只在對的季節(jié)，吃對的菜

曲小蕓

維多利亞港的美景舉世聞名，如果一邊坐擁這絕世海景，一邊享受美食，該是何等愜意？因此坐落于維港海岸邊的美國南加州菜餐廳LUQUES tavern和美心中菜旗艦食府《八月居》可謂占據(jù)了天時與地利。一個全年無休地為大家引進來自世界各地上乘的肉品、海鮮和蔬菜，將南加州新的餐飲模式引入香港，一個則拋棄了味精和膽固醇，單憑粵式巧手將原鮮佳肴呈現(xiàn)桌上，令饕餮客感受有如鮮花綻放之天然韻味……如此新鮮、健康的飲食理念，讓人可以放心大膽來這里享用那些最符合季節(jié)性、最優(yōu)質(zhì)和最新鮮的食材。

秘制烤雞伴香濃芝士通粉

在日本，烤雞肉串是B級美食中的明星，作為便宜又好吃的大眾美味，一直擁有居高不下的人氣。而這份食材到了LUCQUES tavern，自然要被好好“照料”一番。大廚先用秘制醬料把雞肉腌制12小時，讓香味滲透進每一個肌肉紋理中，再用專程從法國定制的烤爐，以舒緩的熱力將雞肉慢慢烤烘至金黃色，直到它變得外酥脆內(nèi)嫩滑，咬上一口，肉汁立刻貪婪的浸潤你的味蕾。最后配上以濃郁芝士及香料焗成的通粉，以及用濃縮果醬煮好的芽球甘藍菜，油膩立馬一掃而光，剩下的只有多重美味帶來的滿足。

12安士美國肉眼扒

在美國加州，Brandt家族經(jīng)營著一個天然牧場，這里生長的美國牛經(jīng)過幾代選種優(yōu)育，造就出肉質(zhì)完美契合資深饕客挑剔味覺的上乘牛肉。牛兒徜徉在藍天白云下，吃著遠離化學添加劑的天然飼料，成長300天便會屠宰。牧場主人會親自挑選“家族預留”享用系列供給LUQUES tavern，再由廚師精心選取肋骨背部的脊肉來烹飪。圓形橫切面呈現(xiàn)均勻的雪花紋脂肪，中間是一小塊骨頭，整個看起來好似一個眼睛，所以又叫肉眼扒。

這部分的肌肉柔軟多汁，用炭火把牛扒雙面煎香，再慢火煮至牛扒散發(fā)出濃郁香味。盛盤時配以海鹽和秘制胡椒醬汁，炙烤留下的深色網(wǎng)格紋讓人食欲大增，不含荷爾蒙和類固醇的健康牛肉讓你肆無忌憚的享受美食。

田園綠脆配鮮蝦沙律

活蹦亂跳的蝦帶著一股撲面而來的海的氣息，更帶來滿滿當當?shù)臓I養(yǎng)。水水嫩嫩的半透明身體里，蘊含著大約75%的水分和20%的蛋白質(zhì)，脂肪含量極低，而鈣磷含量很高，作為肉類中人氣極高的品種，無論美食家還是營養(yǎng)師都會極力推薦。

而食用蝦的訣竅就在于“鮮”，不管從營養(yǎng)的角度還是口感上來看，鮮就是品質(zhì)的標準。這道田園綠脆配鮮蝦沙律，采用上好的新鮮中蝦，去殼，白灼，用最簡單的方法保留最純粹的鮮味與營養(yǎng)。入口是彈牙的鮮脆，吞下去松軟易消化。如果你覺得蛋白質(zhì)太多，那就嘗嘗精選的優(yōu)質(zhì)時令鮮蔬，讓堿性的蔬菜中和酸性的肉食。而這道LUCQUES tavern的菜品中則搭配了加州極流行的“Green Goddess”菜汁和牛油果，瞬間將你拉回田園。

魚、糕

料理之魂常常在于廚師盡的心血。魚糕就是這樣一種料理。首先需要將新鮮的生魚拆骨，這道工序看似簡單，卻極費工夫和時間，成品中哪怕是一丁點細小的魚骨，都會讓最后的完美功虧一簣。魚糕制作的關(guān)鍵在于擂潰，其作用是破壞魚肉細胞組織，使其中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分被食鹽溶出，加熱后形成包水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，塑造出了魚糕的彈性。擂潰完成的質(zhì)量直接決定著魚糕的成敗，因此對大廚的技術(shù)和耐心，都是極大地考驗。

八月居的這款魚糕，在精心蒸制的魚糕上面，撒下一層新鮮的生魚片，可謂每個細胞都透著鮮活清香。魚糕是智慧勤勞之魂，生魚片是返璞歸真之魂，品嘗這道極盡滋補的美味，不由得感謝大自然的饋贈和料理者的心血。

脆脆BB豬

“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！边@是中國古代杰出的農(nóng)學家賈思勰對烤乳豬的記載。早在南北朝時期，烤乳豬就被作為一項重要的烹飪技術(shù)成果記載在《齊民要術(shù)》中了。

乳豬其本身的肉質(zhì)，在蕓蕓美食中就極具競爭力，要制作出絕贊的烤乳豬肉，不需要那么多花哨的調(diào)料，心訣只有兩個，食材本身和火候。這道出品自八月居的脆脆BB豬，選材即是就是幾個月大的乳豬。太大的BB豬肉質(zhì)上有欠缺，太小的又未成形，脂肪少，幾個月大、約兩至三公斤重的BB豬則剛剛好。以傳統(tǒng)手法和精確的火候造就了誘人脆皮后，再將這琥珀色的酥皮盛在嫩黃的菜心上，肉香濃郁，蔬菜清新，從視覺到味覺都達到令人舒適的平衡。

古法蔥烤珠參

久負盛名的粵式名饌佳肴中，海味是?？?，作為?？椭械馁F客，海參自然不能缺席。而中華料理中四位來自大海的貴客：海參，鮑魚，魚肚，魚翅，到底誰坐首席貴賓的位置，一直被爭議著。不過至少可以肯定的是，海參有的不僅僅是滋味腴美，其典型的高蛋白低脂肪的構(gòu)成，讓它擁有“才貌兼?zhèn)洹钡慕^對優(yōu)勢。

珠參是海參的一種，然而蔥烤珠參卻不是粵菜，而是一道經(jīng)典魯菜。八月居大廚特選有刺的原條珠參，加蔥放于爐中燴制，由于海參不易入味，久燉易爛，所以最后勾芡時讓湯汁包住海參，再加上蔥油。珠參清鮮軟滑，蔥段味醇香濃，海味縈繞唇齒之余，山珍也躍然盤中，幾片香軟的花菇點綴一旁，一看便知是令人印象深刻味覺體驗。endprint