老北京的燒鴨子

羅澍偉

燒鴨子是老北京的名吃，所謂“京師美饌莫妙于鴨，而炙者尤佳”，“親戚壽日，必以燒鴨燒豚相饋遺”。燒鴨子是元朝人的叫法，在北京流傳了六百多年，只是近半個(gè)世紀(jì)，烤鴨才逐漸取代了燒鴨子，成為流行全球的美食代名詞。

燒鴨源于古老的叉燒鴨，做法與叉燒肉相同，大概是漁獵民族的首創(chuàng)。清代北京的滿族人家，除夕餃子有燒鴨豆芽菜餡，夏天有燒鴨蓮子餡，可為佐證。大約到了清代乾隆年間，才出現(xiàn)掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的叫法。

掛爐烤鴨初見于楊米人《都門竹枝詞》：“兩紹三燒要滿壺，掛爐烤鴨與燒豬?！边@本書刊行于乾隆末年，可見當(dāng)時(shí)掛爐烤鴨已很流行，不過尚屬加工性質(zhì)，從“買得鴨雛須現(xiàn)炙”，“筍雞肥豬須現(xiàn)燒”等詠嘆中就可看出。

即便有烤出的鴨子也不單賣，而是由制作熏烤肉類的雞鴨店或醬肘子鋪改刀、切絲后，放在黑漆或朱漆描金的什錦盒子里拼搭出售，包括燒鴨、熏雞、爐肉、小肚、醬肘子、醬肘花、咸肉、熏肉、叉燒肉等等，有九種拼和十一種拼之分。若放在錫盤里，則稱酥盤，多用于立春那天卷春餅吃。所以，這種店鋪當(dāng)年也叫盒子鋪，專有學(xué)徒的負(fù)責(zé)外送，用迄再把盒子取回來。

北京烤鴨的歷史雖久，但真正自立門戶、成為“燒手迥絕，其片法亦迥異”的名吃，充其量不過百年多一點(diǎn)兒的時(shí)間。

以著名的全聚德而論，開業(yè)于同治三年（1864），地點(diǎn)在前門外肉市，門臉兒不大，只有一座拱形爐口、不帶爐門的掛爐，兼賣生雞生鴨，代烤爐肉，從此有了烤鴨店或掛爐鋪的名稱。最初全聚德門市只賣三個(gè)菜，即炸鴨肝、蒸蛋羹和鴨架裝湯，這是因?yàn)榭竞玫镍喨庖呀?jīng)送到盒子鋪去了，食客要吃別的炒菜或主食，要由學(xué)徒到外邊飯鋪代買。直到20世紀(jì)初，老掌柜楊壽山受北京打春吃春餅的啟迪，才發(fā)明出用荷葉餅卷鴨肉、蘸面醬加蔥絲的吃法，從此一發(fā)而不可收，成為該店最具代表性的金牌。

北京的飯莊子約興起于嘉慶年間，以潔凈的“雅座”為勝，所謂“飯館俱將雅座添，間間獨(dú)屋掛湘簾”。清末民初的全聚德為擴(kuò)大經(jīng)營，進(jìn)行了翻修，擴(kuò)建為兩層樓房，還特地裝修了二十多個(gè)單間，以廣招徠。同時(shí)，研發(fā)出用鴨子內(nèi)臟和膀、掌做的炒菜及冷葷，如油爆鴨心、芫爆鴨腸、燴鴨胰、燴鴨肝、炸鴨胗肝、白糟鴨片、鹵什件、醬鴨膀、拌鴨掌等等，后來發(fā)展為全鴨席。

全聚德的掛爐烤鴨，采用棗木等帶果味兒的果木為燃料，把加工好的鴨坯掛在爐膛里烤制。果木質(zhì)地堅(jiān)、底火硬。因不設(shè)爐門，可隨時(shí)觀察火候，調(diào)換鴨子位置，使之受熱均勻。由于掛爐火力強(qiáng)，能把鴨皮下的脂肪烤化，烤出來的鴨子皮脆肉嫩。趁熱切片后，蘸上甜面醬或爛蒜醬油，佐以大蔥絲卷荷葉餅，或用白馬蹄燒餅夾食（文獻(xiàn)上有“以片兒餑餑夾食”的記載，不知兩者是否為一物），味美可口，別具風(fēng)味。

北京的燜爐烤鴨，以開業(yè)于乾隆五十年（1785）前后的便宜坊為代表，地點(diǎn)在宣武門外米市胡同。初為一家雞鴨店，以制作雞鴨坯和筒子雞出名，因物美價(jià)廉，每天門庭若市，于是有了便宜坊的字號。

咸豐五年（1855）有王姓財(cái)東請出便宜坊一位劉姓伙計(jì)，在前門外鮮魚口另立便意坊盒子鋪。便宜、便意只有一字之差，且讀音相近，有人遂依其坐落地點(diǎn)認(rèn)為是東、西兩號?？诠饩w年間的《朝市叢載》說：“蘇（酥）盤板鴨，東便宜坊；燒鴨筒子雞，西便宜坊?！笨梢姳徽J(rèn)為是東號的便意坊，早年類似“南式魁”，以出售南味出名。

燜爐的歷史似比掛爐要長，因來自江南地區(qū)，被稱為“南爐鴨”。乾隆年間刊印的潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》說：“中秋桂餅之外，則鹵餡芽韭稍麥；南爐鴨，燒小豬，掛爐肉，配食糟發(fā)面團(tuán)”，可見那時(shí)的燜爐烤鴨是與酒糟饅頭配著吃。

清末民初，全聚德開始賣飯座，生意興隆。便宜坊見狀也打破老例兒，開始賣座，除燜爐烤鴨，炒菜亦以雞鴨為主，如炒雞翅，宮保雞塊、炒鴨肝、拌鴨掌等等。客人吃肉菜，需派伙計(jì)到附近飯館代買，主食饅頭、米飯也是如此。直到晚近，才把燜爐烤鴨卷荷葉餅的吃法列為高檔正餐。

從晚清到民國初年，是宣外便宜坊的興盛時(shí)期，也是鮮魚口便意坊的創(chuàng)業(yè)時(shí)期。當(dāng)年的便意坊門臉雖只一間，因地處鬧市，所售生豬肉和雞鴨坯質(zhì)量上乘，所做爐肉、丸子、香腸、雞鴨塊、清醬肉、筒子雞、燜爐烤鴨等風(fēng)味獨(dú)特，所以后來居上，反被認(rèn)成正宗。此后北京四城都有了便宜坊，不過均非聯(lián)號。

與掛爐不同，燜爐是一種用磚砌成帶爐門的地爐。燜烤之前，先用秫秸把爐膛燒到適宜的溫度，然后滅火，把鴨坯放在爐中鐵箅子上，關(guān)好爐門，用秫秸的炭火和爐膛的溫度燜烤而成。由于是暗火，爐溫全憑烤鴨師傅的經(jīng)驗(yàn)掌握。燜爐烤成的鴨子體狀豐滿，外皮油酥，肉質(zhì)潔白，松軟鮮嫩，肥而不膩。

便宜坊全鴨席也很有特色，除拿手的烤全鴨，更有鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、糟蒸鴨肝、干燒鴨四寶、沙茶百合鴨心……特別是“燴鴨腰，必便宜坊始真”。endprint