蕎面河漏

王吳軍

蕎面河漏是一種小家碧玉一般的美食。

蕎面河漏是典型的北方面食，是用蕎面做成的，吃起來(lái)滑潤(rùn)而筋道。先把蕎面和好，成為蕎面面團(tuán)，然后，用一種名叫“河漏床子”的特制的工具把蕎面面團(tuán)壓成長(zhǎng)條，這也正是把這種面食稱為“蕎面河漏”的緣由。

做蕎面河漏時(shí)，先將面劑填入一個(gè)下面鉆滿細(xì)孔的圓桶中，河漏床子的一端有一個(gè)可以活動(dòng)的木桿，上面有一個(gè)和圓桶粗細(xì)相似的木柱，將木柱對(duì)準(zhǔn)圓筒，然后用力往下壓。桶內(nèi)的面劑無(wú)處可逃，只好順著細(xì)孔鉆入到開水鍋中，變成了長(zhǎng)長(zhǎng)的面條。把用河漏床子壓成長(zhǎng)條的蕎面下入鍋中，煮熟，加入蒜末、香油、醋等佐料，即可食用，味道極好。

要說(shuō)起來(lái)，用來(lái)做蕎面河漏的蕎麥被名列五谷之外，屬于雜糧，所以，蕎麥過(guò)去一向是那些顯貴看不上眼的東西。這對(duì)于蕎面河漏的原料蕎麥實(shí)在是不公平的。

元朝忽思慧在他的《飲膳正要》中是這樣寫蕎麥的：“味甘，平、寒，無(wú)毒。實(shí)腸胃，益氣力。久食動(dòng)風(fēng)氣，令人頭眩。和豬肉食之，患熱風(fēng)，脫人須眉?！蓖瑫r(shí)，忽思慧又說(shuō)，蕎麥不可與野雞同食，否則就會(huì)肚內(nèi)生蟲，也不可與黃魚同食。忽思慧是元朝宮廷中主管飲膳的太醫(yī)，他寫的《飲膳正要》中列舉了上百種菜點(diǎn)羹湯的制作方法及所用材料，連狼肉、驢皮都入選了，卻沒有將蕎麥列入到可以食用的食物中，足見其地位之低微。這未免有點(diǎn)委屈蕎麥了。

但是，在民間，蕎麥卻是人們喜歡的一種食物，尤其是用蕎麥面做成的蕎面河漏，更是贏得了無(wú)數(shù)平民百姓的喜愛。

出身民間的明朝醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在他的《本草綱目》中寫道：“蕎麥南北皆有，立夏前后下種，八九月收割，……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉。”所謂“湯餅”，就是如今的面條，可見，李時(shí)珍是品嘗過(guò)蕎面河漏這種面食的。

古典長(zhǎng)篇小說(shuō)《水滸傳》中也寫到了蕎面河漏：“他家賣拖蒸河漏子，熱湯溫和大辣酥?！?這樣的描寫真是活色生香，讓人真想盡情吃上一大碗。

在西北之地，人們始終很看重蕎面河漏，有一首西北民歌里唱道：“蕎面河漏羊腥湯，死死活活相跟上……”看來(lái)，蕎面河漏真的是一種人間美味，所以，人們才拿它來(lái)比喻堅(jiān)貞不渝的愛情。

其實(shí)，蕎麥面本不是做面食的好材料，因其無(wú)筋骨，很難成形，即使勉強(qiáng)做成面條的樣子，下到鍋里也會(huì)是一鍋粥。但是，人卻能將不可能的事情變?yōu)榭赡埽@大概就是人的高明之處。蕎麥面借助更強(qiáng)大的外力壓成河漏，便有了面條的樣子。當(dāng)然，為了使蕎面河漏成型更好，還須在蕎面中增添一些黏合劑，常用的是榆樹皮面，這樣做出來(lái)的蕎面河漏吃起來(lái)筋道，把一些蕎面河漏放到碗里，澆上一兩勺事先調(diào)制好的鹵汁，味道鮮香適口。

要想做出好吃的蕎面河漏，必須要做出美味的鹵汁。

蕎面河漏鹵汁的制作是頗為講究的。先把豬肉切成方形的大肉塊，煮熟，然后再切成細(xì)肉條，細(xì)肉條要粗細(xì)適中，太粗了吃起來(lái)太肥膩，太細(xì)了一沸騰就徹底碎了。做河漏的鹵汁時(shí)，把適量的豬油加熱，把肉條、蒜末和姜絲放入熱油中，攪拌一遍，加入開水，撒上鹽和別的調(diào)味料，待水開了，放入切碎的韭菜或菠菜以及油炸豆腐條，等到鍋再次沸騰時(shí)，香噴噴的河漏的鹵汁便做成了。用這樣的河漏鹵汁做出的蕎面河漏，味道絕佳。

中醫(yī)的藥學(xué)典籍中記載說(shuō)，蕎麥性味甘涼，入脾、大腸二經(jīng)，其功能清熱利濕，開胃寬腸，下氣消積。因此，常吃蕎面河漏對(duì)人體非常有益。

在有的地方，蕎面河漏又被稱為饸饹、河撈、疙豆、河漏子，原本如小家碧玉般的蕎面河漏竟然取了這么多別致而新穎的名字，真是質(zhì)樸而有趣，讓人在品嘗蕎面河漏的時(shí)候更是心情悠然，無(wú)比開懷。endprint