我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀及對策研究

李敏

摘 要：連鎖經(jīng)營不僅使餐飲企業(yè)提高經(jīng)營效率、降低運營成本，而且能幫助企業(yè)突破發(fā)展瓶頸，使企業(yè)資源得到優(yōu)化配置，促進(jìn)企業(yè)更好的發(fā)展。因此，對餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，找出餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營存在的問題，并提出相關(guān)對策，希望有助于我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的進(jìn)一步完善與發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；連鎖經(jīng)營；SWOT分析

中圖分類號：F127 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）20-0037-03

引言

西方餐飲巨頭不斷進(jìn)軍中國市場，與中式餐飲共同生存、相互競爭。如今，連鎖餐飲經(jīng)營發(fā)展勢頭迅猛，占據(jù)連鎖業(yè)的比例不斷增長，充滿生機(jī)活力，極大地活躍了市場。中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)面對激烈的市場競爭，開始學(xué)習(xí)西方現(xiàn)代企業(yè)管理，采用連鎖加盟和特許加盟相結(jié)合的形式，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，充分利用現(xiàn)有的資源發(fā)展壯大自己。據(jù)烹飪協(xié)會對2013年餐飲百強(qiáng)企業(yè)調(diào)查：2013年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有41%的百強(qiáng)企業(yè)采取全部直營連鎖或者承包的經(jīng)營方式，59%的企業(yè)采取直營+加盟（+承包）的經(jīng)營方式。從分業(yè)態(tài)來看，加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴(kuò)張的首選，直營加盟比為2：5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。結(jié)合近幾年百強(qiáng)企業(yè)的直營加盟比，快餐和餐館酒樓的直營加盟比有所下降，主要以直營為主。雖然從往期歷史情況來看，餐館酒樓也經(jīng)歷過加盟門店數(shù)增長的階段，但隨著品牌的發(fā)展與培育，加之經(jīng)營業(yè)績的影響，減少加盟門店數(shù)、強(qiáng)化對門店的直營控制成為餐館酒樓的共識。而對于快餐來說，直營加盟比為3：1，是近幾年來直營加盟比最為穩(wěn)定的業(yè)態(tài)。團(tuán)膳企業(yè)由于經(jīng)營模式的特殊性，都是采取直營連鎖或承包的經(jīng)營方式。西餐直營店對加盟店的比重不到1：2，但外資企業(yè)大部分門店主要采取加盟模式，直營店對加盟店的比重可達(dá)到1：4左右。從經(jīng)營模式來看，越來越多的餐飲企業(yè)集團(tuán)將發(fā)展思路從門店擴(kuò)張或區(qū)域擴(kuò)張延伸到業(yè)態(tài)的多元化和產(chǎn)業(yè)鏈的整合，實現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)間的互滲與互補。餐飲連鎖在西方國家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個世紀(jì)不倒的品牌。與國外企業(yè)所積累的豐富經(jīng)驗相比，國內(nèi)的連鎖企業(yè)缺少系統(tǒng)的管理經(jīng)驗，許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的培養(yǎng)過程，而只是將連鎖經(jīng)營當(dāng)做一種短期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴(kuò)張的一種手段進(jìn)行盲目擴(kuò)張，只追求規(guī)模效益，忽視內(nèi)部管理，最終導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。

一、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的SWOT分析

（一）優(yōu)勢分析

1.優(yōu)化資源配置

連鎖經(jīng)營統(tǒng)一店名、統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算等，使企業(yè)在經(jīng)營管理方面相互協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的優(yōu)化配置，提高工作效率和效益。

2.組織化程度高，增強(qiáng)市場競爭力

餐飲連鎖企業(yè)通過連鎖體系的銷售網(wǎng)絡(luò)和銷售渠道與消費者相聯(lián)系，能快速準(zhǔn)確地了解和掌握市場信息，增強(qiáng)自身的市場競爭能力。

3.強(qiáng)化企業(yè)形象

良好的企業(yè)形象可以給企業(yè)帶來巨大收益。連鎖企業(yè)通過規(guī)范化、統(tǒng)一化的經(jīng)營和服務(wù)，在各地開設(shè)分店，不同地區(qū)的顧客反復(fù)接受統(tǒng)一服務(wù)信息，會逐漸由陌生到熟悉，再到認(rèn)可，這對樹立與強(qiáng)化企業(yè)形象極其有利。

4.地方的團(tuán)結(jié)與支持

地方的團(tuán)結(jié)與支持對餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展起到促進(jìn)作用，例如，重慶火鍋行業(yè)建立了火鍋協(xié)會，為小天鵝的發(fā)展壯大了聲勢，也給予了強(qiáng)大的后盾。重慶政府的支持與扶持使小天鵝的發(fā)展道路平坦很多，在申請各種商譽的過程中，政府都給予了很多鼓勵和支持。其中，每年政府舉辦的全國性火鍋美食節(jié)就給小天鵝創(chuàng)造了絕佳的發(fā)展機(jī)會。

（二）劣勢分析

第一，發(fā)展不規(guī)范。近幾年，在政策優(yōu)惠、媒體炒作等誘導(dǎo)下，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營存在盲目跟隨的情況，出現(xiàn)了店面不合理，經(jīng)營不規(guī)范等問題。

第二，物流中心不完善。根據(jù)國際慣例，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一配送率要達(dá)到80%以上，而目前我國大多數(shù)連鎖企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比率只有30%—60%。

第三，缺乏連鎖經(jīng)營的專業(yè)人才。企業(yè)缺乏統(tǒng)一的餐飲員工培訓(xùn)體制，缺少符合連鎖餐飲經(jīng)營需求的管理人才、技術(shù)人才，而工作人員的素質(zhì)直接影響到連鎖餐飲企業(yè)的前途和命運。人員的缺乏與行業(yè)的需求之間存在著供需不平衡，因此，人才的缺乏制約著餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展。

（三）機(jī)會分析

1.市場的持續(xù)擴(kuò)大

國內(nèi)餐飲需求持續(xù)增長，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的本土化發(fā)展和全國性擴(kuò)張?zhí)峁┝顺浞值氖袌隹臻g。餐飲業(yè)是公務(wù)和商務(wù)活動的重要平臺，也是居民休閑消費、社交消費和節(jié)慶消費的重要組成部分，因此，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營市場將會持續(xù)擴(kuò)大。

2.媒體宣傳力度大

隨著居民們對美食的需求和品位的提高，各種各樣的美食節(jié)日開始涌入媒體，電視上、網(wǎng)絡(luò)上介紹美食的節(jié)目也越來越多，這都為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展提供了機(jī)會。

（四）威脅分析

1.連鎖經(jīng)營體制的制約

連鎖經(jīng)營條塊分割的體制，制約了企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展的規(guī)模，因此，不僅造成在同一地區(qū)的惡性競爭，而且達(dá)不到規(guī)模效益。另外，企業(yè)缺乏發(fā)展的擴(kuò)張動力，現(xiàn)行的企業(yè)體制和運行機(jī)制束縛了企業(yè)自我發(fā)展的內(nèi)在動力。

2.核心技術(shù)保密機(jī)制不完善

連鎖企業(yè)總部要向加盟者提供經(jīng)營過程中所必需的信息、知識、技術(shù)等一整套經(jīng)營系統(tǒng)，但是一些企業(yè)缺乏完善的技術(shù)管理措施，不加控制的技術(shù)轉(zhuǎn)讓造成了核心技術(shù)的流失，最終導(dǎo)致連鎖經(jīng)營的失敗。

3.缺乏良好的法治環(huán)境

餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展缺乏良好的法治環(huán)境，連鎖經(jīng)營中的特許經(jīng)營實質(zhì)上是特許方與加盟方之間的一種合作關(guān)系，雙方簽訂特許經(jīng)營合同，規(guī)定彼此的權(quán)利和義務(wù)，但合同的有效性還是由法律來加以保障的。目前，我國還沒有制定專門的法律用來規(guī)范連鎖經(jīng)營，只是出臺了一些管理辦法，這種不完善的法律環(huán)境使我國餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營面臨很大的風(fēng)險。endprint

表1 SWOT分析矩陣

二、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營中存在的問題

（一）餐飲連鎖經(jīng)營缺乏規(guī)范化

規(guī)范化和系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營的生命力所在，只有對門店實行統(tǒng)一采購配送、統(tǒng)一經(jīng)營管理、統(tǒng)一財務(wù)管理、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范，才能體現(xiàn)連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢。

生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化和產(chǎn)品統(tǒng)一化是發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營的基本要求。可是有些企業(yè)完全實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是很困難的，例如，中餐的制作過程比較繁瑣，每家店出品的質(zhì)量有很大的區(qū)別，不同店的口味也會有許多的差別，這方面經(jīng)營者會統(tǒng)一配制作料，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放料包，但是在出品的時候，還是難以讓每小碗的出品數(shù)量保持一樣，這也是無法完全實現(xiàn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的一個重要原因。

（二）連鎖加盟中技術(shù)保密制度不完善

實施連鎖加盟特別是特許連鎖經(jīng)營需要技術(shù)的傳授，但是一些企業(yè)缺乏完善的技術(shù)管理措施，不加控制的技術(shù)轉(zhuǎn)讓造成了核心技術(shù)的流失，導(dǎo)致連鎖經(jīng)營的失敗。例如，風(fēng)光饞嘴鴨的曇花一現(xiàn)就與其秘方泄露有直接關(guān)系，饞嘴鴨的經(jīng)營者按照當(dāng)初的承諾，配料是絕對保密的，可是“秘方”很快就被外泄了。

（三）物流配送缺乏規(guī)范化，物流中心不夠完善

餐飲連鎖企業(yè)作為一個大規(guī)模的連鎖組織，為實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)和規(guī)模效益，擴(kuò)張發(fā)展離不開物流配送，物流問題往往成為企業(yè)發(fā)展的瓶頸。由于我國物流起步較晚，發(fā)展速度滯后，再加上連鎖餐飲對物流配送不夠重視，沒有制定統(tǒng)一的物流配送標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致運輸過程不夠連貫，總部配送的各種原料不能及時送達(dá)，延誤了生產(chǎn)時間，增加了經(jīng)營成本，不利于連鎖餐飲發(fā)揮整體規(guī)模效益。而且餐飲業(yè)在物流信息化管理方面存在很大的差距，不能及時得到顧客需求信息和分店銷售額，延誤了商機(jī)。

（四）缺乏品牌管理意識

餐飲連鎖企業(yè)有的出于傳統(tǒng)保守的原因，品牌樹立時只注重規(guī)范企業(yè)自身管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而忽視了廣告方面的宣傳推廣的作用。例如，餐飲業(yè)老字號“楊裕興”的連鎖品牌在廣告宣傳方面力度不夠，相反只追求名牌速成，通過新聞炒作，利用“名牌”效應(yīng)吸引加盟者。炒作品牌雖然可以迅速擴(kuò)大品牌知名度，卻不能影響消費者對品牌的認(rèn)可程度。品牌是產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)綜合實力的體現(xiàn)，是時間考驗出來的，是在競爭中磨練出來的，僅憑各種炒作手段哄抬起來的“名牌”實為無本之木，無源之水。

（五）地方保護(hù)主義嚴(yán)重，法制不健全

由于我國是新興市場經(jīng)濟(jì)國家，各地區(qū)采取獨立的財政體制，地方保護(hù)主義導(dǎo)致餐飲企業(yè)很難跨地區(qū)、跨省、跨市進(jìn)行發(fā)展，形成近親繁殖、就地聯(lián)姻的封閉系統(tǒng)。而且，關(guān)于特許餐飲經(jīng)營的法律制度不完善、導(dǎo)致企業(yè)和加盟商合法權(quán)益不能得到有效保障，例如，像稅收問題、責(zé)任條款和違規(guī)處罰條款、特許加盟的規(guī)范問題。上述這些現(xiàn)象不利于連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)模效益，不利于真正實現(xiàn)全國連鎖乃至面向世界發(fā)展。

（六）缺乏專業(yè)化人才培訓(xùn)體系

目前，中國的餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨的一個重要問題就是企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，對人才的需要加大，而合適的人才匱乏。餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，還有觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才，這些經(jīng)營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實踐也很少借鑒甚至不了解，這在很大程度上限制了企業(yè)的連鎖經(jīng)營。中國連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員中，具有連鎖經(jīng)營專業(yè)知識的僅占總數(shù)的30%左右，人才的短缺已經(jīng)成為制約餐飲連鎖經(jīng)營前進(jìn)步伐的一個重要因素。

三、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展的對策

（一）實施標(biāo)準(zhǔn)化管理策略

餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化主要是生產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化，因此，要注意解決深層次的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲設(shè)備技術(shù)含量，實現(xiàn)配方的科學(xué)化、技術(shù)規(guī)范化、調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化和設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化等。一些餐飲連鎖企業(yè)由于其產(chǎn)品、工藝相對單一已經(jīng)引入“中央廚房”的概念，餐飲企業(yè)的連鎖品牌化將逐步加強(qiáng)，可以先注重單個招牌菜式率先實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，然后再進(jìn)一步實現(xiàn)其他菜品工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。另外，根據(jù)自身的特點制定出本企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，建立以服務(wù)為導(dǎo)向的企業(yè)文化，建立良好的企業(yè)形象，讓顧客在消費的同時享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

（二）完善技術(shù)保密控制機(jī)制

核心技術(shù)是餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營之本和重要競爭力量，連鎖企業(yè)總部既要傳授給連鎖店必需的技術(shù)，又要避免連鎖店在掌握技術(shù)之后另起爐灶，最終導(dǎo)致連鎖失敗和品牌的問題出現(xiàn)。為了避免技術(shù)流失，餐飲連鎖企業(yè)要向國際著名的快餐經(jīng)營者肯德基認(rèn)真學(xué)習(xí)技術(shù)保密控制手段，不但要制訂商業(yè)保密協(xié)議，從制度、法規(guī)上逐步完善對技術(shù)的保護(hù)，而且要借鑒成功企業(yè)的成功經(jīng)驗，將一些核心技術(shù)完全由總部掌握。例如，老字號“楊裕興”的調(diào)料汁完全由總部掌握，避免了總部核心技術(shù)的流失。

（三）建立完善的物流供應(yīng)鏈體系

餐飲企業(yè)應(yīng)該建立一個比較完善的物流后勤供應(yīng)鏈，這樣才能保證質(zhì)量供應(yīng)，提高效率、節(jié)約成本。一個比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合構(gòu)成了配送中心特有的優(yōu)勢。

馬蘭拉面作為國內(nèi)餐飲業(yè)的著名品牌，取得了相當(dāng)?shù)某煽?。馬蘭拉面從建立的初期就十分重視自己的物流供應(yīng)策略，在各連鎖店中實行統(tǒng)一配送管理。比如，在西北和華北兩大牧區(qū)建立牛肉生產(chǎn)基地；在蘭州和北京建立湯料和面劑生產(chǎn)加工基地；在甘谷建立辣椒生產(chǎn)基地等。除此之外，馬蘭拉面在秦皇島市設(shè)有總的物流中心，各地原材料首先集中到該物流中心，經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗后，按重量分裝成標(biāo)準(zhǔn)包裝，再配送到各城市的配送點，最后運至各連鎖店。在這個過程中，從物流中心出發(fā)的原材料一般由公司自己負(fù)責(zé)運輸，而抵達(dá)各城市后選擇第三方物流公司來完成，既節(jié)省了運力，又提高了效率。整個系統(tǒng)流通順暢，保障了各城市連鎖店原材料的及時補充。endprint

（四）樹立正確的品牌意識

品牌是產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)綜合實力的體現(xiàn)，餐飲連鎖企業(yè)想要在激烈的市場競爭中脫穎而出，就必須建立自己的品牌，題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計，都要具備鮮明的個性和特點。例如，成都“巴國布衣酒樓”從它開業(yè)開始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的特色，菜肴則體現(xiàn)了以干香、辛辣、味厚、樸實為主的特點。餐飲業(yè)老字號“楊裕興”要加強(qiáng)品牌意識，可以從它的特色雞蛋面和5個主要調(diào)料的統(tǒng)一配送以及自身鮮明的個性和獨特的文化方面進(jìn)行品牌的樹立與宣傳。

（五）理性投資，強(qiáng)化內(nèi)部管理

企業(yè)正確的目標(biāo)必須是追求“利潤”，而不是規(guī)模。衡量一個企業(yè)的發(fā)展策略正確與否，關(guān)鍵是看企業(yè)的利潤增加還是減少。隨著時代的變遷，市場的變化，“利潤區(qū)”也在不斷的作位移運動，如果企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能及時發(fā)現(xiàn)新的“利潤區(qū)”，而是盲目的進(jìn)行投資，擴(kuò)大規(guī)模，那么企業(yè)的規(guī)模越大，危機(jī)就越大。企業(yè)應(yīng)該強(qiáng)化內(nèi)部管理，加強(qiáng)理性投資理念，將各種資源有效、統(tǒng)籌運用，防止企業(yè)陷入失敗或困境之中。

加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，要不斷完善樣本店的運作模式，解決規(guī)模與管理的矛盾，首先在企業(yè)發(fā)展的初期，注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力，集中資源，縮短經(jīng)營戰(zhàn)線，等到企業(yè)發(fā)展成熟之后再擴(kuò)展新的連鎖區(qū)域。其次，企業(yè)發(fā)展過程中要保證樣本店的運作模式能夠被成功模仿，為店面的擴(kuò)張打好基礎(chǔ)。因此，不應(yīng)該只看到眼前利益進(jìn)行盲目擴(kuò)張，在競爭面前應(yīng)該理性思考，不要盲目跟風(fēng)，要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部資源管理，為企業(yè)以后的穩(wěn)固發(fā)展打下基礎(chǔ)，才能使餐飲連鎖企業(yè)在激烈的競爭中持續(xù)發(fā)展。

（六）消除地方保護(hù)主義，健全法規(guī)體制

國家應(yīng)該通過加強(qiáng)宏觀調(diào)控，嚴(yán)厲打擊地方保護(hù)主義，充分發(fā)揮市場經(jīng)濟(jì)的開放性、公平性、競爭性，消除地方保護(hù)主義，鼓勵和支持連鎖餐飲跨地區(qū)甚至跨國經(jīng)營發(fā)展，為連鎖經(jīng)營提供一個寬松的環(huán)境。針對法制的不健全，國家要出臺相關(guān)政策法規(guī)，如明確連鎖餐飲的義務(wù)和責(zé)任，產(chǎn)權(quán)和使用權(quán)的規(guī)則，特許加盟的規(guī)范問題，對連鎖餐飲實行低稅收甚至免稅的優(yōu)惠政策；同時，制定相關(guān)法規(guī)要確定連鎖餐飲在商業(yè)和服務(wù)業(yè)中的重要地位。

（七）建設(shè)人才培訓(xùn)體系

實施“以人為本”的人才資源管理戰(zhàn)略，重視培養(yǎng)優(yōu)秀人才，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的環(huán)境，將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合，通過實施人力資源規(guī)劃、人才招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才，真正擁有一支高素質(zhì)的專業(yè)隊伍。

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[責(zé)任編輯 李 可]endprint