蘇郵2號肉鴨屠宰性能及肉品質的研究

陶 勇，任善茂，楊曉志，袁旭紅，顧文婕，董曉君

（1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院，江蘇 泰州 225300；2.淮安市淮安區(qū)畜牧獸醫(yī)站，江蘇 淮安 223200）

我國是鴨生產(chǎn)和消費大國，具有非常豐富的鴨品種資源。在鴨品種培育過程中，需要分析其生長速度、屠宰性能、肌肉品質及繁殖性能等指標。這些指標是生產(chǎn)中比較容易取得的表型遺傳參數(shù)，對提示品種種質特性具有重要意義[1]。

“未識高郵人，先知高郵鴨”，高郵鴨是我國寶貴的蛋肉兼用型地方鴨品種，因生產(chǎn)雙黃蛋而久負盛名，但其鮮美的肉用價值卻一直未能凸顯。因此，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)科學院家禽研究所、江蘇高郵鴨集團等單位，開展了蘇郵2號肉鴨的培育工作。蘇郵2號肉鴨以高郵鴨、野鴨等為培育親本，采用雙雜交體系建立選育基礎群，然后進行橫交固定、世代選育，如今選育工作已進入第3世代。目前，有關蘇郵2號肉鴨的研究報道較少，對蘇郵2號肉鴨屠宰性能、肌肉品質等方面的系統(tǒng)研究以及雌雄鴨之間的差異分析，不僅可以了解蘇郵2號肉鴨的種質特性，也可為蘇郵2號的持續(xù)選育及社會化推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用蘇郵2號肉鴨均來自江蘇豐達水禽育種場，根據(jù)蘇郵2號肉鴨雛鴨體型外貌隨機選取1日齡雛鴨200只，公母各半，分群飼養(yǎng)。

1.2 飼養(yǎng)管理

0～3周的試驗鴨在封閉式育雛舍內(nèi)飼養(yǎng)，4～10周的試驗鴨實行半封閉式飼養(yǎng)，兩組日糧營養(yǎng)水平一致，自由采食與飲水，飼養(yǎng)管理條件保持一致。試驗日糧營養(yǎng)水平為：0～3周代謝能12.00 MJ/kg，粗蛋白質20%；4～10周代謝能12.05 MJ/kg，粗蛋白質 17%。

1.3 測定項目

1.3.1 屠宰性能測定 隨機選取10周齡試驗鴨60只（公母各半），頸部放血、人工拔毛后，參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術語和度量統(tǒng)計方法》（NY/T 823-2004）測定屠宰性能指標[2]，包括：屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。在胸肌與腿肌同一部位采集肌肉樣品用于測定肌肉品質及營養(yǎng)成分。

1.3.2 肉品質測定 主要測定指標：pH、嫩度、失水率。在試驗鴨屠宰后45～60 min內(nèi)，將pH計探頭插入肌肉內(nèi)測定樣本pH值，每個肉樣測定3次，計算平均值。嫩度以剪切力表示，取新鮮胸肌與腿肌各1塊，沿肌纖維方向修成寬1.0 cm、厚0.5 cm長條肉樣（無筋腱、脂肪、肌膜），隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測定剪切力值，每個肉樣剪切3次，計算平均值。失水率用土壤膨脹儀壓擠法測定，取新鮮肉樣1.0～1.5 g（W1，保留四位小數(shù)），將肉樣上下各墊12層濾紙，濾紙外層各放1塊硬質塑料板，然后置于壓縮儀平臺上，加壓343 N，保持5 min，撤出壓力后立即稱量肉樣重（W2，保留四位小數(shù)），按公式計算：失水率（%）=[（W1-W2）/W1]×100。

1.3.3 肌肉營養(yǎng)成分測定 肌肉營養(yǎng)成分參照飼料中化學成分的測定方法測定，水分含量參照GB/T6435-2006采用烘箱干燥法測定；粗蛋白質含量參照GB /T6432-94采用半微量凱氏定氮法測定；粗脂肪含量參照GB/T6433-2006采用乙醚索氏抽提法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫，采用SPSS 13.0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行T檢驗，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

從表1中可以看出，蘇郵2號肉鴨公鴨活重比母鴨重575.82 g，差異達極顯著水平（P＜0.01），而母鴨的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率分別比公鴨高3.31、3.97和5.12個百分點，差異達顯著水平（P＜0.05），其他各項指標公母鴨間的差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同性別蘇郵2號肉鴨屠宰性能的比較Table 1 Comparison of slaughter performance between different sexes in meat duck breed Suyou 2

2.2 肌肉品質及營養(yǎng)成分

從肌肉品質來看（表2），蘇郵2號肉鴨公鴨胸肌、腿肌的剪切力分別比母鴨高19.0%和20.0%，差異達極顯著水平（P＜0.01），但是pH值、失水率在性別之間差異不顯著（P＞0.05）。從肌肉營養(yǎng)成分來看（表2），蘇郵2號肉鴨母鴨胸肌粗蛋白含量比公鴨低20.7%，差異達到顯著水平（P＜0.05），粗脂肪含量比公鴨高38.8%，差異達到極顯著水平（P＜0.01），其余指標間在性別間差異不顯著（P＞0.05），但是呈現(xiàn)出母鴨指標大于公鴨指標的趨勢。

表2 不同性別蘇郵2號肉鴨肉品質及營養(yǎng)成分的比較Table 2 Comparison of meat quality and nutrient content between different sexes in meat duck breed Suyou 2

3 結論與討論

3.1 屠宰性能

家禽屠宰性能受到品種類別、飼養(yǎng)管理等因素影響，是性能測定工作中的主要測量項目。屠宰率與全凈膛率是禽類生產(chǎn)性能的重要衡量指標，通常家禽的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，則可認定為肉用性能良好[3]。試驗結果顯示，蘇郵2號肉鴨公、母鴨的屠宰率分別為84.27%、87.58%，全凈膛率分別為69.79%、74.91%。這表明蘇郵2號肉鴨產(chǎn)肉性能良好。而宰前活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率等指標性別間差異達到顯著或極顯著水平，這可能是由于公母鴨體內(nèi)激素的種類、水平、代謝方式不同而造成的結果。肉鴨的脂肪易沉積，皮脂率和腹脂率過高是影響鴨產(chǎn)肉性能的關鍵指標，因而提高肉鴨瘦肉率以及降低胴體脂肪沉積是鴨品種選育的重要研究內(nèi)容之一[4-5]。試驗中肉鴨腹脂率在1.2%左右，說明蘇郵2號肉鴨的體脂含量較低，符合瘦肉型肉鴨的要求。

3.2 肌肉品質

肉質是影響肌肉品質的重要指標，它是肌肉外觀、口感、營養(yǎng)等理化性能的綜合體現(xiàn)。試驗中所涉及的肉質指標pH值、嫩度、失水率具有中等遺傳力。

肌肉pH值大小影響到肉的保藏、蒸煮、干加工等利用過程。通常情況下，動物被屠宰后，肌肉pH值隨著時間推移將逐漸降低，禽類胸肌pH值在5.9～6.1之間，腿肌在6.2～6.5之間[6]。試驗中，蘇郵2號肉鴨胸肌、腿肌的pH值均略低于標準，這可能是由于肉鴨在屠宰過程中過于掙扎，肌肉中糖原加快降解，產(chǎn)生大量的乳酸導致的。

嫩度是消費者對肌肉口感滿意程度的重要評定指標，通常用剪切力來反應嫩度大小，剪切力越大嫩度越低。肌肉中肌原纖維、結締組織和肌漿的含量及其化學結構狀態(tài)決定著肌肉的嫩度[7]。試驗中蘇郵2號肉鴨公鴨的剪切力極顯著高于母鴨，說明母鴨肌肉口感要優(yōu)于公鴨。胸肌肌纖維直徑較細，肌纖維密度也要高于腿肌，因此嫩度也于腿肌嫩。試驗結果表明，蘇郵2號肉鴨胸肌嫩度要低于腿肌，這與臧大存等[8]的研究結果一致。

系水力能夠直接影響肌肉的熟肉率、風味、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質，容易受到肌肉乳酸含量、宰殺時間、能量水平等因素的影響[9]。系水力通常采用失水率來表示。試驗中，公母鴨之間胸肌、腿肌的失水率沒有顯著性差異。

3.3 肌肉營養(yǎng)成分

肉制品中與風味有關的成分有氨基酸、有機酸、醇類和脂類等，而揮發(fā)性物質是形成香味的前體物。目前，從肉類揮發(fā)性物質中分離出的香味物質達600種以上，而肌內(nèi)脂肪會影響揮發(fā)性物質的成分，是影響風味的主要因素。試驗結果顯示，蘇郵2號肉鴨母鴨的胸肌脂肪含量極顯著地高于公鴨，而粗蛋白含量卻顯著低于公鴨，因此母鴨的肌肉風味要比公鴨好，這也證實了母鴨對脂肪的沉積能力要高于公鴨[10]。

綜合屠宰性能、肉品質及肌肉營養(yǎng)成分的測定結果，結果表明：蘇郵2號肉鴨的屠宰率和全凈膛率較高，說明蘇郵2號肉鴨具有較好的產(chǎn)肉性能。此外，蘇郵2號肉鴨公母鴨胸肌的剪切力、失水率和粗脂肪含量均低于腿肌，因此蘇郵2號肉鴨的胸肌肉產(chǎn)品的定價可高于腿肌的。

[1]吉文林，張海波，段修軍，等.櫻桃谷鴨、白羽番鴨和蘇牧麻鴨生長性能、屠宰性能和常規(guī)肉品質比較分析[J].中國家禽，2008，30（15）：31-33.

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