應(yīng)用型高校烹飪專業(yè)藥膳課程教學(xué)改革

劉顏，楊劍婷

摘要：結(jié)合藥膳課程的特點(diǎn)、藥膳運(yùn)用的現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)管理存在的問(wèn)題、學(xué)生對(duì)藥膳烹飪的熱情和興趣等方面的內(nèi)容。提出在課程設(shè)置、教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)、創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)等方面對(duì)藥膳課程進(jìn)行改革的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：藥膳；中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)；烹飪專業(yè)；教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）09-0034-02

隨著現(xiàn)代社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，人們的壓力倍增，生活節(jié)奏明顯加快，多數(shù)人群處于亞健康狀態(tài)。由于我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)幾千年來(lái)的影響，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的觀念已深入人心。越來(lái)越多的亞健康消費(fèi)者傾向于選擇藥膳以調(diào)理身體、治療疾病、恢復(fù)機(jī)體正常生理機(jī)能。健康人群消費(fèi)者受中醫(yī)“治未病”的思想影響，也傾向于選擇藥膳進(jìn)行飲食調(diào)理，預(yù)防疾病，保健強(qiáng)身。但我國(guó)烹飪專業(yè)的教育還很不適應(yīng)藥膳餐飲迅猛發(fā)展的需要。為改變這一現(xiàn)狀，我校在烹飪本科教育中引入藥膳制作工藝課程，但該課程的具體教學(xué)方法有待進(jìn)一步研究和探討。

一、藥膳制作課程改革的必要性

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的美味食品。藥膳產(chǎn)品目標(biāo)人群較廣，但市場(chǎng)上各種藥膳餐飲企業(yè)類型參差不齊，藥膳制作者水平不一，部分從業(yè)者在使用藥材時(shí)缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，僅憑感覺選用原料及烹調(diào)方法，嚴(yán)重影響藥膳的安全性和療效，藥膳人才急需。介于此，越來(lái)越多具有烹飪專業(yè)的高校開設(shè)了藥膳課程，但由于中醫(yī)理論晦澀的特殊性和中藥學(xué)知識(shí)難度深廣度大的特性，使得烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)和掌握具有一定難度，有必要對(duì)藥膳課程進(jìn)行改革勢(shì)。

二、藥膳制作課程改革的策略

1.課程設(shè)置改革。由于藥膳制作是建立在中醫(yī)、中藥學(xué)理論基礎(chǔ)上的一門理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。應(yīng)在加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力培養(yǎng)的同時(shí)，加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的了解和掌握。而烹飪專業(yè)的課程設(shè)置，往往傾向于《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹飪工藝學(xué)》等烹飪方面課程的安排，缺乏相應(yīng)的中醫(yī)中藥學(xué)課程的設(shè)置。故建議在烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)計(jì)劃制定時(shí)，加入《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》、《中藥學(xué)》、《中醫(yī)診斷學(xué)》等基礎(chǔ)中醫(yī)中藥課程。以扎實(shí)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)，有利于實(shí)踐操作時(shí)理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)的結(jié)合。

2.教學(xué)模式改革。由于藥膳制作課程的教學(xué)過(guò)程中涉及到的食物和中藥原料范圍較廣，特別是“同名異物”、“異物同名”的原料種類較多。此類概念常易使初學(xué)者覺得迷惑和混亂，不利于他們對(duì)原料的了解和掌握。故在藥膳制作課程的教學(xué)模式方面，傳統(tǒng)的板書教學(xué)模式不能滿足教學(xué)的需求，需引入現(xiàn)代化教學(xué)手段和實(shí)踐教學(xué)。特別是在重點(diǎn)原料的介紹時(shí)，需采用生動(dòng)形象的方式，讓學(xué)生較快地掌握該類原料的特性、運(yùn)用方法和功效。

3.教學(xué)內(nèi)容改革。由于藥膳教學(xué)內(nèi)容豐富，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生中醫(yī)中藥學(xué)基礎(chǔ)的實(shí)際情況，在教學(xué)內(nèi)容的安排方面不能完全按照所選教科書的內(nèi)容，需有針對(duì)性地做出相應(yīng)的調(diào)整。對(duì)一些常見中醫(yī)藥學(xué)基本概念的理解，如陰陽(yáng)、五行、四氣、五味、毒性等。因烹飪專業(yè)的學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)了解不多，常片面地從字面意思對(duì)其進(jìn)行理解，從而導(dǎo)致對(duì)中醫(yī)學(xué)概念的混淆和誤解，不利于學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)。教師在授課時(shí)，需用簡(jiǎn)單直白的方式，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中的自然現(xiàn)象，網(wǎng)絡(luò)流行的事件等進(jìn)行分析，幫忙學(xué)生更好的了解此類概念。中醫(yī)藥理論的枯澀和難解，使得不少同學(xué)對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)有一定的抗拒性。還有部分同學(xué)認(rèn)為藥膳是古代落后的醫(yī)療狀態(tài)下的產(chǎn)物，療效不高，沒(méi)有學(xué)習(xí)的價(jià)值。故教師在安排教學(xué)內(nèi)容時(shí)，需充分考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和狀態(tài)，盡量采用較易接受的方式和有論證價(jià)值的生活案例進(jìn)行教學(xué)。而我國(guó)目前藥膳產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題較多，在課堂上，也應(yīng)向?qū)W生講授此類內(nèi)容，并讓學(xué)生利用所掌握的知識(shí)，積極參與討論，如何更好地對(duì)藥膳產(chǎn)業(yè)進(jìn)行監(jiān)管。使學(xué)生對(duì)中醫(yī)藥理論有更全面的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效率，使學(xué)生改被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。在具體的授課過(guò)程中，教師在安排教學(xué)內(nèi)容時(shí)需充分考慮學(xué)生的實(shí)際情況，選擇不同的教學(xué)內(nèi)容。如在與學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，接受能力較高的同學(xué)進(jìn)行交流時(shí)，應(yīng)側(cè)重提高他們分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。在與中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識(shí)相對(duì)較弱的同學(xué)進(jìn)行交流時(shí)，應(yīng)從易入手，主要解決他們?cè)趯W(xué)習(xí)上的困難，讓他們逐步對(duì)中醫(yī)藥知識(shí)、藥膳理論知識(shí)和實(shí)踐操作感興趣。

4.實(shí)踐教學(xué)的改革。由于部分藥膳原料的名稱、性狀、采收季節(jié)、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，僅靠理論學(xué)習(xí)，不利于學(xué)生的掌握。故實(shí)踐教學(xué)部分顯得尤為重要。在實(shí)踐教學(xué)部分，應(yīng)結(jié)合相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行原料名稱、產(chǎn)地、性狀、使用方式的等方面的介紹。有必要向?qū)W生提供真實(shí)的原料，讓他們通過(guò)視覺、觸覺、聽覺等直接的感官體驗(yàn)，加深對(duì)藥膳原料色澤、滋味、治法治則、烹調(diào)方式、使用方法等方面的了解和掌握。根據(jù)藥膳制作的靈活性，在實(shí)踐教學(xué)方面，應(yīng)充分提高學(xué)生的動(dòng)手能力。鼓勵(lì)他們參與實(shí)驗(yàn)，結(jié)合相應(yīng)的理論需要，選擇合適的原料，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒?，制作滿足相應(yīng)需求的藥膳產(chǎn)品。部分動(dòng)手能力較差的同學(xué)，易對(duì)藥膳操作充滿恐懼感或排斥感。教師在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)時(shí)，應(yīng)著重對(duì)他們的觀察和引導(dǎo)。可以分小組進(jìn)行，適當(dāng)?shù)貙⑺麄儼才旁诓煌男〗M，并讓實(shí)踐能力較強(qiáng)，實(shí)踐興趣較高的同學(xué)帶領(lǐng)他們進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。并利用合適的激勵(lì)方法對(duì)他們進(jìn)行激勵(lì)，以提高他們對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的興趣。

5.創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。藥膳原料選料廣泛，原料特色因產(chǎn)地、季節(jié)、儲(chǔ)存條件等因素而變化。不同的烹調(diào)方法、烹調(diào)手段、烹調(diào)時(shí)間也能較大地影響藥膳產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)及療效。結(jié)合“因人、因時(shí)、因地”三因制宜，在藥膳制作時(shí)，不能拘泥于教科書，而要視不同情況采用不同的方法。實(shí)踐操作時(shí)可安排一部分驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，但更多的應(yīng)激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，讓他們自主地研發(fā)產(chǎn)品，而不是死板地按照教科書上的套路進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際生活需要，從原料選擇、配伍應(yīng)用、烹調(diào)方法、工藝手段、時(shí)間火候、劑型設(shè)計(jì)等方面入手，積極研究開發(fā)自己感興趣或?qū)嵱脙r(jià)值較強(qiáng)的藥膳產(chǎn)品?？珊侠淼倪\(yùn)用教學(xué)時(shí)間，安排合適的創(chuàng)新藥膳產(chǎn)品開發(fā)制作比賽，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，鞏固專業(yè)思想。

由上可見，對(duì)藥膳課程進(jìn)行改革勢(shì)在必行，尤其是在課程設(shè)置、教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)、創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)等方面。只有通過(guò)改革，才能更好地提高烹飪專業(yè)學(xué)生的中醫(yī)藥理論知識(shí)，并將它們科學(xué)地融入烹飪制作中，以培養(yǎng)更高水平的專業(yè)藥膳制作者，適應(yīng)現(xiàn)代藥膳消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]易蔚，鄧沂.中醫(yī)藥膳學(xué)[M].西安：西安交通大學(xué)出版社，2012.

[2]周希瑜，凌伯勛.中國(guó)藥膳的淵源、現(xiàn)狀與思考[J].岳陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，26（6）：65-68.

[3]單國(guó)旗.我國(guó)藥膳產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力影響因素分析[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2011，（12）：144-147.

[4]金賢姬.中韓兩國(guó)對(duì)藥膳原料監(jiān)管和運(yùn)用的比較[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010，（3）：47-51.

基金項(xiàng)目：安徽科技學(xué)院教學(xué)質(zhì)量工程項(xiàng)目“X2012082”。

作者簡(jiǎn)介：劉顏（1987-），女，江西萍鄉(xiāng)人，碩士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院助教，主要從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的研究。

通訊作者：楊劍婷（1975-），女，山西朔州人，博士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院副教授，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的科研和教學(xué)工作。