筵席的規(guī)格應以中低檔次為主，切不可過度奢華，專為少數(shù)人服務。隨著時代的進步，講究經(jīng)濟實惠和合理消費逐漸成為人們消費的主導思想。國宴尚可做到菜量適度，品種單純，選料普通，社會上的各式筵席更應從儉，向節(jié)儉化方向發(fā)展。

（5）文化發(fā)展趨勢。飲食文化是指中華民族在飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和[5]；新時代的飲食文化應能陶冶情操、凈化心靈。就宴飲接待而言，每一次正規(guī)的宴會，應能愉悅賓客身心，陶冶賓客心靈。特別是一些文化主題活動等，都將成為現(xiàn)代宴會不可缺少的重要組成部分。

（6）內(nèi)容與功能的多元化趨勢。餐飲內(nèi)容與功能的多元化趨勢，一是指現(xiàn)代餐飲將成為一種綜合的社交活動；現(xiàn)代餐飲與娛樂項目、主題活動的有機結合，將其社交功能發(fā)揮得淋漓盡致。筵席不僅是品嘗美食的平臺，更是促使交流與溝通更加順暢的媒介。二是指現(xiàn)代餐飲的發(fā)展具有國際化趨勢。中國傳統(tǒng)筵席不能閉關自守，應該與國際標準接軌，這既是賓客消費的需求，更是市場發(fā)展的規(guī)律。

3 中式筵席改革的對策

3.1 中式筵席改革的基本原則

現(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢，客觀上要求對中式傳統(tǒng)筵席進行改革與創(chuàng)新。中式傳統(tǒng)筵席的改革，不應全盤否定，只能是在借鑒中揚棄，在繼承中創(chuàng)新。第一，改革不能失去筵席的本質(zhì)特征，要注意風格的統(tǒng)一性、工藝的豐富性、配菜的科學性、形式的典雅性和接待的禮儀性。第二，要兼顧我國的飲食傳統(tǒng)和禮儀觀念，使筵席具有一定規(guī)格和氣氛，能顯示待客的真誠和友情的份量。第三，必須考慮市場上的筵席具有商品屬性。揮霍公款應當嚴格限制，私人宴請則只能加以引導。

中式筵席改革的總原則是：從中國現(xiàn)階段的國情、民情出發(fā)，順應餐飲潮流，科學地指導與調(diào)整食物消費，切實保證營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實際效益，努力樹立時代新風尚。具體地講，應使筵席符合精、全、特、雅、省的要求。保留它的東方飲食文化風采，強化它的科學內(nèi)涵和時代氣息[6]。

精，是指設計與制作中式筵席，既要適當控制菜點的數(shù)量與用料，防止堆盤疊碗的現(xiàn)象；又需改進烹制技藝，重視口味與質(zhì)地，防止粗制濫造的流弊。

全，是要求用料廣博，營養(yǎng)配伍全面，菜點組配合理。在原料的擇用、菜點的配置、筵席的格局上，都要符合平衡膳食的要求。

特，是指筵席要具有地方風情和民族特色；要靈活安排本地特色食材及名菜美點；要充分發(fā)揮自身的技術專長，顯示酒店獨特的飲食風采。

雅，是指講究衛(wèi)生，注重禮儀，強化酒筵情趣，提高服務質(zhì)量，體現(xiàn)中華民族飲食文化的風采，起到陶冶情操、凈化心靈的作用。

省，一是強化管理，控制成本，防止鋪張浪費；二是簡化酒宴儀程，縮短宴飲時間，既減少主辦方的支出，又節(jié)省就餐者的時間。

3.2 中式筵席改革的主要措施

關于中式筵席的改革與創(chuàng)新，應著力解決以下幾方面的問題。

（1）優(yōu)化筵席結構，減少菜品數(shù)目。中式傳統(tǒng)筵席的結構千篇一律，風格雷同，制約了筵席設計師的創(chuàng)造性思維，影響了筵席的傳播和發(fā)展。因此，應提倡風格多樣的筵席模式，這種筵席模式是筵席改革發(fā)展的方向。中式傳統(tǒng)筵席的菜品數(shù)量偏多、份量過足、總量偏大，既造成了不必要的浪費，又增加了廚師和服務人員的工作量。因此，減少菜品數(shù)量，提高菜品質(zhì)量，縮短烹調(diào)和進餐時間，是筵席改革的一項重要內(nèi)容。

（2）改革筵席食物結構，力求營養(yǎng)全面、均衡。改革過去凡高檔筵席必著重使用山珍海味和奇珍異饌的弊端，注重烹飪原料的多樣化和均衡化，降低動物性原料的用量比例，增加蔬果糧豆菌筍等植物性食材的用量，綜合考慮整套筵席菜品的營養(yǎng)平衡。此外，還可以通過增加點心數(shù)量、減少熱菜數(shù)量、實行素菜葷做等辦法，達到膳食營養(yǎng)均衡的目的。

（3）更新飲食觀念，搞好技術創(chuàng)新。改變過去高級筵席必用名貴原料的做法，杜絕搜奇獵異、暴殄天物、故弄玄虛、過分雕琢等烹制弊端，多在普通原料上下功夫，用低檔原料制作出高檔特色佳肴。加大對違規(guī)烹制禁用原料、使用公款高端消費的懲處力度。借鑒西式宴會的用餐理念和餐飲格局，用自助餐或團體包餐等餐飲形式替代傳統(tǒng)宴席；用創(chuàng)造性思維設計出更多更好的特色主題筵席。

（4）提高文化藝術含量，突出宴飲聚餐主題。筵席可聯(lián)絡感情、溝通信息、表達情意、增進交流，能使賓客在宴飲活動中受到文化與藝術的熏陶。未來的中式筵席，要注重文化氣氛的營造，使傳統(tǒng)菜肴、精美食品與營造文化氛圍之間相互促進、相得益彰；要針對不同的主題進行環(huán)境包裝、藝術渲染，營造一種既符合筵席主題思想，又具有民族和地方特色的文化藝術氛圍。

（5）突出筵席的個性化特色，增強筵席的市場競爭能力。一個地區(qū)應該有一個地區(qū)的筵席風格，一個酒店應該有一個酒店的筵席特色，不同主題的筵席，都應具有鮮明的個性。未來餐飲企業(yè)在筵席業(yè)務上的競爭，歸根到底是筵席個性化特色的競爭。一個沒有特色的筵席，既沒有消費吸引力，也沒有市場競爭力。

（6）革新筵席的就餐方式，合理選用餐具和用具。為確保國民的飲食健康，提升筵席的市場競爭能力，必須革新中式筵席的就餐習俗，改變傳統(tǒng)的一桌人同夾一盤菜、同舀一鍋湯的固有方式。進餐方式，可以采用每客一份的單上式，可以采用配置公筷的合餐制，還可采用聽從客便的自選式。特別是分餐制的用餐方法，既控制菜量，減少浪費，衛(wèi)生方便，節(jié)省時間，又有利于酒店實施規(guī)范化管理?，F(xiàn)在有些酒店已經(jīng)采用了自助餐的就餐方式，有的選擇了由服務人員分餐的桌餐方式，有的則是根據(jù)宴飲用餐方式選用相應的餐具和用具。

4 結語

中式傳統(tǒng)筵席的改革與創(chuàng)新是時代的要求，也是歷史的必然。筵席改革與創(chuàng)新的目的是弘揚傳統(tǒng)筵席的優(yōu)良特色，擯棄不科學、不合理的內(nèi)容，把具有中國特色的筵席引向健康發(fā)展的道路，使之更好、更快地發(fā)展。

參考文獻

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[2]陳光新.中國筵席宴會大典[M].青島出版社，1995.03：18-19.

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[4]周宇，顏醒華.宴席設計實務[M].高等教育出版社，2012.2：56-57.

[5]杜莉，姚輝.中國飲食文化[M].旅游教育出版社，2013.2：1-2.

[6]賀習耀.宴席設計理論與實務[M].旅游教育出版社，2010.03：4-5.