高職食品焙烤技術(shù)課程實(shí)踐考核體系創(chuàng)新研究

徐良 司文會(huì) 宋京城 許建生 李海林

摘 要：面對(duì)高等職業(yè)教育的新形勢(shì)，課程考核方式特別是實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式的改革正如火如荼地進(jìn)行著?，F(xiàn)通過(guò)對(duì)食品焙烤技術(shù)課程實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式的改革嘗試和思考，從該課程的實(shí)踐考核要求、學(xué)生能力定位遇到的問(wèn)題以及考核方式改革的嘗試三方面入手，探討以職業(yè)素質(zhì)評(píng)估和操作技能考核為主體的新的考核方式。

關(guān)鍵詞：高等職業(yè)教育；焙烤食品；實(shí)踐教學(xué)；考核方式

近幾年國(guó)內(nèi)的烘焙食品業(yè)發(fā)展很快，與我國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)密不可分，特別是發(fā)達(dá)地區(qū)，各種各樣的西餅房如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，西點(diǎn)已成為烘焙業(yè)的重要組成部分。焙烤技術(shù)對(duì)學(xué)生動(dòng)手操作能力和專業(yè)素養(yǎng)有很高的要求，其實(shí)驗(yàn)課程尤其重要。為加強(qiáng)教學(xué)效果，筆者根據(jù)近年來(lái)該課程的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，以焙烤企業(yè)實(shí)際能力要求為前提，對(duì)食品焙烤技術(shù)實(shí)踐考核體系創(chuàng)新進(jìn)行了探索，以進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)，提高食品焙烤課程的教學(xué)質(zhì)量。

一、根據(jù)崗位能力的確定和分解，明確課程核心內(nèi)容

食品焙烤技術(shù)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展需學(xué)生掌握焙烤專業(yè)技能、衛(wèi)生要求、原料知識(shí)和設(shè)備操作等方面知識(shí)，覆蓋面廣泛。目前有的項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)課根據(jù)單一產(chǎn)品制作對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，缺乏系統(tǒng)性，隨意性強(qiáng)，制約了學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力的培養(yǎng)和綜合素質(zhì)的提高。我們通過(guò)對(duì)食品焙烤類崗位能力（如個(gè)人衛(wèi)生、食品安全意識(shí)、焙烤技術(shù)、原料檢測(cè)等）的分解，確立其核心能力，從而為確定課程實(shí)訓(xùn)的核心內(nèi)容提供準(zhǔn)確的一依據(jù)，進(jìn)而創(chuàng)新其實(shí)踐考核。因此，創(chuàng)新實(shí)踐性考核體系，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)踐操作技能，從主觀上引起學(xué)生對(duì)食品焙烤技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重視，才能有效提高學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。

二、建立食品焙烤技術(shù)實(shí)踐考核體系

建立合理的實(shí)踐考核體系對(duì)食品焙烤技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)行獨(dú)立考核，能有效提高課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力，提高綜合素質(zhì)。經(jīng)對(duì)相關(guān)專業(yè)學(xué)生的試用后，本文提出了一套較合理的食品焙烤技術(shù)實(shí)驗(yàn)考核體系。具體考核機(jī)制為：課程考核以實(shí)踐考核為主體，考核項(xiàng)目由職業(yè)素質(zhì)評(píng)估和職業(yè)技能考核兩部分構(gòu)成。

1.職業(yè)素質(zhì)評(píng)估占50%：本項(xiàng)考核是為了讓學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和操作規(guī)范。考核內(nèi)容主要包括食品安全基本知識(shí)、焙烤文化、團(tuán)隊(duì)合作等3個(gè)方面。詳見(jiàn)表1。

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2.職業(yè)技能考核占50%：根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求，設(shè)計(jì)表格，由任課教師現(xiàn)場(chǎng)打分和學(xué)生互評(píng)共同確定考核成績(jī)。詳見(jiàn)表2（以學(xué)生分為4組為例）

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三、食品焙烤技術(shù)實(shí)踐考核體系效果評(píng)估

食品焙烤技術(shù)實(shí)踐性考核體系在蘇州某農(nóng)業(yè)類高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)中進(jìn)行了試行，并對(duì)試行的248名學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表3。

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從調(diào)查中可看出，食品焙烤技術(shù)實(shí)踐考核體系明顯提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性和對(duì)待實(shí)驗(yàn)的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，使學(xué)生對(duì)食品焙烤技術(shù)實(shí)驗(yàn)的興趣更加濃厚，也有效培養(yǎng)了他們的設(shè)計(jì)、規(guī)劃及動(dòng)手能力，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

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項(xiàng)目來(lái)源：富硒鴨生態(tài)養(yǎng)殖與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（WN201065）項(xiàng)目；江蘇省高校“青藍(lán)工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人（Sponsored by QingLan Project）項(xiàng)目（QLP20083014）；蘇州市院區(qū)科技結(jié)對(duì)專項(xiàng)（SZ20090508）聯(lián)合資助。

編輯 段麗君